超市生鲜卫生管理制度

超市生鲜卫生管理制度总则1.目的为加强超市生鲜区域的卫生管理，确保生鲜食品的质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于超市内所有生鲜经营区域，包括但不限于生鲜卖场、加工间、仓库等。3.管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格把控生鲜卫生的各个环节，确保生鲜区域环境整洁、食品卫生安全。人员卫生管理1.健康要求生鲜工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，确保身体健康状况符合食品行业从业标准。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止工作，待治愈后凭有效健康证明方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套，保持个人卫生整洁。工作服应勤洗勤换，定期消毒。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等手部饰品进行生鲜操作，操作前应洗净双手，操作过程中不得随意触摸口鼻、头发等部位。勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，保持良好的个人卫生习惯。3.卫生培训定期组织生鲜工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法规、个人卫生要求、生鲜操作规范等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。环境卫生管理1.清洁标准生鲜区域地面应保持清洁、干燥，无积水、无杂物、无污渍，每日营业前、营业中、营业后均需进行清扫拖地。货架、陈列设备应定期擦拭，保持干净整洁，无灰尘、无污垢，商品摆放整齐有序，标签清晰准确。加工设备、工具使用后应及时清洗消毒，摆放整齐，保持设备表面无油污、无食物残渣。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶周边地面应保持清洁，定期进行消毒处理。生鲜区域的门窗、墙壁、天花板应保持清洁，无蜘蛛网、无霉斑、无脱落墙皮等现象，定期进行清洁和消毒。2.清洁频率地面、货架、陈列设备等每日营业前、营业中、营业后各进行一次清洁。加工设备、工具每次使用后立即进行清洗消毒。垃圾桶每日至少清理[x]次，根据垃圾量适当增加清理次数，垃圾清理后应对垃圾桶进行消毒。生鲜区域的门窗、墙壁、天花板每周至少进行一次全面清洁，每月进行一次消毒。3.消毒管理生鲜区域使用的消毒剂应符合国家相关标准，选择安全、有效的消毒产品，并按照产品说明书正确使用。消毒方法包括物理消毒（如紫外线消毒、高温消毒等）和化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），应根据不同的消毒对象选择合适的消毒方法和消毒剂浓度。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒对象、消毒剂名称及浓度、消毒操作人员等信息，消毒记录应妥善保存至少[x]年。食品卫生管理1.采购环节严格把控生鲜食品采购渠道，选择具有合法资质的供应商，确保所采购的生鲜食品符合国家食品安全标准。采购的生鲜食品应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品检验合格证明等相关证件，并留存复印件备查。对采购的生鲜食品进行严格的验收，检查食品的外观、色泽、气味、质地等感官指标，以及包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保食品质量合格。建立生鲜食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期等信息，采购台账应妥善保存至少[x]年。2.储存环节根据生鲜食品的特性，合理设置储存区域和储存条件，如冷藏、冷冻、常温等，确保食品在储存过程中的质量安全。生鲜食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。定期检查库存生鲜食品的质量状况，及时清理变质、损坏、过期的食品，并做好记录。对库存食品的盘点应每月进行一次，确保账实相符。储存区域应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求，不得存放有毒、有害、有异味的物品。3.加工环节生鲜食品加工应在专用的加工间内进行，加工间应保持清洁卫生，符合食品加工卫生要求。加工前应对生鲜食品原料进行严格清洗、整理，去除杂质、污垢、腐烂部分等，确保原料干净卫生。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，生熟分开处理，避免交叉污染。加工设备、工具应定期清洗消毒，防止微生物滋生。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。加工后的生鲜食品应及时包装或冷藏、冷冻保存，防止食品变质。4.销售环节生鲜食品销售应使用清洁、卫生的销售设备和工具，如电子秤、刀具、案板等，销售设备和工具应定期清洗消毒。销售人员应佩戴清洁的手套、口罩等，操作过程中注意卫生，避免直接接触食品。生鲜食品应在保质期内销售，不得销售变质、损坏、过期的食品。对即将过期的食品应及时进行促销处理或下架销毁。销售过程中应保持生鲜食品的陈列整齐、美观，避免食品受到污染。虫害控制管理1.预防措施保持生鲜区域环境整洁，定期清理垃圾、杂物，减少虫害滋生的场所。封堵生鲜区域内的孔洞、缝隙，防止害虫进入。合理设置防虫设施，如安装防虫网、纱窗等，阻止害虫进入。控制生鲜区域的温度、湿度，避免因温湿度适宜而导致虫害发生。2.监测与控制定期对生鲜区域进行虫害监测，可采用粘虫板、诱虫灯等方式进行监测，及时发现害虫踪迹。如发现害虫，应根据害虫种类选择合适的防治方法，优先采用物理防治（如人工捕杀、清扫等）和生物防治（如投放天敌等）方法，尽量减少化学药剂的使用。如需使用化学药剂进行虫害防治，应选择符合国家相关标准的药剂，并按照产品说明书正确使用。在使用化学药剂时，应采取防护措施，避免对食品、环境和人体造成危害。虫害防治记录应详细记录防治时间、防治区域、害虫种类、防治方法、药剂名称及用量等信息，虫害防治记录应妥善保存至少[x]年。废弃物管理1.分类收集在生鲜区域设置不同类型的垃圾桶，分别用于收集可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾，对废弃物进行分类收集。生鲜垃圾应单独收集，避免与其他垃圾混合，防止交叉污染。2.存放要求废弃物存放区域应保持清洁、通风良好，远离食品加工、销售区域，防止异味和害虫滋生。废弃物应及时清理，不得在生鲜区域内长时间堆放，避免产生异味和滋生细菌。3.处理方式可回收物应定期交由有资质的回收企业进行回收处理。有害垃圾应按照国家相关规定进行单独收集、储存，并交由专业的环保部门进行处理。厨余垃圾应采用合适的处理方式，如posting（堆肥）、biogasproduction（沼气生产）等，实现资源的有效利用。其他垃圾应定期清运至指定的垃圾处理场进行处理。卫生检查与监督1.自查制度生鲜区域应建立每日卫生自查制度，由生鲜部门负责人或指定专人负责，对生鲜区域的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行全面检查。自查内容包括地面清洁情况、货架陈列卫生、加工设备清洁消毒、食品质量状况、工作人员个人卫生等，自查结果应详细记录在《生鲜卫生检查表》中。对自查中发现的问题应及时整改，明确整改责任人、整改措施和整改期限，确保问题得到有效解决。2.定期检查超市管理层应定期对生鲜区域进行卫生检查，检查频率至少每周一次。定期检查内容包括生鲜卫生管理制度的执行情况、环境卫生状况、食品质量安全、虫害控制情况等，检查结果应记录在《生鲜卫生检查报告》中。对定期检查中发现的问题，应下达整改通知书，要求生鲜部门限期整改，并跟踪整改情况，直至问题彻底解决。3.监督考核超市设立卫生监督考核小组，负责对生鲜区域的卫生管理工作进行监督考核。卫生监督考核小组应定期对生鲜部门的卫生管理工作进行评估，考核结果与生鲜部门及相关人