《中式烹调技艺》 课件 6.1预熟处理工艺

四川省长宁县职业技术学校《中式烹调技艺》授课教师：XXX中式烹调技艺预熟处理工艺四川省长宁县职业学校出品6.1预熟处理工艺授课目录知识讲解课后思考1.焯水2.过油3.汽蒸授课目录知识讲解课后思考一、焯水

6.1预熟处理工艺1.焯水的定义焯水又称水锅，就是把经过加工处理的原料，放在水锅中加热到半熟或完全成熟的状态以备进一步烹调所使用的一种加工方法。授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺一、焯水2.焯水的作用①除去烹饪原料中的腥臊异味。②可缩短正式烹调的时间。③调整几种不同性质的原料，使其在正式烹调时成熟一致。④便于去皮和切配成型。授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺一、焯水3.焯水的分类及范围冷水锅焯水适用原料：体积较大，含有不同程度的涩味或者苦味的植物性原料血污比较多，腥臊味比较浓重的动物性原料及动物性内脏。热水锅焯水适用原料：植物性原料如菜心、芹菜等叶花果实蔬菜，通过焯水，可保持原料的鲜艳色泽、脆嫩的口感。动物性原料，适用于腥臊味小的肉类原料。授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺一、焯水4.焯水的操作要领冷水锅焯水：①锅中的水量要多，一定要浸没原料。②注意翻动原料，使其受热均匀。③及时地除去浮末，动物性的原料可以加入葱、姜以去除异味。授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺一、焯水热水锅焯水：①原料入锅前水一定要多，火要旺。②一次下料不宜多。③原料下锅后略滚即应取出，加热时间不可太长。④某些容易变色的蔬菜，焯水后应该立即投入冷水中冷却或摊开晾凉。⑤鸡、鸭、猪等原料焯水后，水可作制汤只用，避免浪费。4.焯水的操作要领授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺二、过油1.过油的定义是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理的烹饪原料放入锅中加热成半成品的初步熟处理方法。授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺2.过油的作用①可以改变烹饪原料的质地。②可改善烹饪原料的色泽。③可加快烹饪原料成熟的速度。④改变或确定原料的形态。二、过油授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺二、过油3.过油的方法和适用原料滑油：油温控制在90℃~130℃。适宜范围广，多为丁、丝片等小型原料。走油：油温控制在150℃~200℃。适宜范围广，多为较大的片、条、块或整型原料为主。4.过油的操作要领滑油：①先进行滑锅处理。②根据原料的多少控制油温和油量。③上浆过的原料要分散下入油锅，防止原料粘连。走油：①应用多油量、旺油锅。②注意安全，防止热油飞溅。③注意原料下锅的方法。④注意原料下锅后的翻动，防止粘锅或者炸焦。授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺三、汽蒸1.汽蒸的定义汽蒸又称汽锅、蒸锅，是将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅，采用一定的火力，通过蒸汽将原料烹制成半成品的初步熟处理。授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺三、汽蒸2.汽蒸的作用①汽蒸可以加快原料的成熟速度。②汽蒸可以保持原料的完整性。③汽蒸可以避免原料营养成分的损失。授课目录知识讲解课后思考

6.1预熟处理工艺三、汽蒸3.汽蒸的操作要领①根据原料的老嫩程度、体积大小、装量的多少和烹调的要求掌握好汽蒸的火力和时间②注意装笼的顺序，确保原料成