西式面点工艺课件 模块二-西点的设备及工具、用具

*****技师学院《西式面点工艺》授课教师：颜色、图片、格式等可根据主题更换班级时间节次应到人数实到人数授课章节：

目的要求：重点：难点：目录：一、课前回顾1、什么是西点；2、蛋糕的分类；3、面包的分类；二、知识讲堂

西点制作常用设备、工具、用具三、课堂巩固1、掌握西点制作常用设备分类。2、掌握西点制作常用器具分类。课前回顾011、什么是西点；2、蛋糕的分类；3、面包的分类；1.西点的概念主要指来源于欧美国家的点心，是以面、糖、油脂、鸡蛋、乳品为主要原辅料以干鲜果品和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。什么是西点？？？乳沫类蛋糕（海绵蛋糕）A面糊类蛋糕（油脂蛋糕）B戚风蛋糕（分蛋搅拌法）C

1、按面糊性质分类：蛋糕的分类（二）按质地分类硬质面包（中级）软质面包（初级）脆皮面包（高级）松质面包（高级）面包的分类（重点）知识课堂02第四节

西点制作常用设备与工具项目一西点制作常用设备工作台洗涤槽冷藏（冻）箱冷藏（冻）柜烤盘车

和面机多功能搅拌机台式小型搅拌机

面团分块机起酥机醒发箱烤炉

辅助设备面团调制设备

成型成熟设备

辅助设备请在此输入您的标题请在此输入您的标题面团调制设置和面机卧式和面机双动和面机

该机的搅拌桨一般有快、慢两档，恒速转动的搅拌缸有倒、顺两个转向。开始操作时，搅拌桨慢转，搅拌缸顺转，利于干性面粉水化。该机有手动、自动两套控制。适用于高韧性面团调制和面包面团的搅拌。卧式和面机对面团的拉伸作用较小，一般适用于酥性面团的调制。多功能搅拌机花蕾形（球形）：适用于低粘度物料如蛋液扇形：适用于中等黏度的物料如馅料钩状：适用于高粘度物料如：生产面包面团按容积分：10升、15升、20升等台式小型搅拌机按容积分：7升、5升成形成熟设备面团分块机面团分块机

半自动分割滚圆机

面团分块机和半自动分割滚圆机，完成等量分割面团和滚圆操作，一次分割数量30～36个，重量30～100克/个起酥机台式起酥机立式起酥机

起酥机用于面坯压片，使面皮厚薄均匀，多用于制作起酥面包、清酥类产品的面皮起酥。

操作时，将换向手柄置于中间位置，接通电源，把面坯放在一端输送带上，然后将换向手柄上下交置，交替改换轧辊的转向，使面坯在两辊之间左右往返轧薄，成为所需的薄片。

醒发箱

醒发箱亦称发酵箱，是面包基本发酵和最后醒发使用的设备，能调节和控制温度和湿度，操作简便。烤炉隔层式烤炉家用式烤炉烤炉按结构形式可分为箱式炉和隧道炉。箱式炉外形如箱体，又称烤箱，目前广泛使用的有隔层式烤炉、旋转式热风循环烤炉。隔层式烤炉又分电热式烤炉（亦称远红外电烤箱）和燃气式烤炉两种。旋转式热风循环烤箱

附醒发箱式烤炉

隧道炉

面包整形机

用于方包、热狗、面包、法棍等面包的除气与整形

面包切片机适合大小面包店、餐厅、酒店、食品工厂及超市等中小型作坊生产的专用设备。适合各种长方形面包、馒头切片熟制模具其他辅助用具熟制成形模具量具刀具成形模具项目二西点制作常用器具一、量具量具是用于西点固、液体原辅料及成品重量的量取，以及原料、面团温度的测量，整形产品大小的衡量等。

二、辅助用具西点辅助用具是用于原料处理、面团（面糊）调制、面皮擀制、馅料搅拌、上馅、涂油等操作的用具。常用的辅助用具有：面筛、擀面棍、滚筒、打蛋器、拌料盆、木勺、刮板、橡皮刮刀、刷子、筛网、刨床、榨汁器等。开瓶器分蛋器湿度计三、刀具

西点制作所用刀具主要指用于半成品加工与成品切割的刀具，如西点刀、锯齿刀、抹刀、轮刀、铲刀、美工刀、剪刀等。（一）西点刀

又称光刀，由不锈钢制成，长条形，刃长约35～45厘米左右，胶柄或木柄。主要用于蛋糕的切割，以及西点夹馅或表面装饰抹制膏料、酱料。（二）锯齿刀

又称面包刀，为不修钢制成的一面带齿的条形刀。主要用于面包、蛋糕等大块西点的分割。

（三）抹刀

抹刀为不锈钢制成，不带刀刃，形状有平板形、弯形两种，主要用于蛋糕装饰表面膏料抹平及涂抹馅料。（四）铲刀

有用于清洁烤盘去除残渣的清洁铲；用于半成品加工的，如巧克力铲；用于成品的取拿的成品铲等。

（五）轮刀

轮刀主要用于面团的切边、切形等，轮刀口有平口、花纹齿口及针状。常见的有派轮刀、起酥轮刀、拉网轮刀、三角轮刀、针车轮、转轴车轮等。（六）美工刀与剪刀主要用于纸张剪裁和分切一些较小的原料。剪刀用于蛋糕垫纸、裱花纸的裁剪,蛋糕装饰辅助操作等。四、成型模具1．吐司模

专供吐司面包烘焙用，一般为长方体，带盖或不带盖，有普通吐司模和不粘吐司模，如图1-18所示。依面团重量常见的规格有450克、600克、750克、900克、1000克等。2．蛋糕模

蛋糕模依材质可分为不锈钢模、铝合金模、铁弗龙不粘模、铝箔模、纸模等。外观有圆形、椭圆形、长方形、心形、中央空心形、花模、异形模、实心活动模等，亦分为大、中、小各种不同规格。

3．塔模、派盘、比萨盘

塔模、派盘、比萨盘常用材质为不锈钢、铝合金、铝箔以及经铁弗龙处理的不粘模等。派盘、比萨盘以圆形为主，分实心模和活动底模。塔模形状较多样，有圆形、花形、异形等。4．多连模具多连模具根据产品种类分多连蛋糕模、多连面包模、多连布丁模等；根据材质可分为金属模、矽胶软模等。金属模大都经过不粘处理，方便使用；矽胶软模具有良好的耐高、低温性（－60℃～350℃），适应性强，即可作为烘焙用模具，也可作为冷冻模具。5．切模

切模又称卡模、刻模、套模、花戳、花极、面团切割器，是用金属材料制成的一种两面镂空、有立体图形的模具。切模的规格大小、形状图案繁多，常见的有圆形、椭圆形、三角形、心型、五角星形、梅花形、菱形等。切模以不锈钢制和铜制为佳。另有塑料制专用于饼干成形的饼干模。6．慕斯圈

慕斯圈主要用于慕斯及慕斯蛋糕的制作，不锈钢材质，形状多样，常见的有圆形、椭圆形、三角形、四方形、六角形、心型等，有大、中、小各种规格。

7．裱花袋、裱花嘴裱花袋用于盛装各种面糊或霜饰材料。裱花袋质地应细密，应有良好的防水、油渗透的能力。其材质有帆布、塑胶、尼龙和纸制等，通常呈三角状，故又称三角袋，口袋的三角尖留一小口，用来放置裱花嘴。7．裱花袋、裱花嘴裱花嘴用于面糊、霜饰材料的挤注成形，通过裱花嘴的变化可以挤出各种形状。裱花嘴多为不锈钢制或铜制，圆锥形，锥顶留有大小不一的圆形、扁形或齿状小嘴。

8．菠萝印模菠萝印模主要用于菠萝面包外表的菠萝皮造型

9．甜甜圈模

甜甜圈模主要用于道纳斯面包及贝果等面包圈的成形。10．木轮根

木轮根用于木纹蛋糕围边的制作。11．螺管

甜螺管又称羊角圈筒，形状主要有圆锥形、圆柱形两种，用于螺仔面包、羊角圈酥的制作。12．网形模板

蛋糕网模、瓦片酥网模是以PVC塑料材质制成。蛋糕网模的网孔形状多样，主要用于装饰蛋糕、卷筒蛋糕围边制作。13．果冻杯

以塑料材质制成的各式杯子，主要用于果冻或慕斯制作。

14．巧克力模

巧克力模用于巧克力造型，有塑料模、矽胶模及金属模等。五、熟制用具

烤盘

不粘烤盘布

耐热手套

六、熟制成型模具

车轮吐司模

圆形吐司模

硅胶形吐司模

七、其他用具蛋糕切割器

散热网

转台

蛋糕倒立架

蛋糕分片器

课堂巩固03小结：1.掌握西点制作常用设备分类。2.掌握西点制作常用器具分类。作业：选择题1．走捶在面点上主要用于（）。A、擀面条B、敲东西C、擀制大包酥D、和面2.蒸点方箱主要用来蒸（）。A、用于蒸浆状或糊状的原料B、蒸包子馒头C、蒸菜肴D、盛东西3.压面机可以用来（）。A、压面皮B、压面条C、和面D、压匀面团4.醒发箱可以用来（）。A、醒发面包B、醒发馒头C、发酵酒类D、保存物品5．牡蛎刀是（）的。A．用来挑开牡蛎壳B.切牡蛎肉C.切菜用D.切肉用6.煎蛋盘主要用来（）。A、煎肉类B.煎蛋C.炒菜肴D.烧汤7.肉锤主要用来（）。A.拍砸各种肉类B.敲击硬坚物体C.拍面片D.做打孔器8.油炸炉上面刻有“MIN”、“MAX”线，其作用是表示（）。A.油位的范围B.被炸物品的放置范围C.放水的范围D.无任何作用作业：填空题1.和面机主要由电机、减速器____、____、____、____控制系统及机架构成。2.醒发箱在使用时要确认水槽是否有水，储水高度必须超过______。3.面包切片机主要用来切______和大面包。判断题1、和面机分立式和卧式两种（）。2、根据不同产品的工艺要求可选用不同搅拌桨的和面机（）。3、压面机的双辊是该机的主要工作部件（）。4、分割滚圆机可压平面团然后在分割（）。5、

比萨炉主要用来烤皮萨（

）。6、燃气连焗炉点火前，应先检查有无漏气现象。（

）7、关闭燃气阀门顺序不能颠倒，是为了防止负压回火。（）8、扒炉有平扒和坑