中级西式面点师习题库及答案

中级西式面点师习题库及答案一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.西式面点原料的合理选择，首先原料要（）。A、质量合格B、新鲜C、在品种上多样化D、在色彩上多样化正确答案：C2.成本毛利率是（）的百分比。A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本正确答案：B答案解析：成本毛利率是指毛利额与成本的百分比。它反映了每单位成本所获得的毛利水平，计算公式为成本毛利率=（毛利额÷成本）×100%。选项A中毛利额与价格的百分比是销售毛利率；选项C净料成本与毛料成本的差值反映的是净料成本的节约情况等，并非成本毛利率；选项D毛料成本与净料成本的关系与成本毛利率概念不符。3.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。A、放在水中B、放在料盆中C、放在案板上D、放在案板下正确答案：C答案解析：刀具放在水中容易生锈，选项A错误；放在料盆中可能会被其他物品挤压或污染，选项B错误；放在案板下取用不方便且可能不卫生，选项D错误；放在案板上是比较常见且正确的放置方式，方便取用和保持操作台面整洁，选项C正确。4.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将（）。A、鸡蛋与糖打发B、蛋黄和蛋清分别与糖打起C、鸡蛋与奶油打发D、蛋黄和蛋清分别与面粉打起正确答案：B答案解析：调制木司时，如果配料中有鸡蛋，通常将蛋黄和蛋清分别与糖打起。蛋清打发可增加木司的蓬松度和稳定性，蛋黄打发能赋予其丰富的口感和质地，这样能更好地发挥鸡蛋在木司制作中的作用，使成品达到理想的品质。而选项A只说鸡蛋与糖打发不准确；选项C鸡蛋与奶油打发不是常规做法；选项D蛋黄和蛋清分别与面粉打起不符合木司制作中鸡蛋的处理方式。5.调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是（）A、将面粉完全烫熟B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干粉疙瘩产生正确答案：C答案解析：调制泡芙面糊时，应将烫制好并搅拌均匀的面粉降温后，再分次加入鸡蛋液，而不是将鸡蛋全部加入，所以选项C操作错误。选项A将面粉完全烫熟、选项B烫面粉前将面粉过罗、选项D烫制面粉时充分搅拌无干粉疙瘩产生都是正确的操作。6.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。A、社会舆论B、传统习惯C、共同约定D、内心信念正确答案：D7.（）是以善恶为评价标准。A、道德B、文明C、是否犯罪D、是否违法正确答案：A答案解析：道德是以善恶为评价标准的一种社会意识形态，通过社会舆论、传统习俗和内心信念来维系，对人们的行为进行善恶评判，调节人与人、人与自然以及人与社会之间关系。而是否违法和是否犯罪是以法律为标准来评判的；文明是社会发展到较高阶段表现出来的状态，不是以善恶为评价标准。8.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。A、改变B、完善C、提高D、降低正确答案：D答案解析：成本核算的重要任务之一就是找出降低成本的途径，通过对成本的核算和分析，发现成本控制的关键点，采取相应措施来降低成本，提高企业的经济效益。9.沾、撒、挤、（）是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂面B、淋C、裱D、拼摆正确答案：D10.撒的（）不当，不仅影响制品的整体色彩，还影响其他辅料的布局和造型。A、数量B、位置C、范围D、形状正确答案：C11.切酥皮类的糕点应选用（）。A、锯齿饼刀B、分刀C、砍刀D、平刀正确答案：A答案解析：切酥皮类糕点时，锯齿饼刀可以更好地切割，避免酥皮破碎，能保持酥皮的完整性和形状。平刀一般用于切割较平整的食材；分刀主要用于分割肉类等；砍刀通常用于砍较大块的食材，均不太适合切酥皮类糕点。12.巴菲的英文名称为（）。A、parfaitB、puffaitC、creamD、souffle正确答案：A答案解析：“parfait”常见释义为“奶冻；冻糕”等，有巴菲这种甜品的意思；“puffait”并不是常见的与巴菲相关的词汇；“cream”主要指奶油；“souffle”指蛋奶酥。所以巴菲的英文名称为“parfait”，答案选A。13.竞争可以大大促进（）的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模正确答案：B答案解析：竞争能够激发企业和个人的积极性与创造力，促使他们不断提高生产效率、改进生产方式等，从而大大促进社会生产力的快速发展。社会经济的发展是一个综合性的概念，竞争只是其中促进的一个方面；生产技术的进步可能是竞争带来的结果之一，但表述不如社会生产力全面；生产规模的扩大不一定直接由竞争导致，竞争更核心的作用是推动生产力提升。所以选B。14.（）是一种内部组织水分少，结构紧密、结实的面包。A、油脂面包B、松质面包C、脆皮面包D、硬质面包正确答案：D答案解析：硬质面包的特点是内部组织水分少，结构紧密、结实。脆皮面包主要特点是表面硬脆；松质面包组织柔软、有弹性；油脂面包含有较多油脂，质地细腻等，均不符合内部组织水分少、结构紧密结实的描述。15.硬质面包成形时，一方面要尽快完成成形工作，另一方面要求制品（）A、风格一致B、完成发酵C、口味相同D、大小一致正确答案：D16.圣诞节饼干具有（）和工艺上的特殊性。A、特色性B、地区性C、原料上D、季节性正确答案：D答案解析：圣诞节饼干在不同季节制作和食用的频率有所不同，具有季节性特点，且在工艺上也会根据季节有所调整，比如某些季节可能更适合制作造型精美的饼干用于节日装饰等，而地区性、原料上、特色性虽然饼干也可能有这些方面的体现，但相比之下季节性更符合题意中工艺特殊性相关联的特点。17.“molder”的中文意思是指（）。A、成型机B、模具C、刷子D、叉子正确答案：A答案解析：“molder”常见的意思是“成型机”，“模具”常见的英文是“mold”，“刷子”是“brush”，“叉子”是“fork”，所以“molder”的中文意思是成型机，答案选A。18.竞争的实质是（）和知识的竞争。A、人才B、资金C、技术D、设备正确答案：A答案解析：竞争的实质是人才和知识的竞争。在当今社会，人才是推动创新、提升竞争力的核心要素。拥有高素质的人才队伍，能够在技术研发、管理运营、市场开拓等各方面占据优势，进而在竞争中脱颖而出。技术、设备、资金等固然重要，但归根结底，这些资源的有效整合和运用依赖于人才。人才具备专业知识、创新能力和解决问题的能力，是企业和社会发展的关键力量，所以竞争的实质是人才和知识的竞争。19.（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。A、霉菌B、沙门氏菌C、副溶血性弧菌D、大肠杆菌正确答案：C答案解析：副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。霉菌、沙门氏菌、大肠杆菌在该盐浓度下不是最适宜生长繁殖的。20.尽职尽责的关键是（）。A、职B、忠C、尽D、责正确答案：C21.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼正确答案：A答案解析：冷却鱼是指将鱼冷却到0℃左右（一般为0～4℃），在该温度下保存一定时间的鱼。题干中是-1℃左右保存5～14天，符合冷却鱼的条件。冷冻鱼一般温度在-18℃及以下；鲜鱼一般是刚捕捞不久未经特殊低温处理的；冰鲜鱼是用冰降温但温度一般不会到-1℃这么低且保存时间通常较短。所以答案是[A]。22.面粉、油脂拌和法调制生产出来的油脂蛋糕（）。A、体积大、组织松软B、组织颗粒细小、韧性低C、体积大、韧性强、弹性好D、体积小、组织松软细腻正确答案：B23.（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、豆类B、谷类C、昆虫D、蔬果类正确答案：C24.食用人工合成色素应贮存在（）处。A、干燥、阴凉B、干燥、通风、阴凉C、密封、低温D、密封、遮光、阴凉正确答案：A25.河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管、眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鳃部、眼睛、卵巢、血液正确答案：C答案解析：河豚鱼体内含毒素最多的部位依次为卵巢、肝脏、肾脏、血液、眼睛、鳃耙、皮肤、精巢和肌肉等，选项C符合体内含毒素较多部位的描述。26.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。A、半乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、纤维素正确答案：D答案解析：人体的三大多糖为淀粉、糖原和纤维素，前两者分别是植物和动物的储能物质，纤维素主要存在于植物细胞壁中，虽然人体不能消化纤维素，但它对肠道健康等有一定生理意义。葡萄糖和半乳糖是单糖，蔗糖是二糖，均不属于多糖。27.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。A、巧克力B、黄油C、香料D、干果正确答案：A答案解析：木司的品种多样，常见的有水果木司、巧克力木司等。巧克力木司是比较经典的一种，而干果、香料、黄油一般不作为木司的常见分类类型。28.（）必须加热10分钟以上才可食用。A、水禽蛋B、鹌鹑蛋C、鸡蛋D、鸽子蛋正确答案：B29.西点考试中的产品总成本=产品（）产品数量A、配料成本B、主料成本C、总成本D、单位成本正确答案：D答案解析：产品总成本是指生产一定数量的产品所消耗的全部成本，而单位成本是指单个产品的成本，产品总成本等于产品单位成本乘以产品数量。选项A配料成本和选项B主料成本都只是产品成本的一部分，不能等同于总成本。选项C总成本本身就是产品总成本，不能再用产品总成本大于总成本这样的表述。所以产品总成本=产品单位成本×产品数量，答案选D。30.我们在溶解色素时应选用（）溶解。A、蒸馏水B、温水C、冷水D、热水正确答案：A31.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。A、挤袋B、模具C、擀面杖D、玻璃杯正确答案：A答案解析：挤袋是用于将泡夫糊挤出特定形状的工具，与餐勺类似，可用来加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色；模具虽能成型，但不是通常用来加工泡夫形状的工具；擀面杖主要用于擀面皮等，与加工泡夫形状无关；玻璃杯也无法用于加工泡夫形状。所以答案选[A]。32.（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、糖B、牛奶C、水D、黄油正确答案：C答案解析：在泡夫制作中，水是烫制面粉的必备原料。水在其中起着传递热量的关键作用，能使面粉受热均匀，从而促使面团膨胀，最终使泡夫体积膨大。而牛奶、黄油、糖虽也是制作泡夫常用的原料，但并非烫制面粉使泡夫体积膨大的关键的起传递热量作用的原料。33.检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊挑起，若面糊能均匀缓慢地向下流，即达到（）A、稀度要求B、质量要求C、数量要求D、厚度要求正确答案：B34.面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。A、30℃B、15℃C、25℃D、20℃正确答案：D答案解析：面包生产一般需要一个比较暖和的环境，通常室温不低于20℃。温度过低可能会影响酵母发酵等面包制作的关键环节，导致面包发酵不充分、体积不足、口感不佳等问题。所以一般要求室温不低于20℃。35.鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有（）。A、软化性B、收缩性C、延伸性D、比延性正确答案：C答案解析：鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有延伸性。蛋白的起泡性可以增加面糊的体积和弹性，使其在烘焙过程中更好地膨胀和延展，从而赋予制品良好的延伸性。36.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。A、科技含量B、企业规模C、劳动生产率D、技术力量正确答案：C答案解析：竞争的实质是人才和知识的竞争，最终会体现在劳动生产率上。人才和知识优势能转化为更高的劳动生产率，从而在竞争中占据优势，所以竞争的实质是人才和知识的竞争，是劳动生产率的较量。科技含量、技术力量、企业规模虽然也重要，但不是竞争实质所直接体现的关键方面。37.“Container”的中文意思是（）。A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱正确答案：B答案解析：“Container”常见释义为“容器”，如acontainerforstoringwater（一个盛水的容器）。“罐头”常见的是“can”；“量杯”是“measuringcup”；“烤箱”是“oven”。所以“Container”的中文意思是容器，选B。38.各种电器设备必须按规范进行保护接地或（）处理A、腾空放置B、保护接零C、保护接天D、保护接管正确答案：B答案解析：保护接地和保护接零是电气设备防止触电事故的两种常见保护措施。保护接地是将电气设备的金属外壳与大地连接，当设备漏电时，电流通过接地装置流入大地，避免人员触电。保护接零则是将电气设备的金属外壳与电网的零线连接，当设备漏电时，形成短路电流，使保护装置动作，切断电源。在三相四线制供电系统中，通常采用保护接零。各种电器设备必须按规范进行保护接地或保护接零处理，以确保使用安全。39.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A、粮食B、水果C、茶叶D、蔬菜正确答案：A答案解析：粮食在体内代谢后会产生较多酸性物质，所以要多吃碱性食物来维持酸碱平衡。水果、蔬菜大多属于碱性食物，茶叶虽也含有一定酸性成分，但不是因为大多数粮食含有较多酸性元素才强调吃碱性食物来平衡，主要针对的是粮食代谢产生的酸性。40.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼正确答案：B答案解析：硬皮面包面团使用面粉筋度较低、水分较少但其他配方较高的配比与老面团一起搅拌，这种面团在直接分割、整形制作后，由于水分少、筋度低，发酵产生的气体较少，所以几乎没有酸酵的空隙。选项A有均匀的孔隙、选项C有比较细腻的网状结构、选项D有疏松的蜂窝眼通常不符合这种硬皮面包面团的特点。41.过量食用动物脂肪会促进（）。A、维生素的吸收B、健康C、生长D、动脉硬化正确答案：D答案解析：动物脂肪中含有较多的饱和脂肪酸，过量食用会导致血液中胆固醇等脂质成分升高，沉积在血管壁，促进动脉硬化的发生发展。而过量食用动物脂肪不利于维生素的吸收，不会促进生长，也不利于健康。42.调制硬质面包面坯以（）的面粉为主料，工艺流程和一般的面包一样A、筋力一般B、筋力很低C、筋力较低D、筋力较高正确答案：D答案解析：调制硬质面包面坯需要使用筋力较高的面粉，这样可以使面包具有更好的韧性和嚼劲，能承受长时间的烘烤而保持形状和质地，其工艺流程和一般面包类似，但原料特性不同。43.饼干有（）两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸正确答案：A答案解析：清酥类饼干和混酥类饼干是饼干常见的分类，重量一般在5-15克，适合酒会、茶点或餐后食用；奶油和鸡蛋饼干不是常见的分类方式；酥皮和脆皮不是饼干的主要分类；甜和咸只是饼干口味的不同，不能作为主要分类来涵盖题干描述的饼干类型。所以选[A]44.清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯（）A、变得柔软B、变得坚硬C、面油混合D、油脂乳化正确答案：A45.用（），由于使用时需要有一定的软硬度且原料易干硬，所以需要熟练的基本功，才能制出好的成品。A、黄油酱裱型B、鲜奶油裱型C、巧克力裱型D、糖粉酱裱型正确答案：C46.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（）制品。A、松脆B、酥松C、松软D、滑润正确答案：C答案解析：油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类松软制品。油脂的作用使得蛋糕具有一定的柔软度和滋润感，呈现出松软的口感特点。47.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的（）及面坯特殊的工艺方法决定的A、名称B、用途C、特性D、价格正确答案：C答案解析：泡芙的起发主要依靠面糊中各种原料的特性，如水分、油脂、面粉、鸡蛋等原料的性质及相互作用，再结合特殊的工艺方法，像打发、烘烤等，才能使泡芙达到理想的起发效果。而原料的名称、用途和价格并非直接决定泡芙起发的关键因素。48.搅泡夫糊时，（）要逐渐加入，不可一次加足。A、鸡蛋B、黄油C、牛奶D、白糖正确答案：A答案解析：搅泡夫糊时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。因为如果一次加入过多鸡蛋，会使面糊过于稀薄，难以打发，导致泡夫膨胀不起来或形状不规则。而白糖、黄油、牛奶一般可以相对一次性加入适量，再进行搅拌均匀，它们不像鸡蛋加入方式那样严格要求逐渐加入。49.构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、（）等内容进行预先设计。A、组织B、线路C、结构D、构造正确答案：C答案解析：构图是对食品造型艺术的主题、形式、色彩、结构等内容进行预先设计。食品造型构图需要考虑各元素之间的组合关系和整体布局，结构是其中重要的一方面，它影响着食品造型的稳定性、层次感等，而构造侧重于具体的建造方式等，组织强调的是一种有序安排，线路与构图所涉及内容关联性不大。50.在使用（）裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。A、黄油酱B、鲜奶油C、糖粉酱D、巧克力正确答案：B答案解析：鲜奶油在常温下容易融化变形，影响裱型效果，温度较高时这种变化会更明显。所以使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。而黄油酱、巧克力、糖粉酱相对来说受温度影响裱型时没有鲜奶油这么大。51.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、不要使用过多的干面粉B、使制品大小一致C、尽快完成成型工作D、避免重复操作正确答案：D52.下列属于公务员的职业道德规范的是（）A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表正确答案：B答案解析：公务员职业道德规范主要包括忠诚坚定、清正廉洁、务实创新、团结协作等。公正廉洁体现了公务员职业道德中对自身廉洁自律、公正处事的要求，B选项正确。一视同仁一般不是公务员职业道德规范的典型表述；救死扶伤是医疗卫生行业的职业道德要求；为人师表是教师的职业道德规范，所以A、C、D选项不符合。53.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。A、起酥面坯B、泡夫糊C、巧克力面坯D、蛋糕糊正确答案：B54.（）的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重B、女性正常体重C、49岁以上成人体重D、49岁以下成人体重正确答案：B55.“cheese”是指（）。A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶正确答案：A答案解析：“cheese”常见的释义为“奶酪”。黄油是“butter”；布丁是“pudding”；酸奶是“yogurt”。56.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、加工色和复合色。A、固态色B、搭配色C、调配色D、固有色正确答案：D答案解析：食品色彩从食品原料制作过程看包括原料的固有色、加工色和复合色。固有色是指原料本身所具有的颜色。加工色是在加工过程中形成的颜色变化。复合色则是多种颜色混合而成的色彩效果。固态色表述不准确；搭配色和调配色不是食品色彩这一分类中的特定内容。57.香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有（）。A、小的结块B、有均匀的果内C、浓郁的奶香D、黑籽粒正确答案：A58.糖液熬到所需颜色时，应马上将糖锅放入（）中冷却。A、冰箱B、室温C、温水D、冷水正确答案：D答案解析：将糖液熬到所需颜色时，马上放入冷水中冷却，能使糖液迅速降温，停止继续受热反应，有利于保持糖的状态和口感，若放入温水、室温环境冷却速度慢，放入冰箱可能导致温度骤降产生裂纹等问题。59.硬质面包成形操作师，不要使用（）的干面粉，以防影响成品品质A、过多B、较少C、很少D、过少正确答案：A答案解析：在硬质面包成形操作时，使用过多干面粉会使面团表面过于干燥，影响面团的延展性和黏合性，导致在整形过程中面团易开裂、难以成型，最终影响成品的品质。而较少、很少、过少的干面粉一般不会对成品品质造成像过多干面粉这样明显的负面影响。60.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。A、55～60℃B、40～45℃C、50～55℃D、45～50℃正确答案：D61.清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正确答案：B62.蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前（）A、折叠压紧B、推卷压紧C、折叠堆起D、推卷松软正确答案：B答案解析：卷筒蛋糕的制作过程中，将抹好奶油的蛋糕坯向前推卷并压紧，才能形成卷筒状的蛋糕。选项A折叠压紧不符合卷筒蛋糕的操作要求；选项C折叠堆起不能形成卷筒的形状；选项D推卷松软无法使蛋糕坯成型。63.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液正确答案：D答案解析：打发是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。蛋液在搅打过程中，空气进入蛋液内部，使其体积膨胀、质地变轻、颜色变浅，这种现象就是打发。而奶油、牛奶、糖液通常不是直接说打发，奶油一般是打发奶油，牛奶和糖液不存在打发的说法。所以正确答案是蛋液，即[D]。64.在一种颜色中，把加入不同量的（）所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、三原色B、黑、白色C、标准色D、纯色正确答案：B答案解析：同类色是指色相性质相同，但色度有深浅之分的颜色，在一种颜色中加入不同量的黑、白色会产生深、浅不同的色相，所以把加入不同量的黑、白色所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。65.（）是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步搅拌法正确答案：A答案解析：油、糖拌和法是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。这种方法能让油脂更好地包裹其他原料，使制品口感更细腻、疏松。而分步搅拌法、面粉、油脂拌和法、面粉、糖拌和法均不符合此操作描述。66.在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占（）。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4正确答案：B答案解析：动物脂肪的供给量应占脂肪总量的20%~30%，50克脂肪总量中，动物脂肪应占50×20%=10克到50×30%=15克，占比为10÷50=1/5到15÷50=3/10，都小于1/3，同时考虑到实际生活中应适当控制动物脂肪摄入，所以动物脂肪应占比小于1/3，综合来看应选[B]。67.（）属于天然香料。A、丁二酮B、香兰素C、咖啡油D、异丁香酚正确答案：A68.采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。A、40～50℃B、45～60℃C、35～40℃D、25～30℃正确答案：C答案解析：在采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，将配方中全部的糖和蛋加热至35～40℃，这样能让后续打发效果更好，再用钢丝搅拌器像打发海绵蛋糕一样快速打发，之后陆续添加其余原料。69.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、偷盗B、大企业挤挎小企业C、缺斤少两D、殴打妻子正确答案：B答案解析：缺斤少两、偷盗、殴打妻子这些行为都严重违背了道德准则，损害他人利益或伤害他人。而大企业挤挎小企业是在市场竞争环境下的一种经济行为，虽然可能会给小企业带来不利影响，但在合法合规的市场竞争框架内，不属于道德范畴中明确界定的不道德行为。70.脆皮面包烘烤的后期，要适当降低烘烤温度，最好要排除（），以保证脆皮的顺利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部热气D、多余热气正确答案：D71.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面团（）发酵时间充分的缘故A、整形后B、搅拌后C、搓圆后D、开刀后正确答案：A72.由于人类活动具有（），根据其活动而产生三种道德。A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性正确答案：B答案解析：人类活动具有社会性，正是因为这种社会性，才根据其活动产生了三种道德。人类在社会中相互交往、合作，不同的社会行为和关系衍生出不同的道德规范和准则，以调节人们之间的关系，维护社会秩序。所以答案是[B]社会性。73.净料单位成本计算的基本条件有（）。A、4条B、1条C、3条D、2条正确答案：D答案解析：净料单位成本计算的基本条件有两条：一是要知道毛料的总成本，二是要知道净料的重量。只有满足这两个基本条件，才能准确计算出净料单位成本。74.脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。A、40B、30C、20D、10正确答案：D答案解析：在脆皮面包入炉后的前10min内，炉内需要保持一定的蒸汽环境来帮助面包膨胀和形成脆皮。过早打开炉门会使蒸汽大量跑出，破坏这个环境，影响面包的烘焙效果。所以一般建议在入炉后前10min内不要打开炉门。75.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。A、预测菜点成本B、量本利综合分析法C、判断市场需求D、确定定价目标正确答案：A答案解析：预测菜点成本是为制定菜点价格提供依据的重要定价程序。只有准确预测菜点成本，才能在此基础上综合考虑其他因素来合理定价。判断市场需求主要是了解市场对菜品的接受程度等，为菜品定位等提供参考；确定定价目标是明确定价要达到的目的；量本利综合分析法是在成本、销售等基础上进行分析以确定相关经营情况等，它们都不是直接为制定菜点价格提供成本依据的程序。76.我们常根据泡芙制品需要的形状和大小挤出泡芙，（）不是我们常见的泡芙形状。A、圆圈形B、圆形C、菱形D、长条形正确答案：C答案解析：常见的泡芙形状有圆形、长条形、圆圈形等，菱形不是常见的泡芙形状。77.（）环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、昆虫污染B、微生物C、食品添加剂污染D、化学农药污染正确答案：D答案解析：生物富集作用是指生物体从周围环境中吸收并积累某种物质，使生物体内该物质的浓度超过环境中浓度的现象。化学农药具有稳定性，不易降解，容易通过食物链在生物体内富集，最终作用于人体。微生物、昆虫污染和食品添加剂污染一般不会通过生物富集作用作用于人体。78.牛奶的英文意思是（）。A、MilkB、OilC、RuskD、Jam正确答案：A答案解析：牛奶的英文是“Milk”；“Oil”是油的意思；“Rusk”是面包干的意思；“Jam”是果酱的意思。所以牛奶的英文意思是Milk，答案选A。79.（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、老年人B、婴幼儿及儿童C、孕妇及乳母D、青壮年正确答案：B答案解析：食品添加剂的使用有着严格的规定和限制，尤其是对于婴幼儿及儿童的食品。由于婴幼儿和儿童的身体发育尚未完全成熟，其肝脏和肾脏等解毒器官的功能相对较弱，对食品添加剂的耐受性较低。一些食品添加剂可能会对婴幼儿及儿童的健康产生潜在风险，如影响生长发育、引起过敏反应等。因此，为了保障婴幼儿及儿童的健康，在其食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。而青壮年、老年人、孕妇及乳母的食品虽然也有相关规定，但相比之下，对婴幼儿及儿童食品中食品添加剂的管控更为严格。80.分蛋法搅拌戚风蛋糕时，（）与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡A、盐B、蛋黄C、蛋清D、油脂正确答案：C答案解析：蛋清与砂糖和酸性剂搅打至软性发泡是分蛋法搅拌戚风蛋糕中蛋清打发的步骤，蛋黄、盐、油脂不参与此步骤。81.泡芙中的水是（）的必备原料，烘烤时，在热的作用下，水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。A、烫制栗粉B、烫制糖粉C、烫制米粉D、烫制面粉正确答案：D答案解析：泡芙中的水主要用于烫制面粉，在制作泡芙面糊时，将水和黄油加热至沸腾后加入面粉搅拌，形成烫面，这是泡芙膨胀的基础。在烘烤时，热促使水分蒸发，面糊体积膨大从而形成泡芙的中空结构。而栗粉、糖粉、米粉通常不是用这种方式与水配合用于泡芙制作的关键原料。82.“breadkinfe”是指（）