二级营养师近年考试真题试题库-含答案解析

PAGEPAGE1二级营养师近年考试真题试题库_含答案解析一、单选题1.食物热效应是以（）的热效应为最高。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案：A解析：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，进食脂肪增加4％～5％，进食蛋白质增加30％～40％。2.在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（）。A、亚硝胺B、色胺C、腐胺D、组胺答案：A解析：仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。3.下列植物性食物含微量元素硒较多的是（）。A、胡萝卜B、南瓜C、萝卜D、大蒜答案：D解析：硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。4.下列哪组属于人体必需的微量元素（）。A、铁碘硼B、钙铁锌C、碘硒铜D、铁镁碘答案：C解析：人体必需的微量元素5.母乳中的营养成分能够满足（）月内婴儿的需要。A、1～3B、2～4C、3～5D、4～6答案：D解析：母乳中营养成分能满足生后4～6个月内婴儿的营养需要。6.（）是职业的本质。A、获得劳动报酬B、承担特定社会责任C、谋生的手段和方式D、满足社会生产答案：B解析：人们通过自己的职业劳动，履行对社会和他人的责任。承担特定社会责任是职业的本质。只要人们从事职业，就必须承担职业责任，恪尽职业义务。只有这样，才能立足社会，得到他人认可，成为一名合格的从业人员。7.维生素D的前身为（）。A、视黄醇B、麦角固醇C、胆固醇D、吡哆醇答案：B解析：由于7－脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原。8.化学性食物中毒包括（）。A、有机磷农药中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、肉毒梭菌素食物中毒D、含氰苷类植物中毒答案：A解析：化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。9.中国营养学会推荐乳母铁的摄入量比非孕妇女增加（）mg／日。A、5B、10C、15D、20答案：A解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》建议乳母膳食铁AI为25mg／日；成人女子铁的AI为20mg／日。乳母铁的摄入量比非孕妇女增加了5mg／日。10.日常生活中，在与朋友、同学约会时，我通常会（）。A、比约定时间早到一会儿B、按约定时间，准时到达C、从来没注意过到达的时间D、总是到达时间与约定时间差不了几分钟答案：A解析：日常生活中，应该遵守时间，时问就是生命，不能浪费时间，既然和朋友、同学约会，最好比约定时间早到一会儿，不能迟到。11.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期时表现为（）。A、游离原卟啉浓度升高B、血红蛋白浓度下降C、运铁蛋白浓度升高D、出现临床症状答案：A解析：红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段12.开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，社区营养改善。即五个程序三个内容。13.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（）。A、热量含量高B、饱和脂肪酸较多C、不饱和脂肪酸较多D、口感好，且易消化答案：C解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，能为人体提供必需的营养，且热量低；口感好，且易消化是次要的因素。14.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是（）。A、DRIB、EARC、RNID、AI答案：A解析：膳食营养素参考摄入量（DRIs）的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。15.钙的吸收率随年龄增长而（）。A、增加B、渐减C、渐增D、不变答案：B解析：骨钙的更新速率随年龄的增长而减慢，40岁以后骨中的矿物质逐渐减少，转换速率为每年0.7%，绝经后妇女和老年男女骨吸收更占优势。妇女绝经以后，骨质丢失速度加快。16.利用某些元素与氟的亲和力形成不溶性盐而不能被机体吸收，如补（）可以降低肠道中氟的吸收。A、钙B、铁C、锌D、维生素C答案：A解析：钙可与氟亲和形成不溶性盐氟化钙，从而影响氟在肠道中被机体吸收。17.下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：C解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是：提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。18.营养教育的目标是（）。A、以提高人民健康水平为目标B、以改善人民营养状况为目标C、以建立人民健康档案为目标D、以发展人民健康事业为目标答案：B解析：营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。19.对于成人，（）是最佳选择的饮品。A、乳饮料B、果汁C、运动饮料D、白开水答案：D解析：对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便，又经济实惠。20.影响人体健康最重要的因素是（）。A、医疗条件B、遗传因素C、个人生活方式D、社会条件答案：C解析：一般认为对人的健康的影响：15%取决于遗传，10%取决于社会条件，8%取决于医疗条件，7%取决于自然环境，60%取决于个人生活方式。21.失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高，属于（）。A、等渗性脱水B、低渗性脱水C、高渗性脱水D、脱水答案：C解析：高渗性脱水特点是以水的流失为主，电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%～4%时，为轻度脱水，表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。22.商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现。A、行业性特征B、范围的有限性C、形式多样性D、相对稳定性答案：A解析：行业之间存在差异，各行各业都有特殊的道德要求。例如，商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德行业性特征的具体表现。23.下列不属于运动四要素的是（）。A、运动频率B、运动类型C、运动强度D、运动速度答案：D解析：运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。24.n－3系列脂肪酸是按（）分类。A、脂肪酸饱和程度B、脂肪酸碳链长度C、脂肪酸的空间结构D、第一个双键的位置答案：D解析：n－3系列脂肪酸是按不饱和脂肪酸第一个双键的位置分类。n编号系统是从离羧基最远的甲基端碳原子算起。25.夏秋季节海产鱼虾中检出率较高的致病菌是（）。A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌答案：B解析：B项，副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，食物中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时。A项，沙门氏菌引起人体食物中毒的来源是动物性食品，主要是由肉类（如病死牲畜肉、熟肉制品）引起，也可以由家禽、蛋类、奶类食品引起；C项，肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力；D项，葡萄球菌污染淀粉类（剩饭、粥、米面等）、牛乳及乳制品、鱼、肉、蛋类等，只有摄入达中毒剂量的该菌，肠毒素才会致病。26.婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）。A、20％～30％B、30％～35％C、35％～40％D、45％～50％答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0～5个月为45%～50%，6～12个月为35%～40%。27.关于道德评价，正确的说法是（）。A、每个人都能对他人进行道德评价，但不能做自我道德评价B、道德评价是一种纯粹的主观判断，没有客观依据和标准C、领导的道德评价具有权威性D、对一种行为进行道德评价，关键看其是否符合社会道德规范答案：D解析：道德评价是人们依据一定的道德原则和规范，对自己或他人的行为进行是非、善恶判断，表明自己态度和价值倾向的活动，使人们确立起基本的道德认知能力，具有扩散性和持久性的特点。对一种行为进行道德评价时要依据一定的道德原则和规范，关键看其是否符合社会道德规范。28.下列属于信函调查的特点的是（）。A、覆盖面窄B、内容准确C、回收率低D、节省成本答案：C解析：信函调查覆盖面比较广，但回收率较低。29.食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。A、食品性质B、货架时间C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别，但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。30.“克汀病”是由于母亲在妊娠期缺乏（）的摄入而造成的。A、硒B、铁C、锌D、碘答案：D解析：碘缺乏的表现31.维生素C参与的还原作用不包括（）。A、促进抗体形成B、促进有机药物或毒物羟化解毒C、促进铁吸收D、促进四氢叶酸形成答案：B解析：维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）促进四氢叶酸形成；（4）维持巯基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；②预防癌症；③清除自由基。32.河豚毒素含量最高的为河豚鱼的（）。A、血液B、肝脏C、卵巢D、肾脏答案：C解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。33.下列关于维生素A缺乏病的说法，正确的是（）。A、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩B、以儿童和青少年较多见C、不影响免疫系统D、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病答案：B解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。34.下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）。A、猪肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉答案：A解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。35.下列关于24h回顾法说法正确的是（）。A、婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B、3天24h回顾法不必包括休息日C、24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均D、24h回顾法不存在人日数计算的问题答案：C解析：婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行；24h回顾法存在人日数计算的问题。36.给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。A、2～4月龄B、4～6月龄C、6～8月龄D、8～2月龄答案：B解析：婴儿开始添加辅食的时问37.蛋类一般每天不超过（）个为好。A、4B、3C、2D、1答案：D解析：以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩和易发生慢性病。38.我每天的工作都是（）。A、事先计划好B、想到哪做到哪C、有时计划D、从来也不计划答案：A解析：从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排，严格按照制定的计划执行。39.《中华人民共和国食品卫生法》的施行时间是（）。A、1993年3月15日B、1995年10月30日C、2002年3月28日D、2002年7月1日答案：B解析：1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起施行。40.下列物质的吸收不受植酸、磷酸的影响的是（）。A、血红素铁B、非血红素铁C、血红蛋白D、硫酸铁答案：A解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。41.每日食用200～250g粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（）的能量。A、65%～70%B、60%～65%C、55%～60%D、50%～55%答案：C解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可为孩子提供55%～60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。42.出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的（）。A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2答案：B解析：维生素D缺乏43.（）是人体能量的主要食物来源。A、谷类B、肉类C、奶类D、蛋类答案：A解析：谷类是人体能量的主要来源，我国人民膳食中，约66％的能量、58％的蛋白质来自谷类。此外，谷类食物还可供给较多的B族维生素和矿物质，故谷类在我国人民膳食中占有重要地位。44.已知鸡蛋的食部为88%，含蛋白质13.3%，如需要8g蛋白质，财需要（）g鸡蛋。A、60.2B、68.4C、55.4D、65.4答案：B解析：所需鸡蛋（g）=8÷13.3%÷88%=68.4g45.下列属于单糖的有（）。A、蔗糖B、棉籽糖C、麦芽糖D、半乳糖答案：D解析：常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。46.小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球状蛋白答案：A解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。47.营养素使用每（）食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。A、1000g或1000mlB、10g或10mlC、g或mlD、100g或100ml答案：D解析：营养素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。48.乳母对铁的需要主要是为了（）。A、预防婴儿缺铁性贫血B、供给婴儿生长需要C、恢复孕期铁丢失D、胎儿铁储备答案：C解析：尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失（胎儿铁储备和产时出血）。49.街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）。A、黄曲霉毒素B、苯并（α）芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案：B解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃（包括B（α）P）。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成B（α）P，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成B（α）P。50.母乳化奶粉中应脱去牛奶中的部分（），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。A、钙、磷、钠B、乳糖C、脂肪D、维生素D答案：A解析：母乳化奶粉，又称母乳化奶粉或婴儿母乳化奶粉，它是为了满足婴儿营养需要，在普通奶粉的基础上加以调配的奶制品。母乳化奶粉是在奶粉中加入各种营养成分，以达到接近母乳的效果。与普通奶粉相比，奶粉在配方中去除了部分酪蛋白，增加了乳清蛋白；去除了大部分饱和脂肪酸，加入了植物油、DHA(二十二碳六烯酸，俗称脑黄金)、AA(花生四烯酸)，母乳化奶粉中还加入了乳糖，含糖量接近人乳；降低了矿物质（钙、磷、钠等）含量，以减轻婴幼儿肾脏负担；添加了微量元素、维生素、某些氨基酸或其他成分，使之更接近人乳。51.为使面食中的营养素少受损失，下列做法不正确的是（）。A、吃面条时连汤一起喝B、做油炸食品时，油温不宜过高C、烙饼时，缩短所用时间D、做馒头时，在发酵面团中加碱答案：D解析：碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在炒菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱(苏打)。52.婴儿出生头围平均是（）cm。A、32B、30C、34D、36答案：C解析：头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均约34cm（男略大于女），比胸围略大1～2cm。53.（）是世界各国调整膳食结构的参考。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以动物性食物为主的膳食结构C、以植物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：A解析：动植物食物平衡的膳食结构的特点是：能量能够满足人体需要，又不至过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素(如铁、钙等)均比较充足，同时动物脂肪又不高，有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病，促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。54.菌藻类食物具有()。A、抗肿瘤作用B、抗病毒作用C、还原作用D、抗菌作用答案：A解析：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。55.运动的四要素包括（）。A、运动类型B、运动强度C、运动持续时间与频率D、以上均是答案：D解析：运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。56.设立“公民道德宣传日”，目的是（）。A、宣传B、就是为了教育人C、鼓舞人心D、动员社会各界关心和参与道德建设答案：D解析：设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础。57.优质蛋白质主要来源于（）。A、谷类B、肉蛋奶类C、蔬菜D、水果答案：B解析：肉蛋奶类是优质蛋白质的主要来源。58.食品热处理最常用的温度是（）℃。A、100B、80C、60D、40答案：A解析：食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。59.选择社区营养干预措施的基本原则有（）。A、考虑对解决营养问题的作用大小B、考虑营养问题的重要程度C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是答案：D解析：选择社区营养干预措施的基本原则包括：①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。60.牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。A、5.5～6.5B、2.5～3.5C、4.5～5.5D、3.5～4.5答案：C解析：根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.5～3.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）约为4.5～5.5g/100g，维生素B2约为0.10～O．20mg/100g，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10～50mg/100g，钙为110mg/100g，磷为70mg/100g。61.1997年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。A、5B、6C、7D、8答案：D解析：1997年版的《中国居民膳食指南》包括以下8条内容：①食物多样，谷类为主；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；⑤食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；⑥吃清淡少盐的膳食；⑦如饮酒应限量；⑧吃清洁卫生、不变质的食物。62.维生素B1缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。A、北方B、南方C、西部D、东北地区答案：B解析：在我国南方维生素B，缺乏病的发病率较高，主要由于这些地区以精米为主食，且气候炎热潮湿，汗液中丢失的维生素B．较多。另外，由于过量饮酒造成维生素B，的亚临床缺乏者为数亦不少，应引起广泛的关注。63.下列属于条件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、苏氨酸D、丝氨酸答案：A解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。64.食物中毒是指（）。A、因暴饮暴食引起的急性肠胃炎B、正常人在正常情况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病C、经食物传播的各种疾病D、有毒食物引起的急慢性中毒答案：B解析：食物中毒指摄八了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。65.体内缺铁处于缺铁性贫血期的表现是()。A、红细胞比积上升B、血清铁浓度升高C、运铁蛋白浓度升高D、血红蛋白浓度下降答案：D解析：缺铁性贫血期表现为血红蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。66.对婴儿智力发育有促进作用的脂肪酸为（）。A.n－6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n－3系列的γ－亚麻酸B.n－6系列的花生四烯酸和DHA、n－3系列的γ－亚麻酸和DHAB、n－6系列的γ－亚麻酸和EPC、n－3系列的花生四烯酸和DHAD、n－6系列的γ－亚麻酸和花生四烯酸、n－3系列的EPA和DHA答案：D解析：亚油酸及其代谢产物γ－亚麻酸及花生四烯酸(ARA)是n－6多不饱和脂肪酸的主要成分，α－亚麻酸及其代谢产物二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)是n－3多不饱和脂肪酸的主要成分，这些脂肪酸对婴儿神经、智力及认知功能发育有促进作用。67.化学性食物中毒包括（）。A、有机磷农药中毒B、副溶血弧菌食物中毒C、肉毒梭菌素食物中毒D、含氰苷类植物中毒答案：A解析：化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。68.关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（）。A、不耐热B、在酸性环境中易破坏C、属于肝脏毒D、主要污染干燥、冷藏食品答案：C解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280℃时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。69.中度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：B解析：中度活动是指坐着伴随胳臂有力的运动，或者站着伴随相当大量的运动（如铺床、擦地板、6km/h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、打保龄球），相当于能量消耗为O.03kcal/kg体重/min。70.职业是（）的产物，并随之不断的丰富与发展。A、社会分工B、阶级斗争C、政治斗争D、社会关系答案：A解析：职业是人们为了满足社会生产、生活需要，所从事的承担特定社会责任，具有某种专门业务活动的、相对稳定的工作。职业是社会分工的产物，并随着社会分工的不断演变而得到不断的丰富和发展。71.水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A、砷B、金属汞C、铅D、甲基汞答案：D解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。72.食物热效应是以()的热效应为最高。A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素答案：A解析：食物热效应(TEF)是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用(SDA)。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5%—6%，进食脂肪增加4%~5%，进食蛋白质增加30%～40%。73.食物中毒调查与处理内容不包括（）。A、中毒食物的调查B、卫生制度的调查C、中毒原因的调查D、中毒患者个案调查答案：B解析：食物中毒的调查包括：食物中毒类型的调查、有毒食品调查、中毒原因调查和中毒患者个案调查；食物中毒的处理包括病人的处理、有毒食品的处理、中毒场所的处理和责任处理。74.建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。A、动物肝脏B、瘦肉C、动物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。75.味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强。A、6.0B、7.0C、7.5D、8.0答案：A解析：味精在以谷氨酸单钠形式存在时鲜味最强，二钠盐形式则完全失去鲜味。因而，它在pH6.0左右鲜味最强，pH＜6时鲜味下降，pH＞7时失去鲜味。76.胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是（）。A、使之升高B、使之降低C、先升高，后降低D、无变化答案：B解析：胶体和β葡聚糖是黏性纤维，含量升高后使GI值降低。77.水产品卫生问题不包括（）。A、寄生虫病B、腐败变质C、工业废水污染D、真菌毒索污染答案：D解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。78.为防治高血压，WHO建议每日食盐摄入量应小于（）9。A、10B、6C、8D、2．3答案：B解析：为防止高血压，WH0建议每日钠的摄入量小于2．3g，约相当于食盐6g。79.DDV属于（）。A、有机氯农药B、有机磷农药C、氨基甲酸酯类D、拟除虫菊酯类答案：B解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。80.健康成年人应维持氮平衡并富余（）。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：B解析：当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。81.科学研究表明：食物储存温度在（）℃一般是非安全温度，不能杀灭细菌。A、0～4B、-10～0C、5～10D、10～65答案：D解析：科学研究表明，温度在10～65℃是非安全温度，细菌容易滋生。82.成人蛋白质推荐摄入量为（）g／(kg·日)。A、1．16B、1．2C、0．8D、0．6答案：A解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为l．16g／(kg·日)。83.脂餐膳食是检查（）的膳食。A、小肠对脂肪的吸收能力B、人体对脂肪的代谢情况C、胆囊及胆管的形态及功能D、检查高脂血症的膳食答案：C解析：脂餐膳食，即胆囊造影检查膳食，是用来检查胆囊和胆管的形态及功能的膳食，其方法为：①检查前1日午餐进食高脂肪、高蛋白膳食，刺激胆囊收缩排空；②检查前1日采用无油高碳水化合物、低蛋白少渣清淡膳食，晚餐后服造影剂后禁食禁烟；③检查当天早餐禁食，服药后12～14小时开始胆囊检查。第1次摄片后，如胆囊显影，进食高脂肪膳食（脂肪量不少于25～50g），促进胆囊收缩排空，并进行第2次摄片，进行胆囊形态和功能的观察和分析。84.玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白属于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球状蛋白答案：C解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，以及豌豆中的豆球蛋白。85.下列食物中含铁量较多、吸收率最高的为（）。A、黑豆B、大米C、奶类D、肉类答案：D解析：一般动物性食物铁的含量和吸收率均较高，因此，膳食中铁的主要来源为动物肝脏、血、畜禽肉类、鱼类。植物性食物中铁的吸收率较动物性食物为低。86.牙龈出血、皮肤和内脏皆出血的原因可能是（）。A、蛋白质缺乏B、维生素A缺乏C、维生素C缺乏D、铁缺乏答案：C解析：维生素C缺乏常见牙龈出血，四肢深部出血、肿胀，全身皮肤与内脏皆可出血，严重时有牙齿脱落，甚至危及生命。87.下列乳制品中不适于喂养婴幼儿的是（）。A、甜炼乳B、调制奶粉C、全脂奶粉D、淡炼乳答案：A解析：甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。88.婴儿膳食中碳水化合物的主要来源为（）。A、乳糖B、淀粉C、葡萄糖D、糖原答案：A解析：人乳喂养的婴儿平均摄入量约为12g/（kg·日）碳水化合物（供能比约37%），主要成分是乳糖。89.下列不属于健康状况信息的是（）。A、行为信息B、个人疾病史C、生化指标D、体检信息答案：A解析：健康状况信息包括个人疾病史（如为女性还包括生育史）、家族疾病史、近期体检信息及生化指标。90.红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A、氧化B、还原C、羰氨D、溶血答案：C解析：红糖的褐色产生的原因91.食物血糖负荷GL体现食物碳水化合物的（）对血糖的影响。A、质量B、数量C、种类D、摄取方式答案：B解析：GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量(g)。92.地中海膳食模式的特点不包括（）。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鲜水果C、红肉摄入量高D、习惯饮用葡萄酒答案：C解析：地中海膳食模式”是地中海沿海国家的膳食模式，它有4个特点：即食用橄榄油；食用大量新鲜蔬菜；食海鲜食品，少食红肉；饮红葡萄酒。93.怀孕妇女血浆中，浓度升高的有（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、胡萝卜素D、叶酸答案：C解析：孕期血浆中葡萄糖、氨基酸、铁以及水溶性维生素，如维生素C、叶酸、维生素B6、维生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性维生素如胡萝卜素、维生素E的血浆水平在孕期上升，如维生素E血浆浓度上升约50％，而维生素A变化不大。94.3-硝基丙酸常见于（）霉变后产生的真菌毒素。A、花生B、小麦C、玉米D、甘蔗答案：D解析：3-硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。95.骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A、铅B、镉C、汞D、砷答案：B解析：长期摄人镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。96.蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近的是（）。A、虫草B、植物C、藻类D、动物答案：D解析：动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近。97.一个人吃（）为1个人日。A、三餐B、早餐C、中餐D、晚餐答案：A解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。98.每日膳食中有（）9脂肪可满足人体对脂肪的需要。A、30B、40C、50D、60答案：C解析：现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有509脂肪即能满足。99.作为n－3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为（）。A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、α－亚麻酸答案：A解析：α－亚麻酸作为n－3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n－3系脂肪酸。100.口腔生殖综合症是由于缺乏（）而引起的。A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B6D、维生素B2答案：D解析：维生素B2又称为核黄素，在机体内作为许多重要辅酶的组成成分参与多种生理活动。维生素B2缺乏的早期症状表现为虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化，进一步发展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，故称为“口腔生殖综合征”。101.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是（）。A、动物性食品B、海产品C、乳类D、剩饭答案：B解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐2%～4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。102.婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。A、2～3B、3～5C、5～7D、7～9答案：C解析：一种辅食应经过5～7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。103.2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。A、保障合理的营养素摄入量B、保障合理的食物摄入量C、保障充足的食物供给D、提高奶类及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。104.正常人血糖浓度为（）。A、2．9～4．1B、3．9～5．1C、3．9～6．1D、4．9～6．1答案：C解析：正常人血糖浓度有一个标准的参考范围，即3.9～6.1mmol/L。这一范围确保了人体血糖水平的稳定，既不过高也不过低，从而维持正常的生理功能。因此，根据这一标准范围，选项C是正确的。105.幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的（）。A、蛋白质18％～20％，脂肪30％～35％B、蛋白质15％～18％，脂肪25％～30％C、蛋白质12％～15％，脂肪25％～30％D、蛋白质12％～15％，脂肪30％～35％答案：D解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%～15%、30%～35%。106.食品加热至()oC以上属于热处理。A、100B、80C、60D、40答案：C解析：食品加热至60oC以上即属于热处理，如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。107.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（）。A、兑入其它油B、自陶土吸附C、加碱去毒D、紫外线照射答案：C解析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏，在280℃时发生裂解，其毒性可被破坏，在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过加碱水洗予以去除。108.菌落总数的食品卫生学意义为（）。A、食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B、食品被粪便污染的指标C、肠道致病菌污染的指标D、食品腐败变质的指标答案：A解析：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数，反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对人体健康的危害程度。109.下列关于影响食品被容器和包装材料污染因素的描述不正确的是（）。A、碱性食品容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染B、食品接触容器和包装材料的时间越长，污染的可能性越大C、不完整或受损的容器易造成食品污染D、理化性质不稳定的容器和包装材料，易使食品受到污染答案：A解析：酸性食品如醋、果汁等容易溶解金属、搪瓷和陶瓷等容器中的铅、镉等有害金属，从而造成污染。110.道德（）。A、是一种特殊的行为规范B、是讲行为“应该”怎样和“不应该”怎样的问题C、在生活中处处可见D、只是对少数人而言答案：A解析：道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理人与人之间、个人与社会、个人与自然之间各种关系的一种特殊的行为规范。111.烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是（）。A、湿疹B、对称性晒斑样损伤C、皮肤干燥D、脂溢性皮炎答案：B解析：烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是对称性晒斑样损伤。维生素A缺乏，轻者皮肤仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。维生素B2缺乏可出现唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部的脂溢性皮炎，男性有阴囊炎，女性偶见阴唇炎，故有口腔生殖综合征的说法。112.维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。A、牛肝B、猪肝C、鸡胗D、鸡肝答案：A解析：畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。113.以下哪种元素是微量元素（）。A、铁B、钙C、磷D、硫答案：A解析：微量元素是指含量小于体重的0.01%，每人每日膳食需要量为微克至毫克的矿物质。包括铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬和钴8种。114.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是(）。A、剩饭B、动物性食品C、乳类D、海产品答案：D解析：副溶血性弧菌嗜盐，在海水中或含盐20/0—4%的环境中生长良好，故在沿海地区发生率较高，引起中毒的食品主要是海产品、盐腌食品、咸菜等。115.下列属于自填式调查的特点的是（）。A、节省时间B、回收率高C、内容准确D、覆盖面小答案：A解析：自填式调查一般较节省时间、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。116.以下对可耐受最高摄入量的解释，错误的是（）。A、是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，包括饮食、强化剂、添加剂等各种营养素来源之和B、这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康C、主要用途是检查个体摄入量过高的可能，以避免发生中毒D、UL是健康个体的营养素摄入目标答案：D解析：UL是平均每日可以摄入某种营养素的最高量。这个量对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一个建议的摄入水平。117.对食谱进行调整，是指根据（）调整。A、食谱的设计目标B、食谱的价格问题C、食谱的口味D、食谱评价中发现的营养问题答案：D解析：对食谱进行营养评价是一个分析、调整和更合理化的过程。评价该食谱能否满足其营养需求，并发现某些营养素的缺乏，以便及时进行调整和纠正是其主要目的。118.维生素D3由人体表皮和真皮内含有的（）经日光中紫外线照射转变而成。A.25-（OA、D2B、7-脱氢胆固醇C、吡哆醇D、糖醇答案：B解析：人体内维生素D3的来源是皮肤表皮和真皮内的7-脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动物性食物中摄入者甚少，故一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D3缺乏的。119.营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是（）。A、实用性B、科学性C、艺术性D、思想性答案：B解析：在任何一篇健康科普文章中，科学性是绝对不能缺少的，它是必须坚持的第一原则，也是医学科普文章的生命和灵魂。120.维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。A、脂溢性皮炎B、皮下出血点C、银屑病D、毛囊上皮过度角化答案：D解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。121.为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入得（）。A、5%B、1%C、5%D、3%答案：B解析：膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长。122.营养教育的目标是（）。A、以提高人民健康水平为目标B、以改善人民营养状况为目标C、以建立人民健康档案为目标D、以发展人民健康事业为目标答案：B解析：营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。123.食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。A、食品性质B、货架时间C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别，但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。124.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是（）。A、B族维生素和无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素C答案：A解析：烹调过程可使—些营养素损失，如大米在淘洗过程中，维生素B1可损失30％～60％，维生素B2和烟酸可损失20％～25％，矿物质损失70％。淘洗次数越多、浸泡时间越长、水温越高，损失越多。125.影响谷类中矿物质吸收利用的成份是（）。A、磷酸B、淀粉C、果糖D、植酸答案：D解析：谷类中含有的植酸可以和矿物质元素结合形成难消化的物质，影响矿物质的吸收和利用。126.口腔生殖综合征由于缺乏（）而引起。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D答案：B解析：维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖综合征”。127.通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括两个血型系统。其中（）血型系统可分为A型、B型、AB型和O型。A、RY血型系统B、Rh血型系统C、ABO血型系统D、OAB血型系统答案：C解析：通常所说的血型是指红细胞的血型，主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。ABO血型系统可分为A型、B型、AB型和O型，Rh血型系统可分为Rh阳性和Rh阴性。128.酒的能量来源有（）A、甲醇B、乙醇C、有机酸D、矿物质答案：B解析：酒类含有不同数量的乙醇、糖和微量肽类或氨基酸，这些都是酒的能量来源。129.消化腺是分泌（）的器官。A、粘液B、消化液C、胃酸D、胃酶答案：B解析：消化腺是分泌消化液的器官，属外分泌腺，主要有唾液腺、胃腺、胰、肝和肠腺等。130.下列不属于企业文化功能的是（）。A、整合功能B、激励功能C、强制功能D、自律功能答案：C解析：企业文化功能131.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（）。A、蛋白质B、必需氨基酸C、赖氨酸D、苏氨酸答案：C解析：谷类蛋白质中赖氨酸含量普遍较低，豆类中赖氨酸含量较高，二者搭配能起到互补作用。132.每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：体内水的来源包括饮水和食物中的水以及内生水三大部分。通常每人每日饮水约为1200ml，食物中含水约为1000ml，内生水约为300ml，内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。133.下列防腐剂不影响尿中蛋白质和糖定性实验的是（）。A、浓盐酸B、甲苯C、氯仿D、混合防腐剂答案：D解析：称取磷酸二氢钾10.0g、苯甲酸钠5.Og、苯甲酸0.5g、乌洛托品5.0g、碳酸氢钠1.Og、氧化汞O.1g，研细混匀，即为混合防腐剂。每1OOml尿液加O.5g即有防腐作用。此混合防腐剂不影响蛋白质和糖的定性实验。134.下列不是WHO推荐选用皮褶厚度的测量点为（）。A、肩峰B、肩胛下角C、肱三头肌D、脐旁答案：A解析：WHO推荐选用肩胛下角、肱三头肌和脐旁三个测量点。135.下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。A、寄生虫污染B、致病菌污染C、病毒污染D、重金属污染答案：B解析：蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。136.下列维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有（）。A、叶酸B、维生素B12C、烟酸D、维生素B6答案：C解析：烟酸与铬一样，是葡萄糖耐量因子的组成成分。137.以动物性食物为主的膳食结构存在的问题是（）。A、普通家庭一般不容易做到B、能量不足C、易发生慢性病D、易发生营养缺乏病答案：C解析：以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩和易发生慢性病。138.维生素A缺乏最常见的人群是（）。A、儿童B、老年C、孕妇D、乳母答案：A解析：维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性。139.孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A、14B、12C、10D、7～8答案：D解析：对于孕前体重超过标准体重120%的女性，孕期增重需要严格控制以避免过度肥胖带来的健康风险。根据医学指导，这类女性适宜的孕期增重范围为7～8kg，以确保母婴健康。140.2000年《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐学龄前儿童锌的RNI为（）。A、10n1g／日B、12mg／日C、14mg／日D、16mg／日答案：B解析：《中国居民膳食营养素参考摄人量》提出学龄前儿童锌RNI为12mg／日。141.为预防胎儿神经管畸形的发生，叶酸补充最好从（）开始。A、计划怀孕或可能怀孕前开始B、孕早期C、孕中期D、孕晚期答案：A解析：神经管形成开始于胚胎发育的早期（受精卵植入子宫的第16天），因此叶酸的补充需从计划怀孕或可能怀孕前开始。142.2007年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。A、8B、9C、10D、11答案：C解析：2007年版的《中国居民膳食指南》包括以下10条内容：①食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、豆类或其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。143.添加婴儿辅助食品时，应优先添加的是（）。A、米粉糊B、豆制品C、肉泥D、蒸鸡蛋答案：A解析：婴儿4～6个月，添加辅助食品时，应优先添加米粉糊、麦粉糊、粥等淀粉类，它们不仅能为婴儿提供能量，并能训练婴儿的吞咽功能。144.下列食物中含铁丰富的是（）。A、鸡蛋清B、动物血C、苹果D、牛奶答案：B解析：膳食中铁的良好来源，主要为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类。145.关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。A、道德产生时间比法律早B、道德调整范围比法律广C、道德的表现形式不如法律严格D、道德的实施比法律更具有强制性答案：D解析：道德与法律的区别146.一个人日为一个人一日用（）。A、早餐B、中餐C、晚餐D、三餐答案：D解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。147.作为n－6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是（）。A、亚油酸B、亚麻酸C、α-亚麻酸D、二十碳五烯酸答案：A解析：亚油酸作为n－6系脂肪酸的前体可转变生成γ-亚麻酸、花生四烯酸等n－6系的长链不饱和脂肪酸。148.可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化的一组维生素是（）。A、维生素A和维生素EB、维生素C和维生素DC、维生素B6和叶酸D、维生素B1和维生素B6答案：C解析：维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。149.粮谷类和薯类食物含（）较多，是膳食能量最经济的来源。A、膳食纤维B、油脂C、植物蛋白D、碳水化合物答案：D解析：碳水化合物150.下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（）。A、煮黄豆B、豆浆C、豆腐D、豆芽答案：C解析：整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65．3%，但加工成豆浆可达84．9%，豆腐可提高到92%～96%。151.人畜共患传染病不包括（）。A、鼻疽B、结核C、麻风D、猪瘟答案：C解析：人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。152.社区按功能可划分为（）。A、企业、事业单位、机关、学校和居民生活区B、企业、事业单位、派出所、学校和居民生活区C、执法单位、事业单位、机关、学校和居民生活区D、公司、服务机构、机关、学校和居民生活区答案：A解析：社区营养管理工作的范围涉及面广，按地域可划分为城市区域和农村区域。城市区域按行政划分为市区的街道、居民委员会；按功能可划分为企业、事业单位、机关、学校、居民生活区等。农村区域按行政划分为县(市)的乡(镇)、村民委员会。153.孕妇膳食脂肪，应占总能量的20～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（）。A、＜10％、10％和10％B、＞10％、10％和10％C、10％、＜10％和10％D、10％、10和＜10％答案：A解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议，孕妇膳食脂肪应占总能量的20％～30％，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为＜10％、10％和10％。154.下列与碘缺乏无关的有（）。A、地方性克汀病B、智力障碍C、甲状腺肿D、伤口不愈合答案：D解析：碘缺乏不仅会引起甲状腺肿和少数克汀病发生，还可引起更多的亚临床克汀病和儿童智力低下的发生。多选题1.社区教育的基本交流模式有（）。A、单向交流B、双向交流C、逆向式交流D、参与式交流E、大众交流答案：ABDE解析：社区营养教育的基本交流模式包括：单向交流、双向交流、大众交流、参与式交流。2.婴幼儿缺锌可能会出现（）。A、生长发育迟缓B、呆小症C、创伤愈合不良、免疫力低下D、贫血E、l味觉减退、食欲不振答案：ACDE解析：锌缺乏对婴幼儿的影响主要体现在生长发育、免疫、伤口愈合及味觉功能等方面。参考《儿科学》相关内容，锌参与核酸合成及细胞分化。A项生长发育迟缓由蛋白质合成受阻导致；C项创伤愈合不良因细胞再生能力下降，免疫力低下与T淋巴细胞功能受损相关；D项贫血可能与锌影响铁吸收或红细胞生成有关；E项味觉减退因味觉素合成不足，食欲不振由消化酶活性降低引起。B项呆小症由甲状腺激素缺乏导致，与碘相关，非锌缺乏症状。3.含碘量丰富的食品有（）。A、海带B、深绿色蔬菜C、干贝D、紫菜答案：ACD解析：海洋生物含碘量丰富，是碘的良好来源，如海带、紫菜、海鱼、蚶干、蛤干、干贝、淡菜、海参、海蜇、龙虾等。4.儿童缺锌的临床表现有（）。A、食欲差B、性发育不良C、生长迟缓D、免疫功能受损E、味觉迟钝甚至丧失答案：ABCDE解析：锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。5.菌藻类食物微量元素含量丰富，含量约是其他食物的数倍甚至10倍的矿物质有（）。A、铬B、硒C、锌D、铁E、碘答案：BCD解析：菌藻类微量元素含量丰富，尤其是铁、锌和硒，其含量约是其他食物的数倍甚至10余倍。6.按照形状分类，蛋白质可分为（）。A、组合蛋白质值B、纤维类蛋白质C、单纯蛋白质D、结合蛋白质E、球状蛋白质答案：BE解析：按照形状蛋白质可分为纤维类蛋白（如胶原蛋白）、球状蛋白（如大部分酶、激素）等。7.脂肪酸的分类系统有（）。A、按照碳链的长短分类B、按照脂肪酸的饱和程度分类C、根据营养学或生理作用分类D、根据碳原子的n编号系统分类E、根据碳原子的ω编号系统分类答案：AB解析：脂肪酸的分类与其碳链长短、饱和程度等有关。8.粗脂肪的成分包括（）。A、固醇B、甘油三酯C、磷脂D、灰分E、色素答案：ABCE解析：粗脂肪指食品中一大类不溶于水而溶于有机溶剂（乙醚或石油醚）的化合物的总称。除了甘油三酯外，还包括磷脂、固醇、色素等。9.常见的痛风诱发加重的因素有（）。A、激烈运动B、酗酒C、缺氧D、受凉E、体重减轻过快答案：ABCDE解析：常见的痛风诱发加重因素包括：激烈运动、缺氧、受凉、体重减轻过快、间断性饥饿减体重等。10.脂肪的生理功能有（）。A、保护脏器B、维持体温C、增加饱腹感D、提高膳食感官性状E、构成细胞膜答案：ABCD解析：脂肪的生理功能有：供给能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温、保护内脏，增加饱腹感和提高膳食感官性状。11.学龄前儿童铁缺乏的原因包括（）。A、生长发育快，铁需要量大B、内源性可利用的铁少C、进食富含铁的食物较少D、意外伤害出血E、由于年龄小，吸收利用铁的能力差答案：ABC解析：学龄前儿童铁缺乏的原因：一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每kg体重需要1mg的铁；二是儿童内源性可利用的铁较少，其需要的铁较成人更依赖食物铁的补充；学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重，其他富铁食物较少，也是铁缺乏产生的原因。12.甲醇中毒可造成哪些损害（）。A、中枢神经系统损害B、眼部损害C、代谢性酸中毒D、呼吸系统损害E、恶心、呕吐等消化系统症状答案：ABC解析：甲醇中毒的主要特征是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主。13.食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有（）。A、银B、铅C、汞D、砷E、铜答案：BCD解析：食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要是铅、砷、汞。14.不溶性膳食纤维主要包括（）。A、树胶B、纤维素C、果胶D、半纤维素E、木质素答案：BE解析：不溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等；可溶性膳食纤维包括部分半纤维素、果胶和树胶等。15.下列关于胃酸的描述正确的为（）。A、胃酸由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌B、维持胃内pH值，使钙、铁等处于游离状态C、促使胃蛋白酶原形成胃蛋白酶D、杀死随同食物进人胃内的微生物E、可促进胰液、小肠液的分泌答案：ABCDE解析：胃酸由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌；盐酸的作用包括：能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境；可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。16.关于概念数据层的描述正确的是（）。A、概念数据层是膳食调查数据库的中间一层B、概念数据层是数据库的整体逻辑表示C、概念数据层是逻辑记录的集合D、概念数据层所涉及的是数据库所有对象的物理情况，而不是它们的逻辑关系E、概念数据层是数据库管理员概念下的数据库答案：ABE解析：概念数据层是存储记录的集合，它所涉及的是数据库所有对象的逻辑关系，而不是它们的物理情况。17.脂类包括哪两大类？（）A、甘油三酯B、类脂C、磷脂D、固醇E、固醇酯答案：AB解析：脂类包括脂肪和类脂两大类，这里所说的脂肪即中性脂肪，由一分子甘油和三分子脂肪酸组成，故称三酰甘油或甘油三酯。18.孕期缺乏维生素B1可导致（）。A、新生儿异食癖B、新生儿低钙血症C、孕妇胃肠功能下降D、早孕反应加重E、上述都不对答案：CD解析：孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症。维生素B1缺乏也影响胃肠道功能，这在孕早期特别重要，因为早孕反应使食物摄入减少，极易引起维生素B1缺乏，并因此导致胃肠道功能下降，进一步加重早孕反应，引起营养不良。19.评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味和必需脂肪酸含量外，其他一些成分也值得关注，如（）。A、维生素EB、胆固醇C、植物固醇D、反式脂肪酸E、色素答案：ABCD解析：评价食物脂肪或者油脂的优劣，除其风味、提供必需脂肪酸外，所含的其他一些成分也值得关注，如胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素E的含量等。20.用于评价蛋白质营养状况的血液蛋白质指标包括（）。A、血清白蛋白B、前白蛋白C、血清运铁蛋白D、视黄醇结合蛋白E、纤维结合蛋白答案：ABCDE解析：血液蛋白质评价指标及正常参考值21.《中国居民平衡膳食宝塔》与《中国居民膳食指南》是什么关系（）。A、前者是后者的量化表述B、前者是后者的形象化表达C、前者是后者的基础D、前者是后者在日常生活中贯彻的工具E、二者都是宣传平衡膳食的手段，彼此间没什么直接关系答案：ABD解析：宝塔是膳食指南的量化和形象化的表达，也是人们在日常生活中贯彻膳食指南的方便工具。22.下列关于烟熏保藏的说法，正确的有（）。A、热熏不能杀死细菌B、含有害物质C、熏烟的温度越高越好D、有冷熏法E、液熏法答案：BDE解析：烟熏的方法有冷熏法、热熏法和液熏法。烟熏由于和加热同步进行，当温度达到40。C以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。烟熏可导致维生素的破坏、脂肪、蛋白质的损失，避免温度过高，应控制在200～400℃。此外，烟熏过程中会有致癌物的产生。23.不完全蛋白质是指（）。A、可以维持生命，但不能促进生长发育B、所含必需氨基酸种类不全C、所含必需氨基酸种类齐全、数量不足D、不能维持生命E、不能促进生长发育答案：BDE解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质。24.膳食纤维的主要特性包括（）。A、吸水作用B、供能作用C、黏滞作用D、细菌发酵作用E、阳离子交换作用答案：ACDE解析：膳食纤维的主要特性：①吸水作用；②黏滞作用；③结合有机化合物作用；④阳离子交换作用；⑤细菌发酵作用。25.下列食物中，含不溶性膳食纤维的是（）。A、水果B、燕麦C、大麦D、全谷E、坚果答案：DE解析：麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含的膳食纤维是不可溶性膳食纤维。26.下列属于不法粮商的掺伪行为的是（）。A、在大米里掺入少量霉变米B、面粉里面掺入滑石粉C、粮食中掺入沙石D、面粉里面添加维生素B2E、以上都是答案：ABC解析：不法粮商对粮食的掺伪有以下几种：①为了掩盖霉变，在大米中掺入少量霉变米、陈米。将陈小米洗后染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。②为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白块等。③以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺入沙石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉。还有的从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。27.营养价值的评定指标包括（）。A、营养素的种类B、营养素的含量C、营养素的消化率D、营养素的利用率E、食品的合理烹调答案：ABCD解析：食品营养价值的评定指标包括营养素的种类、营养素的含量、营养素的消化率和营养素的利用率。28.人体基本组织有（）。A、上皮组织B、肌肉组织C、结缔组织D、神经组织E、血液组织答案：ABCD解析：人体有四大类基本组织，即上皮组织、结缔组织、肌组织和神经组织。上皮组织由密集的上皮细胞和少量的细胞间质组成，具有保护、分泌、吸收和排泄等功能。结缔组织由大量的细胞间质和散在其中的细胞组成。结缔组织可分为疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、网状结缔组织、软骨、骨骼和血液。肌组织是由有收缩能力的肌细胞组成的。肌细胞细长呈纤维状，又称肌纤维。根据肌细胞的结构和功能特点，可将肌组织分为骨骼肌、心肌和平滑肌三种。神经组织由神经元(即神经细胞)和神经胶质细胞组成。29.可以阻断亚硝胺合成的有（）。A、维生素CB、维生素EC、维生素AD、大蒜E、茶叶答案：ABCDE解析：维生素C具有阻断N－亚硝基化合物合成的作用；维生素A、维生素E、大蒜、大蒜素可抑制亚硝胺合成；茶叶、猕猴桃、沙棘果汁也有阻断亚硝胺合成的作用。30.清淡少盐的膳食是指（）。A、多吃粥B、不摄入过多的动物性食物C、少吃油炸、烟熏和腌制的食物D、不要太咸E、膳食不要太油腻答案：BCDE解析：吃清淡少盐的膳食有利于健康，既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。31.2002年中国居民营养与健康现状调查结果表明微量营养素缺乏仍是城乡普遍存在的问题，其中（）缺乏最为突出。A、钙B、铁C、维生素ED、维生素AE、锌答案：ABD解析：铁、维生素A等微量营养素缺乏仍是我国城乡居民普遍存在的问题。全国城乡钙摄入量仅为每标准人日389mg，还不到适宜摄入量的半数。32.关于黄曲霉毒素的结构和理化特性的描述，正确的是（）。A、二呋喃环末端有双键的毒性大B、不耐热，一般烹调方法可以破坏C、在紫外光照射下产生荧光D、皆溶于水E、在碱性条件下，其内酯环易破坏答案：ACE解析：黄曲霉毒素能够溶解于氯仿、甲醇及乙醇等，但不溶解于水、己烷、石油醚和乙醚中。黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。33.病人可经常食用的食物有（）。A、精白米B、大白菜C、猪肉D、水果答案：ABD解析：痛风病人应进食含嘌呤低的食物。猪肉含嘌呤高，痛风病人不能经常食用。大白菜、水果、精白米均为含嘌呤低食物。34.胆汁的作用有（）。A、激活胰蛋白酶B、胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化C、胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收D、帮助脂溶性维生素的吸收E、以上都不是答案：ABCD解析：胆汁在消化中起着重要作用。它能乳化脂肪，使脂肪分解成更小的颗粒，便于消化酶的作用。胆盐与脂肪的分解产物结合，形成水溶性复合物，促进脂肪的吸收。同时，胆汁还能帮助脂溶性维生素的吸收。胰蛋白酶的激活不是胆汁的作用，因此选项中关于胆汁作用的描述都是正确的，没有错误选项。35.孕期的生理改变有（）。A、消化功能的改变B、内分泌的改变C、血液容积和血液成分的改变D、肾功能的改变E、体重的增加答案：ABCDE解析：孕期的生理改变36.孕期缺乏维生素B1可导致（）。A、新生儿异食癖B、新生儿低钙血症C、孕妇I号肠功能下降D、早孕反应加重E、上述都不对答案：CD解析：孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症。维生素B1缺乏也影响胃肠道功能，这在孕早期特别重要，因为早孕反应使食物摄入减少，极易引起维生素B1缺乏，并因此导致胃肠道功能下降，进一步加重早孕反应，引起营养不良。37.“终身学习”理念提出的主要依据是（）。A、低学历人员需要长时间学习才能弥补所欠缺知识B、由于科技快速发展和知识爆炸，需要通过学习才能适应时代发展的需要C、因为还没有达到成功人士的地步，所以要通过学习来实现目标D、学习是增强从业人员职场竞争力和企业市场竞争力的动力和源泉答案：BD解析：终身学习是指社会每个成员为适应社会发展和实现个体发展的需要，贯穿于人的一生的、持续的学习过程。38.关于膳食调查数据库的变量的描述正确的是（）。A、被调查者编码，变量名为I变量长度至少为3位B、食物编码，变量名为D1，变量长度为6位C、食物的质量，变量名称D2，变量长度为4位D、进餐时间，变量名称D3，变量长度为2位E、进餐地点，变量名称D4，变量长度为1位答案：BE解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》及相关数据库设计规范中，食物编码通常采用6位数字结构（如大类、中类、小类各两位）。进餐地点常以1位代码表示不同场所。选项B的“D1”与6位长度符合食物编码标准；选项E的“D4”及1位长度适用于简单分类。选项A的“I”作为变量名不够明确，且“至少3位”缺乏依据；选项C的4位长度可能无法容纳带小数点的质量数据；选项D的2位长度虽合理，但未明确对应标准编码规则。39.面粉的同类食物为（）。A、小米B、鱼C、干粉丝D、豆腐丝E、豆腐答案：AC解析：面粉、小米、干粉丝都属于谷类或谷类制品。40.关于副溶血弧菌食物中毒的叙述，正确的是（）。A、沿海地区最常见的食物中毒B、好发食品为海产品C、有神经系统的损害D、腹泻严重E、好发在冬、春季答案：ABD解析：副溶血性弧菌食物中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时。41.下列矿物质缺乏可引起异食癖的有（）。A、硒B、碘C、钙D、锌E、铁答案：DE解析：铁缺乏可引起神经系统异常，如有异食癖；锌缺乏可引起味觉和嗅觉障碍，异食癖和食欲缺乏是目前公认的缺锌症状。42.地中海膳食模式的特点包括（）。A、富含植物性食物B、每餐后吃新鲜水果C、红肉摄入量高D、习惯饮用葡萄酒E、橄榄油为主要食用油答案：ABDE解析：还包括食物加工程度低，新鲜度高；每天都有适量的奶制品；每周食用适量鱼、禽；每月食适量红肉（畜肉）；低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足。43.以下食物中含维生素B2较多的食物有（）。A、奶酪类B、蛋类C、鸡肝D、野生蔬菜E、水果答案：ABC解析：富含维生素B2的食物主要是奶类、蛋类、肝脏，谷类、蔬菜水果含量较少。44.关于食品抽样检查的抽样误差大小，说法正确的有（）。A、抽样量越大，误差越小B、抽样量越大，误差越大C、抽样随机性越好，误差越小D、食品均一性越好，抽样误差越小E、食品均一性越好，抽样误差越大答案：ACD解析：抽样误差的大小主要取决于抽样量、随机性和均一性。45.录像带的优点包括（）。A、真实性强B、动感强C、形象生动D、传播面广E、艺术性较强答案：ABCD解析：录像带的优点之一是真空性强。46.缺铁性贫血的临床表现包括（）。A、皮肤红润B、疲乏无力C、食欲旺盛D、免疫力下降E、血红蛋白减少答案：BDE解析：缺铁性贫血的表现应是皮肤苍白和食欲减退。47.下列（）方法可以避免食物中营养素的流失。A、淘米的次数不要多B、煮米粥加碱C、发酵面食使用鲜酵母D、蔬菜先洗后切E、蔬菜先热烫再炒答案：ACD解析：煮米粥不应加碱，蔬菜炒前不用水泡，以减少维生素的破坏。48.一般来说，植物油脂比动物油脂好，是由于（）。A、植物油脂可促进脂溶性维生素的吸收B、植物油供给的热能比动物油高C、植物油含多不饱和脂肪酸比动物油高D、多吃不致引起肥胖E、植物油的消化率比动物油高答案：CE解析：植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，常温下呈液态，消化吸收率高；动物油以饱和脂肪酸为主，熔点较高，常温下一般呈固态，消化吸收率不如植物油高。49.青少年膳食摄入的脂肪中，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例较适合的是（）。A、（1～3）：1B、（2～5）：1C、（3～6）：1D、（4～5）：1E、（4～6）：1答案：DE解析：n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为(4～6)：1。50.食品的卫生要求包括（）。A、应当无毒、无害，符合卫生和营养要求B、符合相应的卫生和营养要求C、具有相应的感官性状D、符合相应的营养、卫生标准E、食品中不得加入药物答案：ABCDE解析：《中华人民共和国食品卫生法》规定了食品应当无毒、无害，符合相应的卫生和营养要求，具有相应的感官性状；必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准；禁止生产经营的食品；食品不得加入药物等。51.营养教育的宣传方式包括（）。A、广播B、电影C、小册子D、录像带E、讲课答案：CDE解析：营养教育的宣传方式包括小册子、幻灯、录像带、讲课等。52.公共营养师在工作中遵循准则应做到（）。A、公平商业竞争B、关心服务对象、热情C、尊重人格、平等待人D、公开客户资料答案：BC解析：公共营养师的工作准则53.下列属于糖尿病的预防原则的是（）。A、防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒B、不吃甜食和水果C、减慢生活节奏，减少精神紧张D、多运动、常体检，以及时发现IGT糖耐量低减E、少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗杂粮和蔬菜等答案：AC