学校食堂面食制作管理制度

资料来源于网络整理，更多高质量文档请联系。学校食堂面食制作管理制度一、目的规范学校食堂面食制作流程，确保面食制作过程的食品安全与质量，为师生提供安全、美味的面食产品。二、适用范围本制度适用于学校食堂内所有面食制作相关活动，包括原料采购、储存、加工制作、成品储存与售卖等环节。三、职责分工1.食堂负责人-全面负责面食制作管理制度的实施与监督。-协调各岗位工作，确保面食制作工作顺利进行。-定期检查面食制作的质量与安全情况，及时处理出现的问题。2.采购人员-按照要求采购合格的面食制作原料，确保原料来源安全可靠。-与供应商保持良好沟通，保证原料的及时供应。3.仓库管理人员-负责面食制作原料的验收、储存与发放工作。-定期检查库存原料，确保原料在保质期内，无变质、受潮等情况。4.面食制作人员-严格按照本制度及相关操作规范进行面食制作。-负责制作设备与工具的日常清洁与维护。-对面食制作过程中的质量问题及时反馈并协助解决。5.食品安全管理员-监督面食制作的全过程，确保符合食品安全标准。-定期对制作环境、设备、原料及成品进行食品安全检查与检测。-对员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。四、原料管理1.采购要求-采购人员应选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购面食制作原料，如面粉、酵母、馅料、食用油等。-采购的原料必须符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明文件等资料，建立供应商档案。-每次采购需留存购物凭证，详细记录采购原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，确保原料可追溯。2.验收标准-仓库管理人员应严格按照验收标准对采购的原料进行验收。检查原料的包装是否完好，有无破损、渗漏、胀袋等现象；查看原料的外观、色泽、气味是否正常，有无霉变、异味等情况。-核对原料的生产日期、保质期、生产厂家等标识信息是否与采购要求一致。对于不符合验收标准的原料，应拒绝接收，并及时通知采购人员与供应商协商处理。3.储存方法-不同种类的原料应分类存放，避免相互污染。如面粉应存放在专用的面粉桶或货架上，与调味料、馅料等分开存放。-原料储存应保持干燥、通风良好，避免阳光直射。仓库温度应控制在适宜范围内，一般面粉储存温度为15-25℃，湿度为50%-70%。-遵循先进先出原则，定期对库存原料进行盘点，检查原料的保质期，及时清理过期、变质原料。对受潮、结块的面粉等原料，不得用于面食制作。五、制作过程管理1.制作前准备-面食制作人员进入制作间前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，将头发全部束于帽内，佩戴口罩，洗净双手并消毒。-检查制作设备与工具是否清洁卫生，如压面机、搅拌机、蒸笼、面盆、擀面杖等，确保无食物残渣、污渍，如有需要应先进行清洗消毒。-准备好所需的原料，按照制作配方准确称量，如面粉、水、酵母、糖、盐等，确保配料比例准确。2.制作流程规范-面团调制：根据不同面食的制作要求，将称量好的原料倒入搅拌机或面盆中，加入适量的水，搅拌均匀，揉成光滑的面团。搅拌过程中，应注意观察面团的湿度和软硬度，根据实际情况适当调整水分添加量。-面团发酵：将调制好的面团放入清洁的容器中，盖上保鲜膜或湿布，置于适宜的温度和湿度环境下进行发酵。发酵温度一般控制在25-35℃，湿度为70%-80%。发酵时间根据面团种类和环境条件而定，需随时观察面团的发酵状态，避免发酵过度或不足。-成型加工：发酵好的面团按照不同面食的制作工艺进行成型加工，如擀、搓、包、捏等。制作过程中，应保持操作台面和工具的清洁，避免面团受到污染。对于有馅料的面食，如包子、饺子等，应确保馅料新鲜、卫生，无变质、异味情况。-熟制处理：将成型后的面食通过蒸、煮、烤、煎等方式进行熟制。熟制过程中，应严格控制温度和时间，确保面食熟透。例如，蒸制面食时，应保证蒸笼内水开后再放入面食，蒸制时间根据面食大小和种类而定，一般包子蒸15-20分钟，馒头蒸20-25分钟，确保中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的微生物。3.食品添加剂使用-严格控制食品添加剂的使用，必须使用时应符合《食品添加剂使用标准》的要求，不得超范围、超剂量使用。-食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜（位）存放。使用时需准确称量，做好使用记录，包括使用日期、食品添加剂名称、使用量、使用范围、操作人员等信息。六、环境卫生管理1.制作间清洁-面食制作间应保持清洁卫生，每天制作工作结束后，应对地面、墙面、操作台面、设备、工具等进行全面清扫和擦拭，清除食物残渣、污渍和灰尘。-定期对制作间进行消毒，可采用紫外线灯照射、含氯消毒剂擦拭等方式。紫外线灯照射消毒时间每次不少于30分钟，含氯消毒剂应按照规定浓度配比使用，消毒后用清水擦拭干净，避免残留消毒剂对食品造成污染。2.设备与工具清洁消毒-面食制作设备如压面机、搅拌机、烤箱、蒸笼等，每次使用后应及时清理，去除设备表面和内部残留的面团、馅料等杂物。定期对设备进行全面检查和维护，确保设备正常运行，防止因设备故障导致食品污染。-面盆、擀面杖、刀具等工具使用后应立即清洗，采用“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。消毒可采用高温消毒（如煮沸消毒15-30分钟）或化学消毒（如使用含氯消毒剂浸泡15-30分钟）等方法，消毒后存放在专用的保洁设施内，保持干燥通风，避免交叉污染。七、人员卫生管理1.健康管理-面食制作人员必须持有效健康证明上岗，且每年进行健康检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可上岗。-每日上岗前需进行晨检，检查内容包括体温、是否有发热、咳嗽、腹泻等有碍食品安全的病症，以及手部是否有伤口、化脓等情况。如发现从业人员患病，应立即调离工作岗位，治愈后方可重新上岗。2.卫生习惯-制作人员应养成良好的卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。在制作过程中，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰，避免污染食品。-工作期间，如接触非食品物品、上厕所、处理垃圾等后，应重新洗手消毒后再进行面食制作操作。八、成品管理1.成品验收-面食制作完成后，食品安全管理员应对成品进行验收。检查成品的外观、色泽、气味、口感等是否符合要求，有无异味、变形、不熟等情况。对不符合质量标准的成品，不得提供给师生食用，应及时查明原因并采取相应措施。2.成品储存-验收合格的面食成品应存放在清洁、专用、密闭的容器内，做好防尘、防蝇、防鼠等措施。根据面食的种类和储存要求，选择合适的储存方式，如常温储存、冷藏储存或冷冻储存。常温储存的面食应尽快食用，冷藏储存温度一般为0-4℃，冷冻储存温度一般为-18℃以下。-储存的面食成品应标明制作日期、保质期等信息，遵循先进先出原则，确保师生食用的面食新鲜、安全。3.成品售卖-在售卖过程中，工作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，使用专用的工具和容器盛放面食，避免食品受到污染。-对于剩余的面食成品，应根据其储存条件妥善保存，再次售卖前需检查是否变质，如出现异味、发霉等情况，应立即废弃，不得再次售卖。九、记录与档案管理1.建立记录制度-面食制作过程中应建立完善的记录制度，包括原料采购记录、验收记录、储存记录、食品添加剂使用记录、设备清洁消毒记录、人员健康检查记录、成品检验记录等。-记录应真实、准确、完整，字迹清晰，不得随意涂改。记录内容应包括日期、时间、人员、操作内容、结果等详细信息，以便追溯和查询。2.档案管理要求-将各类记录文件进行分类整理，建立档案，妥善保存。档案保存期限应符合相关法律法规要求，一般不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。-定期对档案进行检查和更新，确保档案资料的完整性和有效性。通过对记录档案的分析，总结经验教训，不断改进面食制作管理工作。十、监督与检查1.日常监督-食堂负责人和食品安全管理员应加强对面食制作过程的日常监督检查，每天至少进行一次巡查，重点检查原料采购、储存、制作过程、环境卫生、人员卫生、成品管理等环节是否符合本制度要求。-对监督检查中发现的问题，应及时指出并要求相关人员立即整改，做好记录。如发现严重食品安