《中式烹调技艺》 课件 6.6油传热熟制工艺之炸

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺油传热熟制工艺之炸四川省长宁县职业学校出品授课目录知识讲解课后思考油传热熟制工艺之炸6.6油传热熟制工艺之炸授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸就是将加工切配成形的烹调原料调味、挂糊或不挂糊，投入具有一定温度的多量油中，加热使之成熟的烹调方法。1.炸的概念将原料切配成形对原料调味、挂糊或不挂糊投入油锅中加热使之成熟2.炸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸菜肴汤汁较少，最突出的特征就是不勾芡，明汁亮油。炸制菜肴一般要求外表酥脆、内部鲜嫩、无芡汁。3.炸的特点4.炸的操作要领炸的操作要领过油处理1.断生，油温不需太高；2.复炸，目的是使原料表面快速脱水变脆，避免内部水分损失。糊根据原料性质掌握好调制糊的浓度，并注意挂制方法。火候、腌制、油量根据主料大小调控油温及灵活掌握火候，原料必须在加热前调味腌渍，用油量比原料多几倍。授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸炸可以分为挂糊炸好不挂糊炸两种，其中不挂糊炸称为清炸，挂糊炸则由糊的种类不同，常见的有干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸及特殊炸等。5.炸的分类授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸清炸的概念将经过刀工处理的主料用调料腌渍，一般不上浆、不挂糊，直接用油加热烹制的烹调方法，或经前期热处理定型后直接炸制。5.炸的分类将原料切配成形对原料调味、不挂糊投入油锅中加热使之成熟清炸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸原料一般主料不挂糊、不上浆。原料刀口多为块状。选用细嫩、鲜味充足的动物性原料。原料应腌制入味、确定口味。必须采用急火、高温油多次加热成熟。成品外香脆，内鲜嫩，食时蘸调味品。清炸的操作要点及特点5.炸的分类授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类干炸的概念将加工成形的原料调味，挂厚糊投入中温油内加热成熟，高油温出菜的方法。将原料切配成形对原料调味、挂糊投入油锅中加热使之成熟干炸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类逐块热油下料，温油炸热，高温油促炸出菜。调糊要均匀，浓度要适宜。原料烹前要调匀口味。原料挂糊周身要均匀，将原料全部包裹。一般都是采用湿淀粉糊或全蛋湿淀粉糊。成品外焦里嫩，色泽金黄，食时蘸调味品。干炸的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类软炸的概念将质嫩型小或原料剞花刀切制成形、调味后，挂蛋液面粉糊，投入热油内，中火加热成熟的方法。质嫩型小或原料剞花刀切制成形对原料调味、挂蛋液面粉糊投入油锅中中火加热使之成熟软炸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类用鲜嫩无骨的原料加工成形。原料一般都要先剞花刀再切成形。调糊要均匀挂在原料上要薄而均匀。要采用中温油加热成熟。成品质地软嫩色泽微黄食时蘸调味品。软炸的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类松炸的概念将加工成形的烹调原料调味，挂蛋泡糊投入温油内，慢火加热成熟的熟调方法。原料加工成型对原料调味、挂蛋泡糊投入温油中慢火加热成熟松炸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类选用鲜嫩、无骨、易熟的原料加工成小的形状。注意调制蛋泡糊的质量。采用清油做传热介质。采用慢火温油炸制。成品白色、味鲜，质松软嫩，涨发饱满。松炸的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类酥炸的概念将加工成形的烹调原料调味，挂酥糊，投入急火热油内加热成熟的烹调方法。原料加工成型对原料调味、挂蛋泡糊投入温油中慢火加热成熟酥炸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类选用鲜嫩、无骨、易熟的原料加工成小的形状。注意调制蛋泡糊的质量。采用清油做传热介质。采用慢火温油炸制。成品白色、味鲜，质松软嫩，涨发饱满。酥炸的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类香炸的概念指将加工成形的烹调原料调味，挂拍粉、托蛋液，沾面包渣（也可沾核桃、花生等果仁渣及芝麻等），投入温油内慢火加热成熟的烹调方法。原料加工成型对原料调味、挂拍粉、托蛋液，沾面包渣投入温油中慢火加热成熟香炸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类选用鲜嫩、无骨、易熟的原料。选用咸味面包或馒头，去净表皮，切去粗渣。采用慢火温油炸制。成品外酥脆而香，内鲜嫩而软，色泽金黄。香炸的操作要点及特点授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类卷包炸的概念就是将加工成形的原料调味，再用其他原料卷裹或包裹起来，挂糊或不挂糊，投入多量油内加热成熟的烹调方法。原料加工成型用其他原料卷裹或包裹起来、挂糊或不挂糊投入多量油的锅中加热成熟卷包炸的制作方法授课目录知识讲解课后思考6.6油传热熟制工艺之炸5.炸的分类都是选用鲜嫩无骨的原料制成馅。用于卷包的原料是由其余原料加工成为的大片。制作精细