银川火锅卫生管理制度

银川火锅卫生管理制度总则1.目的为加强银川火锅经营场所的卫生管理，确保食品安全，保障消费者的健康权益，依据国家相关法律法规及餐饮行业卫生标准，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于银川市内所有从事火锅经营的企业、店铺及个体工商户。3.基本原则火锅经营应遵循卫生第一、预防为主、全面管理、持续改进的原则，严格把控各个环节的卫生质量，确保为顾客提供安全、卫生、优质的就餐环境。经营场所卫生管理1.选址与布局火锅经营场所应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置，周围环境应整洁，无有害气体、烟雾、灰尘和其他污染源。店内布局应合理，生熟食品加工区域应分开，避免交叉污染。用餐区、厨房、储物间等功能区域划分明确，通道畅通。2.环境卫生保持经营场所内环境整洁，每天营业前、后进行全面清扫，清除垃圾和杂物。地面、墙壁、天花板等应保持清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。定期对经营场所进行消毒，每周至少进行一次全面消毒，包括桌椅、餐具、厨具、地面、墙壁等。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并做好记录。保持通风良好，安装有效的通风设备，确保空气流通。在就餐高峰期，应增加通风频次，保持空气清新。3.设施设备卫生火锅店内的设施设备应定期清洁、维护和检查，确保正常运行和卫生状况良好。炉灶、抽油烟机、消毒柜、冰箱、空调等设备应定期清洗，去除油污和污垢，防止滋生细菌和异味。餐具、厨具应保持清洁卫生，使用后应及时清洗、消毒，并存放在专用的保洁柜内。保洁柜应定期清洁，保持干燥。餐桌、餐椅应定期擦拭，保持表面清洁。桌布、餐巾应每天更换，清洗后消毒备用。食品采购与贮存卫生管理1.食品采购应选择具有合法资质的供应商采购食品，查验供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购食品时，应索取并留存购货凭证，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。2.食品贮存设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品混放。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，温度应符合要求。冷藏设备温度应保持在0℃8℃，冷冻设备温度应保持在18℃以下。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防霉等设施，防止食品受到污染。食品加工与制作卫生管理1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工场所应清洁卫生，各种厨具、餐具应摆放整齐，定位存放。加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、无异味。2.食品加工过程食品加工应生熟分开，避免交叉污染。生食品应在专用的区域加工处理，使用专用的厨具和容器；熟食品应在专用的区域进行加工制作，使用经过消毒的厨具和容器。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。火锅食材应煮熟煮透后再食用，防止食物中毒。加工过程中应严格遵守操作规程，不得使用过期、变质或被污染的食品原料。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。保持加工场所的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的垃圾和废弃物。加工结束后，应对加工场所、厨具、餐具等进行全面清洗、消毒。3.食品添加剂管理如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准和规定的使用范围、使用剂量进行使用。不得采购和使用无生产许可证、无产品合格证明文件的食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的品种、数量、时间、用途等信息。使用台账应保存两年以上。人员卫生管理1.健康管理所有从事火锅经营的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得在食品加工场所内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。2.培训教育定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训应记录在案，培训记录应包括培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息。培训记录应保存两年以上。餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。采用物理消毒的，应将餐具、饮具洗净后，置于消毒柜中，温度应达到120℃以上，时间应不少于15分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浸泡时间应符合规定要求。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁，保持干燥。保洁柜内不得存放其他物品。2.保洁管理保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。餐具、饮具应分类存放，避免交叉污染。每餐使用前，应对餐具、饮具进行检查，确保无污垢、无油渍、无破损，符合卫生要求。卫生检查与考核1.自查制度火锅店应建立卫生自查制度，每天营业前、后进行卫生自查，每周至少进行一次全面自查，每月至少进行一次专项自查。自查内容包括经营场所卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、人员卫生、餐具饮具卫生等方面。自查应做好记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目、发现的问题及整改情况等。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.监督检查银川市食品药品监督管理部门将定期或不定期对火锅店进行监督检查，检查内容包括卫生管理制度执行情况、经营场所卫生状况、食品质量安全等方面。火锅店应积极配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。对监督检查中发现的问题，应按照要求及时整改，整改情况应及时报告食品药品监督管理部门。3.考核奖惩建立卫生考核奖惩制度，对卫生管理工作表现突出的员工给予奖