中式烹调高级测试题（含答案）

中式烹调高级测试题（含答案）一、单选题（共93题，每题1分，共93分）1.()、腌韭菜花是北京涮羊肉的特色调味料。A、芝麻酱B、豆瓣酱C、辣椒酱D、黄酱正确答案：A2.调制蚕豆虾茸泥需要加入猪膘茸和()。A、味素B、姜米C、蛋清D、葱米正确答案：C3.爆制法根据传热介质和调配料的不同,可分为:油爆、葱爆、酱爆、()、汤爆等。A、芫爆B、炝爆C、生爆D、干爆正确答案：A4.制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是()。A、料酒B、姜末C、川盐D、葱汁正确答案：B5.猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡,()时使脂肪释放出香味,所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、加热B、搅拌C、调味D、调制正确答案：A6.姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(()色素。A、黄酮B、栀子黄C、胭脂树橙色素D、二酮正确答案：D7.调制四川白汤火锅使用(),主要是起到确定口味的作用。A、胡椒粉B、糖C、味精D、盐正确答案：D8.炒虾仁的勾芡方法是()。A、推搅法B、淋入法C、烹入法D、翻拌法正确答案：C9.盐作为烹调介质,其特点是(),安全卫生。A、受热快传热快B、传热慢但均匀C、导热性能差D、受热快传热慢正确答案：A10.厨房岗位职责要进行()管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。A、细化B、人情化C、简约化D、粗旷正确答案：A11.炸制法可分为挂糊炸与()炸两大类。A、不调味B、不挂糊C、不改刀D、不码味正确答案：B12.XO酱制好后应放在()保存。A、冰箱中冷藏B、常温下C、阴凉处D、冷库中冷冻正确答案：A13.下列适宜冻制法使用的凝固剂是()。A、鱼鳞B、琼脂C、淀粉D、肉皮茸正确答案：B14.制作鸡豆花添加的蛋液是()。A、打成的发蛋B、调散的蛋清C、打成半发蛋D、打散的全蛋正确答案：B15.制作鸡茸泥时需要先将鸡脯肉()。A、切成颗粒B、加盐稍腌C、去除底板D、加酒去腥正确答案：C16.制作鱼香肉丝的猪肉以()为宜。A、肥2瘦8B、肥3瘦7C、肥4瘦6D、肥1瘦9正确答案：B17.调制猪肉茸泥时,应首先放入()搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。A、油B、水C、蛋清D、盐正确答案：C18.豆芽素汤浓白,味鲜醇,适宜制作()之用。A、红色菜肴B、绿色蔬菜C、高档素菜D、花色菜肴正确答案：C19.正宗的大煮干丝的配料有()、熟火腿、冬笋、虾仁、虾籽、豌豆。A、熟鸡丝B、熟鸡肝C、熟鸡胗D、以上都是正确答案：D20.蛋清在茸泥制作中的作用之一是增加茸泥的()。A、劲性B、粘性C、软性D、韧性正确答案：B21.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩,色金黄或浅黄,干香味醇,无汁无芡,成形()的特点。A、方正美观B、形状扁平C、整齐美观D、大小各异正确答案：C22.烹调原料初加工质量的好坏,关系到原料的()是否合理。A、烹调B、切配C、加工D、使用正确答案：D23.扒制法根据传热介质可分为烧扒(大翻勺扒制法)和()两种。A、葱扒B、红扒C、白扒D、蒸扒正确答案：D24.果汁味的主要调料有()和盐。A、橙汁B、白糖C、白醋D、以上都是正确答案：D25.碱水发可分为()和熟碱水发两种。A、温碱水B、生碱水C、浓碱水D、凉碱水正确答案：B26.家禽肋开取内脏是在贴近翅骨()下开一长4~5cm的刀口。A、左肋B、右肋C、下方D、上方正确答案：B27.社会主义市场经济呼唤(),职业道德也需要市场经济的舞台。A、职业道德B、社会舆论C、文化活动D、民主自由正确答案：A28.制作水煮牛肉的肉片在加热前要进行码味()处理。A、滑油B、焯水C、预热D、上浆正确答案：D29.腐乳味用于()时,只用腐乳汁与其他调味品调均即可。A、冷菜菜肴B、爆炒类菜肴C、烧煮类菜肴D、西式菜肴正确答案：B30.松鼠鱼的成菜芡汁是()。A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法正确答案：A31.生熏白鱼的特点是()、烟香浓郁、肉质细嫩。A、色泽明亮B、色泽红亮C、色泽银白D、色泽白亮正确答案：B32.油发的终结点是()。A、吸水B、吐水C、吸油D、吐油正确答案：A33.为保证芙蓉鱼片质感滑嫩的特点,应使用()爆汁。A、兑汁芡B、勾汁芡C、流汁芡D、浇汁芡正确答案：A34.花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的()和盘中空白的比例关系。A、多少B、形状C、大小D、实体正确答案：D35.下列对优质干贝表述错误的是()。A、色泽灰暗B、粒大饱满C、干燥有香气D、表面有白霜正确答案：A36.制作芙蓉鱼片划油的油温在()以内为宜。A、160℃B、102℃C、180℃D、140℃正确答案：B37.菜点研发创新的途径之一是利用(),引领时尚潮流A、技术手段B、现代文化C、现代科技D、科学知识正确答案：C38.蒜香骨具有蒜香味浓、色泽金红、()、口味干香的特点。A、质地脆嫩B、外酥内嫩C、外焦里嫩D、皮脆肉嫩正确答案：B39.火腿的分解加工是根据烹调要求,将火腿的大爪、()、火瞳、油头、骨头进行分割。A、中峰B、后腿C、圆腿D、方腿正确答案：A40.下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是()。A、鲫鱼B、白鱼C、鲅鱼D、带鱼正确答案：B41.下列不适宜制作鱼鳞冻的鱼是()。A、鲤鱼B、草鱼C、青鱼D、刀鱼正确答案：D42.厨房菜品质量管理主要包括:标准化菜谱、科学化流程、严格化控制制度和()。A、无边际承诺B、高度的责任心C、专项物质奖励D、高度的同情心正确答案：B43.西湖醋鱼具有(),水汁红而明亮,口味酸甜有度的特点。A、肉质鲜嫩B、质地软嫩C、色泽金红D、色泽鲜艳正确答案：A44.制做腐乳味型()时,腐乳汁无需加热,只与其他调味品调均即可。A、热菜菜肴B、爆炒类菜肴C、烧煮类菜肴D、冷拌菜肴正确答案：D45.叶绿素是一种将()和水混合物转变成葡萄糖的催化剂。A、一氧化碳B、二氧化碳C、氧气D、氮气正确答案：B46.滑熘菜一般应挂()。A、全蛋糊B、蛋黄糊C、蛋白糊D、蛋泡糊正确答案：C47.北京烤鸭是用()的方法开膛取内脏的。A、腹开B、肋开C、都可D、背开正确答案：B48.制作醋椒鱼中的醋和胡椒一般应在()加入。A、鱼断生时B、加热前C、鱼完全成熟后D、鱼装盘后正确答案：C49.人们之所以重视道德,是因为“人”具有(),离开社会,个人就无法生存。A、自然性B、意识性C、能动性D、社会性正确答案：D50.制作鱼茸加水后要向()方向搅上劲。A、左右B、上C、下D、一个正确答案：D51.制虾茸泥时一般要加入()。A、猪膘肉B、姜米C、味精D、白糖正确答案：D52.分档取料必须按照原料的()和质量等级进行分割与归类。A、不同部位B、原料形状C、原料多少D、原料质地正确答案：A53.调制牛柳汁使用苹果主要起()的作用。A、增添色彩B、增加果香味C、增加甜味D、去腥作用正确答案：B54.河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。A、钙B、铁C、锌D、镁正确答案：A55.花色冷拼造型的次体就是起衬托点缀作用的部分,在盘中所占的布局范围应()。A、较多B、较大C、较左D、较小正确答案：D56.扒制法按成菜色泽可分为白扒和()两种。A、烧扒B、蒸扒C、红扒D、葱扒正确答案：C57.鸡豆花的成形为()状。A、酒花B、雪花C、冰花D、荷花正确答案：B58.制作虾茸泥时添加猪肥膘肉的作用之一是()。A、调整口感B、添加油脂C、作为粘着剂D、调整形状正确答案：C59.()的鸡不利于整鸡脱骨。A、过嫩B、过肥C、过瘦D、以上都是正确答案：D60.炸制法既能(),又能为其他烹调方法做铺垫。A、油焐成菜B、单独成菜C、油煎成菜D、加工原料正确答案：B61.脆皮大肠具有皮色大红、上色均匀、()、滋味甘香的特点。A、皮脆肉嫩B、质地脆嫩C、外酥内嫩D、外焦里嫩正确答案：A62.白烧法与红烧法基本相似,只是调料中不用()等深色调味品和不过油。A、酱油B、料酒C、白糖D、味素正确答案：A63.烧扒菜肴的成熟芡汁为()。A、厚芡B、薄芡C、兑汁芡D、流芡正确答案：D64.熘制法以菜肴的质地划分,可分为脆熘(焦熘)、()和软熘。A、烧熘B、糖熘C、醋熘D、滑熘正确答案：D65.制作琼脂果胶冻,既可加入果汁,又可加入(),A、龙眼B、葡萄C、桔子D、果肉正确答案：D66.味蕾分布密度最大的是()。A、舌头右面B、舌头左面C、舌头下面D、舌头表面正确答案：D67.腌制蜜汁叉烧肉的调料有老抽、生抽、豆酱、白糖和()。A、味精B、果酒C、汾酒D、啤酒正确答案：C68.菜肴在烹调加工过程中,最基本的卫生要求是()。A、口感要求B、加热火力C、加热方法D、烧熟煮透正确答案：D69.下列选项中,()不属于花色热菜组配手法的范畴。A、包B、熏C、穿D、卷正确答案：B70.调制椒麻汁时,椒麻糊中的花椒和葱的比例以()为宜。A、3:2B、2:1C、1:2D、2:3正确答案：A71.拔丝苹果的成品特点是()、口味甜香。A、食时有丝B、外脆内嫩C、色泽金黄D、以上都是正确答案：D72.蛋白质的消化率是指蛋白质在消化()的作用下被分解的程度。A、率B、质C、酶D、液正确答案：C73.干料的热水发可分为泡发、()、焖发和蒸发。A、炖发B、煮发C、卤发D、烧发正确答案：B74.果蔬类原料的初加工应先洗后切,以免()。A、原料氧化B、原料变形C、清洗不净D、营养素流失正确答案：D75.盛装菜肴的器皿应消毒后使用,禁用()盛装菜品。A、配菜盘B、腰盘C、方盘D、圆盘正确答案：A76.宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、冷菜和热菜之间B、高档菜和低档菜C、植物性原料之间D、动物性原料之间正确答案：A77.调味是指运用各种()和调味手段完成菜肴口味要求的工艺过程。A、佐助料B、调味料C、香辛料D、主配料正确答案：B78.唾液分泌量随年龄的增长而减少,其味觉的反应能力也随之发生()的变化。A、敏感度增加B、敏感度降低C、消失D、正常正确答案：B79.包是指用薄软而又有一定韧性的无毒原料作皮,包入调味的原料成不同()形态生坯的工艺。A、包状B、方状C、块状D、长状正确答案：A80.干烧法是()的传统技法之一。A、浙菜B、鲁菜C、川菜D、冀菜正确答案：C81.油爆内脏类原料菜肴的工艺是先用()划油,然后再爆汁。A、旺火热油B、旺火凉油C、旺火多油D、旺火温油正确答案：A82.采用自然凝固法制冻一般要选用()、胶原蛋白质高的动物性原料。A、结蹄组织丰富B、淀粉含量丰富C、肌肉含量丰富D、脂肪组织丰富正确答案：A83.蟹的内脏大多不能食用,其中不包括()。A、蟹胃B、蟹心C、蟹黄D、蟹肠正确答案：C84.糟制菜肴的糟料有()。A、红糟B、糟油C、白糟D、以上都是正确答案：D85.调制菌汤时,用生姜煸炒鸡架再熬汤的目的是()。A、增香作用B、调味作用C、去腥作用D、解腻作用正确答案：C86.制作花色冷菜的原料必须是()。A、艳丽的原料B、能直接食用的原料C、生料D、熟料正确答案：B87.()对虾青素有较好的分解作用,故洗涤后的虾仁感官好。A、明矾B、小苏打C、食碱D、食盐正确答案：A88.松鼠鳜鱼的成品特点是:形似松鼠、外焦内嫩、口味()、芡汁明亮。A、鲜香可口B、原汁原味C、色泽金黄D、甜酸咸香正确答案：D89.下列最适宜烹制糖醋鱼的是()。A、太湖银鱼B、西湖草鱼C、珠江鲤鱼D、黄河鲤鱼正确答案：D90.蜜汁菜肴的特点是:色泽美观、汁浓晶莹透亮、质酥糯、味甜()。A、似蜜B、似冰糖C、似白糖D、似饴糖正确答案：A91.花色冷菜的拼摆的工艺要求是:艺术性、食用安全性和()融为一体。A、质感性B、可操作性C、可口性D、可塑性正确答案：B92.下列不属于盐焗菜特点的是()。A、焦香浓郁B、干香味厚C、皮脆骨酥D、肉质鲜嫩正确答案：A93.制作鲫鱼炖豆腐的方法是将鲫鱼()后炖。A、先煎B、先炸C、先汆D、先烤正确答案：A二、判断题（共7题，每题1分，共7分）1.()分档取料的目的是使原料符合后序烹调加工的要求,多方位体现原料的特点。A、正确B、错误正确答案：A2.()为保证食品安全,保障公众身体健康和