烹饪原料知识题库及答案

烹饪原料知识题库及答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.以下属于专用粉的是()。A、标准粉B、饺子粉C、高筋粉D、富强粉正确答案：B答案解析：饺子粉是专用粉，它是根据制作饺子的需求而专门生产的面粉，具有适合包饺子的粉质特性，如较好的韧性和延展性等。标准粉、富强粉是通用面粉，高筋粉属于专用粉的一种，但不如饺子粉这种表述具体针对某一特定用途，所以答案选饺子粉，即[B]。2.哈萨克羊的主要产区是()。A、内蒙古B、青海C、新疆D、甘肃正确答案：C答案解析：哈萨克羊原产于天山北麓、阿尔泰山南麓，主要产区在新疆。3.新鲜大米用手摸时应是()。A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末正确答案：B答案解析：新鲜大米表面光滑，水分含量适宜，用手摸时会感觉滑爽干燥，且不会有粉末掉落。A选项有粉末不符合新鲜大米特征；C选项潮湿不符合其状态；D选项潮湿无粉末也不准确，新鲜大米是干燥的。4.下列菜肴是菌藻类原料作为菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、草菇蒸鸡B、扒蘑菇C、竹荪烩鸡片D、小鸡炖蘑菇正确答案：B5.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。A、鲤鱼B、鲫鱼C、草鱼D、鳗鲡正确答案：B答案解析：鲫鱼肉质鲜嫩，营养丰富，且刺多，整条使用炖煮制汤能充分释放其营养成分，使汤更加鲜美醇厚，是制汤的优质食材。而鲤鱼、鳗鲡、草鱼虽然也可制汤，但相比之下鲫鱼在制汤方面更为突出。6.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A、味觉器官B、触觉器官C、视觉器官D、听觉器官正确答案：A答案解析：味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉，产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于味觉器官所致。7.菌藻类原料的鲜品保管一般多采用()。A、低温冷藏法B、高温保藏法C、冷冻保藏法D、盐腌保藏法正确答案：A答案解析：菌藻类原料鲜品保管一般采用低温冷藏法，因为低温能抑制微生物生长繁殖，减缓原料自身的生理变化，从而延长其保鲜期。高温保藏法易使菌藻类变质；冷冻保藏法会影响菌藻类的口感和质地；盐腌保藏法会改变菌藻类原本的风味和质地，所以一般不采用B、C、D选项的方法。8.“带子”是()闭壳肌。A、日月贝B、江珧C、西施舌D、扇贝正确答案：A9.鳝鱼最肥美的月份是()。A、11-12B、6-8C、9-10D、3-5正确答案：B答案解析：鳝鱼最肥美的月份通常是6-8月。在这个时间段，鳝鱼经过春季的生长和积累，身体较为丰满，肉质也更加鲜美。10.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、绛紫色B、褐色C、黄白色D、紫褐色正确答案：C答案解析：海蜇皮以片大、完整、黄白色、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。褐色、紫褐色、绛紫色都不符合海蜇皮优质的颜色特征，而黄白色是其较好品质的表现。11.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼B、鳇鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：A答案解析：黑鱼子是鲟鱼的卵加工而成的干货制品。鲟鱼鱼卵质量上乘，经过加工可制成黑鱼子酱等产品。鲨鱼卵一般不用于制作黑鱼子这种特定的干货制品；鳇鱼卵也可用于相关加工但表述不如鲟鱼准确直接；大马哈鱼的卵主要制成红鱼子等，而非黑鱼子。12.将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为()。A、水面筋B、烤麸C、生麸D、油面筋正确答案：A答案解析：水面筋是将面筋制块后用冷水煮熟得到的，色灰白且有弹性。生麸是未经过这样处理的；烤麸是经过发酵等处理后蒸熟的；油面筋是经过油炸的。13.火腿皮面呈金黄色,肉面油腻凝结成粉状物较少的是()。A、春腿B、夏腿C、冬腿D、秋腿正确答案：A14.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同,在化学成分的组成、含量上的特点是()。A、类似B、一样C、基本相同D、有差别正确答案：D答案解析：蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，其化学成分的组成和含量必然会存在差异，不会基本相同、一样或类似。15.“口蘑酱油”的是按()分类的。A、加工方法B、形态C、质量D、风味特色正确答案：D答案解析：“口蘑酱油”是按照风味特色来分类的，它具有独特的风味，与普通酱油有所区别，所以答案选D。16.下列动物性水生干料中,属于棘皮动物的是()。A、鲍鱼B、海蜇C、淡菜D、海参正确答案：D答案解析：海参属于棘皮动物。淡菜是贻贝的干制品，贻贝属于软体动物；海蜇属于腔肠动物；鲍鱼属于软体动物。17.下列果品属于复果类的是()。A、菠萝和草莓B、苹果和鸭梨C、山楂和柠檬D、苹果和柚子正确答案：A答案解析：复果是由整个花序发育而成的果实，菠萝是由许多花聚生在肉质花轴上发育而成的复果，草莓是由花托膨大形成的聚合果，苹果、鸭梨、山楂、柠檬、柚子都属于单果。所以属于复果类的是菠萝和草莓，答案选A。18.在民间有“小人参”美誉的蔬菜是()。A、冬笋B、冬瓜C、胡萝卜D、白萝卜正确答案：C答案解析：胡萝卜富含胡萝卜素等营养成分，具有较高的营养价值，在民间有“小人参”的美誉。白萝卜、冬笋、冬瓜虽也有一定营养，但没有“小人参”这样的特定美誉。19.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。A、-4℃B、-15℃C、-20℃D、0℃正确答案：A答案解析：虾类在冷藏时一般控制的合适温度是-2℃至4℃之间，所以最合适的是>-4℃。20.山东寿光鸡属于()的鸡。A、卵用型B、肉蛋兼用型C、肉用型D、药食两用型正确答案：B答案解析：山东寿光鸡具有产肉性能较好、蛋品质优良等特点，属于肉蛋兼用型鸡种。21.水果最理想的保藏方法是()。A、低温保藏法B、通风法C、窖藏法D、库储藏法正确答案：D22.鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收,故民间传说()。A、一鸽胜七鸡B、一鸽胜二鸡C、一鸽胜四鸡D、一鸽胜九鸡正确答案：D23.果品中的有机酸是()。A、苹果酸、柠檬酸、酒石酸B、柠檬酸、酒石酸、鞣酸C、醋酸、鞣酸、柠檬酸D、苹果酸、柠檬酸、乳酸正确答案：A答案解析：果品中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、酒石酸等。选项B中的鞣酸不是主要的有机酸；选项C中的醋酸不是果品中典型的主要有机酸，鞣酸也不符合；选项D中的乳酸不是果品中普遍存在的主要有机酸。24.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。A、竹荪B、猴头蘑C、紫菜D、平菇正确答案：C答案解析：北方煮馄饨时撒入紫菜可起到提味、点缀作用。紫菜味道鲜美，能为馄饨增添独特风味，是比较常见用于此类用途的藻类。而猴头蘑、竹荪、平菇都属于菌类，并非藻类。25.()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、金针菇C、平菇D、口蘑正确答案：A答案解析：“素菜三菇”指的是香菇、草菇和蘑菇，所以蘑菇是“素菜三菇”之一，答案选A。金针菇、平菇、口蘑不属于“素菜三菇”。26.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A、羊肉B、牛肉C、猪肉D、兔肉正确答案：D答案解析：兔肉被称为“美容肉”，因为其蛋白质含量高，脂肪含量低，且富含多种对人体有益的营养成分，具有一定的美容养颜功效。27.人造水产品最早研究和生产的国家是()。A、美国B、德国C、日本D、中国正确答案：C答案解析：人造水产品最早研究和生产的国家是日本。在水产加工领域，日本在人造水产品的研发等方面起步较早并取得了一定成果。28.以下属于干果类的水果是()。A、杏子B、柿子C、核桃D、大枣正确答案：C答案解析：核桃属于坚果类，坚果是闭果的一个分类，果皮坚硬，内含1粒或者多粒种子，是干果的一种。大枣、柿子、杏子都属于鲜果，不属于干果类。29.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。A、1B、2C、3D、4正确答案：C答案解析：血燕是金丝燕第一次筑巢后，因外力（如人类采摘）导致燕窝破损，金丝燕第二次筑巢时，唾液中夹杂了血丝，才形成血燕。但血燕的形成原因复杂，也有说法认为是金丝燕在特定环境下筑巢，其唾液氧化后呈现红色。不过按照题目所给选项逻辑，血燕是金丝燕被采后第三次赶筑的窝，所以选[C]。金丝燕第一次筑巢形成的是白燕，被采后第二次筑巢唾液夹杂血丝形成血燕，之后如果再被采，第三次赶筑的窝就是血燕。30.()炒后经磨碎还可用作粉蒸类菜肴的辅料。A、杂交米B、糯米C、粳米D、籼米正确答案：D31.涨发好的干肉皮一般以()的烹调方法制作菜肴。A、煎、烧B、炸、烩C、炸、烧D、烧、扒正确答案：D32.“炒南北”使用的食用菌是()。A、木耳B、口蘑C、金针菇D、草菇正确答案：B答案解析：“炒南北”中“南”一般指竹笋，“北”一般指口蘑，所以使用的食用菌是口蘑。33.哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量为()。A、50%B、70%C、90%D、30%正确答案：C34.鱼唇主要产于福建、浙江等地,适宜于()等烹调方法。A、爆、烧B、炸、烧C、扒、烧D、爆、炒正确答案：C答案解析：鱼唇质地较韧，适合用扒、烧等慢火长时间的烹调方法，能使其充分吸收汤汁入味，口感软糯。炸的方式容易使鱼唇表面过于焦硬而内部未熟透；爆和炒的速度快，鱼唇难以达到理想的口感效果。35.()是“素菜三菇”之一。A、平菇B、金针菇C、口蘑D、草菇正确答案：D答案解析：草菇是“素菜三菇”之一，具有独特的风味和营养价值，在素菜食材中占据重要地位。金针菇、平菇、口蘑不属于“素菜三菇”。36.下列属于扁形体形鱼的是()。A、草鱼B、鳊鱼C、比目鱼D、鲳鱼正确答案：C答案解析：比目鱼身体扁平，呈椭圆形，双眼位于身体的一侧，属于扁形体形的鱼。草鱼身体呈圆筒形；鳊鱼身体侧扁，呈菱形；鲳鱼身体短而高，极侧扁，略呈菱形，但相比比目鱼，其扁形特征没有那么典型。所以答案选[C、]37.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验,其方法是感官检验中的()。A、嗅觉检验B、触觉检验C、味觉检验D、视觉检验正确答案：B答案解析：触觉检验是通过触摸原料来感受其组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等特性，符合题目描述的检验内容。而嗅觉检验是闻气味，味觉检验是尝味道，视觉检验是看外观，均不符合题意。38.板鸭的头、颈和骨是()之佳品。A、清蒸B、炖汤C、酱卤D、烟熏正确答案：B答案解析：板鸭的头、颈和骨含有丰富的营养成分，炖汤能使这些营养充分释放到汤中，味道鲜美且营养丰富，是炖汤的佳品。而酱卤一般不会突出板鸭的头、颈和骨的特色；烟熏主要用于赋予食材独特的烟熏风味，不太适合板鸭的头、颈和骨；清蒸也不能很好地展现其优势。39.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、暗红色B、灰色C、粉红色D、灰白色正确答案：C答案解析：新鲜鱼的鳃丝中含有丰富的毛细血管，里面流动着大量的动脉血，所以呈现出粉红色。而当鱼死亡后，鳃丝中的血液不再流动，颜色会逐渐变成暗红色等。灰白色、灰色不是新鲜鱼鳃正常呈现的颜色。40.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。A、传统方法B、原料鲜活时生长的环境C、原料性质D、原料生长的环境和性质正确答案：D答案解析：干货制品类原料的这种分类方式综合考虑了原料生长的环境（陆生或水生）以及原料的性质（动物性或植物性）。所以答案选D。41.“以胃治胃,以心归心,以血导血,以骨入骨,以髓补髓,以皮治皮”这段话选自()。A、《随园食单》B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《本草纲目》正确答案：D42.()指经过风干的腌制鸡。具有独特的风味,且便于除尘、携带,食用方便。A、风鸡B、叫花鸡C、春鸡D、公鸡正确答案：A答案解析：风鸡是经过风干的腌制鸡，符合题干描述的特点。春鸡一般指生长到一定阶段的鸡；叫花鸡是用泥土包裹烤制的鸡；公鸡是鸡的一种性别分类，均不符合题干中经过风干腌制且有独特风味、便于储存携带食用方便等特点。43.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼B、鲨鱼C、大马哈鱼D、鳇鱼正确答案：C44.产于山东沿海的称为(),肉厚不脆,质量一般。A、西蜇B、东蜇C、南蜇D、北蜇正确答案：B45.被称为“云腿”的是()。A、帕尔马火腿B、浙江金华火腿C、云南宣威火腿D、江苏如皋火腿正确答案：C答案解析：云南宣威火腿因产于云南宣威而得名“云腿”，它外观形似琵琶，皮薄肉厚，肥瘦适中，肉质鲜嫩，香味浓郁，营养丰富，是中国著名的火腿之一。浙江金华火腿是金华地区的特色，江苏如皋火腿是如皋的特产，帕尔马火腿是意大利帕尔马地区的传统美食，它们都不被称为“云腿”。46.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。A、必需氨基酸B、黏蛋白C、卵磷脂D、维生素正确答案：C答案解析：黑鱼子富含卵磷脂，卵磷脂对神经组织有补养的功效。它是细胞膜的重要组成成分，有助于维持神经细胞的正常结构和功能，在神经传导、大脑发育等方面发挥着重要作用。必需氨基酸、维生素、黏蛋白虽然也是人体所需营养成分，但黑鱼子并非以这些成分对神经组织起主要补养功效。47.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。A、鲈鱼B、龙虾C、黄鳝D、海鳗正确答案：C答案解析：大烧马鞍桥和炖生敲都是江苏的传统名菜，这两道菜均选用黄鳝作为主要原料。黄鳝肉质鲜嫩，经过独特的烹饪方法制作后，口感醇厚，味道鲜美。48.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。A、东北大米B、苏北大米C、日本大米D、泰国香米正确答案：D答案解析：泰国香米的认证标识可能会印着“HomMali”字样，“HomMali”是泰国茉莉香米的一种标识，泰国香米是世界著名的优质大米之一。49.一般用来加工成松花蛋的原料为()。A、鸽蛋B、鸡蛋C、鸭蛋D、鹅蛋正确答案：C答案解析：松花蛋一般用鸭蛋加工而成，这是因为鸭蛋个头适中，蛋白含量丰富，蛋黄较大且质地紧实，在腌制过程中能更好地吸收配料中的成分，形成独特的风味和口感。相比之下，鸡蛋相对较小，鹅蛋较大且腥味较重，鸽蛋则产量较少且成本较高，都不太适合大量用于加工松花蛋。50.()不属于双糖。A、乳糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖正确答案：D答案解析：双糖是由两个单糖分子通过糖苷键连接而成的糖类。蔗糖由葡萄糖和果糖组成，麦芽糖由两分子葡萄糖组成，乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，它们都属于双糖。而果糖是单糖，不属于双糖。51.面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。A、颜色B、水分C、面筋质D、新鲜度正确答案：D52.目前,黑色食品中唯一的动物食品是()。A、乌贼B、乌鱼C、乌龟D、乌鸡正确答案：D答案解析：乌鸡是黑色食品中唯一的动物食品，乌贼、乌龟、乌鱼虽有黑色部分，但不属于典型的黑色食品范畴，而乌鸡全身乌黑，被视为黑色食品中的动物食品。53.哈密瓜在冬季()成熟。A、8月B、9月C、7月D、6月正确答案：B54.南京飘儿菜其实是()的一个品种。A、大白菜B、乌塌菜C、油菜D、小白菜正确答案：B答案解析：南京飘儿菜是乌塌菜的一个品种。乌塌菜又名塌菜、塌棵菜、塌地松、黑菜等，为十字花科芸苔属芸苔种白菜亚种的一个变种，以墨绿色叶片供食，原产中国，主要分布在长江流域。南京地区栽培的飘儿菜属于乌塌菜中的一个类型。55.现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是()。A、鲍鱼B、海参C、燕窝D、哈士蟆油正确答案：B答案解析：海参含有多种生物活性成分，现代医学研究表明其对心血管疾病有益，还具有一定滋补作用且有研究认为可能有抗癌功效等；哈士蟆油主要功效为滋阴润肺等；燕窝主要功效为滋阴润燥等；鲍鱼主要功效为滋阴清热等。相比之下，海参符合对心血管疾病有益并有滋补、抗癌功效的描述。56.根据国外的分类方法,构成素食品中主要含有()。A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：B答案解析：素食品主要是以植物性食物为主，植物性食物中蛋白质是重要的营养成分之一，所以构成素食品中主要含有蛋白质。植物性食物能提供多种营养物质，蛋白质是其重要组成部分，在素食品中发挥着关键作用。糖类、维生素、脂肪也是素食品中的营养成分，但相比之下，蛋白质更为突出。57.家禽按用途分类,乌鸡属于的类型是()。A、卵用型B、肉用型C、药食两用型D、兼用型正确答案：C答案解析：乌鸡具有药用价值，同时其肉质也可食用，属于药食两用型家禽。58.下列属于苦味调味品的是()。A、陈皮B、月桂叶C、八角D、桂皮正确答案：A59.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈(),肌肉紧密,切面平直,肉呈玫瑰红色,无发霉或虫蛀现象。A、鲜红色B、玫红色C、金黄色D、褐色正确答案：C60.面粉含水率的正常范围在()之间。A、12-14%B、11-14%C、10-12%D、12-13%正确答案：D61.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、外感指标B、应用性C、感性指标D、理化指标正确答案：A62.下列不属于液态类调味品的是()。A、蚝油B、醋C、白糖D、酱油正确答案：C答案解析：白糖是固态调味品，不是液态类调味品。酱油、醋、蚝油均为常见的液态调味品。63.螃蟹用沸水煮()分钟以上,才能杀死蟹体内的病菌和肺吸虫囊蚴。A、40B、80C、20D、60正确答案：C64.原料的品质越好,说明它的()。A、使用价值越高B、营养价值越高C、食用价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：C65.现代医学发现含有较多的抗衰老素SOD的蔬菜是()。A、西洋菜B、荠菜C、马齿苋D、莼菜正确答案：A66.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。A、紫菜B、昆布C、海带D、琼脂正确答案：D答案解析：琼脂是一种从红藻等藻类中提取的物质，具有受热易溶化，冷却易凝固的特性。紫菜、海带、昆布都没有这样典型的受热易溶化、冷却易凝固的性质。二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及质地可分为()。A、粗木耳B、细木耳C、薄木耳D、厚木耳正确答案：AB2.菌类是制作素菜的重要原料,在烹调中常用的三菇有()。A、平菇B、蘑菇C、草菇D、香菇正确答案：BCD答案解析：香菇、蘑菇、草菇是烹调中常用的三菇，平菇一般不包含在常用的三菇范围内。3.由于鱼类中含有(),所以在加水炖煮后易胶化,冷却后形成鱼冻。A、胶质蛋白B、胶原蛋白C、黏蛋白D、复合蛋白正确答案：BC4.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()。A、石花菜B、紫菜C、海带D、石耳正确答案：ABC答案解析：藻类蔬菜是指以藻类植物为食用对象的蔬菜。紫菜、海带、石花菜都属于藻类蔬菜。石耳属于地衣类植物，不是藻类蔬菜。5.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、肌肉组织B、脂肪组织C、骨骼组织D、结缔组织正确答案：AC6.蘑菇多使用罐头制品可分为()。A、片蘑菇B、整蘑菇C、蘑菇丁D、碎蘑菇正确答案：ABD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.保持适宜的温度是保藏水果的至关重要的条件。A、正确B、错误正确答案：A2.感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。A、正确B、错误正确答案：B3.通过对烹饪原料分类,有助于全面的认识烹饪原料的性质和特点。A、正确B、错误正确答案：A4.芦笋就是竹笋的嫩头。A、正确B、错误正确答案：B5.秋子梨的果实呈圆形、果柄较长。A、正确B、错误正确答案：B6.辣椒中含有的胡椒碱成分是其辣味的主要来源。A、正确B、错