2025年高级厨师职业鉴定考试：中式烹饪原料加工与设备应用与维护实践试题

2025年高级厨师职业鉴定考试：中式烹饪原料加工与设备应用与维护实践试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、中式烹饪原料加工要求：请根据中式烹饪原料加工的理论知识，对以下原料进行加工处理，并说明加工目的和注意事项。1.精选五花肉，请描述其加工步骤，包括切丁、焯水、炒制等。2.新鲜菠菜，请说明其加工步骤，包括焯水、凉拌等。3.鲜活草鱼，请描述其加工步骤，包括去鳞、去内脏、切片等。4.红薯，请说明其加工步骤，包括去皮、切块、蒸熟等。5.新鲜香菇，请描述其加工步骤，包括焯水、切片等。6.鸡蛋，请说明其加工步骤，包括打散、炒制等。7.鲜活虾，请描述其加工步骤，包括去壳、去头、去肠线等。8.新鲜胡萝卜，请说明其加工步骤，包括去皮、切片等。9.精选牛肉，请描述其加工步骤，包括切片、腌制、炒制等。10.新鲜豆角，请说明其加工步骤，包括焯水、炒制等。二、中式烹饪设备应用与维护要求：请根据中式烹饪设备的应用与维护理论知识，对以下设备进行操作和维护，并说明操作步骤和注意事项。1.炒锅，请描述其使用步骤，包括预热、炒制等。2.砂锅，请说明其使用步骤，包括预热、炖煮等。3.蒸笼，请描述其使用步骤，包括预热、蒸制等。4.油炸锅，请说明其使用步骤，包括预热、油炸等。5.烧烤炉，请描述其使用步骤，包括预热、烧烤等。6.搅拌机，请说明其使用步骤，包括预热、搅拌等。7.粉碎机，请描述其使用步骤，包括预热、粉碎等。8.烘箱，请说明其使用步骤，包括预热、烘烤等。9.研磨机，请描述其使用步骤，包括预热、研磨等。10.烧水壶，请说明其使用步骤，包括预热、烧水等。四、中式烹饪调味品的应用要求：请根据中式烹饪调味品的应用理论知识，对以下调味品进行合理搭配，并说明搭配理由。1.请说明在使用酱油、料酒、醋、糖进行调味时，如何根据菜肴的口味和色泽进行搭配。2.在烹饪红烧类菜肴时，如何使用老抽、生抽、豆瓣酱进行调味，以达到色泽红亮、味道鲜美的效果。3.请列举三种常用的中式烹饪调味品，并说明其在烹饪中的主要作用。4.在烹饪川菜时，如何使用花椒、辣椒、豆瓣酱进行调味，以突出川菜麻辣鲜香的特点。5.请说明在烹饪海鲜类菜肴时，如何使用姜、葱、料酒进行去腥调味。6.在烹饪凉菜时，如何使用蒜泥、醋、香油、酱油进行调味，以保持菜肴的爽口和风味。五、中式烹饪菜肴制作工艺要求：请根据中式烹饪菜肴制作工艺理论知识，对以下菜肴进行制作，并说明制作步骤和注意事项。1.请描述制作宫保鸡丁的步骤，包括选材、预处理、炒制等。2.在制作清蒸鱼时，如何保持鱼肉的鲜嫩，并说明蒸制时间和火候控制。3.请列举三种中式烹饪烹饪技法，并分别说明其在菜肴制作中的特点和应用。4.在制作红烧肉时，如何控制火候和调味，以确保肉质酥烂、色泽红亮。5.请描述制作麻婆豆腐的步骤，包括豆腐的预处理、肉末的炒制等。6.在制作糖醋排骨时，如何控制糖和醋的比例，以达到酸甜适中的口味。六、中式烹饪设备维护保养要求：请根据中式烹饪设备维护保养理论知识，对以下设备进行日常维护保养，并说明保养步骤和注意事项。1.炒锅的日常保养方法，包括清洗、干燥、存放等。2.蒸笼的日常保养方法，包括清洗、消毒、存放等。3.油炸锅的日常保养方法，包括清洗、除油、存放等。4.烧烤炉的日常保养方法，包括清洗、除烟、存放等。5.搅拌机的日常保养方法，包括清洗、检查、存放等。6.研磨机的日常保养方法，包括清洗、检查、存放等。本次试卷答案如下：一、中式烹饪原料加工1.精选五花肉的加工步骤：-切丁：将五花肉切成大小均匀的丁状，便于烹饪时受热均匀。-焯水：将切好的五花肉放入沸水中焯水，去除血水和杂质，提高菜肴的口感。-炒制：将焯水后的五花肉放入锅中，加入适量的油、姜片和葱段，翻炒至表面微焦，加入调味料炒制。2.新鲜菠菜的加工步骤：-焯水：将新鲜菠菜放入沸水中焯水，去除草酸，保持叶绿素，提高菜肴的口感和营养价值。-凉拌：将焯水后的菠菜捞出，过冷水后沥干水分，加入适量的蒜泥、醋、盐、香油等调味料拌匀。3.鲜活草鱼的加工步骤：-去鳞：用刀将草鱼的鳞片刮去，保持鱼肉的洁白。-去内脏：从草鱼腹部切开，取出内脏和黑膜。-切片：将去内脏的草鱼洗净，切成薄片，便于烹饪时受热均匀。4.红薯的加工步骤：-去皮：将红薯洗净，用刮刀刮去表皮。-切块：将去皮的红薯切成块状，便于蒸熟。-蒸熟：将切块的红薯放入蒸锅中，蒸熟至熟透。5.新鲜香菇的加工步骤：-焯水：将新鲜香菇放入沸水中焯水，去除杂质和异味。-切片：将焯水后的香菇切成薄片，便于烹饪时受热均匀。6.鸡蛋的加工步骤：-打散：将鸡蛋打入碗中，用筷子打散成蛋液。-炒制：在锅中加入适量的油，油热后倒入蛋液，快速翻炒至凝固。二、中式烹饪设备应用与维护1.炒锅的使用步骤：-预热：在炒锅加热前，先用小火预热锅体，使锅体均匀受热。-炒制：待锅体预热后，加入适量的油，油热后进行炒制。2.砂锅的使用步骤：-预热：在砂锅加热前，先用小火预热锅体，使锅体均匀受热。-炖煮：待锅体预热后，加入适量的水和食材，用中小火炖煮。3.蒸笼的使用步骤：-预热：在蒸笼加热前，先用小火预热锅体，使锅体均匀受热。-蒸制：待锅体预热后，将食材放入蒸笼，用大火蒸制。4.油炸锅的使用步骤：-预热：在油炸锅加热前，先用小火预热锅体，使锅体均匀受热。-油炸：待锅体预热后，加入适量的油，油热后进行油炸。5.烧烤炉的使用步骤：-预热：在烧烤炉加热前，先用小火预热炉体，使炉体均匀受热。-烧烤：待炉体预热后，将食材放入烧烤炉，用中火烧烤。6.搅拌机的使用步骤：-预热：在搅拌机加热前，先用小火预热搅拌机，使搅拌机均匀受热。-搅拌：待搅拌机预热后，将食材放入搅拌机，进行搅拌。三、中式烹饪调味品的应用1.酱油、料酒、醋、糖的搭配：-根据菜肴的口味和色泽，酱油可增加菜肴的色泽和鲜味，料酒可去腥增香，醋可提鲜，糖可平衡口味。具体搭配时，根据菜肴的口味需求调整各调味品的用量。2.红烧类菜肴的调味：-使用老抽、生抽、豆瓣酱进行调味，老抽可增加菜肴的色泽，生抽可提鲜，豆瓣酱可增加菜肴的鲜香和辣味。具体搭配时，根据菜肴的口味需求调整各调味品的用量。3.常用中式烹饪调味品：-酱油、料酒、醋、糖、盐、胡椒粉、味精、鸡精、姜、葱、蒜等。4.川菜麻辣鲜香的特点：-使用花椒、辣椒、豆瓣酱进行调味，花椒可增加麻辣味，辣椒可增加辣味，豆瓣酱可增加鲜香和辣味。5.海鲜类菜肴的去腥调味：-使用姜、葱、料酒进行去腥调味，姜可去除腥味，葱可增加香气，料酒可去腥增香。6.凉菜的调味：-使用蒜泥、醋、香油、酱油进行调味，蒜泥可增加香气，醋可提鲜，香油可增加香味，酱油可增加色泽和鲜味。四、中式烹饪菜肴制作工艺1.宫保鸡丁的制作步骤：-选材：选用肉质鲜嫩的鸡胸肉，切成丁状。-预处理：将鸡丁用料酒、盐、胡椒粉腌制，加入淀粉抓匀。-炒制：在锅中加入适量的油，油热后加入鸡丁翻炒至变色，加入干辣椒、花椒、葱、姜、蒜等调料炒制。2.清蒸鱼的制作步骤：-预处理：将鱼去鳞、去内脏、去黑膜，洗净后用料酒、盐腌制。-蒸制：将腌制好的鱼放入蒸锅中，用大火蒸制10分钟左右，根据鱼的大小调整时间。3.中式烹饪烹饪技法：-炒、炖、蒸、炸、烤、煮、烧、拌等。4.红烧肉的火候和调味控制：-红烧肉在炒制过程中，先用小火将肉炒至表面微焦，再加入适量的酱油、料酒、糖等调料炖煮至肉质酥烂，注意火候和调味品的用量。5.麻婆豆腐的制作步骤：-预处理：将豆腐切成小块，用开水焯水去腥。-肉末的炒制：在锅中加入适量的油，油热后加入肉末炒至变色，加入豆瓣酱、花椒、辣椒等调料炒制。-调味：将炒好的肉末和豆腐放入砂锅中，加入适量的水、酱油、盐、糖等调料炖煮至入味。6.糖醋排骨的糖醋比例控制：-糖醋排骨的糖醋比例一般为1:1，即糖和醋的用量相等，根据个人口味可以适当调整。五、中式烹饪设备维护保养1.炒锅的日常保养方法：-清洗：每次烹饪后，及时清洗炒锅，防止食物残渣和油污附着。-干燥：清洗后，用干净的布擦拭炒锅，保持干燥。-存放：将炒锅放在干燥通风的地方存放，避免生锈。2.蒸笼的日常保养方法：-清洗：每次使用后，及时清洗蒸笼，防止食物残渣和油污附着。-消毒：定期用开水消毒蒸笼，保持卫生。-存放：将蒸笼放在干燥通风的地方存放，避免变形。3.油炸锅的日常保养方法：-清洗：每次使用后，及时清洗油炸锅，防止食物残渣和油污附着。-除油：定期用洗洁精和钢丝球清洗油炸锅，去除油污。-存放：将油炸锅放在干燥通风的地方存放，避免生锈。4.烧烤炉的日常保养方法：-清洗：每次使用后，及时清洗烧烤炉，防止食物残渣和油污附着。-除烟：定期用洗洁精和钢丝球清洗烧烤炉，去除烟熏痕迹。-存放：将烧烤炉放在干燥通风的地方存放，避免生锈。5.搅拌机