公司厨房6s管理制度

公司厨房6s管理制度一、总则（一）目的为了营造整洁、卫生、高效、安全的公司厨房环境，规范厨房管理，确保员工用餐的质量和安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部厨房的管理，包括厨房设施设备、食材采购与储存、食品加工制作、厨房环境卫生等方面。（三）管理原则1.安全第一：始终将食品安全和人员安全放在首位，严格遵守相关安全规定。2.卫生达标：确保厨房环境、食材、餐具等符合卫生标准，预防疾病传播。3.高效运作：优化工作流程，提高厨房工作效率，满足员工用餐需求。4.节约资源：合理利用食材、水、电、气等资源，避免浪费。二、整理（SEIRI）（一）厨房物品分类1.常用食材：按照蔬菜、肉类、水产、粮油等类别进行分类存放。2.调料品：盐、糖、酱油、醋、料酒等分别归类摆放。3.餐具：餐盘、碗筷、勺子、刀具、锅具等分类放置。4.清洁用品：洗洁精、抹布、清洁剂、垃圾袋等集中存放。5.其他物品：如厨房电器、炊具配件等根据用途分类。（二）清理不必要物品1.定期检查厨房物品，清理过期、变质的食材和调料。2.清除损坏无法使用的餐具、厨具及其他物品。3.丢弃不再使用的包装材料、一次性用品等。（三）物品标识管理1.对各类食材、调料、餐具等存放区域设置明显的标识牌，注明名称、类别。2.在食品储存容器上标明食品名称、生产日期、保质期等信息。三、整顿（SEITON）（一）厨房布局规划1.根据厨房工作流程，合理划分食材储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗区、用餐区等功能区域。2.确保各区域之间通道畅通，便于人员操作和货物运输。（二）食材储存整顿1.按照食材类别，将其存放在相应的货架、冰箱或冰柜中，并遵循先进先出的原则。2.肉类、水产等易腐食材应冷藏或冷冻保存，蔬菜应分类用保鲜袋包装后冷藏。3.干货类食材应存放在干燥通风的地方，避免受潮变质。（三）餐具摆放整顿1.餐具应整齐摆放在餐具架或消毒柜内，便于取用。2.餐盘、碗筷等应按照规格大小分类摆放，保持整洁有序。（四）工具定位放置1.刀具、铲子、勺子等厨房工具应放置在专门的工具架上，便于使用和归位。2.常用的厨房电器应固定位置摆放，并确保电源插座安全。四、清扫（SEISO）（一）日常清扫计划1.每天下班后对厨房进行全面清扫，包括地面、台面、炉灶、抽油烟机、冰箱、货架等。2.定期对厨房墙壁、天花板进行清洁，清除油污和灰尘。（二）食材加工区清扫1.加工食材后，及时清理台面，擦拭刀具、案板等工具，防止食物残渣滋生细菌。2.每天对食材加工设备进行清洗消毒，如搅拌机、切菜机等。（三）烹饪区清扫1.烹饪结束后，清理炉灶、锅具，倒掉油污，保持炉灶干净。2.擦拭抽油烟机滤网，定期进行深度清洗，确保排烟效果良好。（四）餐具清洗区清扫1.及时清理餐具清洗池、洗碗机等设备，防止残留食物堵塞排水管道。2.定期对餐具消毒柜进行清洁和消毒，保证消毒效果。（五）卫生检查1.设立卫生检查小组，定期对厨房卫生情况进行检查。2.对检查中发现的问题及时记录，并督促责任人限期整改。五、清洁（SEIKETSU）（一）清洁标准制定1.明确厨房各区域的清洁标准，包括清洁频率、清洁方法、清洁程度等。2.例如，地面应无污渍、水渍，台面应光亮整洁，抽油烟机滤网应无明显油污等。（二）清洁流程规范1.制定详细的厨房清洁流程，包括从准备清洁工具、清洁顺序到清洁后的收尾工作等步骤。2.要求员工严格按照清洁流程进行操作，确保清洁工作的质量和效率。（三）清洁责任落实1.将厨房清洁工作责任落实到具体的个人或小组，明确各责任人的清洁区域和职责。2.建立清洁工作监督机制，对责任人的工作进行检查和考核。（四）环境维护1.保持厨房通风良好，防止异味和湿气积聚。2.定期对厨房周边环境进行清理，确保厨房整体环境整洁。六、素养（SHITSUKE）（一）厨房人员培训1.定期组织厨房人员进行6S管理知识培训，提高员工对6S管理的认识和理解。2.培训内容包括6S管理的理念、要求、操作方法以及食品安全知识等。（二）行为规范要求1.要求厨房人员遵守公司的各项规章制度，保持良好的工作纪律和职业道德。2.工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。（三）团队协作培养1.强调厨房团队成员之间的协作配合，共同完成厨房的各项工作任务。2.通过组织团队活动等方式，增强团队凝聚力和员工之间的沟通与合作。（四）监督与激励1.建立厨房人员行为监督机制，对违反规定的行为及时进行纠正和处理。2.设立6S管理奖励制度，对表现优秀的员工给予表彰和奖励，激励员工积极参与6S管理工作。七、安全（SECURITY）（一）食品安全管理1.严格把控食材采购渠道，确保食材新鲜、无毒、无害。2.食品加工过程中，严格遵守食品加工操作规范，生熟分开，避免交叉污染。3.定期对食品进行检验检测，防止食物中毒等食品安全事故的发生。（二）消防安全管理1.配备必要的消防器材，如灭火器、灭火毯等，并定期进行检查和维护。2.确保厨房内消防通道畅通，严禁在通道内堆放杂物。3.加强厨房人员的消防安全知识培训，提高员工的火灾应急处理能力。（三）用气用电安全管理1.规范厨房内燃气、电器设备的使用，定期检查设备的安全性和运行状况。2.教育员工正确使用燃气、电器设备，避免因操作不当引发安全事故。3.发现燃气泄漏或电器故障等安全隐患时，应立即停止使用，并及时报修。（四）人员安全管理1.厨房设备操作应严格按照操作规程进行，避免员工因操作失误受伤。2.对厨房地面进行防滑处理，防止员工滑倒摔伤。3.提供必要的劳动保护用品，如手套、围裙等，保障员工的人身安全。八、食材采购与储存管理（一）采购流程1.制定食材采购计划，根据员工用餐人数和菜品需求，合理确定采购数量和品种。2.选择合格的供应商，对供应商的资质、信誉、产品质量等进行评估和审核。3.与供应商签订采购合同，明确采购价格、交货时间、质量标准等条款。4.采购人员按照采购计划进行采购，确保食材按时、按质、按量供应。（二）验收标准1.食材到货后，由专人负责验收，按照采购合同要求检查食材的品种、数量、质量等。2.检查食材的新鲜度、色泽、气味、有无变质等情况，对不合格的食材予以拒收。3.填写食材验收单，记录验收情况，包括验收时间、食材名称、数量、供应商等信息。（三）储存要求1.食材应分类储存，遵循先进先出的原则，确保食材在保质期内使用。2.冷藏食材应存放在0℃8℃的环境中，冷冻食材应存放在18℃以下的环境中。3.干货类食材应存放在干燥通风的地方，避免受潮发霉。4.定期对食材储存区域进行盘点和清理，及时清理过期、变质的食材。九、食品加工制作管理（一）加工前准备1.加工人员在加工食材前，应洗净双手，穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩。2.检查食材的质量，去除变质、损坏的部分，并进行清洗、切配等预处理。（二）加工过程规范1.严格按照食品加工操作规范进行加工，生熟分开，避免交叉污染。2.烹饪过程中，掌握好火候和时间，确保食品熟透，防止外熟内生。3.不得使用过期、变质的食材和调料进行加工制作。（三）食品添加剂使用1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，包括使用时间、品种、数量、用途等信息。（四）留样制度1.每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱中，并有明显的标识。十、餐具清洗消毒管理（一）清洗流程1.餐具使用后应及时清理，去除食物残渣。2.将餐具放入洗碗机或专用清洗池中，加入适量的洗洁精和水，进行浸泡和清洗。3.用清水冲洗餐具，去除残留的洗洁精。（二）消毒方法1.采用高温消毒、化学消毒等方法对餐具进行消毒。2.高温消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行消毒。（三）消毒记录1.对餐具消毒情况进行记录，包括消毒时间、消毒方法、消毒剂名称、浓度等信息。2.消