西餐面点制作课件 单元九 巧克力基础

单元九巧克力基础任务一巧克力调温ChocolateTempering

任务二巧克力装饰DecorationsChocolate

任务三

模具巧克力MoldingChocolate目录单元九巧克力基础任务一巧克力调温ChocolateTempering[学习目标]（1）掌握巧克力“隔水融化”的方法。（2）能按照“大理石调温法”的制作工艺流程在规定时间内独立完成。（3）培养学生养成良好的卫生习惯和职业规范。一、相关知识（一）巧克力调温目的及方法巧克力需调温的原因是：可可奶油含有多种脂肪，有些融化温度较低，有些融化温度较高。当冷却时，融点高的脂肪相对较早凝固，这些高熔点的油脂赋予优质巧克力闪亮的外表，以及掰开时清脆的响声。调温的目的是让巧克力形成好的油脂晶体质地。对于经融化、结晶的巧克力，高融点的脂肪形成的晶体是均匀分布的。当巧克力冷却时，这些细小的脂肪结晶作为晶种，使得结晶反应快速完成。1．融化使用双层不锈钢盆融化切碎的巧克力，水温要控制在50℃～55℃。在巧克力的融化过程中，应同方向慢慢地不停地搅拌。巧克力必须加热到足够高的温度，使其中的油脂包括高融点脂肪全部融化。2．结晶巧克力融化后取下擦干盆底部水分，待全部或部分冷却至黏稠的糊状。这时，已经形成小的油脂晶体。3．回温调温冷却后的巧克力过于黏稠，无法进行操作，因此使用前须稍微加热。再放在温水中隔水加热搅拌，直到升至使用的温度。巧克力调温表如表9-1-1。（二）大理石调温操作利用大理石案台，通过融化巧克力来控制巧克力分子的结晶。经过不断翻铲摩擦后，赋予其清脆、丝滑的口感和光泽的外表。二、成品质量成品丝滑细腻，光泽性强，如图9-1-1。三、制作准备（一）材料巧克力Chocolate黑巧克力500克，如图9－1－2。（二）必备器具电子秤、分刀、案板、巧克力专用铲刀、抹刀、温度计、半圆形不锈钢盆、橡胶刮板、少司锅、大理石案台。四、制作方法（一）巧克力调温步骤1．大理石调温法步骤如图9－1－3所示。五、评价标准标准如表9－1－1。六、课后作业思考：你知道巧克力为什么需要调温吗？任务二巧克力装饰DecorationsChocolate[学习目标]（1）了解“巧克力”装饰的种类及要点。（2）掌握“巧克力”装饰的六种方法。（3）培养学生养成良好的卫生习惯和职业规范。一、相关知识（一）常见的巧克力装饰（1）巧克力抹刀片。（2）巧克力弹簧。（3）巧克力弹簧片。（4）巧克力扇面。（5）巧克力花棍。（6）巧克力转印纸。要点提示：（1）制作巧克力装饰时，动作要快，手法要熟练，尽量缩短巧克力与手接触的时间，避免手对巧克力表面的影响。（2）制作巧克力装饰时，避免其他杂物进入，尤其是水或面粉等物，以免使制品表面产生花斑或斑点。（3）巧克力装饰品成形后，不能马上使用，应待其凉透凝固后，才能将塑料纸或转印纸撕掉。

（4）巧克力装饰物应存放在干燥、恒温条件下，一般温度在15℃～18℃。二、成品质量成品外形美观，形态各异，色泽光亮，如图9-2-1。三、制作准备（一）材料巧克力装饰黑巧克力1000克白巧克力200克（二）必备器具少司锅、橡胶刮铲、不锈钢圆碗、分刀、案板、不锈钢尺、小型西餐刀、巧克力专用铲刀、抹刀、温度计、锯齿三角刮板、擀面棍。四、制作方法1．巧克力抹刀片步骤如图9－2－2所示。2．巧克力弹簧卷步骤如图9－2－3所示。3．巧克力弹簧片步骤如图9－2－4所示。4．巧克力扇面步骤如图9－2－5所示。5．巧克力花棍步骤如图9－2－6所示6．巧克力转印纸步骤如图9－2－7所示。五、评价标准标准如表9－2－1。六、课后作业思考：（1）巧克力装饰有哪些制作要领？（2）你知道常用的巧克力装饰还有哪些制作方法吗？任务三模具巧克力MoldingChocolate[学习目标]（1）巩固“巧克力调温”方法。（2）掌握“模具巧克力”的制作方法。（3）培养学生养成良好的卫生习惯和职业规范。一、模具巧克力制作要点（1）在使用模具前，应先用医用棉花将模具内擦干净，确保模具光滑、干爽。（2）在模具内用刷子薄薄刷一层巧克力，可使制品表面光亮，易脱模。（3）制作模具巧克力时，巧克力的融化温度虽是40℃～45℃，但实际操作温度应为29℃～32℃，在这个温度下，巧克力的操作性能、光泽度都是最佳的状态。（4）制作模具巧克力，操作要迅速，室温最好在18℃～22℃，湿度50%～60%。二、成品质量巧克力外形美观，光泽性强，口感丝滑，如图9-3-1。三、制作准备（一）材料1．模具巧克力白巧克力1000克2．巧克力馅淡奶油1000毫升白巧克力500克；葡萄糖200克黄油240克；朗姆酒40毫升（二）必备器具橡胶刮铲、玻璃碗、分刀、案板、温度计、挤袋、巧克力模具、少司锅、刷子、橡胶棒、不锈钢