《中式烹调技艺》 课件 项目四 组配工艺

《中式烹调技艺》中式烹调技艺菜肴组配工艺4.1菜肴组配工艺授课目录知识讲解课后思考1.菜肴组配原则2.菜肴组配工艺3.宴席菜点的构成授课目录知识讲解课后思考一、菜肴组配原则

4.1菜肴组配工艺菜肴组配工艺，有两层含义：一是烹饪原料之间的搭配，即将经过选择、加工的各种烹饪原料，按照一定的规格质量标准，通过一定的方法，组配成可供直接烹调的完整菜肴的工艺过程，饮食业称为“配菜”。二是菜肴之间的组合，即将烹调后的菜肴精心组织和搭配，成为一定规格质量的整套菜肴的工艺过程。1.菜肴组配的含义授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺一、菜肴组配原则60%40%A主料C调料B配料在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。通常占60%的比重。是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。

调和食物风味的一类原料。为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。

2.单一菜肴原料的构成授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺一、菜肴组配原则3.菜肴的组配形式单一原料菜肴清炒虾仁清蒸鱼

葱油海蜇对原料要求较高，新鲜，质地嫩没有配料，只有一种主料

授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺4.菜肴的组配形式多种原料菜肴三色鱼丸、植物四宝、素三样数量大致相等，无主辅之分原料品种两种或两种以上

一、菜肴组配原则授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺一、菜肴组配原则主辅料菜肴肉末豆腐，宫保鸡丁，五彩虾仁主料多为动物性原料菜肴中有主辅料，并按一定的比列构成

4.菜肴的组配形式授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺一、菜肴组配原则组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段

确定菜肴的营养价值确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价

奠定菜肴的风味基础

作用5.单一菜肴组配的作用授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺1.菜肴色、香、味、形组配的一般规律原料色彩的组配规律冷色暖色黄橙红

紫蓝青原料加热前后的颜色变化授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺1.菜肴色、香、味、形组配的一般规律感觉菜例给人以洁净、柔嫩、清淡之感。当白色炒菜油芡交融、油光发亮时，则给人一种肥浓的感觉清汤鱼圆、芙蓉银鱼、糟溜三白给人以热烈、激动、美好、肥嫩之感，同时味觉上表现出酸甜、香鲜的快感红梅菜胆、北京烤鸭给人温暖、高贵的感觉，尤以金黄、深黄最明显，使人联想到酥脆、香鲜的口感吉士虾卷、咖喱鸡丝蔬菜居多，清新、自然，给人脆嫩、清淡的感觉。若配以淡黄色，显得格外清爽、明目鸡油菜心、金钩芹菜给人浓郁、芬芳、庄重的感觉，同时显得味感强烈和浓厚红卤香菇、干烧鳊鱼在菜肴中应用较少，给人以味浓、干香、耐人寻味的感觉酥海带、蝴蝶海参属于忧郁色，运用好可给人淡雅、脱俗之感紫菜蛋汤、紫菜卷授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺1.菜肴色、香、味、形组配的一般规律菜肴色彩的组配形式同类色的组配

也叫“顺色配”。所配的主料、辅料必须是同类色的原料，他们的色相相同，只是光度不同，可产生协调而有节奏的效果

.韭黄肉丝糟溜三白暖色调为主单一色彩菜肴组配组成菜肴的原料由单一的一种原料色彩构成的

.单炒蔬菜清汤鱼圆授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺1.菜肴色、香、味、形组配的一般规律菜肴色彩的组配形式多色彩的组配组成菜肴的色彩是由多种不同颜色的原料组配在一起，其中以一色为主，多色附之，色彩艳丽，总体调和三色鱼丸五彩鱼丝炒时蔬对比色的组配也叫“花色配”、“异色配”。把两种不同色彩的原料组配在一起色差要大主红陪黄绿，主白陪绿红授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺2.菜肴香味的组配规律主料香味较好，应突出主料的香味

主料香味不足，应突出辅料的香味

主料有腥膻异味，可用调味品掩盖

香味相似的原料不宜相互搭配授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺3.菜肴口味的组配规律成品突出主料突出调味品适口与适时授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺4.菜肴原料形状的组配规律根据料形相似来组配

辅料服从主料来组配

主、辅料的形状必须和谐统一、相近相似配料形状大小不能超过主料、形状要类似根据加热时间来组配

菜肴的形状大小必须适应烹调方法

授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺5.菜肴原料质地的组配规律同一质地原料相配

不同质地的原料相配

脆配脆、嫩配嫩、软配软、如“汤爆双脆”使菜肴的质地有层次感，达到质地反差的口感享受授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺二、菜肴组配工艺6.菜肴与器皿的组配规律依据菜肴档次依据菜肴特点名贵原料汤汁、份量授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺三、宴席菜点的构成席点汤菜主食辅佐食品冷菜热菜甜菜素菜授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺三、宴席菜点的构成1.冷菜冷菜又称“冷盘”、“冷荤”、“凉菜”等，是相对于热菜而言。形式有：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。单盘花色拼盘一般使用5~7寸盘，每盘只装一种冷菜，是宴席中最常用的冷菜形式。多见于中、高档宴席冷菜。主盘主要采用“花式冷拼”的方式双拼两种原料组成的叫“双拼”；三种原料叫“三拼”；八种原料原料组成的叫“什锦拼盘”

授课目录知识讲解课后思考

4.1菜肴组配工艺三、宴席菜点的构成2.热菜热菜一般由热炒、大菜组成，它们属于食品的“躯干”，质量要求较高。大菜又称“主菜”，是宴席中的主要菜品，通常由头菜、热荤大菜组成。成本约占总成本的50%-60%热炒一般排在冷菜后、大菜前，起承上启下的过度作用。多用鱼、禽、畜、蛋、果蔬等质脆嫩原料

旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口

烹调方法：炸、熘、爆、炒等快速烹法

原料加工后的形状：多以小型原料为主

山珍海味.精华部位，一般是用整件或大件拼装

长时间加热的菜肴

香酥、爽脆、软烂，在质与量上都超出其他菜品

一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客”的形式上席

授课目录知识讲解课后思考1.菜肴的组配原则是什么？2.冷热菜怎么组配？4.1菜肴组配工艺四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺菜肴组配技艺四川省长宁县职业学校出品4.2菜肴组配技艺授课目录知识讲解课后思考1.扣2.包3.卷4.酿5.塑性

6.夹7.穿8.扎授课目录知识讲解课后思考一、扣4.2菜肴组配技艺将原料整齐的放在扣碗内成熟后方扣成菜成形的手法。1.扣的定义授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺一、扣2.扣的操作方法将原料切配成形放入扣碗或磨具中制熟扣出到盘中成菜授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺一、扣（1）原料在扣碗内要整齐填满（2）正确掌握好原料的成熟度3.扣的操作要领授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺二、包把整只或加工成丁、条、丝、片、块、茸、末、粒等形状的烹饪原料，用玻璃纸、豆腐皮、荷叶、粉皮、蛋皮、油皮、锡纸等包成各种形状。1.包的定义授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺二、包2.包的操作方法将原料改刀成形（丁、条、丝、片、块、茸、末、粒等）。加热烹调。用玻璃纸、豆腐皮、等包成各种形状。授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺二、包①要包的大小一致，包紧。②包料最好要光滑无骨。3.包的操作要领授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺三、卷将一种或多种原料改刀处理后，用另一种原料将其卷裹的成形成菜的方法。1.卷的定义授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺三、卷2.卷的操作方法将原料切配成形（丝和大片）用片状原料将丝圈起来用料扎紧定型加热烹调授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺三、卷（1）卷的要紧实。（2）丝的粗细要均匀。（3）卷的大小要均匀3.卷的操作要领授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺四、酿是以一种原料为主，将其它原料加工成茸泥状，填入其中成形成菜的花色菜肴组配技法1.酿的定义授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺四、酿2.酿的操作方法将主料中心掏空在其中装填其他原料加热烹调授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺四、酿（1）酿前要先拍干淀粉，防止原料脱落。（2）填入的烹饪原料要求有粘度3.酿的操作要领授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺五、塑形是将烹饪原料通过刀工处理加工，或注模加工塑形成各种形状的成形菜的花式菜肴组配技能方法。1.塑形的定义授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺五、塑形2.塑形的操作方法将原料改刀成形摆放或通过模具塑造成形加热烹调授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺五、塑形（1）原料摆放要紧密防止散架。（2）原料摆放要紧密防止散架3.塑形的操作要领授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺六、夹将原料改到成夹刀片后在其中加入其它原料并用夹刀片将其夹住定型烹调的方法1.夹的定义授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺六、夹2.夹的操作方法将原料按要求切配成形（一个改刀为夹刀片）用夹刀片将原料夹住定型加热烹调授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺六、夹（1）夹料不可过多。（2）夹刀片大小要均匀。3.夹的操作要领授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺七、穿将可食用的原料（或竹签）穿入一种或多种的烹饪原料中，成形成菜的手法。1.穿的定义授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺七、穿2.穿的操作方法将原料按要求切配成形将植物性原料穿入动物性原料改刀好的间隙中加热烹调授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺七、穿（1）穿料要塞结实。（2）大小要均匀。3.穿的操作要领授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺八、扎又称为捆，是将主料加工成条或片，再用粉丝、黄花菜、海带丝等烹饪原料将主料成束地捆扎成形成菜的花式菜肴组配技能方法。1.扎的定义授课目录知识讲解课后思考4.2菜肴组配技艺八、扎2.扎的操作方法将原料改刀成形（条或片）再用粉丝、黄花菜、海带丝等