西式面点工艺课件 2模块四-项目二 西点制作基本技术

******学院《西式面点工艺》授课教师：班级时间节次应到人数实到人数授课章节：模块四西式面点制作基础项目二西式面点基本技术

目的要求：掌握面团调制技术、面团膨松技术、成型技术、熟制技术、装饰技术。重点：西式面点基本技法和注意事项难点：重点掌握西点制作面团调制技术、面团膨松技术、成型技术等。目录：一、课前回顾1、手工和面的技法大体上可分为哪几种

2、搓的方法及注意事项有哪些二、新课导入面包的工艺流程有哪些三、知识讲堂

1、面团调制技术2、面团膨松技术3、成型技术4、熟制技术5、装饰技术四、课堂巩固1、小结2、作业课前回顾01

1、手工和面的技法大体上可分为哪几种

手工和面的技法大体上可分为抄拌法、调和法和搅和法三种2、搓的方法及注意事项有哪些1、双手动作要协调，用力要均匀。2、要用手掌基部进行推搓。3、搓的时间不宜过长，用力不宜过猛，以免断裂、发粘。4、条形要粗细均匀，条面圆滑。

新课导入02

面包的工艺流程有哪些？知识课堂03

项目二西点制作基本技术任务一、面团调制技术任务二面团膨松技术任务三成型技术任务四熟制技术任务五装饰技术

任务一、面团调制技术面团调制是指将主要原料与辅助原料配合，运用调制手法使制品成为适合各种点心需要的面团。不同的点心制品其所用原料性质及面团调制工艺不尽相同。所以面团调制技术有多样。但就一般品种而言，面团调制的基本操作，主要包括原、辅料准备，混料，调和，形成面团等工艺过程。调和又称和面是将主料与辅料依次掺和的过程。该过程称为面团调制工艺，工艺中所需要的操作技法，称为面团调制技术。西点面团的调制技术通常有蛋糖调制法、糖油调制法、粉油调制法、一次调制法、两步调制法和连续调制法等。调制手段有机器调制和手工调制两种。西点常见的面团有水调面团、水油面团、油酥面团和膨松面团等。

任务二面团膨松技术膨松技术是西点制作的重要方法。质地疏松是西点质量的主要指标。西点的绝大多数制品都有不同程度的膨松。西点工艺中常用的膨松方法有机械膨松法、化学膨松法和生物膨松法。

机械膨松法又叫物理膨松法，俗称搅打法。它是以某种原料为搅打介质，通过机械高速搅打方式引入空气，从而使制品膨松的方法。此法是由化学膨松剂通过化学反应产生二氧化碳气体使制品膨松的方法，西点制作中常用的化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵和泡打粉。它们在受热过程中虽然都能产生二氧化碳此法又称发酵法，它是利用生物膨松剂即酵母在面团中的发酵作用使制品膨松的一种方法。机械膨松法化学膨松法生物膨松法

任务三成型技术成型是西点制作中具有较高技术性和艺术性的工序。所谓成型技术是指将调制好的面团按照产品要求，使产品形成半成品或成品生坯的工艺方法。西点工艺中的成型方法很多，但主要有三种基本形式组成：手工成型、模具成型和机械成型。

手工成型模具成型机械成型是运用各种基本的手工操作技法使制品成型的方法利用各种模具，使面团形成各种形态的半成品或成品的方法利用机械模具使制品成型的方法

任务四熟制技术熟制技术又称制品的成熟。它是在半成品的基础上，运用各种加热方法，使其在温度作用下形成色、香、味、型俱佳的制品。西点成熟的主要方法有烘焙、油炸、煎、蒸、煮等，其中以烘培为最主要的方法。

制品成熟也是一个复杂的物质变化过程，它发生着一系列的物理、化学变化。如制品内水分蒸发，气体膨胀，蛋白质凝固，淀粉糊化，油脂溶化，糖的焦化和美拉德褐变反应等。掌握好成熟的三大要素是制品的种类、温度和时间。

任务五装饰技术重视装饰是西点工艺的一大特色，也是西点品种变化的主要手段。所谓装饰技术是指操作者以装饰原料为基础，通过精湛的技术，审美的意识及艺术的想象力，运用多种手法，实现制品美的过程。西点的装饰技术一般包括装饰设计、装饰方法、装饰用料等内容。

装饰设计西点中的装饰设计一般包括装饰类型与方法的确定、图案与色彩的构思以及装饰原料选择。西点中的装饰类型一般有简易装饰、图案装饰和造型装饰三种，其方法依制品要求而定。装饰图案有对称与非对称，规则与非规则之分，图案要求简洁、流畅、布局合理。色彩装饰力求协调、明快、雅致，其搭配方式可以采用近似或反差的原则，以产生悦目和诱人的视觉效果。

装饰方法西点的装饰方法很多，常用的有色泽装饰、平面或立体造型装饰、夹心装饰、表面装饰及模具装饰等方法。

装饰用料西点中的装饰材料较多，常用的有奶油制品、巧克力制品、糖制品、干鲜果品、罐头制品以及其它装饰料。课堂巩固04小结：

西式面点工艺包括的内容较多，是学生学习西点的基础知识，只有掌握基础知识和技能，才能为将来的发展创造条件。作业：●选择题1．西点工艺中的成型方法很多，但主要有三种基本形式组成：手工成型、模具成型和机械成型。（）A、手工成型B、模具成型C、机械成型D、压匀面团2.西点成熟的主要方法有烘焙、油炸、煎、蒸、煮等，其中以-----为最主要的方法。（）A、油炸B、烘焙C、煎D、煮3．掌握好西点成熟的三大要素