粤菜制作考试试题及答案

粤菜制作考试试题及答案姓名：____________________

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.粤菜的特点有哪些？

A.清淡爽口

B.注重调味

C.烹饪技法多样

D.突出原材料本身的味道

2.粤菜的烹饪技法中，以下哪项不属于蒸的方法？

A.蒸鱼

B.蒸肉

C.蒸鸡

D.蒸蟹

3.粤菜中常用的调味品有哪些？

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.花雕酒

4.粤菜中常用的烹饪方法有哪些？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

5.以下哪种食材适合用来制作潮汕牛肉火锅？

A.牛肉

B.牛肚

C.牛筋

D.牛肉丸

6.粤菜中，以下哪种调味品主要用于炒菜？

A.花雕酒

B.酱油

C.生抽

D.老抽

7.粤菜中，以下哪种食材适合用来制作白切鸡？

A.三黄鸡

B.乳鸽

C.鸡胸肉

D.鸡爪

8.粤菜中，以下哪种烹饪方法适合用来制作糖水？

A.炖

B.煮

C.炒

D.炸

9.以下哪种食材适合用来制作煲仔饭？

A.米饭

B.鸡肉

C.虾仁

D.鱼肉

10.粤菜中，以下哪种调味品主要用于炖汤？

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.花雕酒

11.以下哪种烹饪方法适合用来制作烧鹅？

A.炖

B.煮

C.炒

D.烤

12.粤菜中，以下哪种食材适合用来制作潮汕牛肉火锅的汤底？

A.牛骨

B.鸡骨

C.猪骨

D.鱼骨

13.粤菜中，以下哪种调味品主要用于烧烤？

A.花雕酒

B.生抽

C.老抽

D.酱油

14.以下哪种烹饪方法适合用来制作煲仔饭？

A.炖

B.煮

C.炒

D.炸

15.粤菜中，以下哪种食材适合用来制作白切鸡？

A.三黄鸡

B.乳鸽

C.鸡胸肉

D.鸡爪

16.粤菜中，以下哪种调味品主要用于糖水？

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.花雕酒

17.粤菜中，以下哪种烹饪方法适合用来制作潮汕牛肉火锅？

A.炖

B.煮

C.炒

D.炸

18.粤菜中，以下哪种食材适合用来制作白切鸡？

A.三黄鸡

B.乳鸽

C.鸡胸肉

D.鸡爪

19.粤菜中，以下哪种烹饪方法适合用来制作糖水？

A.炖

B.煮

C.炒

D.炸

20.粤菜中，以下哪种食材适合用来制作煲仔饭？

A.米饭

B.鸡肉

C.虾仁

D.鱼肉

二、判断题（每题2分，共10题）

1.粤菜中的蒸菜通常需要用到的蒸笼必须是全新的，以保持食物的原汁原味。（）

2.粤菜中的白切鸡，其鸡肉必须选用三黄鸡，因为三黄鸡的肉质更为鲜美。（）

3.粤菜中的炒菜通常要求快火快炒，以保持菜肴的色泽和口感。（）

4.粤菜中的煲仔饭，煲仔底部烧焦的部分称为“煲底”，是煲仔饭的精华所在。（）

5.粤式烧腊中的叉烧，其独特的甜味主要来自于蜂蜜的使用。（）

6.粤菜中的点心，如虾饺、烧卖等，通常都是作为早餐食用的。（）

7.粤菜中的汤品，如老火靓汤，其制作过程中必须使用骨头长时间慢炖，以提取骨髓精华。（）

8.粤菜中的蒸鱼，通常会在蒸鱼之前在鱼身上划几刀，以便蒸汽能够更好地渗透鱼身。（）

9.粤菜中的糖水，如双皮奶、杨枝甘露等，都是甜品，不属于正餐的一部分。（）

10.粤菜中的炒菜，如炒牛河，通常会在炒制过程中加入大量的花生油，以增加菜肴的香味。（）

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述粤菜中“炒”这一烹饪技法的基本要领。

2.解释粤菜中“白切鸡”的制作过程中需要注意的几个关键点。

3.描述粤菜中“煲仔饭”的特色以及与传统米饭相比的口感差异。

4.分析粤菜中“烧腊”类菜品在制作过程中对火候和调味品的独特要求。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.论述粤菜在发展过程中如何融合了多种地方菜系的特点，形成了独特的风味体系。

2.探讨粤菜在国际上的传播与影响，以及其对全球餐饮文化的发展所做出的贡献。

试卷答案如下

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.ABCD

2.D

3.ABD

4.ABCD

5.A

6.B

7.A

8.B

9.A

10.D

11.D

12.A

13.D

14.B

15.A

16.D

17.A

18.A

19.B

20.C

二、判断题（每题2分，共10题）

1.√

2.√

3.√

4.√

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.×

三、简答题（每题5分，共4题）

1.炒菜的基本要领包括：火候要适中，油温要适宜，翻炒要迅速，调味要准确。

2.白切鸡的关键点包括：选用优质三黄鸡，宰杀后处理干净，烫水时间不宜过长，冷却后切片。

3.煲仔饭的特色在于底部形成的香脆煲底，与传统米饭相比，煲仔饭口感更加浓郁，底部焦香。

4.烧腊类菜品对火候和调味品的要求包括：火候要均匀，避免外焦里生，调味品要选配得当，突出食材原味。

四、论述题（每题10分，共2题）

1.粤菜融合了多种地方菜系的特点，如潮