历年三级营养师考试真题试题库-含答案解析

PAGEPAGE1历年三级营养师考试真题试题库_含答案解析一、单选题1.钙的吸收率随年龄增长而（）。A、增加B、渐减C、渐增D、不变答案：B解析：骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，转换速率为每年0.7%，绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝经以后，骨质丢失速度加快。2.与精白米比较，（）保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营养缺乏病的作用。A、九五米B、八五米C、九二米D、八一米答案：A解析：“九五米”“八五粉”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。3.下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是（）。A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、l盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上答案：C解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。4.骨质疏松的高危人群是（）。A、孕妇B、乳母C、育龄女性D、绝经后女性答案：D解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。5.非血红素铁吸收率为（）。A、1%B、20%C、30%D、5%答案：D解析：非血红素铁指含于蛋白质或蛋白质复合体中血红素形态以外的铁离子，是作为区别于血红素而命名的。其吸收率为5%。6.下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是（）。A、道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用C、道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训D、任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育答案：D解析：职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、实践强化和自我修养，是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。7.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右。A、60%B、70%C、80%D、95%答案：D解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60%，熔点较低，通常呈液态，消化率在95%左右。8.下面哪些食物属于白色食品的真正含义？A、冬瓜B、烤面包C、白糖D、燕麦片答案：D解析：我们一般所说的白色是纤维食品，比如燕麦粉和燕麦片，而与其它冬瓜，烤面包无关，故选择D。9.引起霉变甘蔗中毒的毒素是（）。A、黄曲霉毒素B、龙葵素C、3-硝基丙酸D、亚硝酸盐答案：C解析：甘蔗在收获后若较长时间在不良的条件下储存，易被甘蔗节菱孢霉污染而发生霉变。节菱孢霉产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，故摄入霉变甘蔗可致中毒。10.测定人体基础代谢率时需选在（）。A、饭后2～4小时B、饭后6～8小时C、饭后8～12小时D、饭后12～14小时答案：D解析：基础代谢的测量一般都在清晨未进餐以前进行，距离前一天晚餐12～14h，而且测量前的最后一次进餐不要吃得太饱，膳食中的脂肪量也不要太多，这样可以排除食物热效应作用的影响。测量前不应做费力的劳动或运动，而且必须静卧半小时以上，测量时采取平卧姿势，并使全身肌肉尽量松弛，以排除肌肉活动的影响。测量时的室温应保持在20～25℃，以排除环境温度的影响。11.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：B解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄人量均低，主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、维生素A等)摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。12.食品中检出（），表示食品受到人和动物的粪便污染。A、布氏杆菌B、伤寒杆菌C、大肠杆菌D、副溶血性弧菌答案：C解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。13.欧美国家的膳食结构是（）。A、地中海膳食B、以动物性食物为主C、以植物性食物为主D、以动植物性食物为主答案：B解析：膳食结构分为：①动植物食物平衡的膳食结构。日本人的膳食可以作为该类型的代表；②以植物性食物为主的膳食结构。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅；③以动物性食物为主的膳食结构。这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食；④地中海膳食结构。该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的，意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。14.罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。A、胖听程度增大可能是生物性气胀B、胖听程度不变可能是生物性气胀C、胖听消失可能是化学性膨胀D、胖听程度不变可能是物理性膨胀答案：A解析：如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。15.3-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A、花生B、小麦C、玉米D、甘蔗答案：D解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。16.每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4g，则500g该豆奶粉折合成大豆的量是（）g（每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1g）。A、630B、260C、420D、390答案：D解析：大豆的量（g）=豆奶粉摄入量×豆奶粉蛋白质含量÷35.1=27.4×500÷35.1=390g。17.下列关于人乳和牛乳中矿物质的比较，正确的有（）。A、人乳中铁的吸收率比牛乳低B、牛乳中的钙含量比人乳低C、人乳中的钙、磷比例有利于钙的吸收D、牛乳中锌、铜含量比人乳丰富答案：C解析：人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为2:1，有利于钙的吸收。铁的含量人乳与牛乳接近，但人乳中铁的吸收率达50％，而牛乳仅10％。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。18.膳食调查分析报告的格式内容不包括（）。A、结语B、题目C、数据库D、前言答案：C解析：调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体（人群对象、材料、方法、结果）、讨论、结语、参考文献、致谢等。19.微波加热的特点包括（）。A、不节能B、加热均匀性好C、大量破坏营养D、不能灭菌答案：B解析：微波加热具有加热速度快、低温灭菌、保持营养、加热均匀性好、加热易于瞬时控制、节能高效的特点。20.科学研究表明：食物储存温度在（）℃一般是非安全温度，不能杀灭细菌。A、0～4B、-10～0C、5～10D、10～65答案：D解析：食物储存温度在10～65℃属于细菌活跃繁殖的"危险温度区"，该区间无法抑制或杀灭微生物。选项A（0～4℃）为冷藏温度，能抑制大部分细菌；选项B（-10～0℃）属于冷冻温度，减缓细菌代谢；选项C（5～10℃）接近冷藏上限，部分嗜冷菌仍可缓慢生长；选项D覆盖了细菌最适宜繁殖的中温范围，符合食品卫生学中关于微生物生长温度带的划分依据（如《食品微生物学》教材定义）。21.谷类主要提供的维生素为（）。A、维生素DB、维生素AC、维生素ED、维生素B1答案：D解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。22.不是数据库的特点的是（）。A、实现数据共享B、减少数据的冗余度C、数据间相互关联D、数据实现集中控制答案：C解析：数据库的特点：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据实现集中控制、数据一致性和可维护性。23.淘米过程中主要损失（）。A、蛋白质B、族维生素C、糖D、脂肪答案：B解析：在淘米过程中，由于水的冲洗和搓洗，主要会导致水溶性维生素和矿物质的流失。B族维生素属于水溶性维生素，因此在淘米过程中容易损失。而蛋白质、糖和脂肪则相对不易在淘米过程中损失。所以，淘米过程中主要损失的是B族维生素。24.中国居民由食物中所摄取的营养素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、矿物质答案：A解析：碳水化合物是人体的主要能量来源。在我国，一般所需能量约60%以上是由食物中的碳水化合物提供的。25.1997年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。A、5B、6C、7D、8答案：D解析：1997年版的《中国居民膳食指南》包括以下8条内容：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。26.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（）以下。A、20gB、25gC、30gD、35g答案：B解析：高血压患者应适当控制饮酒，酒精量应限制在25g/d以下。27.生理盲点测定可以用于评价（）的营养状况。A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素A答案：D解析：视网膜上视觉纤维汇集向视觉中枢传递的出眼球部位，无感光细胞，在视野上呈现为固有的暗区，称生理盲点。生理盲点的变化对判断人体维生素A的缺乏程度是一个较灵敏的指标，正常人生理盲点面积约为1.8cm2，若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。28.婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。A、2～3B、3～5C、5～7D、7～9答案：C解析：一种辅食应经过5～7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。29.（）是人体能量的主要食物来源。A、谷类B、肉类C、奶类D、蛋类答案：A解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。30.（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。A、钙B、钾C、镁D、钠答案：D解析：钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。31.含胆固醇量最高的动物组织是（）。A、肌肉B、肥肉C、肺D、脑答案：D解析：胆固醇只存在于动物性食物中内，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和和瘦肉相近。32.能促进钙吸收的措施包括（）。A、常在户外晒太阳B、经常做理疗(热敷)C、多吃谷类食物D、多吃蔬菜、水果答案：A解析：膳食中钙的吸收需有活血维生素D[1，25－(OH)2D3]参与，适量的维生素D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙、磷比例，均有助于该的吸收。常在户外晒太阳，可使维生素D的合成增加，进而促进了钙的吸收。33.（）是社区营养工作的具体执行者。A、基层社区卫生人员B、领导部门C、家庭D、非政府组织答案：A解析：基层社区卫生人员是社区营养工作的具体执行者，也是社区营养工作计划、实、施和评价的技术力量，他们对保证社区营养工作的顺利开展发挥着关键作用。34.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。A、10%B、20%C、30%D、50%答案：D解析：学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%～15%，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%。35.夏秋季节海产鱼虾中检出率较高的致病菌是（）。A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌答案：B解析：B项，副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时。A项，沙门氏菌引起人体食物中毒的来源是动物性食品，主要是由肉类（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起；C项，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力；D项，葡萄球菌污染淀粉类（剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋类等，只有摄入达中毒剂量的该菌，肠毒素才会致病。36.乳母能量RNI是在非孕育龄妇女的基础上增加（）kcal/日。A、500B、400C、300D、600答案：A解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日，蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%～15%，20%～30%，55%～60%。37.“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩”说明了（）。A、勇于创新是成功的重要条件B、团结协作是成功的保证C、勤劳节俭是重要社会美德D、诚实守信是为人之本答案：B解析：团结协作38.老年人钙的吸收率为（）。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：B解析：老年人对钙的吸收利用能力下降，钙的吸收率一般在20%左右。39.有机磷农药主要急性毒性是()。A、抑制胆碱酯酶的活性B、血液系统障碍C、致癌性D、肝脏损害答案：A解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引起胆碱能神经纤维高度兴奋。40.（）对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适用于大面积推广。A、中草药制剂B、营养素补充剂C、保健食品D、营养强化食品答案：D解析：根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。这种经过强化处理的食品称为营养强化食品。41.有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：D解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。42.生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的（）来保证蛋白质能在体内被有效利用。A、能量B、膳食纤维C、水D、矿物质答案：A解析：儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。43.以下哪种食物胆固醇含量最高（）。A、猪肝B、瘦猪肉C、鸡腿肉D、牛奶答案：A解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。44.下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。A、人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多B、人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少C、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多D、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少答案：C解析：人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。45.花生最易受到（）污染而出现食品卫生问题。A、大肠菌群B、肠道致病菌C、霉菌D、酵母菌答案：C解析：花生最易受到黄曲霉毒素污染。46.（）是构成人体的基本结构和功能单位。A、细胞B、组织C、骨骼D、器官答案：A解析：细胞是构成人体的基本结构和功能单位。虽然细胞的大小和形态各异，但除极少数细胞(如红细胞)外，均由细胞膜、细胞质和细胞核三部分组成。47.下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是（）。A、品种B、季节C、饲料D、禽类的存活率答案：D解析：蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。48.治疗肥胖症必须控制能量的摄入，主要是（）。A、控制油脂摄入量B、控制蛋白质摄入量C、控制碳水化合物入量D、控制无机盐摄入量答案：A解析：营养防治的要点是控制总能量、脂肪摄入量（包括肥肉、荤油和烹调油）、甜食、甜饮料、烟酒；养成良好饮食习惯；生活规律、精神情绪稳定、加强体育锻炼等。49.我每天的工作都是（）。A、事先计划好B、想到哪做到哪C、有时计划D、从来也不计划答案：A解析：从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排，严格按照制定的计划执行。50.WHO推荐选用皮褶厚度的测量点不包括()。A、脐旁B、肩峰C、肱三头肌D、肩胛下角答案：B解析：WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。51.使用记账法调查家庭膳食营养时（）。A、要求伙食账目完善、数据可靠B、要求提供每次购物的发票C、伙食账目不需要完整D、伙食账目不需要连续答案：A解析：记账法的基础是膳食账目，所以要求被调查单位的伙食账目完善，数据可靠。52.孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms／日。A、900B、1000C、1100D、1200答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg／日，孕晚期钙的AI为1200mg／日，UL为2000mg／日。53.《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的（）。A、10%～20%B、15%～30%C、20%～30%D、30%～40%答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕妇膳食脂肪应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别＜10%、10%、10%，多不饱和脂肪酸n-6与n-3的比值为4～6：1。54.下列食物含维生素B1丰富的是（）。A、鱼类B、花生C、蔬菜D、水果答案：B解析：维生素B1广泛存在于天然食物中，最为丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少。55.口腔生殖综合征由于缺乏（）而引起。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D答案：B解析：维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖综合征”。56.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。A、社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求B、l职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的C、职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴D、职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性答案：A解析：职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变的，而是随着社会的发展而发展的。职业选择属于职业道德的范畴，如从业人员要树立干一行、爱一行、专一行的观念。职业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在关联性。57.除了基础代谢外，()是人体能量消耗的主要因素。A、生长发育B、体力活动C、静息代谢D、食物热效应答案：B解析：除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%~30%。58.下列有关奉献的说法不正确的是（）。A、奉献可以是本职工作之内的，也可以是职责以外的B、奉献存在于履行本职工作中，但对待本职工作的态度如何，直接决定了是否会做出奉献行为C、弘扬奉献精神和提倡多劳多得是矛盾的D、奉献意味着在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的劳动与获得的报酬相等答案：C解析：弘扬奉献精神，与提倡多劳多得并不矛盾。在市场经济条件下，我们提倡多劳多得，按劳取酬，这与弘扬奉献精神不存在根本上的冲突。59.关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是（）。A、粮谷类食物为主B、谷类逐渐成为营养素的重要来源C、适量饮用奶D、食物加工应精细，以利于其消化吸收答案：D解析：进入幼儿期后，粮谷类应逐渐成为小儿的主食。在选择这类食品时应以大米、面制品为主，同时加入适量的杂粮和薯类。食物的加工应粗细合理，加工过精时，B族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗、存在大量的植酸盐及纤维素，可影响钙、铁、锌等营养素的吸收利用。一般以标准米、面为宜。还可适量饮用奶和进食动物性食品。60.癞皮症是由于缺乏（）。A、维生素PPB、维生素B1C、维生素B2D、维生素A答案：A解析：维生素PP又称为抗癞皮病因子，缺乏可导致癞皮病。61.一个20岁的中体力活动男子的标准人系数是（）。A、1.33B、1.0C、1.21D、1.13答案：D解析：中国居民能量参考摄入量及标准人系数如表1-1所示。表1-1中国居民能量参考摄入量及标准人系数62.下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是（）。A、花生四烯酸，C18：3B、亚油酸，C18：1C、花生四烯酸，C20：3D、亚麻酸，C18：3答案：D解析：亚油酸，C18：2；花生四烯酸，C20：4。63.下列关于乳类蛋白质的描述，不正确的是（）。A、牛乳蛋白质含量为3.0％～3.5％B、牛乳蛋白质分为酪蛋白和乳清蛋白两类C、酪蛋白约占牛乳蛋白质的80％D、乳清蛋白约占总蛋白质的80％答案：D解析：酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占20%。64.在计算标准人折合系数时，是以（）为标准人。A、体重60kg从事轻体力劳动的成年男子B、体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C、体重60kg从事轻体力劳动的成年女子D、体重60kg从事中体力劳动的成年男子答案：A解析：标准人折合系数的计算方法是以体重60kg成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。65.下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：C解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。66.水产品卫生问题不包括（）。A、寄生虫病B、腐败变质C、工业废水污染D、真菌毒索污染答案：D解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。67.下列哪项不属于中枢神经系统组成？（）A、脑干B、脊髓C、小脑D、内脏答案：D解析：神经系统根据所在的部位分为中枢神经系统和周围神经系统。中枢神经系统位于颅腔和椎管内，包括脑和脊髓两部分。其中脑位于颅腔内，由脑干、间脑、小脑及端脑（主要包括左、右大脑半球）组成。68.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是（）。A、尿核黄素测定B、核黄素负荷实验C、治疗实验D、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定答案：D解析：人体维生素B2（核黄素）缺乏的诊断依赖于检测与核黄素代谢直接相关的生化指标。全血谷胱甘肽还原酶（GR）是一种依赖核黄素辅酶（FAD）的酶，其活性在核黄素缺乏时会降低。通过测定加FAD前后GR的活性比值（即活力系数），可特异性反映体内核黄素水平。此方法直接关联核黄素的生物利用度，特异性高于尿核黄素测定（易受短期摄入影响）或负荷试验（依赖排泄量）。《Harrison'sPrinciplesofInternalMedicine》及《现代营养学》均指出该指标为维生素B2缺乏的确诊依据。选项D通过酶功能变化精准判断缺乏状态。69.大豆的限制氨基酸为（）。A、蛋氨酸B、苏氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：A解析：大豆的限制氨基酸70.人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是（）。A、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定B、尿核黄素测定C、红细胞核黄素测定D、核黄素负荷实验答案：A解析：当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数（AC）活力增高，补充维生素B2以后即下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。71.谷类中第1限制氨基酸是哪一种（）。A、蛋氮酸＋胱氯酸B、赖氨酸C、色氨酸D、苏氨酸答案：B解析：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。72.《公民道德建设实施纲要》颁布于（）。A、2000年B、2001年C、2002年D、2003年答案：B解析：《公民道德建设实施纲要》是于2001年9月20日由中共中央颁布的。73.在贫困农村地区，可以充分利用（）来解决儿童的蛋白质营养问题。A、大豆B、牛奶C、小麦D、酸奶答案：A解析：大豆蛋白质富含赖氨酸，是优质蛋白质。74.中国居民由食物中所摄取的营养素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、矿物质答案：A解析：碳水化合物是人体的主要能量来源。在我国，一般所需能量约60％以上是由食物中的碳水化合物提供的。75.个人健康档案的基本资料不包括（）。A、生活资料B、人口学资料C、临床资D、健康行为资料答案：A解析：个人健康档案的基本资料一般包括人口学资料、健康行为资料、生物学基础资料和临床资料。76.能量RNI和EAR的关系为()。A、RNI=EAR-2SDB、RNI=EAR+2SDC、RNI=1.2×EARD、RNI=EAR答案：D解析：能量的摄入量与需要量呈正相关。它与其他营养素不同，没有EAR和RNI的区别，或者说它的EAR等于它的RNI。77.市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。A、见利思义B、先利后义C、见利忘义D、无利不干答案：A解析：在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。78.挤压膨化过程中（）。A、不破坏维生素CB、脂类稳定性提高C、可溶性食物纤维降低D、维生素损失相对较少答案：D解析：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。79.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）。A、牛奶B、瘦肉C、海产品D、蔬菜答案：C解析：海产品是含碘比较丰富的食物，是碘的良好食物来源。80.血液的相对密度在（）。A、1.05～1.06之间B、2.05～2.06之间C、10.5～10.6之间D、0.05～0.06之间答案：A解析：正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在1.050～1.060之间。81.实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时增加的体重克数被称为（）。A、蛋白质表观消化率B、蛋白质功效比值C、蛋白质真消化率D、生物价答案：B解析：蛋白质功效比值是以体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质时所增加的体重克数。82.黑木耳最好的烹饪手段是？A、凉拌B、生吃C、煮汤D、爆炒答案：C解析：黑木耳富含膳食纤维、多糖及铁元素，需充分加热破坏细胞壁以释放营养。中国疾病预防控制中心发布的膳食指南指出，水煮能最大程度保留木耳的营养成分且确保安全性。A选项凉拌多为焯水后处理，未完全释放营养；B选项存在未杀灭细菌和消化酶抑制剂的风险；D选项高温烹饪易导致水溶性维生素流失。C选项通过长时间水煮使胶质物质析出，更利于吸收。83.社区调查的具体方法不包括（）。A、专题小组讨论法B、观察法C、访谈法D、实验法答案：D解析：社区调查方法主要涉及收集群体信息的手段，常见的有专题小组讨论、观察和访谈。实验法属于人为控制变量的研究设计，常用于验证因果关系而非描述性调查。《社会研究方法》（艾尔·巴比著）指出，社区调查通常采用自然情境下的数据收集方式。专题小组讨论（A）通过集体交流获取深度信息，观察法（B）记录实际行为，访谈法（C）直接询问个体经验。实验法（D）需操控变量，与社区调查的自然观察性质不符。84.（）是组成社区的基本细胞。A、居委会B、家庭C、各房产小区D、个体答案：B解析：家庭是组成社区的基本细胞，利用家庭内的血缘关系和家庭中不同角色成员，使社区营养工作的参与更有操作性和现实性。85.胃酸的作用（）。A、乳化脂肪B、分解脂肪C、分解蛋白质D、分解淀粉答案：C解析：胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境，从而水解蛋白质。86.下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是（）。A、鸡蛋黄中磷脂占30％～33％B、蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白C、鸡蛋黄中脂肪含量为28%～33％D、鸡蛋黄中胆固醇占62％～65％答案：D解析：鸡蛋黄中的营养成分比例是特定的。其中，磷脂占有一定的比例，蛋白质与脂类结合形成脂蛋白和磷蛋白也是蛋黄中的重要成分，同时鸡蛋黄中的脂肪含量也符合题目中给出的范围。然而，关于鸡蛋黄中胆固醇的含量，实际上它仅占4%~5%，远低于题目中D选项所描述的62%~65%。因此，D选项的描述是不正确的。87.具有激素性质的维生素为()。A、维生素B、维生素PPC、维生素DD、维生素B2答案：C解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。88.儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏的营养素是()。A、维生素AB、蛋白质和热能C、锌D、钙和维生素D答案：C解析：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。89.河豚毒素含量最高的为河豚鱼的()。A、血液B、眼睛C、卵巢D、肾脏答案：C解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。90.我国水产品中的寄生虫主要是（）。A、囊虫和旋毛虫B、肝吸虫和肺吸虫C、肝吸虫和旋毛虫D、肺吸虫和囊虫答案：B解析：在我国主要有华支睾吸虫（肝吸虫）及卫氏并殖吸虫（肺吸虫）两种。91.食物中毒患者血清凝集价明显升高是判定（）引起食物中毒的有力证据。A、霉变甘蔗B、大肠杆菌C、寄生虫D、亚硝酸盐答案：B解析：大肠杆菌中毒最常见的为血清型肠出血性大肠杆菌，患者血清凝集价明显升高。食物中毒患者近期有饱食青菜类或吃过短期腌制菜类而出现皮肤黏膜呈典型的蓝灰、蓝褐或蓝黑色即肠源性青紫症，这是判定亚硝酸盐中毒的有力证据。92.下列措施不能减少面食中营养素损失的是()。A、做馒头时，在发酵面团中加碱B、吃面条时连汤一起喝C、烙饼时，缩短所用时间D、做油炸食品时，油温不宜过高答案：A解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱（苏打）。93.乌龙茶属于（）。A、发酵茶类B、半发酵茶类C、不发酵茶类D、再加工茶答案：B解析：茶叶的分类94.人体内出现维生素B12缺乏的原因可能是（）。A、以食用畜肉为主B、以食用蔬菜为主C、以食用鱼类为主D、以食用禽类为主答案：B解析：维生素B12缺乏多因吸收不良引起，膳食维生素B12缺乏较少见。膳食缺乏见于素食者，由于不吃肉食而可发生维生素B12缺乏，老年人和胃切除患者因内因子缺乏也可引起维生素B12的吸收不良。95.母乳中含量最低的营养素（）。A、钙和维生素DB、钙和维生素AC、铁和维生素AD、铁和维生素D答案：D解析：由于维生素D和铁几乎不能通过乳腺，母乳中维生素D和铁的含量很低。96.学龄前儿童宜采用（）的膳食制度。A、一日三餐B、一日三餐三点C、一日三餐二点D、一日三餐一点答案：C解析：学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量少，又活泼好动，容易饥饿，适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜。各餐营养素和能量适宜分配，早、中、晚正餐之间加适量点心。保证营养需要，又不增加胃肠道过多的负担。97.谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。A、纤维素B、葡萄糖C、淀粉D、果糖答案：C解析：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。98.下列关于铁的叙述不正确的是（）。A、植物来源的铁较动物来源者难吸收B、三价铁较二价铁易吸收C、维生素C有保护铁的作用D、铁是血红素的成分答案：B解析：二价铁较易吸收，在血液中与血红蛋白结合参与氧气的输送。99.胃的上口称为()，即胃的人口，上接食管。A、贲门B、幽门C、胃底D、胃窦答案：A解析：胃是消化管最膨大的部分，上缘为凹缘，较短，朝右上方，称胃小弯，下缘为凸缘称胃大弯。胃与食管连接处的入口称贲门，胃的下端与十二指肠连接处的出口称幽门，幽门处的环形肌特别发达，形成幽门括约肌。胃可分为贲门部、胃底、幽门部和胃体。100.水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A、砷B、金属汞C、铅D、甲基汞答案：D解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。101.下列物质的吸收不受植酸、磷酸的影响的是（）。A、血红素铁B、非血红素铁C、血红蛋白D、硫酸铁答案：A解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。102.膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。A、半胱氨酸B、酪氨酸C、精氨酸D、丝氨酸答案：A解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。103.食物中毒调查与处理内容不包括（）。A、中毒食物的调查B、卫生制度的调查C、中毒原因的调查D、中毒患者个案调查答案：B解析：食物中毒的调查包括：食物中毒类型的调查、有毒食品调查、中毒原因调查和中毒患者个案调查；食物中毒的处理包括病人的处理、有毒食品的处理、中毒场所的处理和责任处理。104.婴儿配方奶粉主要有（）。A、起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉B、起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉C、起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉D、起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉答案：C解析：婴儿配方奶粉主要分为三类：起始婴儿配方、后继配方或较大婴儿配方和医学配方。105.已知鸡蛋的食部为88%，含蛋白质13.3%，如需要8g蛋白质，财需要（）g鸡蛋。A、60.2B、68.4C、55.4D、65.4答案：B解析：所需鸡蛋（g）=8÷13.3%÷88%=68.4g106.营养教育是通过改变人们（）而达到改善营养状况的一种有目的、有计划的活动。A、生活方式B、运动方式C、饮食行为D、心理平衡答案：C解析：营养教育（NutritionEducation）是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。其改变的是人们的饮食行为107.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是（）。A、铁B、锌C、硒D、硫胺素答案：C解析：谷胱甘肽过氧化酶为含硒酶。108.蛋白质生物价的计算公式为（）。A、吸收氮／储留氮×100B、摄入氮／储留氮×100C、储留氮／摄入氮×100D、储留氮／吸收氮×100答案：D解析：蛋白质生物价是评估蛋白质利用率的重要指标，反映被机体吸收的氮中储留的比例。公式出自《营养与食品卫生学》相关内容。选项A将吸收氮作分母，颠倒了比例关系；选项B和C分别涉及摄入氮，未体现吸收后的储留效率；选项D以储留氮与吸收氮的比值计算，符合生物价定义。109.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代法和（）。A、过滤法B、压榨法C、离心法D、精炼法答案：B解析：①溶剂萃取法也称液萃取法，简称萃取法，是指有机相和水相相互混合，水相中要分离出的物质进入有机相后，再靠两相质量密度不同将两相分开的方法。②毛油精制是从植物油料中提取油脂，并对提取的毛油进行精炼，得到精制的食用油脂产品。③水代法，是从油料中以水代油而得脂肪的方法，不用压力榨出，不用溶剂提出，依靠在一定条件下，水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力大，因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油（小磨麻油），也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料。④压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程无任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。110.大豆豆皮中（）含量最高。A、大豆油脂B、淀粉C、食物纤维D、维生素C答案：C解析：豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮。111.为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始。A、计划怀孕或可能怀孕前开始B、孕早期C、孕中期D、孕晚期答案：A解析：神经管形成开始于胚胎发育的早期(受精卵植入子宫的第16天)，因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。112.下列关于人乳和牛乳中蛋白质的比较，正确的是（）。A、人乳中蛋白质含量比牛乳中的蛋白质含量高B、人乳中的蛋白质以乳清蛋白为主C、人乳和牛乳中酪蛋白和乳清蛋白的比例接近D、牛乳中的蛋白质以乳清蛋白为主答案：B解析：尽管人乳所含蛋白质比牛奶少，约1.1g/100mL，但人乳中蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主。人乳中乳清蛋白与酪蛋白之比为70：30，而牛乳为18：82。113.职业是（）的产物，并随之不断的丰富与发展。A、社会分工B、阶级斗争C、政治斗争D、社会关系答案：A解析：职业是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。职业是社会分工的产物，并随着社会分工的不断演变而得到不断的丰富和发展。114.水产品卫生问题不包括（）。A、寄生虫病B、腐败变质C、工业废水污染D、真菌毒索污染答案：D解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。115.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）。A、很多人同时发病B、潜伏期短C、急性胃肠道症状为主D、患者曾进食同一批某种食物答案：D解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止。116.正常人血糖浓度为（）。A、2.9～4.1B、3.9～5.1C、3.9～6.1D、4.9～6.1答案：C解析：血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.9～6.1mmol/L。117.孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了()。A、促进机体利用蛋白质B、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C、促进微量营养素吸收D、防止胎儿低血糖症答案：B解析：为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，应从静脉补充至少150g葡萄糖。118.青少年期每日钙储备约为（）mg。A、100B、200C、300D、400答案：B解析：为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约200mg/日119.职业道德是指人们在职业活动中形成的（）。A、外在的、非强制性的规范B、内在的、非强制性的约束机制C、外在的、强制性的管理规定D、内在的、强制性的措施答案：B解析：职业道德120.为了健康，建议每日饮用葡萄酒的量是？A、<50mlB、50-100nlC、200—250mlD、300ml答案：B解析：适量饮酒的健康建议通常参考权威膳食指南。世界卫生组织指出，适度饮酒指男性每日不超过2个标准杯，女性不超过1个标准杯（每个标准杯约含10克纯酒精，相当于约100毫升葡萄酒）。选项B的数值符合这一范围，而C、D超出建议量。单位标注可能存在误差，实际应为毫升（ml）而非纳升（nl），但选项结构符合国际常见推荐值。121.张先生，男，35岁，干部。身高180cm，体重76公斤，胸围136cm。请计算张先生的标准体重是（）。A、75B、78C、80D、85答案：A解析：标准体重的计算公式对于男性而言是身高减去105，得出的结果即为标准体重的公斤数。根据题目中给出的张先生的身高180cm，应用此公式计算：180-105=75kg。因此，张先生的标准体重是75公斤，对应选项A。122.失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）。A、等渗性脱水B、低渗性脱水C、高渗性脱水D、脱水答案：C解析：高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%～4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。123.小麦中的麦胶蛋白属于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球状蛋白答案：B解析：半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质．如小麦中的麦胶蛋白等。124.老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（）毫克。A、100B、200C、300D、400答案：C解析：建议采用含油酸及多不饱和脂肪酸多的油脂，如茶油、橄榄油、鱼油、玉米油等。而胆固醇摄入量应≤300mg/日。125.营养干预中的类实验设计，不是因为（）而为的。A、人群没法随机分配B、人力不足C、实施过程未设计同期对照D、不能开展平行随机对照试验答案：B解析：如果人群没法随机分配，不能开展平行随机对照试验，或者在干预措施实施过程中未设同期对照，则把此类实验设计称为类实验。126.孕前的体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。A、6～6.8B、12.5～18C、11.5～16D、7～11.5答案：C解析：按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围：127.谷类蛋白质含量一般为（）。A、＜1%B、7%～12%C、10%～20%D、20%～36%答案：B解析：谷类蛋白质含量一般为7%～12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高。128.以下食物中氨基酸组成最优的是（）。A、鱼肉B、牛肉C、大豆D、奶酪答案：B解析：食物蛋白质氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式接近的食物，在体内的利用率就高，反之则低。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸组成与人体必需氨基酸需要量模式较接近，以上四个选项中以牛肉蛋白所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，故称为优质蛋白质。129.通常情况下，婴儿添加辅助食品的时间为（）个月。A、2～4B、3～5C、4～6D、5～7答案：C解析：在通常情况下，4～6个月时应逐步添加辅助食品，但因婴儿个体差异，开始添加辅食并无严格程序。130.肉及肉制品发生腐败变质的主要原因是（）。A、微生物污染B、农药残留C、使用亚硝酸盐D、加工方法不当答案：A解析：食品腐败变质的原因包括：食品本身的组成和性质、环境因素、微生物的作用。肉及肉制品发生腐败变质的原因主要为微生物污染。131.安全摄入范围位于（）。A、EAR和UL之间B、EAR和AI之间C、RNI和UL之间D、RNI和AI之间答案：C解析：安全摄人范围132.关于畜禽肉蛋白质含量的描述，不正确的是（）。A、畜禽肉蛋白质含量为10％～20％B、猪肉的蛋白质含量最高C、牛肉蛋白质含量高达20％D、鸡胸肉的蛋白质含量约为20％答案：B解析：猪肉的蛋白质含量平均在13.2%左右，并不是最高。一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。133.食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。A、食品性质B、货架时间C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别，但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。134.制定膳食计划常以食物为基础的（）作依据。A、食物的平均消费水平B、适宜摄入量C、人们的饮食习惯D、膳食指南答案：D解析：制订膳食计划常用以食物为基础的膳食指南作依据。计划人员在实际工作中可以使用中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔制订食物消费计划，然后再根据食物营养成分数据复查计划的膳食是否满足了RNI和AI又不超过UL水平。135.预防四季豆中毒的措施为（）。A、烹调前用水浸泡并洗净B、烹调时要烧熟煮透C、熟食要冷藏D、烹调时加醋答案：B解析：充分煮熟可以预防四季豆中毒。136.优质蛋白质主要来源于（）。A、谷类B、肉蛋奶类C、蔬菜D、水果答案：B解析：肉蛋奶类是优质蛋白质的主要来源。137.易受黄曲霉毒素污染的地区有（）。A、高温区B、高温干燥区C、高温高湿区D、低温区答案：C解析：受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区，北方各省污染较轻。138.中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄入量的（）为宜。A、25%～30%B、15%～20%C、20%～30%D、10%～15%答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%～15%、20%～30%、55%～60%。139.下列何种矿物质有助于血红素的形成（）。A、碘B、铜C、钙D、钠答案：B解析：铜在机体内的生理功能主要是催化作用，许多含铜金属酶作为氧化酶，参与体内氧化还原过程，维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康，以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。140.（）是引起食品腐败的主要原因。A、水分B、微生物C、氧D、紫外线答案：B解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。141.你之所以在目前的单位工作，主要是因为（）。A、现在的单位提供的福利待遇比较令人满意B、暂时没找到比现在更好的工作单位C、自己已经在这个单位工作了很长时间，舍不得离开D、自己在单位很有发展前途答案：D解析：从业人员要树立高尚的职业理想，要以职业的发展前景作为自己择业的标准和从业的目标。因此，员工之所以在目前的单位工作，最主要是因为自己在单位有发展前途。142.以下哪种元素是微量元素（）。A、铁B、钙C、磷D、硫答案：A解析：微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬和钴8种。143.动物性食物是人体（）主要来源。A、碳水化合物B、维生素CC、膳食纤维D、优质蛋白答案：D解析：动物性食物是人体优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、8族维生素和矿物质的主要来源。144.根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1计算出其他的氨基酸的相应比值。A、亮氨酸B、色氨酸C、苏氨酸D、赖氨基答案：B解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。145.下列关于职业道德的阐述，不正确的是（）。A、不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性B、职业道德的要求可以用条例的形式进行规定C、职业道德可以离开阶级道德单独存在D、职业道德具有不断发展和世代延续的特征答案：C解析：职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。多选题1.下列矿物质中，属于必需微量元素的有（）。A、锌B、磷C、钙D、铁答案：AD解析：人体必需的微量元素包括铁（Fe）、碘（I）、锌（Zn）、硒（Se）、铜（Cu）、钼（Mo）、铬（Cr）、钴（Co）等8种。2.营养教育的途径包括（）。A、电影B、面对面交流C、个体传播D、讲课E、大众传播答案：BCDE解析：营养教育的宣传途径包括个体传播、面对面交流、讲课、大众传播等。3.常用化学保藏方法包括（）。A、盐渍B、糖渍C、冷熏法D、热熏法E、液熏法答案：ABCDE解析：常用的化学保藏方法有：(1)腌渍保藏：①盐渍，②糖渍；(2)烟熏保藏：①冷熏法，②热熏法，③液熏法。4.脂肪酸比例适宜包括（）。A、n-3和n-18系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜B、饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜C、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜D、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例要适宜E、n-3和n-6系列多不饱和脂肪酸之间的比例要适宜答案：CE解析：脂肪酸的适宜比例包括两个方面，一是饱和脂肪酸（S）、单不饱和脂肪酸（M）和多不饱和脂肪酸（P）之间的比例，二是n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的比例。5.下列情况婴儿易缺乏维生素E的有（）。A、早产B、贫血患儿C、巨大儿D、出生低体重E、先天性心脏病答案：AD解析：早产儿和低出生体重儿容易发生维生素E缺乏，引起溶血性贫血、血小板增加及硬肿症。6.按脂肪酸饱和程度分类，脂肪酸可分为（）。A、饱和脂肪酸B、顺式脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、单不饱和脂肪酸E、反式脂肪酸答案：ACD解析：按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸(SFA)，其碳链中不含双键；单不饱和脂肪酸(MUFA)，其碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸(PUFA)，其碳链中含两个或多个双键。7.四季豆可引起食物中毒的成分有（）。A、亚硝酸盐B、黄曲霉毒素C、皂苷D、龙葵素E、植物血凝素答案：CE解析：四季豆如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。8.在应用膳食平衡宝塔进行膳食结构评价时应注意（）。A、奶制品和豆制品需要进行折算后才能相加B、每天必须严格遵守平衡膳食宝塔的数量和比例摄取食物C、只要能满足平衡膳食宝塔的总量就可以，不必考虑三餐分配问题D、食物的选择因人因地而异，特殊情况可以适当调整E、只要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例就可以答案：ADE解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，每日生活无须每天都样样照此，但是要经常遵循宝塔各层各类食物的大体比例。9.食物中蛋白质含量可通过下列（）指标来确定。A、总氨量×氮折算系数B、总氮量×氮折算系数C、总氮量×氨折算系数D、食物中各氨基酸含量的总和E、食物中各必需氨基酸含量的总和答案：BD解析：蛋白质是含氮的有机化合物．以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。10.下列描述正确的是（）。A、从能量、蛋白质的食物来源分布可以看出调查对象的基本食物结构B、在计算脂肪食物来源时将食物分为动物性食物和植物性食物两大类C、三大营养素供能比的计算需要三大热能营养素的生热系数D、优质蛋白质是指动物性蛋白质和豆类蛋白质E、纯热能食物不包括酒类答案：ABCD解析：纯热能食物包括酒类。11.食品营养标签的内容包括（）。A、健康声称B、营养成分表C、功能声称D、营养声称E、功效声称答案：ABD解析：食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。12.测量皮褶厚度的意义包括（）。A、反映机体营养状况，与体重密切相关B、是衡量肥胖程度较好的指标C、反映人体皮下脂肪含量，与全身脂肪含量无关D、与人体皮下脂肪的分布无关E、反映机体肌肉的发育状况答案：BE解析：皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，它与全身脂肪含量具有一定的线性关系。13.膳食调查数据库建立对变量设定的要求正确的是（）。A、被调查者编码变量的长度至少设定为3位B、食物编码的变量长度为6位C、食物的重量的变量长度为6位D、进餐时间的变量长度为1位E、进餐地点的变量长度为2位答案：BCD解析：被调查者编码变量的长度至少设定为2位；进餐地点的变量长度为1位。14.体内水的正常平衡是由（）调节的。A、口渴中枢B、抗利尿激素C、肾脏D、皮肤E、肺答案：ABC解析：体内水的正常平衡受口渴中枢、垂体后叶分泌的抗利尿激素及肾脏调节。15.易引起缺氧症状的食物中毒包括（）。A、苦桃仁B、木薯C、苦杏仁D、蔬菜中的亚硝酸盐E、有机磷农药答案：ABCDE解析：苦桃仁、木薯、苦杏仁等食物中毒属于含氰苷类植物中毒，蔬菜中的亚硝酸盐属于亚硝酸盐食物中毒，均可因呼吸衰竭而死亡。有机磷农药食物中毒时，有机磷毒物进入体内后迅速与体内的胆碱酯酶结合，生成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶丧失了水解乙酰胆碱的功能，导致胆碱能神经递质大量积聚，作用于胆碱受体，产生严重的神经功能紊乱，特别是呼吸功能障碍，从而影响生命活动，患者可因呼吸衰竭和缺氧死亡。16.下面说法正确的是（）。A、职业道德是企业文化的重要组成部分B、职业道德是增强企业凝聚力的手段C、员工遵守职业道德，能够增强企业的竞争力D、职业道德对企业发展所起的作用十分有限E、职业道德并不能增强企业凝聚力和竞争力答案：ABC解析：职业道德是企业文化的重要组成部分。职业道德在企业发展中有着重要作用，包括增强企业凝聚力和竞争力。17.含铁丰富的食物有（）。A、动物血B、瘦肉C、脑D、肝E、肾答案：ABD解析：动物血、肝、瘦肉和新鲜水果蔬菜含铁丰富。18.下列（）方法可以避免食物中营养素的流失。A、淘米的次数不要多B、煮米粥加碱C、发酵面食使用鲜酵母D、蔬菜先洗后切E、蔬菜先热烫再炒答案：ACD解析：煮米粥不应加碱，蔬菜炒前不用水泡，以减少维生素的破坏。19.下列属于称重记账法特点的是（）。A、适合进行全年不同季节的调查B、该法较称重法操作复杂，所需费用多，但适合大样本的调查C、此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少D、记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果E、可用于分析个体膳食摄入情况答案：ACD解析：称重记账法较称重法操作简单，所需费用低，人力少，适合于大样本调查。同时，记录较单纯记账法精确，能够得到较准确的结果。此法较少依赖记账人员的记忆，食物遗漏少。这种方法适合进行全年不同季节的调查。但是这种方法只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。20.关于黄曲霉毒素的结构和理化特性的描述，正确的是（）。A、二呋喃环末端有双键的毒性大B、不耐热，一般烹调方法可以破坏C、在紫外光照射下产生荧光D、皆溶于水E、在碱性条件下，其内酯环易破坏答案：ACE解析：黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。21.维护企业信誉最重要的做法是（）。A、树立产品质量意识B、加入广告投入力度C、不泄露企业秘密D、要妥善处理顾客投诉答案：ACD解析：维护企业信誉的方法22.膳食调查中常用的公式描述正确的是（）。A、家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量－剩余总量B、食物中某营养素含量=食物量（g）×可食部比例×每百克食物中营养素含量/100C、家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人数D、标准人日=标准人系数×人日数E、标准人的平均每日某营养素摄入量=平均每人每日某营养素摄入量÷混合系数答案：BDE解析：家庭每种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量－废弃食物总量－剩余总量；家庭平均每人每日每种食物摄入量=实际消耗量÷家庭总人日数。23.维生素C缺乏常见症状有（）。A、头发脱落B、牙龈出血C、皮下出血D、疲倦E、关节肿胀答案：BCDE解析：维生素C缺乏可见毛发根部卷曲、变脆。24.蛋白质按营养价值可分为（）。A、结合蛋白质B、完全蛋白质C、半完全蛋白质D、不完全蛋白质E、单纯蛋白质答案：BCD解析：蛋白质分类25.锌缺乏的原因包括（）。A、肠吸收障碍B、膳食摄入量低C、生理需要量增加D、生物利用率增加E、肠外营养答案：ABCE解析：锌缺乏的原因可分为原发性因素和继发性因素。原发性因素包括：①锌的膳食摄入量及生物利用率低；②锌的生理需要量增加。继发性因素包括：①肠吸收障碍；②其他疾病状态下继发锌的缺乏，如肾脏疾病伴有大量蛋白尿时可使锌的丢失增加，烧伤、手术、高烧、严重感染等会增加机体的分解代谢，使锌的消耗增加及尿中锌的排泄增加。另外，在进行肠外营养支持治疗，或昏迷、患有恶性肿瘤、严重感染等的病人，因机体状态差而不能进食或进食量降低，都会导致锌在体内的耗竭引起锌缺乏。26.水产品的主要卫生问题包括以下几个方面（）。A、腐败变质B、寄生虫病C、真菌及真菌毒素污染D、工业废水污染答案：ABD解析：水产品卫生问题：①腐败变质；②寄生虫病；③食物中毒；④工业废水污染。27.对儿童来说，良好的铁来源是（）。A、动物血B、肝脏C、红肉D、豆类E、黑木耳答案：ABCDE解析：动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源，它们含铁高，吸收好。豆类、黑木耳、芝麻酱中含铁也较丰富。28.新生儿低出生体重与成年期疾病发生率有关的是（）。A、胰岛素抵抗B、糖耐量减低C、高胰岛素血症D、神经管畸形E、高血压答案：ABCE解析：新生儿低出生体重与成年期疾病发生率有关的是：1、胰岛素抵抗；2、糖耐量减低；3、高胰岛素血症；4、高血压。29.记账法的缺点不包括（）。A、只能得到人均食物摄入量B、只能得到个体食物摄入量C、只能适用于集体膳食调查需求D、只能适用于短时间的膳食调查需求E、只能用于大样本膳食调查答案：BCDE解析：记账法是由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量，多用于建有伙食账目的集体食堂等单位，也可以调查较长时期的膳食，而且适合于进行全年不同季节的调查。但其调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。30.录像带的优点包括（）。A、真实性强B、动感强C、形象生动D、传播面广E、艺术性较强答案：ABCD解析：录像带的优点之一是真空性强。31.下列关于氨基酸评分的叙述，正确的是（）。A、适用于混合食物的蛋白质的评价B、明确哪种氨基酸是限制氨基酸C、适用于单一食物蛋白质的评价D、可以评价食物蛋白质的营养价值E、只能找出限制氨基酸，不能找出其他氨基酸的不足答案：ABCD解析：氨基酸评分可以明确哪种氨基酸是限制氨基酸，也可以发现其他氨基酸的不足，对于食物的营养价值分析是非常有帮助的。目前AAS是广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，使用这种方法能够很直观地对食物蛋白质进行质量评价。32.人体基本组织有（）。A、上皮组织B、肌肉组织C、结缔组织D、神经组织E、血液组织答案：ABCD解析：人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。结缔组织由大量的细胞间质和散在其中的细胞组成。结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。肌组织是由有收缩能力的肌细胞组成的。肌细胞细长呈纤维状，又称肌纤维。根据肌细胞的结构和功能特点，可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种。神经组织由神经元(即神经细胞)和神经胶质细胞组成。33.成人血清视黄醇低于（）表示机体不足。A、1.05μmol/LB、3.15μmol/LC、0.70μmol/LD、0.35μmol/LE、1.02μmol/L答案：CD解析：血清视黄醇浓度低于0.70μmol/L时，表示机体视黄醇不足，低于0.35μmol/L时，表示机体视黄醇缺乏34.测定分析中粗脂肪常包括（）。A、甘油三酯B、灰分C、磷脂D、固醇E、色素答案：ACDE解析：除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。35.儿童体格测量的主要指标包括（）。A、皮褶厚度B、身高C、胸围D、体重E、头围答案：BCDE解析：儿童体格测量常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。36.面粉的同类食物为（）。A、小米B、鱼C、干粉丝D、豆腐丝E、豆腐答案：AC解析：面粉、小米、干粉丝都属于谷类或谷类制品。37.信息资料的收集方法，总体可分为（）。A、二手资料B、访问法资料C、实验资料D、描述性资料E、分析性资料答案：ABC解析：信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、实验法。38.关于膳食史法的描述正确的是（）。A、可以进行具有代表性的膳食模式的调查B、样本量大C、费用低D、使用人力多E、会影响调查者的膳食习惯和进餐方式答案：ABC解析：膳食史法使用人力少，一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。39.下列食物中，含可溶性膳食纤维的有（）。A、燕麦B、全谷C、大麦D、水果E、坚果答案：ACD解析：麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶性膳食纤维，燕麦、大麦、水果和某些豆类所含的膳食纤维是可溶性膳食纤维。40.下列属于不法粮商的掺伪行为的是（）。A、在大米里掺入少量霉变米B、面粉里面掺入滑石粉C、粮食中掺入沙石D、面粉里面添加维生素B2E、以上都是答案：ABC解析：不法粮商对粮食的掺伪有以下几种：①为了掩盖霉变，在大米中掺人的少量霉变米、陈米、将陈小米洗后染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。②为了增白，掺人有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。③以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺人沙石、糯米中掺人大米、藕粉中掺人薯干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。41.缺铁性贫血时可参考的实验室检查指标有（）。A、红细胞压积B、血红蛋白C、原嘌呤D、总铁结合力E、血清铁答案：ABDE解析：缺铁性贫血时可以参考的检查指标有：血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。42.下列属于社区居民营养与健康资料的收集的是（）。A、人口调查资料B、膳食营养调查资料C、宗教信仰D、健康资料E、供水情况答案：ABCDE解析：社区居民营养与健康资料的收集包括：人口调查资料、膳食营养调查资料、健康资料、经济状况、文化教育程度、宗教信仰、生活方式、供水情况。43.鱼类的营养学特点是（）。A、含有丰富的维生素CB、钙的吸收率较畜禽肉高C、鱼油是维生素D的重要来源D、经常大量生食鱼制品可造成维生素B1缺乏E、淡水鱼中的碘含量也很高答案：CD解析：鱼类含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。鱼类虽然含钙量较多，但钙的吸收率不如畜禽肉高。44.营养教育的主要对象包括（）。A、政府部门和传媒B、诊所、食品店、餐馆C、部队、企业、医院D、学校、幼儿园答案：ABCD解析：营养教育的主要对象：①个体：主要指公共营养和临床营养工作的对象；②各类组织机构：包括学校、部队或食品企业等；③社区：包括街道、居委会、餐馆、食品店、社区保健等各种社会职能机构；④政府部门：包括政府部门的有关领导和工作人员。45.鱼类的营养学特点是（）。A、含有丰富的维生素CB、钙的吸收率较畜禽肉高C、鱼油是维生素D的重要来源D、经常大量生食鱼制品可造成维生素B1缺乏E、淡水鱼中的碘含量也很高答案：CD解析：鱼类含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素8：、烟酸等的含量也较高，而维生素(：含量则很低。鱼类虽然含钙量较多，但钙的吸收率不如畜禽肉高。46.营养素吸收利用障碍因素包括：（）。A、饮食喜好B、药物影响C、胃肠道功能D、食物因素答案：BCD解析：不同食物的营养吸收率不一样。人体的胃肠功能也影响食物营养素的吸收。有些药物在体内与食物相互作用，也影响营养素的吸收。饮食喜好不影响营养素吸收。47.水果与蔬菜一样，主要提供（）。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、矿物质E、脂肪答案：CD解析：水果提供的营养素48.下列中关于鱼类营养特点的描述，正确的是（）。A、鱼类蛋白质含量平均18％左右B、鱼类脂肪含量平均5％左右C、鳕鱼含脂肪最低，在1％以下D、河鳗脂肪含量最高，达10.8％E、鱼类尤其是海鱼，含嘌呤比较高答案：ABCDE解析：鱼类营养特点还包括：碳水化合物的含量较低，主要存在形式为糖原；维生素B2、烟酸等的含量较高，而维生素C含量则很低；矿物质含量为1%～2%，其中硒和锌的含量丰富。49.肥胖发生原因与（）有关。A、遗传B、生活方式C、脂肪代谢障碍D、能量平衡失调E、膳食答案：ABCDE解析：肥胖发生原因与遗传、静态生活方式、高脂膳食以及能量平衡失调等因素有关。同时也与高血压、胰岛素抵抗、糖尿病以及心血管疾病的危险性增加有关。50.个体长期摄人某营养素的RNI水平，能够（）。A、维持组织有适当的储备B、预防癌症C、满足身体对该营养素的需要D、预防缺乏症E、保持健康状态答案：ACDE解析：RNI是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97％～98％)的需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，维持组织中有适当的营养素储备和保持健康。51.产热营养素或热源质有（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素E、矿物质答案：ABC解析：人体所需要的能量来源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质，三者统称为“产能营养素”或“热源质”。52.泌乳量受多方面的影响，这些因素有（）。A、体内激素的调节B、婴儿对乳头反复吸吮C、心理D、环境E、营养状况答案：ABCDE解析：泌乳量受多种因素调节，这些因素主要包括催乳素等体内激素的调节作用，如婴儿对乳头反复吸吮可刺激催乳素分泌；环境、心理因素的影响，如紧张焦虑的心情会抑制乳汁分泌，而良好的环境、愉快的心情可促进乳汁分泌。此外，乳母的营养状况也是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞营养素的合成及乳汁分泌量。53.含淀粉丰富的食物有（）。A、肉类B、奶类C、粮谷类D、薯类E、蛋类答案：CD解析：膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类。54.青少年膳食摄入的脂肪中，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例较适合的是（）。A、（1～3）：1B、（2～5）：1C、（3～6）：1D、（4～5）：1E、（4～6）：1答案：DE解析：n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1。55.缺乏时能够引起营养性贫血的营养素有（）。A、蛋白质B、钙C、维生素ED、叶酸E、维生素B12答案：DE解析：营养性缺铁性贫血是由于体内铁缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血；营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。56.在进行膳食能量评价之时，属于纯热能的食物有（）。A、谷类B、植物油C、动物油D、薯类E、淀粉答案：B