《中式烹调技艺》 课件 6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺水传热烹调技法之煮、焖、烧四川省长宁县职业学校出品6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考1.煮2.焖3.烧授课目录知识讲解课后思考一、煮将原料加工整理成形，放入多量的汤或水中先用急火烧，再改用慢火加热至原料熟烂的烹调方法。1.煮的概念将原料加工整理成形。放入多量的汤或水中先用急火烧。0102032.煮的制作方法6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧慢火加热至熟授课目录知识讲解课后思考一、煮汤宽汁浓、汤菜合一、口味香鲜的特点。鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等类原料都适合煮制菜肴。3.煮的特点6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考一、煮1煮菜要求原料新鲜、富含蛋白质，使原料中的呈味物质易于溶解于汤汁中，增其鲜味。2345加工切配。正确掌握火候。煮制菜常以咸鲜味为主。要掌握好汤、菜的比例，避免菜少汤多或汤少菜多。4.煮的操作要领6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考二、焖将加工整理切配成形的主要原料，经过初步加热处理后，加适量的汤汁或水及调味品，加盖用慢火加热至原料熟烂的烹调方法。1.焖的概念2.焖的制作方法将原料工整理切配成形。初步加热处理。加适量的汤汁或水及调味品。加盖用慢火加热至原料熟烂。040302016.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考二、焖①主要原料采用油煎、过油、焯水等方法进行初步加热处理。②加汤汁或水要适量，加盖慢火烹制。3.焖的特点4.焖的操作要领焖的特点：质地酥烂，味醇厚。6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考二、焖根据使用的调味品和成菜颜色不同，焖有红焖、油焖、酱焖、黄焖等之分。5.焖的分类6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考三、烧东坡肉将加工整理切配成形的烹调原料，经煸炒、油炸或水煮等方法加热处理后，加适量的汤汁或水及调味品，慢火加热至原料熟烂入味，急火浓汁的烹调方法。1.烧的概念6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考三、烧进行煸炒、油炸或水煮等方法加热处理将原料整理切配加工成形加适量的汤汁或水及调味品急火收浓汁2.烧的制作方法6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧慢火加热至原料熟烂入味授课目录知识讲解课后思考三、烧质地软烂，汁浓明亮，味透醇厚。3.烧的特点主要原料采用相适应的方法进行初步加热处理。新鲜度高的原料：新鲜度高的原料可采用煸炒或沸水烫的方法。新鲜度差的原料：新鲜度差的原料可采用油炸方法需要很长时间加热才能使之熟烂的原料：要提前采用水煮等方法成熟。4.烧的操作要领6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考三、烧4.烧的操作要领菜名：白烧豆腐原料：豆腐初步加热方法：油炸菜名：红烧肉原料：五花肉初步加热方法：水煮菜名：红烧鱼原料：鱼初步加热方法：煎6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考三、烧根据原料情况、成品色泽、具体手法等，有生烧、干烧、软烧、白烧、红烧等不同叫法。生烧河老虎干烧鲤鱼藿香软烧鲫鱼白烧羊肉5.烧的分类6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考三、烧红烧的概念：指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法。红烧羊肉5.烧的分类6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考5.烧的分类三、烧红烧的方法经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品将原料整理切配加工成形放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧再加入调味品，如糖色、生抽、老抽等授课目录知识讲解课后思考三、烧白烧的概念：指将切配后的原料，经过焯水、蒸、氽、烫、油滑之后，放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫，再加入调味品，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法。5.烧的分类6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考三、烧5.烧的分类白烧的方法经过焯水或蒸、氽、烫、油滑之后将原料整理切配加工成形放人锅中，加人鲜汤旺火烧沸，撇去浮沫烧至熟软汁稠，勾芡(或不勾芡)收汁成菜6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧再加入调味品，改用中火或小火授课目录知识讲解课后思考三、烧红烧与白烧的区别红烧白烧初步熟处理红烧的原料会进行上色处理。白烧的原料大多采用焯水处理，不进行上色处理。调味红烧烧用有色调味品进行烹制。白烧不用有色调味品进行烹制。5.烧的分类6.3水传热烹调技法之煮、焖、烧授课目录知识讲解课后思考三、烧干烧的概念：制过程中用中小火将汤汁自然收汁，使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法，最大的特点是不勾芡。5.烧的分类6.3