西餐面点制作课件 单元五 泡芙制作_第1页
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单元五泡芙制作任务奶油泡芙CreamPuff目录单元五泡芙制作任务奶油泡芙CreamPuff[学习目标]（1）掌握“泡芙”面糊的调制方法。（2）掌握“泡芙”面糊的成形方法。（3）掌握“泡芙”的成熟方法。（4）能够按照制作工艺流程，在规定时间内完成“泡芙”面糊的制作。（5）培养学生养成良好的卫生习惯和职业规范。一、泡芙面糊的调制1．特性泡芙是常见的西式甜点之一，是用烫制面团制成的一类点心，它具有外表松脆、色泽金黄、形状美观、食用方便、口味多样等特点。根据所用馅心的不同，它的口味和特点也各不相同，常见的口味品种有奶油气鼓、巧克力气鼓条、咖啡气鼓条等。泡芙面糊是由液体原料、黄油、烫面粉加入鸡蛋制成的。它的涨发主要是由面糊中各种原料的特性及特殊的工艺方法——烫制面团决定的。2．一般用料

泡芙面糊的一般用料，主要是黄油、面粉、鸡蛋、水等。

3．工艺方法泡芙面糊的调制工艺，直接影响制成品的质量。泡芙面糊的调制一般经两个过程完成。一是烫面，具体方法是：将水或牛奶、黄油、盐等原料放人容器中，上火煮开，待黄油完全溶化后倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌，直至面团烫熟、烫透撤离火位。二是搅糊，方法是：待面糊温度降至60℃左右时，将鸡蛋分次加入到烫面的面糊内，直至加到所需的质量要求。检验面糊稠度的方法是：用木铲将糊调起，当面糊能均匀缓慢地向下流动时，即达到质量要求。若面糊流得过快，说明糊稀，相反，说明鸡蛋量不够。二、泡芙面糊的成形泡芙面糊调制好后，即可进入成形阶段。泡芙面糊成形的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。泡芙成形的方法一般是挤制成形。具体工艺过程

（1）准备好干净的烤盘，上面刷上一层薄薄的油脂。

（2）将调制好的泡芙面糊装入带有挤嘴的裱花袋中，根据制品需要的形状和大小挤在烤盘上，使之形成所需的品种和花形。

（3）成形后立即放入烤箱烘烤。三、泡芙面糊的成熟泡芙成形后，烘烤泡芙的温度为200℃左右，时间约为25分钟，烘烤至呈金黄色，内部成熟即可。四、成品标准色泽金黄，大小一致，口味细腻香甜，如图5-1-1。五、制作准备（一）材料1．泡芙面糊低筋面粉200克牛奶125毫升；鸡蛋300克细砂糖15克；黄油150克水125毫升2．吉士酱及装饰吉士酱500克打发淡奶油250克；糖粉50克（二）

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