西式面点工艺课件 模块五1 蛋糕工艺-清蛋糕

*****技师学院《西式面点工艺》授课教师：班级时间节次应到人数实到人数授课章节：第五章蛋糕制作工艺----清蛋糕

目的要求：掌握清蛋糕原料的选择及制作工艺。重点：掌握清蛋糕制作工艺。难点：清蛋糕的制作注意事项。目录：一、课前回顾二、新课导入蛋糕概念三、知识讲堂

掌握清蛋糕原料的选择及制作工艺，清蛋糕的制作注意事项。四、课堂巩固

1、小结2、作业西式面点基本操作手法西点制作的基本技术课前回顾01西式面点的基本操作手法西点制作的基本技术1.西点制作中常用的基本操作手法有和、擀、卷、捏、揉、搓、切、割、抹、裱型等。2.（1）面团调制技术

（2）面团膨松技术

（3)成型技术（4）熟制技术（5）装饰技术新课导入02什么是蛋糕知识课堂03目录2、原料的选择（重点）3、海绵蛋糕制作工艺（重点）1、蛋糕的简介4、海绵蛋糕的制作注意事项（难点）

中古时期的欧洲人相信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子，所以在生日当天，亲人朋友都会齐聚身边给予祝福，并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。流传到现在，不论是大人或小孩，都可以在生日时，买个漂亮的蛋糕，享受众人给予的祝福。由于疼爱孩子，古希腊人在庆祝他们孩子的生日时，在糕饼上面放很多点亮的小蜡烛，并且加进一项新的活动——吹灭这些燃亮的蜡烛。他们相信燃亮着的蜡烛具有神秘的力量，如果这时让过生日的孩子在心中许下一个愿望，然后一口气吹灭所有蜡烛的话，那么这个孩子的美好愿望就一定能够实现。1.蛋糕的概念什么是蛋糕？？？

是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以膨松剂，通过烘烤或蒸汽加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。

一、蛋糕简介蛋糕的分类蛋糕面面糊类糊类重油蛋糕乳沫类天使蛋糕海绵蛋糕含有很高的油脂，用以润滑面糊，使产生柔软的组织，并帮助面糊在搅拌过程中融合大量空气产生膨大作用。并依据油脂用量来决定是否需要加入或加入多少的化学膨松剂。借助蛋和糖的打发，拌入充分的空气，使蛋糕达到膨胀松软。在西方称作“泡沫蛋糕”。

清蛋糕

中文海绵蛋糕，顾名思义，就是一种像海绵的蛋糕，是蛋糕中历史最悠久的，相传起源于15世纪的西班牙，后来慢慢传入欧洲。基本的原材料是鸡蛋、面粉和砂糖。最重的海绵蛋糕构成比例为全蛋：砂糖：小麦粉=1：1：1，最轻的海绵蛋糕构成比例为全蛋：砂糖：小麦粉=1：0.5：0.5。二、原料的选择

面粉

蛋糕制作的面粉主要是低筋面粉。在蛋糕制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用。面粉是干性而且是韧性原料，因此面粉用量比例愈高，所形成的面糊也愈干，相对蛋糕膨大的幅度所受限制作用愈大，会使烤成的蛋糕体积减小，体质较干、较硬。配方中面粉用量比例愈高，蛋糕的成分愈低。

鸡蛋

⑴黏结、凝固作用：鸡蛋在搅打过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，稳定蛋糕结构；⑵膨发作用：已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时鸡蛋的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的作用。⑶柔软作用：由于蛋黄中含有丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，最终起到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。砂糖对海绵蛋糕的作用

给予甜味。使打发的气泡细密稳定。保湿性使蛋糕湿润。延迟蛋糕老化，保持蛋糕柔软。

海绵蛋糕砂糖量的调整范围在鸡蛋的40%～100%之间。在这个范围内随着糖量的增多，烤制后的蛋糕湿润感也会增加。

如果砂糖量增加到鸡蛋的150%，过度饱和的砂糖会凝结在蛋糕表面，在蛋糕表面形成白而硬的表皮。并且由于砂糖的保湿性烤制时间再长，内部都是烤不熟的状态，蛋糕内部始终柔软而有粘性，还会出现很大的空洞现象。

淀粉的运用

海绵蛋糕由糊化的淀粉成为柔软的蛋糕体，由蛋白质生成的面筋使蛋糕具有反弹的弹力。如果想进一步做出柔软的海绵蛋糕，可以将一部分低筋粉用淀粉代替。

50%的小麦粉替换成淀粉做出的蛋糕结合很弱，在口中不用咀嚼就会散开，因此在实际操作时，淀粉量要控制在50%以下。

黄油的搅拌与温度（60℃）

油脂有破坏气泡的性质，因此搅拌黄油时要加热溶化黄油后，用正确的方法快速搅拌，使黄油分散在面胚中。

如果搅拌黄油时黄油的温度过低，不容易在面胚中分散开，会增加在黄油在面胚中搅拌的次数破坏气泡，最终影响蛋糕的体积。不仅如此，烤制后还会出现气泡大小不均匀的现象。搅拌黄油时温度过高，虽然不会影响蛋糕的体积，但也会出现气泡大小不均匀的现象。

面胚进炉前的温度最好控制在25度左右。

黄油的正确搅拌

搅拌黄油时可以使用以下方法搅拌：

·是取一部分面胚与黄油搅拌后再倒入剩下面胚中搅拌。

最后注意搅拌黄油时不要搅拌过度，如果搅拌过度气泡会破坏过多，面胚的流动性增加，面胚颜色会发黄，最终影响蛋糕的体积。

色拉油的使用

制作戚风蛋糕时一般会使用色拉油等液态油脂,海绵蛋糕也可以用色拉油代替黄油。

色拉油是液态，比黄油粘性要低，更容易分散在面胚中可以减少面胚的搅拌次数，并且分散在面胚中与糊状的面粉结合，烤制时会使面胚更容易伸展。因此，使用色拉油的蛋糕会更好的膨胀，烤制出的蛋糕轻而柔软。但色拉油的味道要比黄油差很多。

SP

蛋糕油，膏状；又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，制作海绵蛋糕时常用。蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。蛋糕油注意事项：蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加不能长时间的搅拌，过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

坚果类

粉末可以与面粉一起过筛加入，同时最低要减少坚果粉类重量的30％的小麦粉；粗粒的要在混合面粉前加入到面胚中，同时可以不改变整体的配比直接加入；加入坚果膏，坚果酱时要相应的减少坚果膏，坚果酱中所含的糖分。

一、乳沫类清蛋糕的工艺海绵蛋糕入模型后进炉烘烤加入牛奶或水、油拌匀加入面粉搅拌全蛋＋糖打发－

制作步骤1.蛋糖搅打法：制作清蛋糕常用的传统方法

1、清蛋糕的调制方法

根据蛋液的使用情况，清蛋糕调制可分为全蛋搅打法（行业称“混打法”）和蛋清、蛋黄分开搅打法（行业称“清打法”）。全蛋搅拌法：是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打到蛋液体积膨胀3倍左右，成为乳白色稠糊状后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。全蛋搅拌法制作出的清蛋糕胚，广泛用于西点各种蛋糕的坯料。如普通的生日蛋糕、黑森林蛋糕、英式咖啡蛋糕、意大利奶油蛋糕、木斯蛋糕等。

2.分蛋搅打法蛋清、蛋黄分开搅拌法：是将蛋清、蛋黄分别置于两个容器内，首先将蛋清加入少量的糖，搅打起泡沫后，再加入总糖量的二分之一继续抽打均匀，待用抽子或手将蛋清挑起能够立住时即可。然后在装有蛋黄的容器中，加入剩余的糖进行快速搅打，使其成为乳黄色蛋黄糊。将蛋黄糊倒入蛋清糊中搅拌均匀，最后加入过筛后的蛋糕面粉搅匀即可。小结：1.蛋糕的概念2.蛋糕的分类3.海绵蛋糕的原料选用4.海绵蛋糕制作工艺流程作业：1.蛋糕的概念2.蛋糕的分类3.清蛋糕制作工艺流程天使蛋糕：于19世纪在美国开始流行起来。跟巧克力恶魔蛋糕是相对的，但两者是完全不同类型的蛋糕。当时发明了发粉，因此有许多新发明的蛋糕，天使蛋糕和巧克力恶魔蛋糕就是同时期出现的，后者以巧克力、牛油为主料。

一、乳沫类－天使蛋糕的工艺

天使蛋糕与其他蛋糕很不相同，其棉花般的质地和颜色，是靠把硬性发泡的鸡蛋清、白糖和白面粉制成的。不含牛油、蛋黄，因而鸡蛋清的泡沫能更好地支撑蛋糕。

一、乳沫类天使蛋糕的工艺天使蛋糕入模型后进炉烘烤加入牛奶或水拌匀加入面粉搅拌蛋清＋糖打发－制作天使蛋糕首先要将鸡蛋清打成硬性发泡，然后用轻巧的翻折手法拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂，因此口味和材质都非常的轻。天使蛋糕很难用刀子切开，刀子很容易把蛋糕压下去，因此，通常使用叉子、锯齿形刀以及特殊的切具。首先要注意，打发蛋白的容器不能有任何油脂，所以易残留油脂的塑胶搅拌盆，或遇酸性物质容易产生变化铝制容器请避免使用。可选用不锈钢、玻璃或陶制搅拌盆来打发蛋白。搅拌盆不能太小、太浅，以免打发的材料没有空间膨胀，因为理想的打发蛋白甚至可膨胀至原来的8~9倍以上。蛋清打发小知识

气泡阶段，颜色浅黄，表面有不规则的气泡，该阶段为液态，鸡蛋不新鲜或室温高时不要停止搅打，否则，会打不起来；蛋清打发第一阶段

湿性发泡，颜色洁白，表面无气泡，该阶段的蛋白状态为固态，蛋白细腻，光亮，用拌打器带起的蛋白倒立时坚固挺立，尾巴弯曲，呈鹰嘴状，此时的蛋白适合制作口感细腻的产品，如戚风蛋糕卷，轻乳酪蛋糕等；第二阶段

硬性发泡阶段，蛋白光亮逐渐消失，表面形成浪花状，用拌打器带出的蛋白坚固挺立不略弯，适合制作天使蛋糕或蛋糕坯子；第三阶段

棉絮阶段(过度阶段)蛋白看着比较干燥、粗糙，无法用拌打器带出尖部，也无任何弹性，与其他原材料混合时形成块状，做出的产品粗糙易掉渣。第四阶段天使蛋糕需要专门的天使蛋糕烤具，通常是一个高身、圆筒状，中间有筒的容器。天使蛋糕烤好后，要倒置放凉以保持体积。天使蛋糕通常配汁，如水果甜汁等。烘烤温度：面火190℃，底火180℃。烘烤时间：15分钟左右。二1.制品内部的水分受热蒸发，气体受热膨胀，膨松剂受热分解，淀粉受热糊化，面筋蛋白质受热变性而凝固、固定。

使制品体积膨胀蛋糕的熟制原理2.体积增大、内部组织形成多孔的瓜瓤状结构、松软而有弹性；

3.面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生美拉德和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，具有令人愉快的蛋糕香味。蛋糕烘烤过程中的几个阶段

1．体积膨胀阶段面糊内包含的气体受热膨胀，使面糊体积迅速增大。

2．外观定型阶段随着面糊温度升高，蛋白质凝固、淀粉糊化，制品的形态结构固定下来，体积不再增长。

3．表面上色阶段随着烘烤进行，蛋糕表面失水，表皮温度升高，促进了焦糖化和麦拉德反应的进行，蛋糕表皮颜色逐渐加深，最终形成诱人的金黄色、棕红色。蛋糕成熟检验眼试法成熟度判断触摸法探针法当眼试法无法正确判断时，可借手指轻轻触击蛋糕中央顶部，如有沙沙声及硬挺感，且用手指压下去的部分马上弹回,此时可出炉。初学者最佳判断方法，此法是取一竹签直接刺入蛋糕中心部位，当竹签拔出时，竹签无生面糊粘住时即可出炉。烘烤过程中在面糊中央，已微微收缩下陷，有经验者可以收缩比率判断。

为了使蛋糕保持新鲜，经过装饰后的蛋糕必须保持在2～10℃的冰箱内冷藏。秋冬室温约可以保存3~5天，夏天室温约可以保存2~3天，密封冷藏室保存约7~10天，密封冷冻室保存约2~3个月，吃之前解冻回温即可。蛋糕容易发霉和酸败，尤其是高温季节，蛋糕更易变质。蛋糕发霉变质的原因是由于环境污染所致。如使用不洁净的刀子切割蛋糕，蛋糕架上有油渍污垢等，这些都会使蛋糕受到霉菌感染。为了避免蛋糕发霉，切割用的刀子必须事先清洁消毒。最好是在切割蛋糕的工作台边，用深罐子盛水置火上煮沸，每次切割蛋糕后把刀子放入沸水中浸煮一下，这样可避免感染细菌，而延长保鲜期。存放蛋糕的板架，每次使用后，都应清洗消毒干净，不能忽视蛋糕储存海绵蛋糕的感官要求色泽：呈金黄色，火色一致。形态：形态完整规范，大小均匀一致。质地：蛋糕细腻松软，蜂窝均匀，承重力强。口感：口感柔软扎实、味道清香。把草莓整齐的排列在奶油多的一边成熟后将蛋糕冷却去纸，抹上果酱或奶油。三拎起油纸向内卷起蛋糕卷，包好再冷藏切件蛋糕的装饰材料比较多，按照用途可分为两大类，即表面涂抹的软质原料和进行捏塑造型、点缀用的硬质材料。原料的选择多以色泽美观、营养丰富为特点。常用的蛋糕装饰材料有：奶油制品：黄油、鲜奶油等。二、蛋糕的装饰手法

（一）涂抹：

涂抹是装饰的最初阶段，一般方法是：首先将一个完整的蛋糕坯片成若干层，然后借助工具以涂抹的方法，将装饰材料【如膨松体奶油】涂抹在每一层的中间及外表，使表面光滑均匀，以便对蛋糕做进一步的装饰。

（二）淋挂：

淋挂是将较硬的材料，经过适当温度熔化成稠状液体后，直接淋在蛋糕的外表上，冷却后表面凝固、平坦、光滑，具有不沾手的效果，如脆皮巧克力蛋糕。（三）挤：挤是将各种装饰用的糊状材料（如打起的鲜奶油等）装入带有花嘴子的挤袋中，用手施力挤出花形和花纹。（四）捏塑：捏塑是将可塑性好的材料(如马司板、糖制品），用手工制成形象逼真、活泼可爱的动物、人物和花卉等制品。捏塑制品的原料和装饰应具有可食性、观赏性。（五）点缀：点缀是把各种不同的再制品或干鲜果品，按照不同的造型需要，准确摆放在蛋糕表面的适当位置上，以充分体现制品的艺术造型。蛋糕卷的变化四、制作注意事项

1搅拌容器要干净，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变的好象水一样，除了这方面，它也直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净2磕鸡蛋入桶时一定