2025年全国技术高校（烘焙）职业技能知识考试题库

2025年全国技术高校（烘焙）职业技能

知识考试题库（最新版）

一、单选题

1.日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

答案：B

2.O又称起酥起层面包，口感酥软.层次分明.奶香味浓.面包质地

松软。

A、黑麦面包

B、乡村面包

C、法棍

D、丹麦面包

答案：D

3.（）内的主要碳水化合物为乳糖，具有还原性。.

A、鲜牛奶

B、牛乳

C、奶油

D、纯牛奶

答案：B

4.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程,开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

答案：B

5.应尽量避免长时间使用的设备是()。.

A、冰柜

B、案台

C、冰箱

D、和面机

答案：D

6.脆皮面包成型常用的工艺方法有搓.().编和压等。

A、揉

B、挤

C、抹

D、捏

答案：A

7.()的制造特点是先给一部分小麦粉中加入酵母，然后调成面团,

经较长时门酵后加入其余小麦粉，再经短时间发酵后整型。.

A、威化饼干

B、全麦饼干

C、水泡饼干

D、苏打饼干

答案：D

8.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行造型和0。

A、加工

B、装饰

C、切割

D、码放

答案：B

9.O是机体维持正常生理功能所必须的.需要量极微的天然有机物。

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：A

10.为增加杏仁面水果的食用价值和美观，可在定型后沾上一层()。.

A、奶油

B、巧克力

C、黄油

D、糖浆

答案：B

II.根据0规定，痢疾.伤寒.病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不

能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

12.调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的()和标准来操作生产。.

A、生产程序

B、工作程序

C、生产方法

D、用料方法

答案：A

13.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定。

甚至熄灭，这种现象称为〃脱火.

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

14.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。.

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌

答案：B

15.杏仁面用于甜点制作具有质地()细腻，气味香醇等特点。

A、柔软

B、绵软

C、坚实

D、坚硬

答案：A

16.脱模正确的做法：时模具四周均匀受热()，使慕斯从模具中脱出。

A、强行拉下

B、轻拉方式

C、直接剥出

D、直接扣出

答案：B

17.木制案板具有表面平整.()和质地软等特点。.

A、光滑

B、散热性强

C、抗腐蚀性强

D、传热性能强

答案：A

18.()策略是餐饮产品价格的策略之一。.

A、满意数量

B、满意规格

C、满意质量

D、心理价格

答案：D

19.鸡蛋的()，是风味蛋糕膨松的原因之一。.

A、起泡性

B、乳化性

C、溶解性

D、肤松性

答案：A

20.加工后原料重量等于加工前原料重量与0乘积。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

答案：A

21.脆皮面包配方中含有大量的水分和()。

A、酵母

B、糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案：A

22.()的溶解性.焦化作用是形成各类点心制品的主要原因。

A、糖

B、盐

C、油脂

D、牛乳

答案：A

23.奶油胶冻在冷却过程中，应()。

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0°以下冷却

答案：B

24.具有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充

足，才有利于()的吸收和利用。.

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

答案：D

25.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的()。

A、衬托感

B、相适感

C、反衬感

D、差异感

答案：A

26.()的含水量为4限6%,可在常温下长期储存而不变质，保质期长达

2年甚至更长。.

A、耐高糖型酵母

B、低糖酵母

C、干酵母

D、鲜酵母

答案：C

27.制作风味蛋糕不常用的原料是()。

A、巧克力

B、面粉

C、调味酒

D、苹果

答案：D

28.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置

B、放案台醒置

C、放保鲜箱

D、放冰箱冷却

答案：D

29.造成清稣制品层次不清的主要原因是()。

A、成型时刀具不锋利

B、和面时盐的用量太少

C、烘烤过程中多次打开炉门

D、面团过硬油脂过软

答案：D

30.冻苏夫力与巴菲从口味到0都是不同的。

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

答案：D

31.()的成型方法除在模具内完成之外，还可以二次成型。

A、清酥点心

B、牛奶饼干

C、苏夫力

D、巧克力饼干

答案：C

32.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

33.奶油胶冻具有O、质地细腻、口感香甜的特点。

A、外形美观

B、内质有气孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窝

答案：A

34.松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

答案：C

35.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显0差异进行色彩的配

合。

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

答案：D

36.清酥面坯是用冷水面团与。互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺

而制成的面团。

A、酥面团

B、油面团

C、水面团

D、温水面团

答案：B

37.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的。耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

答案：C

38.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织()，表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔软香甜

C、松软可口

D、膨松香甜

答案：C

39.案台使用后,要用()将案台擦净。

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

答案：C

40.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、黄油蛋糕

D、风味蛋糕

答案：D

41.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。

A、黄油

B、鸡蛋

C、砂糖

D、糖粉

答案：D

42.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

答案：B

43.烘焙中的〃蛋白霜〃通常用于制作哪些类型的甜点？

A.饼干

B.慕斯

C.戚风蛋糕

D.以上都是(但主要集中于蛋糕和慕斯)

答案：D(但主要集中于C和可能包括慕斯等甜点)

44.脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织0,表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔软香甜

C、松软可口

D、膨松香甜

答案：C

45.生奶的抑菌作用在0°C时可保持48小时,30°C时仅可保持()小

时。

A、3

B、6

C、12

D、24

答案：A

46.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

答案：D

47.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

48.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有()。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

49."Pipingbag”是指()。

A、挤花袋

B、挤花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

答案：A

50.木制案板具有表面平整、0和质地软等特点。

A、光滑

B、散热性强

C、抗腐蚀性强

D、传热性能强

答案：A

51.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入0。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

答案：C

52."addsalt”的意思是()。

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

答案：B

53.职业道德具有广泛性.().实践性和具体性。

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

答案：B

54.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。.

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

答案：B

55.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000

千焦,则其每日需()60〜90克。.

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素

答案：C

56.奶油搅打的最佳温度为()。

A、2℃"4℃

B、10℃"12℃

C、15℃"20℃

D、25b30℃

答案：A

57.()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。.

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

答案：D

58.对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩()色彩，以便更好地满

足消费者的情感和味觉的需求。

A、形成

B、统一

C、搭配

D、制约

答案：C

59.馅料可以区分甜点的().风格.类型及口味。.

A、规格

B、品种

C、质量

D、数量

答案：B

60.脆皮面包成型时，相同品种的操作手法要()。

A、一致

B、基本相同

C、有变化

D、灵活多变

答案：A

61.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为()，美式和日式

三种。

A、欧式

B、俄式

C、法式

D、中式

答案：A

62.慕斯糊调制流程中，哪个是对的()。.

A、明胶泡软-蛋白打发-煮果茸和糖降温-加入打发蛋白-溶化明胶-加

奶油

B、明胶泡软-煮果茸和糖降温-加奶油-蛋白打发

C、煮果茸和糖降温-明胶泡软-蛋白打发-加奶油

D、蛋白打发-明胶泡软-加奶油-煮果茸和糖降温

答案：A

63.风登糖多用于()的挂面。

A、蛋糕类

B、木司类

C、果冻类

D、面包类

答案：A

64.职业道德具有广泛性.多样性.()和具体性。.

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

答案：B

65.电气设备失火是由于0和设备的故障及不正确使用而引起的。

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

答案：A

66.对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖.乳糖和0。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麦芽糖

D、糖原

答案：C

67.婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门

B、税务部门

C、卫生部门

D、安检部门

答案：C

68."Container”的中文意思是()。.

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

69."Sauce”是指()。.

A、面条

B、慕斯

C、吐司

D、酱汁

答案：D

70.食品添加剂是指食品生产.加工.保存等过程中添加和使用的少量

()合成物质成天然。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

答案：B

71.在电气故障设备情况下，必须有0.电气隔离等电击防护措施。.

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断拱电

答案：C

72.食品温度最能刺激人的味觉的温度在10〜40℃,其中人的味觉在O

时最敏锐。

A、8℃

B、15℃

C、30℃

D、45℃

答案：C

73."putting”是指（）。.

A、泡芙

B、慕斯

C、布丁

D、巴菲

答案：C

74.微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用（）将炉内

外擦净。

A、软布

B、洗涤剂

C、清水

D、金属清洁球

答案：A

75.常见的巧克力分类有按()分类.成分分类和添加物分类。.

A、可可含量

B、牛奶含量

C、糖含量

D、可可粉含量

答案：A

76.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。.

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗涤流失

D、切配方法不当

答案：A

77.在燃烧过程中，喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚

至熄灭，这现象称为〃脱火〃。

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

答案：A

78.作品有了色彩主调，画面才能()，达到感人的艺术效果。

A、和谐

B、统一

C、生动

D、突出

答案：B

79.能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。.

A、高筋面粉

A、松软

B、膨松

C、收缩

D、膨胀

答案：D

80.蛋糕烘烤后，产品呈小丘形状，是由于()引起的。.

A、发粉

B、蛋白霜

C、温度高

D、糖

答案：A

81.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

答案：C

82.根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能

从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

答案：C

83.若奶油胶冻中填加果肉,应适当填加()的使用量。

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

答案：D

84.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

答案：A

85.调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油，要在0用冰水冷却。

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

答案：D

86.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、（）、巧克力等。

A、黄油

B、鸡蛋

C、砂糖

D、糖粉

答案：D

87.风味蛋糕坯烘烤时,不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比,

烘烤时间（）。

A、时间一样

B、后者时间长

C、前者时间长

D、前者时间短

答案：D

88.〃下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

答案：B

89.西式面点常用的恒温设备有电冰柜、()和电冰箱等。

A、揉圆机

B、打蛋机

C、和面机

D、发酵箱

答案：D

90.下列中不属于食品存放〃四隔离〃制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、食品与天然冰隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、动物与植物原料隔离

答案：D

91.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。

A、食物多样，谷类为主.

B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食

D、食量与体力活动要平衡

答案：C

92.脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

答案：D

93.由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。

A、不变.

B、相同

C、无差异

D、有差异

答案：D

94.沙架蛋糕是我国较有名的西方()。

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、风味蛋糕

D、清蛋糕

答案：C

95.加色巧克力的颜色是()产生的。

A、自然

B、原料固有色

C、巧克力固有色

D、人为加入

答案：D

96.松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三

种。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

答案：C

97.奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、()

等。

A、裱制

B、挤注法

C、灌注

D、根据制品的自身特点和形状

答案：D

98.脆皮面包烘烤前，烤箱中要有充足的()。

A、空间

B、水蒸汽

C、烤盘

D、温度

答案：B

99.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

100.脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。

A、勤换位置

B、勤开门看

C、勤晃动烤盘

D、避免受剧烈振动

答案：D

101.烘烤松质面包的温度一般是()。

A、200°C左右

B、170°C左右

C、160°C左右

D、220°C左右

答案：A

102.价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

答案：c

103.制作巧克力的最佳环境温度要求是()。

A、40°C

B、30°C

C、20°C

D、10°C

答案：C

104.制作风味蛋糕不常用的原料是()。

A、巧克力

B、面粉

C、调味酒

D、苹果

答案：D

105.熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部()，切开后切口整齐、细

腻。

A、组织紧密

B、组织细密

C、组织膨松

D、组织光滑

答案：B

106.制作冻苏夫力时,一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入()。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

答案：C

107.综合毛利率又称()。

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、平均毛利率

答案：D

108.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。

A、微波炉

B、发酵箱

C、揉圆机

D、烤箱

答案：C

109.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。

A、溶解流失

B、切配流失

C、洗涤流失

D、切配方法不当

答案：A

no.成本是企业管理者（）的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

111.大理石案台具有、（）和散热性强等特点。

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

答案：C

112.热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。.

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

答案：D

113.日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

A、酵母

B、蛋量

C、牛奶

D、水

答案：B

114.烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。

A、煤气烤箱进行核算，就是产品的成本核算。

A、燃料

B、人工

C、各项

D、原料

答案：C

115.苏夫力有两类，「类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

答案：D

H6.广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的()耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

答案：D

117.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，()。

A、质量提高

B、体积增大

C、重量增加

D、体积减少

答案：B

118.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的〃收支平衡〃，每日水的进出量在2500亳升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

答案：C

H9.()是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

A、饼干

B、果塔

C、奶油胶冻

D、果冻

答案：C

120.冷苏夫力装模后,在冰箱中的定型一般需要()。

A、1012小时

B、5-8小时

C、3~4小时

D、「2小时

答案：B

121.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中。压

力容器不属于限制的项目。

A、设计

B、检验.

C、运输

D、修理

答案：C

122.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

答案：D

123.调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

答案：D

124."Vanilla”的中文意思为()。

A、淀粉

B、调味品

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

答案：C

125.()是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、黄油蛋糕

D、风味蛋糕

答案：D

126.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后,将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

答案：A

127.餐饮产品价格要根据〃按质论价，()，时菜时价的原则。

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

答案：D

128.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、()、巧克力等。

A、黄油

B、鸡蛋.

C、砂糖

D、糖粉

答案：D

129.下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐.

D、成熟后的馅心应软硬适度

答案：B

130.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

答案：C

131.用于蛋糕装饰的原料,硬质原料多用于制品()。

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

答案：D

132.勺子的英文意思为()。

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

答案：A

133.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的Oo

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

答案：B

134,能用微波炉低温法溶化的原料是()。

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

答案：C

135.清酥制品的成熟有时也采用()的方法。

A、煎

B、炸

C、蒸

D、蒸烤结合

答案：B

136."ovensheet”是指（）。

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

答案：C

137.苏夫力类点心的名称,可根据所加（）的名称来确定。

A、全部原料

B、主料.

C、调料

D、配料.

答案：D

138.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

答案：c

139.西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和。等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

答案：C

140.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一一定相同

答案：D

141.()配方中含有大量酵母和水分。

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

答案：D

142.().爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设

的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

答案：B

143.风味蛋糕的成型要根据产品的特殊性进行()和装饰。

A、造型

B、加工

C、切割

D、码放

答案：A

144.茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锦

D、铁和氟

答案：C

145.()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

答案：A

146.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和0两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

答案：B

147.脆皮面包多以面粉、（）、盐等为主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案：A

148.生奶的抑菌作用在0。时可保持（）小时,30。时仅可保持3小时。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

149.面包发酵的最佳湿度是（）。.

A、30%〜40%

B、40%〜50%

C、70%〜80%

D、50%〜60%

答案：C

150.擀面杖的英文意思为()。

A、sheet

B、rollingpin

C、teaspoon

D、knife

答案：B

151.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

答案：B

152.职业道德具有广泛性.多样性.实践性和()。.

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

答案：C

153•起司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，().酸度符

合质量标准。

A、稠度

B、口味

C、甜度

D、色泽

答案：C

154.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

答案：A

155.烘烤松质面包的温度一般是()。

A、200℃左右

B、170℃左右

C、160℃左右

D、220℃左右

答案：A

156.用由()等制成的膏料对西式面点进行裱花，可起到装饰美化的

作用。

A、动物奶油

B、白豆沙

C、蛋白

D、黄油

答案：C

157.不属于放射性污染源的是()。.

A、核爆炸

B、核设施

D、碳•氢.钠

答案：A

158.封糖要在()温度下溶化。.

A、30℃

B、50℃

C、70℃

D、90℃

答案：B

159.鲜果类馅料应有良好的软硬度，甜酸适合，组织()，内部果料不

生不糊，不可夹带任何果肉内硬籽。.

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

答案：C

160.O又称海绵蛋糕，因其组织结构类似于多孔的海绵而得名，在

国内常被称为清蛋糕。

A、面糊类蛋糕

B、戚风蛋糕

C、乳沫类蛋糕

D、磅蛋糕

答案：C

161.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()

中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

答案：D

162.清酥面坯的调制方法有()和油面包水面。.

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

答案：B

163.烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。.

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

答案：D

164.奶油胶冻具有()，质地细腻，口感香甜的特点。

A、外形美观

B、内质有气孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窝

答案：A

165.松质面包成型常用的工艺方法是将()冷却后的面坯，擀薄.擀平。

A、切

B、挤

C、抹

D、捏

答案：A

166.制作杏仁膏覆面时，以下做法错误的是()。.

A、一般先将杏仁膏糖团擀成圆形

B、将擀制好的杏仁膏皮用擀面杖卷起铺在蛋糕坯上

C、在铺上杏仁膏皮之前，蛋糕坯一般抹上一层薄薄的奶油

D、杏仁膏覆面后要用轮刀切除多余的膏皮

答案：C

167.为防止毒物的吸收和保护胃肠粘膜，食物中毒后，应尽快使用Oo

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、40

答案：C

168.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食

物的()，达到规定的质量要求。

A、营养价值

B、经济价值

C、可食性

D、保存性

答案：A

169.餐饮产品价格要根据〃按质论价〃()，时菜时价的原则。

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

答案：D

170.()可调控面团的发酵速度。

A、糖

B、盐

C、油

D、乳粉

答案：B

171.为增加封糖制品的亮度或柔软程度，可加少许()。

A、中种法

B、直接发酵法

C、老面法

D、汤种法

答案：A

172.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸油中的3-4苯并花

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

173.下列操作错误的是()。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

答案：D

174,松质面包的内部大多含有较高的()，要保证制品烘烤的完全成

熟。.

A、糖粉

B、油脂

C、鸡蛋

D、干果

答案：B

175.溶化巧克力的常见方法是()。

A、水浴法

B、煮制法

C、熟制法

D、蒸制法

答案：A

176.()的起泡性是风味蛋糕膨松的原因之一。.

A、发粉

B、糖

C、黄油

D、鸡蛋

答案：D

177.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

答案：B

178.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

答案：C

179.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水

平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

答案：C

180.鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

答案：C

181.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成

本的计算方法有()。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

答案：D

182.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是0。

A、塑料案台.

B、木制案台

C、不锈钢案台

D、大理石案台

答案：D

183.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

答案：D

184.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率

B、出材率

C、毛利率

D、成本率

答案：B

185.不粘锅可在0以下长期使用。

A、180°C

B、260°C

C、300°C

D、350°C

答案：B

186."cheese”是指（）。

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

答案：A

187.制作冻苏夫力时,-定待（）后,再加入糖水。

A、奶油完全溶解

B、鸡蛋搅打至起发

C、面粉与牛奶混合均匀

D、牛奶煮开后

答案：B

188."Margarine”是指（）。

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

答案：B

189.干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后,

加入鸡蛋。

A、90°C

B、85°C

C、70°C以下

D、80°C

答案：C

190.下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

答案：D

191.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、大理石案台

B、面包案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

答案：A

192.依靠膨松剂而膨松的制品是0。

A、果塔

B、饼干

C、风味蛋糕

D、水果排

答案：C

193.调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。

A、口味

B、色泽

C、质量

D、比例

答案：D

194.由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。

A、不变.

B、相同

C、无差异

D、有差异

答案：D

195.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属

于()。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

答案：A

196.在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

答案：A

197.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

答案：D

198.()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

答案：D

199.下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

答案：A

200.清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺

而制成的面团。

A、酥面团

B、油面团

C、水面团

D、温水面团

答案：B

201.调制好的巧克力馅料要求()现象。

A、细腻光滑

B、组织紧密

C、酸甜适中

D、切口整齐

答案：A

202.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黄油

C、蛋黄

D、打起黄油

答案：c

203."honey"是指()。

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

答案：B

204.切割成型后的清酥面坯应整齐、()，间隔分明。

A、有刀迹

B、平滑

C、粘连

D、有凹凸

答案：B

205.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：C

206.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层Oo

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

答案：D

207.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()0

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

答案：A

208.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

答案：B

209.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

答案：C

210.()左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。

A、-1°C

B、-3°C

C、-6°C

D、-10°C

答案：A

2n.”pudding”是指（）。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

212.“cornstarch”是指（）。

A、玉米糖浆

B、玉米淀粉

C、小麦粉

D、小麦淀粉

答案：B

213.泡夫用英文表示为（）。

A、sauce

B、cream

C、cream.

D、noodle

答案：B

二.多选题

1.西式面点中常用的巧克力类原料有O.O和

A、无味巧克力

B、黑巧克力

C、代可可脂

D、可可脂

答案：ABD

2.法国面包采用的以下材料制作.

A、面粉

B、水

C、酵母

D、盐

答案:ABCD

3.清酥面坯中的油脂熔点O,起酥效果越O。.

A、［Wj

B、低

C、好

D、差

答案：AC

4.食品安全法的制定是为了

A、适应新形势发展的需要

B、从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题

C、更好地保证食品安全

D、保护消费者权益

答案：ABC

5.大理石案台具有O.O和O的特点。

A、造价成本低

B、表面平整

C、散热性强

D、抗腐蚀性强

答案：BCD

6.小型台式搅拌机的搅拌器有O.0.0三种。

A、圆球形

B、钩形

C、扁平形

D、半月形

答案：ABC

7.鲜酵母的含水量为O,需在O下保存。

A、70%

B、25%

C、2^4℃

D、10〜15℃

答案：AC

8.糖具有（）。

A、易溶性

B、渗透性

C、乳化性

D、结晶性

答案：ABD

9.一般饼干按照制作原理可以分为O和（）。.

A、酥性饼干

B、酥性饼干

C、韧性饼干

答案：ABCD

10.混酥类制品是指以（）.（）.（）.（）等为主要原料制成的一类酥松而

无层次的西式面点。.

A、面粉

B、鸡蛋

C、油脂

D、糖

答案：ABCD

11.食品生产经营企业的法定职责包括.

A、建立健全食品安全管理制度

B、加强对职工食品安全知识培训

C、配备专职食品安全管理人员

D、做好对所生产经营食品的检验工作

答案：ABCD

12.制作慕斯最重要的原料是增稠剂，如O.O等。.

A、白凉粉

B、琼脂

C、明胶片

D、寒天粉

答案：BC

13.清酥面坯常用0.0.()或借助模具等方法成型。.

A、卷

B、揉

C、包

D、捏

答案：ACD

14.在糕点面团中，0.0可抑制面团筋力。.

A、糖

B、盐

C、油

D、水

答案：AC

15.蛋糕油的主要优点。

A、提高蛋糕面糊的稳定性

B、增大蛋糕体积

C、延长蛋糕保鲜期

D、提高出品率

答案：ABCD

16.O与O互为表里，有规律的擀叠，是清油酥面坯形成层次清晰

特点的原因之一。.

A、水面团

B、油面团

C、面团

D、黄油

答案：AB

17.饼干目前使用较多的为O和（）。.

A、低筋面粉

B、高筋面粉

C、小麦淀粉

D、玉米淀粉

答案：CD

18.西式面点常用的案台有O.O.O和（）。.

A、大理石案台

B、塑料案台

C、木制案台

D、不绣钢案台

答案：ABCD

19.中种发酵的优点.

A、面团发酵充分

B、面筋伸展性好

C、操作误差较小

D、面包老化慢

答案：ABCD

20.食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量（）.（）

和（）发生改变的过程。.

A、安全性

B、营养性

C、感官性状

D、应用型

答案：ABC

21.餐饮行业中，成本包含（）.（）.（）.（）等。.

A、原材料

B、水电费

C、燃料费

D、工资

答案：ABCD

22.蛋糕按面糊性质一般分为三种，即（）.O和（）。它们是蛋糕品

种变化的基础。

A、乳沫类蛋糕

B、面糊类蛋糕

C、戚风蛋糕

D、磅蛋糕

答案：ABC

23.爱岗敬业，诚实守信.O.O.O是我国每个从业人员都应奉

行的职业道德基本规范。.

A、办事公道

B、公正法治

C、热情服务

D、奉献社会

答案：ACD

24.白巧克力是由（）.（）和（）等主要成分组成。

A、奶粉

B、糖

C、可可脂

D、代可可脂

答案：ABC

25.乳化剂在焙烤食品中的作用是改良面团的（），O,O等。

A、克服面团发粘

B、增强延伸性

C、防止陈化

D、增强面筋

答案：ABC

26.泡芙是指以面粉.油脂.鸡蛋及水或牛乳为主料，经加（）.（）.（）或

（）而制成的西式面点。

A、热调制

B、裱挤

C、烘烤

D、油炸

答案：ABCD

27.牛奶巧克力是由（）.（）和（）等主要成分组成的。

A、牛奶

B、糖

C、可可脂

D、可可粉

答案：ABC

28.混酥类制品是指经O.0.0.（）等工序而制成的一类酥松

而无层次的西式面点。

A、擀制

B、成型

C、成熟

D、装饰

答案:ABCD

29.六大营养素中的（）.（）.（）被称为三大产能营养素。.

A、维生素

B、蛋白质

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：BCD

30.蛋黄是由O和O相间的多层构造造，最外面被卵黄膜所包围,

保持蛋黄的圆形。.

A、内稀蛋白

B、胚颈

C、亮卵黄层

D、暗卵黄层

答案：CD

31.食品造型艺术应尽量力求().().()和0。.

A、简易

B、美观

C、大方

D、因材制宜

答案：ABCD

三.判断题

1.()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

答案：错误

2.()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

答案：错误

3.()任何条件下，成本毛利率与销售毛利率都存在换算关系。

答案：错误

4.()苏夫力是一.类酥点心的统称。

答案：错误

5.()鸡蛋的起泡性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

答案：正确

6.()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用〃双煮法〃.加

热。

答案：错误

7.0高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。

答案：正确

8.()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。

答案：正确

9.()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

答案：错误

10.()餐饮产品的价格是原料成本与利润的和。

答案：错误

11.()糖粉的英文名称是“icingsugar”。

答案：正确

12.()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

答案：错误

13.()清酥面坯是层次清晰的一类面坯。

答案：正确

14.清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快

收缩。

答案：正确

15.富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶

冻。

答案：正确

16.尽职尽责的〃尽〃就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

答案：正确

17.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。

答案：正确

18.职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

答案：正确

19.点心案台是西点常用案台。

答案：错误

20.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

答案：正确

21.翻砂糖又称封糖。

答案：正确

22.猫猴桃的英文名称是“Ginger”,

答案：错误

23.可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

答案：正确

24.若搅打奶油的温度高于30C,则影响奶油的稠度和质量。

答案：正确

25.塑料案台是西点中常用案台之一。

答案：正确

26.某产品成本30元，销售毛利率60%,其成本率应为40%。

答案：正确

27.黑麦的英文名称是〃rye〃。

答案：正确

28."ryebread”的中文意思是花辫面包。

答案：错误

29.风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

答案：正确

30.脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

答案：正确

31.苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。

答案：错误

32.制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

答案：正确

33.()调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。

答案：错误

34.()派用英文表示为〃pie”。

答案：正确

35.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。

答案：正确

36.()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

答案：错误

37.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

答案：正确

38.()成本毛利率又称成本率。

答案：错误

39.()"Canekinfe”的意思是锯刀。

答案：错误

40.()若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。

答案：正确

41.()熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后切口

层次。

答案：错误

42.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

答案：正确

43.()若搅打奶油的温度高于30°C,则影响奶油的稠度和质量。

答案：正确

44.()鲜果类馅料内所加入的鲜果，必须是新鲜的果品，不可使用冷

冻鲜果。

答案：错误

45.()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。

答案：错误

46.()成本核算的任务就是要获得利润。

答案：错误

47.()餐饮产品的价格是原料成本与利润的和。

答案：错误

48.()奶油一定要用微波炉高温溶化。

答案：错误

49.()若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将奶油煮温后，再与其它

原料混合。

答案：错误

50.()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

答案：正确

51.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味.

酒等。

答案：正确

52.()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。

答案：错误

53.()烤箱是西点常用烘烤设备。

答案：正确

54.()松质多以面粉、酵母、盐等为原料。

答案：错误

55.()风味蛋糕具有风味独特，质地紧密的特点。

答案：错误

56.()冷苏夫力的主要用料有淀粉、面粉等。

答案：错误

57.()〃巴伐利亚胶冻〃是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

答案：正确

58.()职业道德规范就是法律和政策规范。

答案：错误

59.()黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

答案：正确

60.()清酥面坯形成的质地，是清酥面坯层次清晰的原因。

答案：错误

61.()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生

答案：正确

62.()适当减少馅料量，是解决制品体积变小的方法之一。

答案：错误

63.()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的--类蛋糕。

答案：正确

64.()清酥面坯是层次清晰的一类面坯。

答案：正确

65.()冻苏夫力与巴菲虽然都是冷冻甜食，但二者的口味和口感都不

相同。

答案：正确

66.()“creampuff〃用来表示圆形的泡夫，长形的泡夫则常称为

eciair。

答案：正确

67.()各种设备要定期检查维修。

答案：正确

68.灌注是奶油胶冻的成型方法。

答案：错误

69.同类色对比是指的色相差异在15〃C左右的较弱对比。

答案：正确

70.无味可可粉主要用于制品的装饰原料。

答案：正确

71.使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

答案：错误

72.风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。

答案：错误

73.对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

答案：正确

74.欧式松质面包表皮柔软，层次分明。

答案：错误

75.调制风味蛋糕时,要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

答案：正确

76.和面机主要用于大量面坯的调制。

答案：正确

77.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

答案：正确

78.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

答案：正确

79.包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

答案：正确

80.脆皮面包具有表皮松脆的特点。

答案：正确

81.所有黑巧克力中的可可脂含量是-样的。

答案：错误

82.热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。

答案：错误

83."cheese”是一种西式蛋糕。

答案：错误

84.巧克力应在火上直接加热溶化。

答案：错误

85.竞争实际上也是劳动生产率的较量。

答案：正确

86.动物油营养价值比植物油营养价值低。

答案：正确

87.厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

答案：正确

88.成本核算一般采用〃以销计耗〃，倒求成本的方法。

答案：错误

89.脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

答案：正确

90.科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

答案：正确

91.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

答案：错误

92.发酵箱是西点中常用恒温设备。

答案：正确

93.出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

答案：错误

94.燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

答案：正确

95.大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

答案：正确

96.根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是

色域面积大小的配合。

答案：正确

97.面坯发酵是由冰箱设备完成的。

答案：错误

98.膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

答案：正确

99.酸奶的营养价值较低。

答案：错误

100.清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。

答案：错误

101.因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

答案：错误

102.任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。

答案：正确

103.为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。

答案：正确

104.电烤箱只有双层的。

答案：错误

105.临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

答案：正确

106.具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

答案：正确

107.脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气,

以确保脆皮的形成。

答案：正确

108.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。

答案：正确

109.烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

答案：正确

110.餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

答案：正确

111.〃大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米〃是不道德的。

答案：错误

112.苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。

答案：正确

H3.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖

水。

答案：错误

114.原料处理设备是西点常用设备。

答案：正确

H5.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

答案：正确

H6.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

答案：正确

117.奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

答案：正确

H8.奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。

答案：正确

119.杏仁膏又称马司板、杏仁面。

答案：正确

120.在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。

答案：正确

121.调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用〃双煮法〃加热。

答案：错误

122.可可脂的熔点较高。

答案：正确

123.制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。

答案：错误

124.黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

答案：正确

125.松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

答案：错误

126.食品卫生〃五四〃制中环境卫生〃四定〃的内容是：定人、定物、定

时间、定质量。划片分工，包干负责。

答案：正确

127.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒

答案：正确

128.松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。

答案：正确

129."cheesecake”的中文意思是气鼓。

答案：错误

130.净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

答案：正确

131.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。

答案：正确

132.脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

答案：错误

133.竞争的实质是科技和资金的竞争。

答案：错误

134."Molder”的中文意思是成型机。

答案：正确

135.某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

答案：正确

136.美式松质面包表皮柔软，层次分明。

答案：错误

137.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。

答案：正确

138.自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

答案：正确

139.切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。

答案：正确

140.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

答案：正确

141.切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。

答案：正确

142.烤箱是西点常用烘烤设备。

答案：正确

143.社会舆论是指新闻媒介的评论。

答案：正确

144.()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。

A、正确

B、错误

答案：B

145.()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

A、正确

B、错误

答案：A

146.O"Clabber〃的中文意思为酸奶酪

A、正确

B、错误

答案：A

147.()色彩是人的视觉器官器官在可见光刺激时产生的感觉

A、正确

B、错误

答案：A

148.()用奶油代替水，是解决馅料易出水的方法之一。

A、正确

B、错误

答案：A

149.()鲜乳最常见的污染是微生物污染

A、正确

B、错误

答案：A

150.()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

A、正确

B、错误

答案：A

151.()彩色巧克力的颜色是人为加入产生的

A、正确

B、错误

答案：A

152.()"CornStarch”的中文意思为粟粉

A、正确

B、错误

答案：A

153.()原料是净料单位成本计算的基本条件

A、正确

B、错误

答案：A

154.()焙烤食品是以为谷物为原料，采用烘焙加工工艺定型和熟制

的一大类食品。

A、正确

B、错误

答案：A

155.()油脂是由碳、氢、钠三元素所构成。

A、正确

B、错误

答案：B

156.O〃饮酒应限量〃，也是《中国居民膳食指南》的内容之一。

A、正确

B、错误

答案：A

157.()蛋糕类装饰，除用巧克力装饰外，还常用封糖挂面

A、正确

B、错误

答案：A

158.()操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要

立刻停电

A、正确

B、错误

答案：B

159.()