2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式糕点制作与造型试题

2025年厨师职业技能鉴定高级试卷：中式糕点制作与造型试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式糕点制作理论知识要求：根据所学中式糕点制作理论知识，选择正确的答案。1.中式糕点制作的基本原料不包括以下哪一项？A.粉类B.肉类C.蔬菜D.水果2.糕点制作中，下列哪种面粉最适合制作饼干？A.全麦面粉B.澄面C.高筋面粉D.低筋面粉3.以下哪种糕点属于蒸制类糕点？A.月饼B.花糕C.蛋糕D.蛋挞4.在制作中式糕点时，下列哪种糖类物质主要用于增加甜味？A.蜂蜜B.麦芽糖C.红糖D.白糖5.中式糕点制作中，下列哪种油料物质主要用于增加香味？A.花生油B.猪油C.植物油D.橄榄油6.以下哪种糕点属于酥皮类糕点？A.肉松包B.汤包C.馅饼D.酥油糕7.在制作中式糕点时，下列哪种食品添加剂主要用于增加糕点的色泽？A.红曲米B.食盐C.白糖D.蜂蜜8.以下哪种糕点属于油炸类糕点？A.蛋挞B.酥油糕C.花糕D.月饼9.中式糕点制作中，下列哪种糕点属于蒸制类糕点？A.蛋挞B.酥油糕C.花糕D.月饼10.以下哪种糕点属于月饼？A.蛋挞B.酥油糕C.花糕D.月饼二、中式糕点造型与装饰技巧要求：根据所学中式糕点造型与装饰技巧，选择正确的答案。1.以下哪种糕点造型技巧属于捏塑类？A.切割B.装饰C.捏塑D.撒粉2.在进行中式糕点装饰时，下列哪种工具主要用于勾勒线条？A.刀具B.花嘴C.针具D.梳具3.以下哪种糕点装饰技巧属于堆叠类？A.撒粉B.装饰C.捏塑D.堆叠4.在制作中式糕点时，以下哪种食品添加剂主要用于增加糕点的香气？A.红曲米B.食盐C.白糖D.香精5.以下哪种糕点造型技巧属于雕刻类？A.切割B.装饰C.捏塑D.雕刻6.在进行中式糕点装饰时，以下哪种工具主要用于制作花卉图案？A.刀具B.花嘴C.针具D.梳具7.以下哪种糕点装饰技巧属于拼接类？A.撒粉B.装饰C.捏塑D.拼接8.在制作中式糕点时，以下哪种食品添加剂主要用于增加糕点的口感？A.红曲米B.食盐C.白糖D.糖粉9.以下哪种糕点造型技巧属于缠绕类？A.切割B.装饰C.捏塑D.缠绕10.在进行中式糕点装饰时，以下哪种工具主要用于制作动物图案？A.刀具B.花嘴C.针具D.梳具四、中式糕点制作实践操作要求：根据所学中式糕点制作实践操作技能，完成以下操作并回答相关问题。4.1请根据以下材料，完成制作月饼的步骤，并回答以下问题：材料：面粉、糖、猪油、蛋黄、红豆沙、水、馅料模具、月饼模具、烤箱。4.1.1将面粉、糖和猪油混合，加入适量水，揉成面团。4.1.2将面团分成若干等份，揉成小球状。4.1.3将面团擀成圆形，包入红豆沙馅料。4.1.4将包好馅料的面团放入月饼模具中，压制成月饼形状。4.1.5将月饼放入预热的烤箱中，烘烤至表面金黄。问题：1.制作月饼时，为什么需要加入猪油？2.月饼烘烤过程中，为什么要预热烤箱？3.月饼烘烤时间大约是多少？五、中式糕点装饰实践操作要求：根据所学中式糕点装饰实践操作技能，完成以下操作并回答相关问题。5.1请根据以下材料，完成制作糖酥油糕的装饰步骤，并回答以下问题：材料：糖酥油糕、食用色素、刷子、针具。5.1.1将糖酥油糕放在案板上，用刷子均匀地涂抹食用色素。5.1.2用针具在糖酥油糕上扎出小孔。5.1.3在小孔中插入不同颜色的糖果。问题：1.装饰糖酥油糕时，为什么要涂抹食用色素？2.在糖酥油糕上扎孔的目的是什么？3.为什么要插入不同颜色的糖果？六、中式糕点制作与造型创新设计要求：根据所学中式糕点制作与造型理论知识，设计一款具有创新性的中式糕点，并阐述其设计理念。6.1设计要求：1.选择一种中式糕点作为基础，进行创新设计。2.设计理念要独特，具有一定的文化内涵。3.设计要注重口味与外观的搭配，具有视觉冲击力。4.设计要考虑制作工艺和成本控制。6.2设计内容：1.创新糕点名称及寓意。2.创新糕点造型描述。3.创新糕点口味描述。4.创新糕点制作步骤及所需材料。本次试卷答案如下：一、中式糕点制作理论知识1.B.肉类解析：中式糕点制作的基本原料通常包括粉类、水、糖、油等，肉类不属于基本原料。2.D.低筋面粉解析：低筋面粉适合制作饼干，因为它的筋度较低，不易形成面团，适合制作酥脆的饼干。3.B.花糕解析：花糕是一种蒸制类糕点，通常以面粉、糖、鸡蛋等为主要原料，通过蒸制而成。4.D.白糖解析：白糖是常用的甜味剂，用于增加糕点的甜味。5.B.猪油解析：猪油具有独特的香味，常用于中式糕点制作，以增加香味。6.D.酥油糕解析：酥油糕属于酥皮类糕点，以猪油、面粉、糖等为主要原料，制作过程中需要多次折叠、擀压。7.A.红曲米解析：红曲米是一种天然色素，常用于糕点制作，以增加色泽。8.A.蛋挞解析：蛋挞属于油炸类糕点，以面粉、蛋液、奶油等为主要原料，经过油炸而成。9.B.酥油糕解析：酥油糕属于蒸制类糕点，以猪油、面粉、糖等为主要原料，通过蒸制而成。10.D.月饼解析：月饼是典型的中秋节食品，属于中秋节特色糕点。二、中式糕点造型与装饰技巧1.C.捏塑解析：捏塑是一种将面团通过手工捏塑成各种形状的技巧。2.B.花嘴解析：花嘴是一种用于制作糕点装饰的工具，可以制作出各种花卉图案。3.D.堆叠解析：堆叠是将糕点材料层层堆叠，形成立体造型的技巧。4.D.香精解析：香精是一种用于增加糕点香气的食品添加剂。5.D.雕刻解析：雕刻是将糕点材料雕刻成各种图案的技巧。6.B.花嘴解析：花嘴可以制作出各种花卉图案，适用于制作糕点装饰。7.D.拼接解析：拼接是将糕点材料拼接成各种图案的技巧。8.A.红曲米解析：红曲米是一种天然色素，常用于糕点制作，以增加色泽。