食品加工工艺技术实操题集及答案

食品加工工艺技术实操题集及答案姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品加工工艺技术中，以下哪项不属于热处理方法？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.蒸煮

D.烘焙

2.在食品加工中，巴氏杀菌的温度和时间通常是多少？

A.72℃保持15秒

B.75℃保持10秒

C.80℃保持5秒

D.85℃保持3秒

3.下列哪种酶在食品加工中用于淀粉的糊化？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.纤维素酶

D.麦芽糖酶

4.食品加工中，用于提高蛋白质溶解度的方法有：

A.煮沸

B.破碎

C.脱水

D.盐析

5.在食品加工中，以下哪种食品添加剂具有防腐作用？

A.抗坏血酸

B.硫酸铵

C.磷酸氢二钠

D.碳酸氢钠

6.下列哪种食品属于发酵食品？

A.面包

B.饭团

C.酸奶

D.油条

7.在食品加工中，以下哪种食品加工设备用于物料混合？

A.粉碎机

B.蒸煮器

C.搅拌机

D.压缩机

答案及解题思路：

1.答案：B

解题思路：热处理方法通常指通过加热或高温处理来改变食品的物理或化学性质。冷冻干燥是利用低温和低压将食品中的水分冻结并升华，不涉及加热过程，因此不属于热处理方法。

2.答案：A

解题思路：巴氏杀菌是一种常用的杀菌方法，通常用于液态食品如牛奶的杀菌。72℃保持15秒是标准的巴氏杀菌条件，能有效杀灭病原微生物。

3.答案：A

解题思路：淀粉的糊化是指淀粉颗粒吸水膨胀，形成粘稠的流体。这一过程通常通过添加淀粉酶来实现，淀粉酶能水解淀粉分子，使其变成糊状。

4.答案：D

解题思路：盐析是通过增加溶液中的盐浓度，使蛋白质从溶液中沉淀出来的过程，可以提高蛋白质的溶解度。

5.答案：D

解题思路：碳酸氢钠（小苏打）是一种常用的食品添加剂，它可以与酸反应二氧化碳气体，使食品松软，同时具有一定的防腐作用。

6.答案：C

解题思路：发酵食品是通过微生物发酵过程制成的食品。酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶制成的，属于发酵食品。

7.答案：C

解题思路：搅拌机是用于物料混合的设备，它能够均匀地将物料混合，是食品加工中常用的混合设备。二、填空题1.食品加工工艺技术中，巴氏杀菌的目的是为了______。

答案：杀灭食品中的病原微生物，延长食品的保质期。

解题思路：巴氏杀菌是一种常见的杀菌方法，其目的是通过控制温度和时间，有效杀灭食品中的病原微生物，同时尽量减少对食品品质的影响，从而延长食品的保质期。

2.在食品加工中，酶的活化需要______。

答案：适宜的温度和pH值。

解题思路：酶是一种生物催化剂，其活性受到温度和pH值的影响。在食品加工中，通过调节温度和pH值至酶的最适条件，可以使酶的活性最大化，从而提高加工效率。

3.食品加工中，盐析是通过______使蛋白质析出。

答案：提高溶液的离子强度。

解题思路：盐析是一种通过提高溶液中离子强度，使蛋白质分子脱水并失去稳定性，从而从溶液中析出的方法。这种方法常用于食品加工中的蛋白质分离和纯化。

4.食品加工中，抗坏血酸主要用于______。

答案：作为抗氧化剂，防止食品氧化变质。

解题思路：抗坏血酸，即维生素C，具有很强的还原性，可以作为抗氧化剂防止食品中的脂肪和油脂氧化，延长食品的保质期，保持食品的颜色和风味。

5.发酵食品的发酵过程需要使用______。

答案：微生物（如酵母、细菌等）。

解题思路：发酵食品的制作过程中，微生物如酵母、细菌等起到关键作用。这些微生物通过代谢产生各种风味物质，同时也能促进食品的保存。因此，发酵过程中必须使用相应的微生物。三、判断题1.食品加工中，热风干燥的温度越高，干燥效果越好。（）

2.巴氏杀菌的温度和时间越短，杀菌效果越好。（）

3.食品加工中，酶的活化只需要温度，不需要pH值。（）

4.食品加工中，盐析可以提高蛋白质的溶解度。（）

5.发酵食品的发酵过程中，温度越高，发酵效果越好。（）

答案及解题思路：

1.答案：×

解题思路：在食品加工中的热风干燥过程中，温度过高会导致食品表面迅速失水，可能形成硬壳，内部水分不易蒸发，反而影响干燥效果。适宜的温度可以提高干燥效率，过高的温度反而会降低干燥效果。

2.答案：×

解题思路：巴氏杀菌是一种温和的杀菌方法，通过在较低温度下（通常为6075°C）加热一定时间来杀死病原微生物。温度和时间需要根据具体食品和杀菌目标来调整，过短的时间可能无法有效杀菌，而过长的杀菌时间可能会影响食品的口感和营养成分。

3.答案：×

解题思路：酶的活化不仅需要适宜的温度，还需要合适的pH值。pH值的变化会直接影响酶的活性，因此，酶的活化需要同时考虑温度和pH值。

4.答案：√

解题思路：盐析是一种通过提高溶液中盐浓度来降低蛋白质溶解度的过程。适当增加盐浓度可以使蛋白质从溶液中析出，提高蛋白质的分离效率。

5.答案：×

解题思路：发酵食品的发酵过程中，温度是影响发酵效果的关键因素之一。不同的微生物对温度有不同的适应范围，过高或过低的温度都会抑制或杀死微生物，从而影响发酵效果。因此，发酵过程中的温度需要控制在微生物最适宜的生长范围内。四、简答题1.简述巴氏杀菌的原理及适用范围。

原理：巴氏杀菌是一种低温杀菌方法，通过在较低温度下（通常为6065°C）加热一定时间（通常为1530分钟），以杀死或抑制食品中的有害微生物，同时尽量减少对食品品质的影响。

适用范围：巴氏杀菌适用于牛奶、果汁、酒类等液态食品的杀菌，以及某些软质奶酪和蛋品的杀菌处理。

2.简述酶在食品加工中的应用。

应用：酶在食品加工中具有广泛的应用，包括：

蛋白质水解：用于生产肉类提取物、调味品等。

淀粉水解：用于生产糖类、酒精等。

脂肪水解：用于生产脂肪酸、甘油等。

水果和蔬菜的软化：用于果汁、果酱的生产。

3.简述盐析在食品加工中的应用。

应用：盐析是一种通过增加溶液中盐的浓度，使蛋白质等大分子物质从溶液中析出的过程。在食品加工中的应用包括：

肉类的腌制：增加风味，延长保质期。

鱼类的保存：通过盐析减少水分，抑制微生物生长。

蛋白质提取：从植物种子中提取蛋白质。

4.简述抗坏血酸在食品加工中的作用。

作用：抗坏血酸（维生素C）在食品加工中具有以下作用：

抗氧化剂：防止食品中的脂肪和维生素氧化，延长保质期。

颜色保护：防止食品褐变，保持食品色泽。

增强免疫力：在食品中添加抗坏血酸可以增强人体免疫力。

5.简述发酵食品的发酵过程及影响因素。

发酵过程：发酵食品的发酵过程通常涉及微生物（如酵母、乳酸菌等）的代谢活动，包括糖酵解、乳酸发酵、酒精发酵等。

影响因素：发酵过程受多种因素影响，包括：

微生物种类：不同微生物的发酵特性不同。

温度：适宜的温度有利于微生物的生长和代谢。

pH值：不同的pH值对微生物的生长和发酵产物有影响。

氧气供应：厌氧发酵需要无氧环境，而好氧发酵则需要充足的氧气。

答案及解题思路：

1.答案：巴氏杀菌原理是通过低温长时间加热杀死或抑制微生物，适用范围包括牛奶、果汁等液态食品的杀菌。解题思路：理解巴氏杀菌的定义和目的，结合实际应用案例进行分析。

2.答案：酶在食品加工中的应用包括蛋白质水解、淀粉水解、脂肪水解等，用于生产调味品、酒精等。解题思路：列举酶在食品加工中的应用实例，分析酶的作用和效果。

3.答案：盐析在食品加工中的应用包括肉类腌制、鱼类保存、蛋白质提取等。解题思路：了解盐析的定义和原理，结合具体应用场景进行分析。

4.答案：抗坏血酸在食品加工中的作用包括抗氧化、颜色保护、增强免疫力等。解题思路：分析抗坏血酸的特性，结合其在食品加工中的实际应用进行阐述。

5.答案：发酵食品的发酵过程涉及微生物代谢，影响因素包括微生物种类、温度、pH值、氧气供应等。解题思路：理解发酵过程的基本原理，分析影响发酵过程的关键因素。五、论述题1.论述食品加工中热处理方法的应用及注意事项。

应用：

灭菌和消毒：如巴氏杀菌、高温杀菌等，用于消灭食品中的病原微生物。

提高食品稳定性：如高温短时处理，可以延长食品的保质期。

改善食品质地：如炖煮、蒸煮等，可以使食品口感更佳。

注意事项：

控制温度和时间：保证热处理效果，同时避免过度加热导致食品营养成分损失。

选择合适的容器：保证热量传递均匀，减少热损失。

避免交叉污染：热处理过程中注意卫生，防止微生物交叉感染。

2.论述食品加工中酶的应用及注意事项。

应用：

蛋白质水解：如使用蛋白酶处理豆类，提高其消化吸收率。

纤维素分解：如使用纤维素酶处理蔬菜，提高其营养成分利用率。

淀粉降解：如使用淀粉酶处理谷物，改善食品口感和质地。

注意事项：

选择合适的酶：根据食品特性和加工需求选择合适的酶种类。

控制酶的活性：避免酶活性过高导致食品营养成分损失。

注意酶的稳定性和安全性：保证酶在加工过程中的稳定性和对人体安全。

3.论述食品加工中食品添加剂的应用及注意事项。

应用：

防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾等，防止食品腐败变质。

营养强化剂：如维生素、矿物质等，补充食品中营养成分的不足。

漂白剂：如过氧化苯甲酰等，改善食品外观。

注意事项：

合理使用：严格按照法规规定使用食品添加剂，避免超量添加。

注意安全性：选择对人体无害的食品添加剂。

考虑食品本身特性：避免食品添加剂与食品成分发生不良反应。

4.论述发酵食品的发酵过程及质量控制。

发酵过程：

原料选择和处理：选择合适的原料，进行预处理。

发酵剂的添加：选择合适的发酵剂，如酵母、乳酸菌等。

发酵条件控制：包括温度、湿度、pH值等。

发酵时间：根据食品特性和要求控制发酵时间。

质量控制：

发酵剂质量控制：保证发酵剂的活性和纯度。

发酵条件监控：实时监控发酵过程中的各项指标。

检测发酵产物：保证发酵产物符合质量要求。

5.论述食品加工工艺技术的可持续发展。

可持续发展：

资源节约：优化加工工艺，减少能源和原料消耗。

减少污染：采用环保技术和设备，降低食品加工过程中的污染排放。

安全保障：保证食品质量和安全，保护消费者健康。

注意事项：

优化工艺流程：提高生产效率，降低成本。

引进先进技术：提高加工设备自动化程度，降低人力成本。

强化人才培养：培养具有可持续发展观念的食品加工专业人才。

答案及解题思路：

答案：以上各论述题答案已提供，解题思路为：

1.针对热处理方法的应用及注意事项，需结合实际案例和最新法规，详细阐述热处理在不同食品