中式面点师中级模拟练习题+参考答案

中式面点师中级模拟练习题+参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.面粉的存储不应该放在以下哪个地方存储（）。A、避光B、干燥C、潮湿D、密封盒正确答案：C2.中式面点制作中最常用的鲜蛋是鸡蛋、()。A、鹅蛋B、鸭蛋C、鹌鹑蛋D、鸽蛋正确答案：B3.滚粘要求：操作时()，坯剂滚动的力要均匀。A、动作要大B、要尽量省力C、动作要协调D、要尽量用力正确答案：C4.下列属于果制品的是()。A、葡萄干B、枣子C、草莓D、蓝莓酱正确答案：D5.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。A、燃料B、利润C、原料D、人工正确答案：B6.()属于气体燃料。A、液化石油气B、轻柴油C、煤D、煤油正确答案：A7.水调面团是指在（）中加入适量水（有些需要加入盐和碱）调制而成的面团A、白糖B、面粉C、面粉D、油脂正确答案：B8.主要适用于层酥与澄粉面团的下剂方法是（）。摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂A、A摘剂B、挖剂C、切剂D、拉剂正确答案：C9.桃子的季节到了，还没吃到桃子就闻到了它的香味，是因为桃子中含有哪一类化学成分（）。A、有机酸B、芳香油C、单宁D、纤维素正确答案：B10.优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味B、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味正确答案：B11.层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。A、基本一致B、完全相同C、完全不同D、略有不同正确答案：C12.物理膨松面坯一般有()种制作工艺。A、三B、两C、四D、五正确答案：B13.净料单位成本计算的基本条件有()。A、2条B、3条C、1条D、4条正确答案：A14.选择一组正确的叙述()。A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案：C15.调制水调面团时，水温越高，就会影响面粉中的蛋白质成分发生（）。A、局部糊化B、粘性C、热变性D、焦糖化正确答案：C16.年糕属于（）。A、米粉面团B、膨松面团C、油酥面团D、其他面团正确答案：A17.糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。A、口味B、形状C、质量D、色泽正确答案：C18.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、3种B、1种C、2种D、4种正确答案：A19.用莲子制馅，要先去掉()外衣，再去掉莲心。A、赤红色B、绿色C、白色D、黄色正确答案：A20.层酥面坯一般分为：水油皮、()、酵面层酥三类。A、干油酥B、混酥皮C、松酥皮D、擘酥皮正确答案：D21.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。A、传统习惯B、共同约定C、内心信念D、社会舆论正确答案：C22.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素B1B、维生素ppC、维生素B6D、维生素B12正确答案：C23.物理膨松面团的面粉应该使用（）进行成团为宜A、低筋面粉B、全麦面粉C、高筋面粉D、中筋面粉正确答案：A24.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、原料鉴别水平C、工作水平D、技术水平正确答案：D25.在鸡蛋结构中占比最多的是（）。A、蛋黄B、系带C、蛋白D、蛋壳正确答案：C26.对称中心为一点的称之为()。A、角对称B、中心对称C、轮对称D、对比对称正确答案：B27.在（）温度中，酵母菌死亡，彻底丧失生长和繁殖能力。A、60℃以上B、40℃C、30℃-38℃D、50℃正确答案：A28.以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、干草C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、糖精正确答案：D29.蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。A、酥松、脆嫩B、膨松、柔软C、酥脆、甜香D、膨松、坚实正确答案：B30.损耗率与()的和等于100%。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率率正确答案：A31.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、3部分C、2部分D、4部分正确答案：D32.用物理膨松调制面团的关键是（）。A、加入酵母B、加入面粉C、抽打蛋泡D、成熟阶段正确答案：C33.下列元素中属于常量元素的是()。A、钙、磷、铁、锌B、钙、钾、钠、镁C、氯、磷、硫、钙D、钙、铁、碘、锡正确答案：B34.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、饱和脂肪酸含量高正确答案：D35.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。A、清洁B、远离热源C、干燥D、远离加工设备正确答案：B36.烤箱内上下左右的温度对成品质量()。A、无影响B、影响不大C、有些影响D、均有重要影响正确答案：D37.蛋类蛋白质含量约为()。A、13%～15%B、17%～19%C、3%～5%D、7%～10%正确答案：A38.尽职尽责的关键是()。A、尽B、责C、忠D、职正确答案：A39.酵母的数量会影响成品的口感，，酵母的数量一般不超过面粉的（）为宜。A、2%B、5%C、3%D、4%正确答案：A40.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。A、假单胞菌B、肠杆菌属C、沙门氏菌D、变形杆菌正确答案：A41.在和面时，当抄拌成为（）时，要用力揉搋，使面团结合均匀，光滑。A、颗粒状B、胶状C、干粉状D、棉絮状正确答案：D42.熟甜馅的一般工艺流程：配料、熟制、去皮、（）、炒制、成馅。A、干制B、切块C、烘烤D、茸泥正确答案：D43.仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。A、条B、粒C、球D、梭正确答案：D44.生菜馅料的的一般工艺流程包含：摘洗、焯水、刀工处理、（）调味、拌匀成馅。A、水分处理B、泡发处理C、油炸处理D、炒制处理正确答案：A45.（）颗粒由麸皮、糊粉层、胚乳和胚四部分构成。A、小麦B、淀粉C、鸡蛋D、面筋正确答案：A46.下面属于公务员的职业道德规范的是()。A、为人师表B、救死扶伤C、一视同仁D、公正廉洁正确答案：D47.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。A、黏润感和酥脆感B、松酥感和软糯感C、松酥感和酥脆感D、黏润感和软糯感正确答案：D48.盐的渗透压较高，用量超过（）％时，发酵就会受到影响。A、2B、0.1C、10D、5正确答案：A49.四大面食有抻面、（）、小刀面、拨鱼面。A、武汉热干面B、炸酱面C、拉面D、刀削面正确答案：D50.面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。A、面肥溶液B、糖溶液C、小苏打溶液D、泡达粉溶液正确答案：A51.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。A、茶叶B、水果C、蔬菜D、粮食正确答案：D52.调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须()。A、抹油B、干净、无水C、干净、无糖D、干净、无油正确答案：D53.食品容器不能用于盛放()。A、半成品B、即将换洗的衣物C、即将入口的食品D、食品原料正确答案：B54.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、3000元B、12000元C、4000元D、2000元正确答案：C55.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。A、软糯香甜B、松酥C、有咬劲D、酥脆正确答案：A56.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的()。A、薄厚B、多少C、大小D、作用和调节方法正确答案：D57.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加()。A、少量冷水B、大量开水C、大量冷水D、少量开水正确答案：A58.粽子的由来是为了表达对（）的崇敬和怀念。A、屈原B、苏轼C、张仲景D、嫘祖正确答案：A59.食糖的主要源于（）和甜菜。A、水果B、面粉C、淀粉D、甘蔗正确答案：D60.不能强化的食品种类是()。A、日常食用调味品B、饮料C、谷类食品D、蔬果原料正确答案：D61.大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。A、中间厚周边薄B、中间薄周边厚C、较薄D、较厚正确答案：A62.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。A、鸡蛋B、灭鼠药C、调味品D、水果罐头正确答案：B63.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。A、鸡蛋B、泡达粉C、温水D、溶化后的碱水正确答案：D64.下列哪些产品不属于水调面团（）。A、三丁包子B、阳春面C、四喜饺子D、鲜肉馄饨正确答案：A65.绿色给人以明媚、鲜活、()之感。A、自然B、酥脆C、浓郁D、软嫩正确答案：A66.下列材料中属于酵母的养分的是（）。A、水B、盐C、食用油D、糖正确答案：D67.出材率是表示原材料()程度的指标。A、需求B、利用C、采购D、消耗正确答案：B68.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。A、松软香嫩B、酥香C、脆嫩D、有咬劲正确答案：A69.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。A、24元B、16元C、33.33%D、44.44%正确答案：A70.乳是哺乳动物产子后，从（）分泌出来的一种白色或者微黄色不透明液体。A、乳腺B、胃里C、肾脏D、身体正确答案：A71.下列中属于完全性蛋白质的是()。A、核桃B、猪蹄C、大豆D、大米正确答案：C72.货真价实是()的重要组成部分。A、社会公德B、注重信誉C、职业道德D、公平交易正确答案：C73.暗酥指的是（）看不到层次的酥点。A、里面B、表面C、侧面D、底部正确答案：B74.食用苦杏仁前必须反复用()，去掉苦味。A、冷水浸泡B、蒸制C、水煮，冷水浸泡D、热水煮正确答案：C75.馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。A、口感B、形态C、营养D、品种正确答案：B76.燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。A、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂正确答案：D77.“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、奶类C、大豆D、肉类正确答案：A78.自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。A、营养物质B、蛋白质C、维生素D、矿物质正确答案：A79.下列说法中错误的是()。A、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大B、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、使用洗碗机时要特别注意防止漏电正确答案：A80.生物膨松面团在发酵过程中会促使单糖分子分解出乙醇和（），同时产生热量。A、氧气B、氨气C、氢气D、二氧化碳正确答案：D81.下列气体燃料中，热值最高的是()。A、天然气B、沼气C、人造煤气D、液化石油气正确答案：D82.构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，()等。A、正负有对B、排列整齐C、典雅庄重D、主次分明正确答案：D83.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。A、多孔有弹性韧性B、坚实无弹性韧性C、坚实有弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案：D84.包馅面点的口味主要是由（）来体现的。A、外形B、面团C、质感D、馅心正确答案：D85.调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。A、大油B、色拉油C、黄油D、蛋糕乳化油正确答案：D86.面条属于（）。A、水调面团B、油酥面团C、膨松面团D、米粉面团正确答案：A87.成本是企业管理者()的重要依据。A、经营决策B、燃料耗费C、质量标准D、人工耗费正确答案：A88.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。A、食品防腐剂B、食品甜味剂C、食品保鲜剂D、食品添加剂正确答案：D89.制作刀切馒头的工艺流程是：()。A、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制D、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案：D90.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。A、生霉B、生虫C、化学污染D、生蛆正确答案：A二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。A、正确B、错误正确答案：A2.窝窝头属于油酥面团A、正确B、错误正确答案：B3.为了增加油酥的诱人色泽、提升酥脆口感，每500克面粉加糖量40克以内。A、正确B、错误正确答案：A4.炒制莲蓉馅时，油要分几次入锅内