上杂与炒锅课件 任务十二 《烤羊排、烤鸡翅》

任务十二烤羊排的处理与烹制任务描述同学们，今天呼和浩特市某职业学校教师来我校参观学习，我们负责部分菜肴制作，今天希望你们在工作环境中：炒锅、上杂、打荷人员继续相互配合、团结协作，继续运用“烤”的烹制技法并结合以前所学技能，完成具有蒙古特色风味“烤羊排”烹制。一学习目标1.掌握羊肉的原料知识。2.掌握烧烤酱的调制方法。3.掌握运用“烤”的烹调技法制作“烧烤”菜肴的技术要领。4.养成相互配合的团队合作意识。5.养成良好的安全工作意识。二此菜风味独特，色泽棕红明亮，口味香辣，微甜，孜然味道浓厚，肉质香嫩，有口感（如图3-1）。三《烤羊排》成品质量标准图3-1（一）“烧烤”的由来“烧烤”这个词传入中国已有近二十年的时间了，它起源于欧洲，英文是“barbeque”（简写为BBQ），翻译成中文是

：烧烤聚餐；吃烤烧肉的聚会。虽然，我国早在几千年前，中国烹饪发展初期（火烹时期）就有了“烤”这种烹调方法，而且“烤”制的菜肴因其风味独特，入口美味异常，深受人们的喜爱，随着烹饪技术的不断发展，“烤”不但没有被人们淡忘，而且还出现了许多花样，如：明炉烤、焖炉烤、串烤、叉烤等等。但是，那只是代表一种制作食物的方法，并不是一种饮食形式的代名词。随着“烧烤”这个词的传入，它已逐渐被大家广泛的接受并使用，成为了一种多人聚会休闲娱乐方式的代名词。不论在亚洲、美洲和欧洲，烧烤通常是小至家庭，大至学校的集体活动。四知识技能准备随着生活水平的不断提高，人们对食物的种类、营养、口味等方面的要求也越来越高。在食物的种类、营养的方面可以从选料、烹调时间、火候等方面加以完善。可是，在口味方面中国有句成语叫：“众口难调”每个人都有自己喜爱的口味，而且现在的人们更加喜爱复合的口味，但是如果去野外烧烤不可能把形形色色、各种各样的调料全部带上，所以各种复合口味的烧烤酱便孕育而生了，如：香辣烧烤酱、五香烧烤酱、沙茶烧烤酱、麻辣烧烤酱等等。随着烧烤酱被人们的接受，餐饮企业也加入到了烧烤酱的研发中，于是出现了更加细化的烧烤酱，如：酸辣柠檬烤虾酱、照烧烤肉酱、本草烤排骨酱、蜜汁烤翅酱等等。（二）“烧烤酱”的产生与使用工作过程任务《烤羊排》开档→加工组配原料→腌制原料→烤制成菜→成品装盘→菜肴整理→收档五（一）工具准备五工作过程按照本任务要求进行打荷、炒锅、上杂、开档工作；按照完成《烤羊排》工作任务需求准备常规工具。1.炒锅岗位准备工具：带手布、洗涤灵、炒锅、手勺、漏勺、手钩、油盬子、油隔、筷子、保鲜膜、保鲜盒、生料盆、品尝勺。2.打荷与上杂岗位准备工具：不锈钢刀具、砧板、12寸方盘、消毒毛巾、筷子、餐巾纸、剪刀、料盆、餐具、盆、马斗、带手布、调料罐、保鲜盒、保鲜膜、不锈钢签子、烤盘、油刷、油纸。1．原料准备：上杂岗位与炒锅岗位配合领取并备齐《烤羊排》所需主料、配料和调料准备热菜所需主料、配料数量单位：克（二）菜肴《烤羊排》制作过程菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量烤羊排1份羊排1500g洋葱200g蒜泥20g12寸方盘准备热菜调味（复合味型）——香辣味（1份）调味品名数量调味品名数量口味要求百里香2g蒜蓉辣酱30g口味香辣微甜迷迭香1g胡椒粉1g孜然粉5g料酒10g白糖15g美极鲜酱油5g水淀粉5g辣椒面3g（烧烤酱用2g、制作用1g）香油2g橄榄油50g（烧烤酱用20g、制作用30g）葱姜水50g白芝麻2g甜面酱50g孜然粒3g香辣酱30g2.原料加工组配打荷岗位完成烧烤酱和原料加工组配操作步骤步骤一：组配菜肴步骤二：调制烧烤酱——将料酒、白糖（或麦芽糖）、蚝油、甜面酱、胡椒粉、生抽、鸡粉、香辣酱、蒜蓉辣酱、香油、孜然粒两勺、孜然粉四勺、辣椒粉两勺、白芝麻四勺、葱姜水放入盆中。用小勺搅拌均匀，加入橄榄油增加香气（可加入甜面酱来调料的稀稠度）。步骤三：菜肴组配完成。1.烧烤酱的调制一定按照比例调配，保证菜肴出品的一致性（其中辣椒面下2克、橄榄油下20克其余严格按照配料表调配）。2.羊排的初加工：在正面沿着羊肋骨的骨缝剞刀，深度到骨为宜。技术要点3.腌制原料打荷岗位完成腌制原料的操作步骤步骤一：将羊排放入托盘，并翻上来，顺着骨缝的结构进行剞刀（注意要深到骨头）。步骤二：将羊排翻过来，在骨缝的地方轻轻划上一刀。步骤三：用刷子将烧烤酱均匀地刷在羊排表面。步骤四：羊排两面都刷好烧烤酱后，腌制1小时。技术要点：为了让羊排更好的入味，可在羊排腌制半小时后，再刷一遍烧烤酱。4.烹制菜肴炒锅、打荷岗位合作完成烹制成菜操作步骤步骤一：将烤箱调至200℃高预热，在烤盘中放入油纸或锡纸，把洋葱放上。步骤二：淋入适量橄榄油。步骤三：将腌制好的羊排正面朝上，放入烤盘，即可进烤箱烤制。步骤四：将羊排烤制40分钟后取出，去掉上面的洋葱，刷少许橄榄油后，均匀撒上孜然粒、辣椒面、白芝麻。放入烤箱继续烤制8分钟。步骤五：将烤好羊排取出，洋葱丝垫于盘底。步骤六：将烤好的羊排码入盘中，烤羊排烹制完成。小贴士：1.在使用孜然粒前，可将其轻轻用刀拍一拍，这样更容易释放其香气。2.如果羊排油脂较少，烤制时可在羊排表面多刷1-2遍橄榄油。3.撒上孜然粒、辣椒面、白芝麻后烤制时，注意多观察，烤出香味即可，不要烤糊。收档程序：保管剩余原料：依据小组分工对剩余的主料、配料、调料的进行妥善保存，容易变质的原料封保鲜膜放入0-4度冰箱保存→擦拭整理货架→清洁电器设备，及时清理灭蝇灯→清洁炉灶和工具→关闭燃气灶具→关闭燃气总开关→清洁工作台面和水池→清洁地面→关闭电源→关闭门窗《参照附页：炒锅、上杂与打荷卫生标准》（三）成品装盘与整理装饰炒锅与打荷共同完成。技术要点：保证卫生洁净,达到标准食用（四）按照岗位要求打荷、炒锅和上杂配合协作完成收档工作六《任务十二：烤羊排的处理与烹制》工作任务评价项目配分评价标准刀工10羊排刀口均匀、深浅一致口味20口味香辣，微甜，风味独特色泽10色泽棕红、明亮火候30烤制时间、火候恰到好处质感20肉质香嫩，有口感装盘（长方盘）10盘边无油迹、盘饰卫生、美观大方七自主训练与检测工作任务——

《香辣烤翅的处理与烹制》（一）成品质量标准（如图3-9）此菜色泽棕红，明亮，口味香辣微甜、口感香嫩。（二）按照岗位分工准备工具（参照烤羊排）图3-91．原料准备：按照岗位分工准备菜肴《香辣烤翅》所需原料（参照烤羊排）菜肴名称份数准备主料准备配料准备料头盛器规格名称数量名称数量名称数量香辣烤翅1份鸡翅中400g蒜蓉25g蒜蓉辣酱30g长方盘准备热菜所需主料、配料数量单位：克（三）菜肴《香辣烤翅》制作过程准备热菜调味（复合味型）——香辣味（1份）调味品名数量调味品名数量风味要求百里香2g蒜蓉辣酱30g口味香辣微甜迷迭香1g胡椒粉1g孜然粉5g料酒10g白糖15g美极鲜酱油5g水淀粉5g辣椒面3g（烧烤酱用2g、制作用1g）香油2g橄榄油50g（烧烤酱用20g、制作用30g）葱姜水50g白芝麻2g甜面酱50g孜然粒3g香辣酱30g2.菜肴组配过程（1）打荷岗位完成烧烤酱和原料加工组配操作步骤步骤一步骤一：将百里香、迷迭香、孜然粉、辣椒面、葱姜水、甜面酱、香辣酱、蒜蓉辣酱、胡椒粉、料酒美极鲜酱油、香油、橄榄油、水淀粉依次放入马斗中。步骤二：用小勺搅拌均匀。步骤三：最后下入白糖拌匀。步骤四：将鸡翅洗净，在鸡翅表面剞两至三刀。步骤三步骤二步骤四步骤五：剞刀口切至鸡骨。步骤六：用铁签将鸡翅串成串。步骤七：用刷子将烧烤酱均匀的刷在鸡翅上。步骤八：两面都刷好烧烤酱。步骤九：腌制1小时。技术要点：为了让鸡翅更好的入味，可在鸡翅腌制半小时后，再刷一遍烧烤酱。（2）上杂岗位配菜组合步骤步骤一：将腌制好的鸡翅再一遍烧烤酱。步骤二：烤盘上覆盖上锡纸入烤箱，烤制40分钟。3.烹制菜肴炒锅、打荷岗位合作完成烹制成菜操作步骤炒锅、打荷岗位完成品装盘与整理装饰，保证卫生洁净,达到食用标准。技术要点：（1）鸡翅剞刀时，深至鸡骨，便于鸡翅腌制入味。（2）烧烤酱均匀刷在鸡翅上，鸡翅成熟颜色一致。（3）注意烤制的温度与时间。烤得太焦烧焦的物质很容易致癌。小贴士：在选择原料时尽量使鸡翅大小一致，便于烤制成熟。项目配分评价标准刀工10鸡翅刀口均匀、深浅一致口味20口味香辣，微甜，风味独特色泽10色泽棕红、明亮火候30烤制时间、火候恰到好处质感20肉质香嫩，有口感装盘（长方盘）10盘边无油迹、盘饰卫生、美观大方《香辣烤翅的处理与烹制》工作任务评价（一）关于“烧烤”的知识八专业知识拓展1.中国“烧烤”的变革中国饮食、烹饪经过了四个发展阶段，其中是：火烹、石烹、水烹、油烹。火烹是最原始的烹调方法。火烹最原始的操作方法就是烧、烤。烤有两种解释：一是使东西着火燃烧，例如烧火、烧木柴等；二是用火或者是发热的东西使物品受热其变化，例如烧水、烧炭等。第二层意思是一种深引，一种烹饪的烧。烧烤包含：熏、烘烤、烙。烤肉在烧烤中占重要的内容。考古专家在鲁南临沂市内五里堡村出土的一座东汉晚期画像石残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石，经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆汉人，他们烤的肉串是牛羊肉串。这两幅庖厨图反映出1800年前鲁南民间饮食风俗。新石器时代至先秦时，烤与炙、燔、烧是相同的。随着烹饪的进步，虽然出现了水烹、油烹法，但烤法并没有消失，还多了许多花样。发展至今，已有了白烤、泥烤、糊泥烤、串烤、红烤、腌烤、酥烤、挂糊烤、面烤、叉烤、钩吊烤、箅烤、明炉烤、暗炉、铁锅烤、烤箱烤、竹筒烤、篝火烤等多种多样的烤法，显示出烧烤的美味，对于人们来讲是具有极大的诱惑力和吸引力。九相关烹饪文化——关于“烧烤”的传说伏羲是中国文明代表人物三皇之首，《三字经》中有自羲农，至黄帝，号三皇据上世。创造精神是伏羲文化精神。在远古时代，河里、湖泊里、海里有许多鱼，天空有许多鸟，地上有许多兽类，人们不会捕捉。人们手提一根树干在水边等着，看着鱼游过来就打一棒子，靠这种方法偶尔才能捕到几条鱼。伏羲将野麻，晒成干搓成绳，然后用细一些的绳子编成网，教人们捕鱼；用粗一些的绳子编成网，教人们捕鸟捕兽。这比只吃树上野果要好多了，但是生鱼生