食品科学与工程营养学知识详解与试题

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、单选题1.营养学的基本任务是什么？

A.研究食品中的营养素及其在人体中的作用

B.开发新型食品以补充人体所需的营养

C.优化膳食结构以预防营养性疾病

D.以上都是

2.食品中的六大类营养素包括哪些？

A.蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水

B.蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质

C.蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖类、维生素和矿物质

D.蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素和水

3.蛋白质的基本结构单位是什么？

A.脂肪酸

B.糖类

C.氨基酸

D.矿物质

4.脂肪的消化和吸收主要在哪个部位？

A.口腔

B.小肠

C.胃

D.大肠

5.碳水化合物的功能是什么？

A.提供能量

B.构成细胞壁

C.参与激素的合成

D.以上都是

6.维生素A的主要来源是什么？

A.绿叶蔬菜

B.动物肝脏

C.蛋类

D.以上都是

7.钙在人体中的作用是什么？

A.促进骨骼和牙齿的形成

B.调节神经肌肉的兴奋性

C.维持正常的细胞功能

D.以上都是

8.铁的生理功能是什么？

A.参与血红蛋白和肌红蛋白的合成

B.促进细胞分裂和生长

C.调节体温

D.以上都是

答案及解题思路：

1.D

解题思路：营养学涵盖了对食品中营养素的研究、开发新型食品、优化膳食结构等方面，因此答案为D。

2.A

解题思路：食品中的六大类营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水，故答案为A。

3.C

解题思路：蛋白质的基本结构单位是氨基酸，答案为C。

4.B

解题思路：脂肪的消化和吸收主要在小肠进行，故答案为B。

5.D

解题思路：碳水化合物的功能包括提供能量、构成细胞壁和参与激素的合成，答案为D。

6.D

解题思路：维生素A主要来源于动物肝脏、绿叶蔬菜和蛋类，答案为D。

7.D

解题思路：钙在人体中的作用包括促进骨骼和牙齿的形成、调节神经肌肉的兴奋性以及维持正常的细胞功能，答案为D。

8.A

解题思路：铁的生理功能是参与血红蛋白和肌红蛋白的合成，答案为A。二、多选题1.食品中的蛋白质有哪些分类？

A.完全蛋白质

B.不完全蛋白质

C.氨基酸蛋白质

D.短链肽蛋白质

E.长链肽蛋白质

2.脂肪的消化需要哪些消化酶？

A.脂肪酶

B.胰蛋白酶

C.胰脂肪酶

D.胰淀粉酶

E.胰蛋白酶抑制剂

3.碳水化合物的分类有哪些？

A.单糖

B.双糖

C.多糖

D.纤维素

E.糖醇

4.维生素有哪些分类？

A.维生素A

B.维生素B群

C.维生素C

D.维生素D

E.维生素E

5.食品中的矿物质包括哪些？

A.钙

B.镁

C.钾

D.铁

E.锌

6.膳食纤维的分类有哪些？

A.水溶性膳食纤维

B.非水溶性膳食纤维

C.抗性淀粉

D.抗性蛋白

E.抗性脂肪

7.营养不良的表现有哪些？

A.体重下降

B.免疫力下降

C.消化不良

D.贫血

E.生长迟缓

8.食品添加剂的作用有哪些？

A.改善食品的色香味

B.延长食品的保质期

C.增强食品的营养价值

D.改善食品的物理性质

E.减少食品的成本

答案及解题思路：

1.答案：A,B,C,D

解题思路：食品中的蛋白质主要分为完全蛋白质和不完全蛋白质。完全蛋白质含有所有必需氨基酸，不完全蛋白质则缺乏一种或多种必需氨基酸。根据氨基酸链的长度，蛋白质还可分为短链肽蛋白质和长链肽蛋白质。

2.答案：A,C

解题思路：脂肪的消化主要依赖胰脂肪酶和胰脂肪酶，这两种酶能将脂肪分解成脂肪酸和甘油。虽然胰蛋白酶也能消化蛋白质，但在此题中，它不是脂肪消化的关键酶。

3.答案：A,B,C,D

解题思路：碳水化合物根据分子结构和性质分为单糖、双糖、多糖、纤维素和糖醇。这些分类涵盖了日常饮食中常见的碳水化合物形式。

4.答案：A,B,C,D,E

解题思路：维生素按照其溶解性分为脂溶性维生素和水溶性维生素。脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，水溶性维生素包括维生素B群和维生素C。

5.答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品中的矿物质包括多种元素，如钙、镁、钾、铁和锌等，它们对于维持人体健康。

6.答案：A,B,C,D

解题思路：膳食纤维分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维，还包括抗性淀粉、抗性蛋白和抗性脂肪，这些成分对于维持肠道健康和降低慢性疾病风险有重要作用。

7.答案：A,B,C,D,E

解题思路：营养不良可能导致多种症状，包括体重下降、免疫力下降、消化不良、贫血和生长迟缓。

8.答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品添加剂在食品工业中具有多种作用，包括改善食品的色香味、延长保质期、增强营养价值、改善物理性质和降低成本。三、判断题1.食品中的蛋白质可以完全被人体吸收利用。

答案：错误

解题思路：虽然人体可以吸收食物中的蛋白质，但并非所有蛋白质都能被完全吸收。人体只能吸收蛋白质中的氨基酸，而蛋白质中的一些成分，如结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白，其结构复杂，难以被人体完全消化吸收。

2.脂肪是人体能量的主要来源。

答案：错误

解题思路：虽然脂肪是高能量密度的营养素，但人体能量的主要来源是碳水化合物。碳水化合物被分解为葡萄糖，为身体提供快速的能量。

3.碳水化合物在人体内可以转化为脂肪。

答案：正确

解题思路：当摄入的碳水化合物超过身体所需的能量时，多余的部分会被转化为脂肪储存起来，这是人体能量储存的一种形式。

4.维生素A过量会导致中毒。

答案：正确

解题思路：维生素A是一种脂溶性维生素，过量摄入会在体内积累，导致维生素A中毒，出现皮肤干燥、头痛、恶心等症状。

5.钙主要存在于骨骼和牙齿中。

答案：正确

解题思路：钙是骨骼和牙齿的重要组成部分，约占人体钙总量的99%，维持骨骼和牙齿的硬度和结构。

6.铁过量会导致贫血。

答案：错误

解题思路：铁过量实际上会导致铁过载，这可能导致铁质沉着症和多种健康问题，但并不是直接导致贫血。贫血通常是由于缺铁或其他原因造成的。

7.膳食纤维可以预防便秘。

答案：正确

解题思路：膳食纤维可以增加粪便体积，促进肠道蠕动，有助于软化大便，预防便秘。

8.食品添加剂对人体有害。

答案：错误

解题思路：许多食品添加剂在规定的使用量和范围内对人体是安全的。食品添加剂的目的是为了改善食品的色、香、味或保持食品的质量，但过量或不当使用可能会对人体造成危害。四、填空题1.营养学是研究__________和__________的科学。

答案：食物营养和人体营养

解题思路：根据营养学的定义，其研究对象是食物中营养物质的特性及其对人体健康的影响，因此填空应为“食物营养”和“人体营养”。

2.食品中的六大类营养素包括：__________、__________、__________、__________、__________、__________。

答案：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水

解题思路：根据营养学知识，六大类营养素是人体必需的，因此填空应为蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水。

3.蛋白质的基本结构单位是__________。

答案：氨基酸

解题思路：蛋白质是由氨基酸通过肽键连接而成的，因此基本结构单位是氨基酸。

4.脂肪的消化和吸收主要在__________部位。

答案：小肠

解题思路：脂肪在小肠中被分解和吸收，因为小肠内壁有脂肪酶，所以填空应为“小肠”。

5.碳水化合物的功能是__________。

答案：提供能量

解题思路：碳水化合物是人体的主要能量来源，因此其功能是提供能量。

6.维生素A的主要来源是__________。

答案：动物肝脏和深绿色蔬菜

解题思路：维生素A在动物肝脏中含量丰富，同时在深绿色蔬菜中也有较高的含量，因此填空应为“动物肝脏和深绿色蔬菜”。

7.钙在人体中的作用是__________。

答案：构成骨骼和牙齿

解题思路：钙是骨骼和牙齿的重要组成部分，因此其主要作用是构成骨骼和牙齿。

8.铁的生理功能是__________。

答案：参与血红蛋白的形成

解题思路：铁是血红蛋白的重要组成部分，血红蛋白负责携带氧气，因此铁的生理功能是参与血红蛋白的形成。五、简答题1.简述蛋白质的生理功能。

蛋白质是生命活动的基础物质，具有以下生理功能：

构成和修复身体组织；

参与酶的催化作用；

维持体液平衡；

作为激素和抗体；

参与细胞信号传导。

2.简述脂肪的生理功能。

脂肪在人体中具有多种生理功能，包括：

供能和储能；

维持体温；

保护内脏；

促进脂溶性维生素的吸收；

作为细胞膜的组成成分。

3.简述碳水化合物的生理功能。

碳水化合物是人体的主要能量来源，其生理功能包括：

提供能量；

维持正常的神经系统功能；

促进肠道健康；

影响血糖水平。

4.简述维生素A的生理功能。

维生素A对人体有多种重要的生理功能，包括：

促进视觉功能；

维持上皮组织的健康；

参与免疫系统的调节；

促进生长发育。

5.简述钙的生理功能。

钙是人体必需的矿物质，其生理功能包括：

构成骨骼和牙齿；

参与神经肌肉传导；

调节血液凝固；

维持细胞膜稳定性。

6.简述铁的生理功能。

铁是血红蛋白的组成成分，其生理功能包括：

参与氧气的运输；

促进生长发育；

维持免疫系统功能；

预防贫血。

7.简述膳食纤维的生理功能。

膳食纤维对人体有多方面的生理功能，包括：

促进肠道蠕动，预防便秘；

降低胆固醇，降低心血管疾病风险；

增加饱腹感，有助于减肥；

改善肠道菌群平衡。

8.简述营养不良的表现。

营养不良可能表现为以下症状：

体重减轻或体重不足；

肌肉萎缩；

生长发育迟缓；

免疫功能下降；

疲劳和虚弱。

答案及解题思路：

1.答案：构成和修复身体组织；参与酶的催化作用；维持体液平衡；作为激素和抗体；参与细胞信号传导。

解题思路：根据蛋白质的基本功能和其在人体中的作用，列出其生理功能的要点。

2.答案：供能和储能；维持体温；保护内脏；促进脂溶性维生素的吸收；作为细胞膜的组成成分。

解题思路：理解脂肪的生物学作用，结合其在人体中的具体功能，总结其生理功能。

3.答案：提供能量；维持正常的神经系统功能；促进肠道健康；影响血糖水平。

解题思路：根据碳水化合物的营养特性及其对人体的影响，列举其生理功能。

4.答案：促进视觉功能；维持上皮组织的健康；参与免疫系统的调节；促进生长发育。

解题思路：了解维生素A的生物学作用，结合其在人体中的具体功能，总结其生理功能。

5.答案：构成骨骼和牙齿；参与神经肌肉传导；调节血液凝固；维持细胞膜稳定性。

解题思路：分析钙的生理作用，结合其在人体中的具体功能，列出其生理功能。

6.答案：参与氧气的运输；促进生长发育；维持免疫系统功能；预防贫血。

解题思路：根据铁的生物学作用，结合其在人体中的具体功能，总结其生理功能。

7.答案：促进肠道蠕动，预防便秘；降低胆固醇，降低心血管疾病风险；增加饱腹感，有助于减肥；改善肠道菌群平衡。

解题思路：理解膳食纤维的生理作用，结合其在人体中的具体功能，列举其生理功能。

8.答案：体重减轻或体重不足；肌肉萎缩；生长发育迟缓；免疫功能下降；疲劳和虚弱。

解题思路：根据营养不良的定义和常见症状，列举营养不良可能的表现。六、论述题1.论述蛋白质的消化、吸收和利用过程。

答案：

蛋白质的消化过程始于胃，胃酸和胃蛋白酶将蛋白质分解成较小的多肽片段。随后，这些多肽片段进入小肠，在小肠中，胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶等消化酶进一步分解蛋白质成为氨基酸。氨基酸通过小肠黏膜的主动转运机制被吸收进入血液，运输到全身各组织。在细胞内，氨基酸用于合成新的蛋白质，或作为能量来源。

解题思路：

描述蛋白质在胃和小肠的消化过程。

解释氨基酸的吸收机制。

阐述氨基酸在体内的利用方式。

2.论述脂肪的消化、吸收和利用过程。

答案：

脂肪的消化主要在小肠进行。胆汁中的胆盐将脂肪乳化成微小的脂肪球，增加脂肪与消化酶的接触面积。胰脂肪酶分解脂肪球中的甘油三酯成为脂肪酸和甘油。这些脂肪酸和甘油通过被动扩散进入小肠黏膜细胞，甘油三酯在细胞内重新合成，并与胆固醇、磷脂等结合形成胆固醇酯和磷脂酰胆碱。最终，这些脂质以胆固醇酯和甘油三酯的形式被包裹在胆固醇酯转运蛋白中，通过淋巴系统进入血液循环。

解题思路：

描述脂肪的乳化过程。

解释脂肪酶的作用。

阐述脂肪酸和甘油的吸收机制。

描述脂质在血液中的运输和利用。

3.论述碳水化合物的消化、吸收和利用过程。

答案：

碳水化合物的消化主要在小肠进行。淀粉在唾液淀粉酶和胰淀粉酶的作用下被分解成麦芽糖和糊精，进一步被小肠黏膜上的麦芽糖酶分解成葡萄糖。葡萄糖通过小肠黏膜的主动转运机制进入血液。血液中的葡萄糖可以被组织细胞利用，用于产生能量或储存为糖原。

解题思路：

描述淀粉的消化过程。

解释消化酶的作用。

阐述葡萄糖的吸收机制。

描述葡萄糖在体内的利用方式。

4.论述维生素A的来源、生理功能和缺乏症。

答案：

维生素A主要来源于动物性食品，如肝脏、鱼类和奶制品。植物性食品中的β胡萝卜素在体内可转化为维生素A。维生素A的生理功能包括维持视觉、免疫功能和细胞生长。缺乏维生素A会导致夜盲症、干眼症、免疫功能下降和生长发育迟缓。

解题思路：

列举维生素A的来源。

描述维生素A的生理功能。

阐述维生素A缺乏症的表现。

5.论述钙的来源、生理功能和缺乏症。

答案：

钙主要来源于奶制品、绿叶蔬菜和坚果。钙的生理功能包括构成骨骼和牙齿、维持神经和肌肉功能、参与血液凝固和细胞信号传递。钙缺乏会导致佝偻病、骨质疏松症、肌肉抽搐和神经功能障碍。

解题思路：

列举钙的来源。

描述钙的生理功能。

阐述钙缺乏症的表现。

6.论述铁的来源、生理功能和缺乏症。

答案：

铁主要来源于红肉、动物内脏、豆类和绿叶蔬菜。铁的生理功能包括参与血红蛋白和肌红蛋白的合成、氧气运输和细胞能量代谢。铁缺乏会导致贫血、免疫力下降和疲劳。

解题思路：

列举铁的来源。

描述铁的生理功能。

阐述铁缺乏症的表现。

7.论述膳食纤维的来源、生理功能和缺乏症。

答案：

膳食纤维主要来源于全谷类、豆类、蔬菜和水果。膳食纤维的生理功能包括促进肠道健康、降低胆固醇、控制血糖和预防某些癌症。膳食纤维缺乏会导致便秘、肠道疾病和肥胖。

解题思路：

列举膳食纤维的来源。

描述膳食纤维的生理功能。

阐述膳食纤维缺乏症的表现。

8.论述营养不良的防治措施。

答案：

营养不良的防治措施包括：

提高公众营养意识，普及营养知识。

优化食物供应，保证食物安全。

制定合理的膳食指南，指导人们科学饮食。

加强儿童和孕妇的营养支持。

提供营养补充剂，特别是对营养不良高风险人群。

解题思路：

列举营养不良的防治措施。

解释每项措施的具体作用。七、计算题1.一位成年男性，体重70kg，每天需要摄入多少千卡的热量？

解答：计算公式通常为：男性热量需求=体重（kg）×24