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PAGEPAGE12025年三级营养师考试复习(重点)题库(浓缩300题)一、单选题1.儿童少年应()脂肪的摄取。A、限制B、增加C、不强调限制D、不主张供给答案:C解析:青少年时期是生长发育的高峰期,能量的需要也达到了高峰,因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。2.婴幼儿缺乏维生素D可引起()。A、佝偻病B、骨质软化症C、骨质疏松D、夜盲症答案:A解析:维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病,以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征;在成人使成熟骨矿化不全,表现为骨质软化症。3.广泛用于食品包装的材料是()。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案:A解析:聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点,广泛用于食品包装。4.街头烤羊肉串,是将小块羊肉串在铁钎上,直接在炭火上烤制,这种羊肉串中含量较高的有()。A、黄曲霉毒素B、苯并芘C、丙烯酰胺D、氯丙烷答案:B解析:熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃(包括BP。烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应,形成BP,附着于食物表面。食物炭化时,脂肪热聚合生成BP。5.()是世界各国调整膳食结构的参考。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以动物性食物为主的膳食结构C、以植物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案:A解析:动植物食物平衡的膳食结构的特点是:能量能够满足人体需要,又不至过剩。来自于植物性食物的膳食纤维和来自于动物性食物的营养素(如铁、钙等)均比较充足,同时动物脂肪又不高,有利于避免营养缺乏病和营养过剩性疾病,促进健康。此类膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考。6.食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为()。A、食品的营养素密度B、食品的营养价值C、食品的热能密度D、食品营养质量指数答案:B解析:营养价值是指各种食物所含营养素的种类和数量能满足人体营养需要的程度。营养价值有高低之分。7.哪项不是碳水化合物的生理意义?()A、供给能量B、构成细胞和组织的成分C、解毒作用D、促使机体从蛋白质获取能量答案:D解析:碳水化合物的主要生理意义包括供给能量、构成细胞和组织的成分以及解毒作用。其中,供给能量是碳水化合物最重要的功能,它是人体最主要的能源物质。此外,碳水化合物也是细胞和组织的重要成分,如糖蛋白、糖脂和核糖等。碳水化合物还通过糖醛酸途径代谢生成葡萄糖醛酸,具有解毒作用,能与有害物质结合并排出体外。而促使机体从蛋白质获取能量不是碳水化合物的功能,而是蛋白质的生理功能之一。8.维生素()缺乏可引起脚气病。A、B1B、2C、B6D、B12答案:A解析:维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏可引起脚气病。9.副溶血性弧菌引起食物中毒的主要食品是()。A、剩饭B、动物性食品C、乳类D、海产品答案:D解析:副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌,在含盐量较高的环境中繁殖,常见于海水及海产品中。该菌主要通过未充分加热的海产品(如鱼、贝类等)传播。《食品卫生学》指出,副溶血性弧菌引起的食物中毒多与食用被污染的海产品相关。选项A(剩饭)通常关联蜡样芽胞杆菌或金黄色葡萄球菌;选项B(动物性食品)多涉及沙门氏菌;选项C(乳类)常见于李斯特菌或沙门氏菌污染。选项D(海产品)符合副溶血性弧菌的传播特点。10.2011年中国营养学会对《中国居民膳食指南》进行了全新修订,指出在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水()mL。A、1000B、1200C、1500D、2000答案:B解析:一般来说,健康成人每天需要水2500mL左右。在温和气候条件下生活的轻体力活动的成年人每日最少饮水1200mL(约6杯)。11.黑木耳最好的烹饪手段是?A、凉拌B、生吃C、煮汤D、爆炒答案:C解析:黑木耳富含膳食纤维、多糖及铁元素,需充分加热破坏细胞壁以释放营养。中国疾病预防控制中心发布的膳食指南指出,水煮能最大程度保留木耳的营养成分且确保安全性。A选项凉拌多为焯水后处理,未完全释放营养;B选项存在未杀灭细菌和消化酶抑制剂的风险;D选项高温烹饪易导致水溶性维生素流失。C选项通过长时间水煮使胶质物质析出,更利于吸收。12.下列有关氟的食物含量,一般来说,其正确说法为()。A、海洋动物<陆地动物B、植物食品<动物食品C、海水食品<淡水食品D、红肉动物>海鱼类答案:B解析:一般情况下,动物性食品中氟高于植物性食品,海洋动物中氟高于淡水及陆地食品,鱼(鲱鱼28.50mg/kg)和茶叶(37.5~178.0mg/kg)氟含量很高。13.在人体内能够替代尼克酸,并发挥相同作用的氨基酸是()。A、色氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、苏氨酸答案:A解析:色氨酸在体内可转化为烟酸/尼克酸,当蛋白质摄入增加时,可相应减少烟酸的摄入,能够替代尼克酸,并发挥相同作用。14.孕妇膳食脂肪,应占总能量的20%~30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为()。A、<10%、10%和10%B、>10%、10%和10%C、10%、<10%和10%D、10%、10和<10%答案:A解析:《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议,孕妇膳食脂肪应占总能量的20%~30%,其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸分别为<10%、10%和10%。15.下列属于二问卷调查的特点的是()。A、回收率高B、准确性低C、费时费力D、调查对象文化程度低答案:A解析:问卷回收率较高,准确性也比较高16.食品热处理最常用的温度是()℃。A、100B、80C、60D、40答案:A解析:食品热处理最常用的温度100℃(即煮沸,以常压下水沸为标志),可消除绝大多数病原微生物,同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。17.WHO认为儿童血清视黄醇低于()μmol/L为缺乏。A、0.35B、0.70C、1.05D、3.15答案:B解析:正常成年人血清视黄醇浓度为1.05~3.15μmol/L。WHO认为:血清视黄醇浓度低于0.70μmol/L时,表示机体视黄醇不足,低于O.35μmol/L时,表示机体视黄醇缺乏;儿童正常血浆视黄醇浓度应大于1.05μmol/L,0.7~1.02μmol/L为边缘缺乏,小于0.7μmol/L为缺乏。18.业余时间,你喜欢()。A、逛大街B、看小说C、看电视D、逛书店答案:D解析:从业人员应该合理安排好自己的业余时间,多学习以不断的充实自己,提高自己的职业技能和职业道德素养,例如逛书店、参观艺术展等。19.我国营养学会建议乳母每日膳食能量摄入量在非孕妇女基础上增加()。A、200kcalB、300kcalC、400kcalD、500kcal答案:D解析:《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI,是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/日,轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日,蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%~15%,20%~30%,55%~60%。20.人体体格测量中最重要的指标为()。A、臀围B、皮褶厚度C、腰围和胸围D、身高和体重答案:D解析:成人体格测量的主要指标有身高、体重、上臂围、腰围、臀围和皮褶厚度等,其中以身高和体重最为重要,因为它综合反映了蛋白质、能量以及其他一些营养素的摄入、利用和储备情况,反映了机体、肌肉、内脏的发育和潜在能力。21.下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是()。A、品种B、季节C、饲料D、禽类的存活率答案:D解析:蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响。22.有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱,这种烹调方式损失最多的营养素是()。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案:D解析:煮米粥不应加碱,发酵面食最好使用鲜酵母,以减少维生素的破坏。23.婴儿()个月涎腺发育完善。A、2~3B、1~2C、3~4D、4~5答案:C解析:新生儿的涎腺欠成熟,唾液分泌较少,唾液中淀粉酶含量低,不利于消化淀粉。到3~4个月时涎腺逐渐发育完善,唾液中的淀粉酶也逐渐增加,6个月起唾液的作用增强。24.下列哪种营养素是抗氧化营养素()。A、铬B、硒C、锌D、维生素答案:B解析:硒的生理功能:构成含硒蛋白与含硒酶、抗氧化作用、对甲状腺激素的调节作用、维持正常免疫功能、抗肿瘤作用、抗艾滋病作用、维持正常生育功能。25.根据日常摄入量的分布来确定摄人量超过UL者所占得比例,日常摄入量()UL的这一部分人可能面临健康风险。A、大于B、接近C、等于D、小于答案:A解析:人群日常摄人量超过UL的这一部分人就是面临健康风险的人。26.关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是()。A、平衡膳食宝塔分6层,包括了我们每天应吃的主要食物种类B、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄人量C、宝塔中各层位置和面积不同。在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重D、宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重答案:A解析:平衡膳食宝塔分5层。27.下列不饱和脂肪酸的碳原子数和不饱和度正确的是()。A、花生四烯酸,C18:3B、亚油酸,C18:1C、花生四烯酸,C20:3D、亚麻酸,C18:3答案:D解析:亚油酸,C18:2;花生四烯酸,C20:4。28.饮食结构类型的划分主要的依据为()。A、食物资源情况B、经济发展水平C、动物性食物和植物性食物比例D、蛋白质的摄入量答案:C解析:膳食结构类型的划分有许多方法,但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。29.孕晚期,孕妇钙的适宜摄入量为()ms/日。A、900B、1000C、1100D、1200答案:D解析:《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg/日,孕晚期钙的AI为1200mg/日,UL为2000mg/日。30.有关炭疽病处理的措施,不正确的是()。A、6h内采取措施B、8h立即宰杀处理C、2m以下深坑加生石灰掩埋D、不放血焚烧答案:B解析:炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽孢,因此发现炭疽后,必须在6h内立即采取措施,进行隔离消毒。31.下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收()。A、植酸B、维生素CC、肉类因子D、机体内铁的需要量增大答案:D解析:血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响,受体内铁需要量与储存量的影响。当铁储存量多时,吸收率降低;储存量减少时,需要量增加,吸收率亦增加。32.中国营养学会提出的成人钙的Al值应为()mg/d。A、1000B、800C、600D、1200答案:B解析:成人男子钙的AI值33.锌的生理功能有()。A、催化作用B、维持体内正常代谢C、构成人体成分D、对神经的作用答案:A解析:锌的生理功能主要是催化作用、结构功能、调节功能等。34.用食盐保存海鱼,用盐量不应低于()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案:C解析:食盐浓度为8%~10%时,可停止大部分微生物的繁殖,但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%~20%。35.食用油脂的加工方法有溶剂萃取法、毛油精制、水代法和()。A、过滤法B、压榨法C、离心法D、精炼法答案:B解析:①溶剂萃取法也称液萃取法,简称萃取法,是指有机相和水相相互混合,水相中要分离出的物质进入有机相后,再靠两相质量密度不同将两相分开的方法。②毛油精制是从植物油料中提取油脂,并对提取的毛油进行精炼,得到精制的食用油脂产品。③水代法,是从油料中以水代油而得脂肪的方法,不用压力榨出,不用溶剂提出,依靠在一定条件下,水与蛋白质的亲和力比油与蛋白质的亲和力大,因而水分浸入油料而代出油脂。用于制备芝麻油(小磨麻油),也可用于花生、茶籽、菜籽、向日葵籽等含油率较高的油料。④压榨法是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来,全过程无任何化学添加剂,保证产品安全、卫生、无污染,天然营养不受破坏。36.影响同年龄女性基础代谢的主要因素是()。A、体表面积B、身高C、体重D、胸围答案:A解析:基础代谢率(BMR),一般是以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示(kJ/m2h或kcal/m2h)。影响基础代谢的因素很多,主要有以下几点:体表面积、年龄、性别、激素、季节与劳动强度、体力活动等。37.具有激素性质的维生素为()。A、维生素B、维生素PPC、维生素DD、维生素B2答案:C解析:维生素D是类固醇的衍生物,环戊烷多氢菲类化合物,具有激素性质。38.食品中检出(),表示食品受到人和动物的粪便污染。A、布氏杆菌B、伤寒杆菌C、大肠杆菌D、副溶血性弧菌答案:C解析:食品中检出大肠菌群,表明食品曾受到人和动物粪便的污染。39.作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是()。A、亚油酸B、亚麻酸C、-亚麻酸D、二十碳五烯酸答案:A解析:亚油酸是n-6系列脂肪酸的前体,能够转变成γ-亚麻酸和花生四烯酸。它是维持人体健康所必需的ω-6系列多不饱和脂肪酸之一,参与构成细胞膜,影响细胞结构和功能,同时参与体内多种代谢过程,如调节血压、血糖和胆固醇水平。亚油酸对维持细胞膜的流动性和功能至关重要,有助于降低心脏病风险,并对关节炎、哮喘等炎症性疾病有益。40.鱼油和鱼肝油不含的维生素为()。A、维生素EB、维生素DC、维生素AD、维生素C答案:D解析:鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源,也是维生素E的来源。41.下列豆制品含维生素C较多的是()。A、豆腐B、豆浆C、豆腐干D、豆芽答案:D解析:干豆类几乎不含抗坏血酸,但经发芽做成豆芽后,其含量明显提高,如黄豆芽,每100g含有8mg维生素C。42.有关维生素的说法错误的是()。A、能提供能量B、不参与人体组织的构成C、不能在人体内储存D、一般不能在人体合成(维生素D例外),或合成量太少,必须由食物提供答案:A解析:维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体的原料,也不是能量的来源,而是一类调节物质,在物质代谢中起重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足,所以虽然需要量很少(每日仅以mg或μg计算),但必须经常由食物供给。43.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成,消化率为()左右。A、60%B、70%C、80%D、95%答案:D解析:鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成,一般占60%,熔点较低,通常呈液态,消化率在95%左右。44.欧美国家的膳食结构是()。A、地中海膳食B、以动物性食物为主C、以植物性食物为主D、以动植物性食物为主答案:B解析:膳食结构分为:①动植物食物平衡的膳食结构。日本人的膳食可以作为该类型的代表;②以植物性食物为主的膳食结构。膳食构成以植物性食物为主,动物性食物为辅;③以动物性食物为主的膳食结构。这种膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构,属于营养过剩型的膳食;④地中海膳食结构。该膳食结构的特点是居住在地中海地区的居民所特有的,意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表。45.非血红素铁吸收率为()。A、1%B、l20%C、30%D、5%答案:D解析:非血红素铁指含于蛋白质或蛋白质复合体中血红素形态以外的铁离子,是作为区别于血红素而命名的。其吸收率为5%。46.提倡老年人应多吃些鱼,主要是因为鱼()。A、热量含量高B、饱和脂肪酸较多C、不饱和脂肪酸较多D、口感好,且易消化答案:C解析:鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成,能为人体提供必需的营养,且热量低;口感好,且易消化是次要的因素。47.下列蔬菜的烹调加工方法错误的是()。A、先切后洗B、先洗后切C、急火快炒D、现切现炒答案:A解析:蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水,所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积,避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长,以避免维生素氧化破坏,尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。48.谷类种子中()含维生素E较多。A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、谷胚答案:D解析:小麦胚粉中含有丰富的维生素E。49.下列有关蛋黄中铁营养的描述,错误的是()。A、蛋黄中所含铁元素较高B、蛋中所含铁以血红素铁形式存在C、蛋黄中铁的生物利用率为3%左右D、卵黄高磷蛋白对铁的吸收有干扰作用一答案:B解析:蛋中铁含量较高,但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用,故而蛋黄中铁的生物利用率较低,仅为3%左右。50.下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是()。A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、l盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏,因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品,其醋酸浓度应达到1.7%以上答案:C解析:冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。51.()缺乏时引起血红蛋白合成减少,形成巨幼红细胞贫血。A、烟酸B、叶酸C、锌D、植酸答案:B解析:叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸,另外,引起胎儿神经管畸形。52.口腔生殖综合症是由于缺乏()而引起的。A、维生素B12B、维生素B1C、维生素B6D、维生素B2答案:D解析:维生素B2又称为核黄素,在机体内作为许多重要辅酶的组成成分参与多种生理活动。维生素B2缺乏的早期症状表现为虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发烧、眼痒,可能还有性格方面的变化,进一步发展成舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等,故称为“口腔生殖综合征”。53.以下哪项不是脂肪的生理功能?()A、提供能源B、脂溶性维生素C、预防冠心病、高血压D、保护重要的人体器官答案:C解析:脂肪在人体内具有多种生理功能。首先,脂肪是重要的能源来源,能够在需要时分解供能。其次,脂肪能促进脂溶性维生素的吸收,这些维生素在溶解于脂肪后才能被人体有效吸收利用。此外,脂肪还能起到保护人体器官的作用,如减少外界冲击对内脏的伤害,以及维持体温等。然而,脂肪本身并不具备预防冠心病、高血压的生理功能,这些疾病的预防更多依赖于健康的生活方式、合理的饮食结构和适量的运动等因素。因此,选项C不是脂肪的生理功能。54.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占()。A、10%B、20%C、30%D、50%答案:D解析:学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14%~15%,其中来源于动物性食物的蛋白质应占50%。55.()是葡萄糖耐量因子的组成部分。A、铬B、铜C、铁D、锌答案:A解析:铬是葡萄糖耐量因子的组成部分,可协助胰岛素发挥作用。56.下列不属于健康状况信息的是()。A、行为信息B、个人疾病史C、生化指标D、体检信息答案:A解析:健康状况信息包括个人疾病史(如为女性还包括生育史)、家族疾病史、近期体检信息及生化指标。57.当某营养素摄入量在()之间时,摄入量是适宜的。A、RNI和ULB、EAR和RNIC、EAR和ULD、小于EAR答案:A解析:RNI与UL之间为安全摄入范围。58.()可以促进钙的吸收和重吸收。A、维生素B2B、维生素DC、维生素CD、β-胡萝卜素答案:B解析:维生素D又称抗佝偻病维生素,以D3(胆钙化醇)和D2(麦角钙化醇)两种形式最为常见,具有促进小肠粘膜对钙吸收、促进骨组织的钙化、促进肾小管对钙、磷的重吸收等作用。59.下列不是体格测量工作实施标准化目的是()。A、权威化B、规范化C、系统化D、科学化答案:A解析:体格测量工作实施标准化目的是使体格测量工作达到规范化、系统化和科学化。60.一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在()g左右。A、25B、35C、67D、77答案:C解析:一般成年男子轻体力活动者能量参考摄入量标准为2400kcal,脂肪供能为2400×25%=600kcal,则需要脂肪量=600÷9=67g。61.中国营养学会推荐0~6个月的婴儿脂肪摄入量应占总能量的()。A、25%~30%B、30%~35%C、40%~45%D、45%~50%答案:D解析:0~6个月的婴儿按每日摄入人乳800mL计,则可获得脂肪27.7g,占总能量的47%。中国营养学会推荐摄入量定为占总能量的45%~50%。62.膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。A、半胱氨酸B、酪氨酸C、精氨酸D、丝氨酸答案:A解析:半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。63.大学食堂食谱编制时,应考虑到脂肪提供的能量占总能量的()。A、25%~30%B、25%~50%C、50%~75%D、75%答案:A解析:脂肪提供能量应限制在总能量的25%~30%,油脂以植物油为主,保证有一定量动物脂肪的摄入,但饱和脂肪不超过1/3。64.在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是()。A、肉B、鱼C、大豆D、蔬菜答案:C解析:粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低,蛋氨酸相对较高;而大豆中的蛋白质恰恰相反,混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充65.碘生理功能包括()。A、促进结缔组织形成B、促进神经系统发育C、维持正常造血功能D、预防动脉粥样硬化答案:B解析:碘的生理功能主要是参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进神经系统发育以及垂体激素作用。66.营养学中的膳食结构是指()。A、食物内部的组织结构B、食物的化学组成C、组成膳食的食物种类D、居民消费的食物种类及其数量的相对构成答案:D解析:膳食结构67.维生素E中,以()的生物活性最高。A、α-生育酚B、β-生育酚C、lα-三系生育酚D、β-三烯生育酚答案:A解析:维生素E包括生育酚和三烯生育酚两大类,其中α-生育酚的生物活性最高。据《中国居民膳食营养素参考摄入量》及《生物化学》教材,α-生育酚因结构特点被体内α-生育酚转移蛋白优先结合,生物利用率显著高于其他形式。选项A的α-生育酚活性最强,B、C、D选项的生育酚或三烯生育酚活性均较低。68.膳食调查分析报告的格式不包括()。A、题目B、前言C、数据库D、结语答案:C解析:调查报告的格式内容包括:题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体(人群对象、材料、方法、结果)、讨论、结语、参考文献、致谢等。69.《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐乳母钙的AI为()。A、800mg/dB、1000mg/dC、1100mg/dD、1200mg/d答案:D解析:乳母钙的适宜摄入量70.完全素食且不吃豆类者,最容易缺乏的必需氨基酸是()。A、亮氨酸B、异亮氨酸C、赖氨酸D、色氨酸答案:C解析:畜禽肉蛋白质营养价值较高,含有较多的赖氨酸,宜与谷类食物搭配使用,豆类含有丰富的赖氨酸,长期不进食豆类最容易导致其缺乏。71.不能通过乳腺进入乳汁的营养素包括()。A、维生素D和铁B、长链多不饱和脂肪酸和铁C、必需氨基酸和钙D、钙和维生素D答案:A解析:维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。72.膳食调查分析报告的格式内容不包括()。A、结语B、题目C、数据库D、前言答案:C解析:调查报告的格式内容包括:题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体(人群对象、材料、方法、结果)、讨论、结语、参考文献、致谢等。73.乳母膳食摄人量对乳汁中()的影响不明显。A、钙B、乳糖C、维生素AD、维生素B1答案:B解析:维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙,以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙,也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。74.癞皮病是由于缺乏()。A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、尼克酸答案:D解析:烟酸,又称尼克酸,具有保护心血管等作用,其缺乏易导致癞皮病,此病起病缓慢,常有前驱症状,如体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如不及时治疗,则可出现皮炎(Dermatitis)、腹泻(Diarrhea)和痴呆(Depression)。75.()是中国传统膳食的主体,也是人体能量的主要来源。A、水果B、蔬菜C、谷类D、肉类答案:C解析:谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体,也是人体能量的主要来源。76.引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是()。A、甲醇B、超重C、琥珀酸D、酒石酸答案:A解析:酒精中毒77.成年人每日膳食纤维的摄入量以()g为宜。A、15B、20C、24D、30答案:C解析:成人以每日摄入24g膳食纤维为宜。jin78.()缺乏可以影响性成熟。A、铁B、维生素CC、维生素DD、锌答案:D解析:人体缺锌主要表现为:食欲不振、厌食、免疫力低下、生长发育不良、性成熟推迟等。79.下列食物脂肪高的食物是()。A、核桃仁B、薯片C、广东香肠D、麻花答案:A解析:食物中脂肪含量高低取决于其成分。坚果类如核桃仁脂肪含量普遍较高,约60%以上。薯片主要由淀粉油炸而成,脂肪含量约30%-40%;广东香肠以肉类为主,脂肪含量约20-30%;麻花属油炸面食,脂肪含量约20-35%。参考《中国食物成分表》,核桃仁脂肪含量显著高于其他选项。80.刘某一天摄入的蛋白质为50.6g,脂肪为65.0g,碳水化合物为220.3g,则刘某一天中蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是()。A、12.1%、35.1%、52.8%B、13.1%、42.1%、45.8%C、15.3%、35.1%、49.7%D、12.1%、42.1%、45.8%答案:A解析:蛋白质供能量(kcal)=50.6×4=202.4kcal;脂肪供能量(kcal)=65.0×9=585kcal;碳水化合物供能量(kcal)=220.3×4=881.2kcal。总供能量为1668.6kcal。蛋白质供能比=202.4÷1668.6×100%=12.1%;脂肪质供能比=585÷1668.6×100%=35.1%;碳水化合物供能比=881.2÷1668.6×100%=52.8%。81.一般混合膳食的食物热效应约增加基础代谢的()。A、10%B、15%C、20%D、30%答案:A解析:食物热效应82.下列不属于维生素A缺乏表现的是()。A、血清视黄醇含量低于0.35μmol/LB、生理盲点缩小C、眼结膜杯状细胞消失D、尿液上皮细胞超过3个/mm3答案:B解析:维生素A缺乏时生理盲点扩大。83.常见的社区营养问题有()。A、营养不良B、铁缺乏和缺铁性贫血C、超重和肥胖D、以上均是答案:D解析:常见的社区营养问题还有钙和维生素D缺乏、锌缺乏、维生素A缺乏、骨质疏松和其他与营养相关的慢性疾病等。84.膳食营养素参考摄入量(DRIs)不包括()。A、EARB、RNIC、ULD、RDA答案:D解析:膳食营养素参考摄入量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值,包括四项内容,即平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄人量(AI)和可耐受最高摄入量(UL)。85.应用传播策略影响社区居民,促使相关个人及组织掌握知识,转变态度并做出有利于健康的行为,这种活动是指()。A、健康传播活动B、健康教育活动C、健康干预活动D、健康咨询活动答案:A解析:健康传播活动是应用传播策略来告知、影响、激励公众、社区、组织机构人士、专业人员及领导,促使相关个人及组织掌握知识与信息、转变态度、做出决定并采纳有利于健康的行为的活动。86.评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是()。A、蛋白质消化率B、蛋白质利用率C、蛋白质表观消化率D、蛋白质真消化率答案:B解析:蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法,指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。87.每人每El食盐的摄人量以不超过()g为宜。A、3B、4C、5D、6答案:D解析:大量研究表明,钠的摄人量与高血压病发病率呈正相关,因而食盐摄入量不宜过多。世界卫生组织建议每人每日食盐的摄入量以6g以下为宜。88.老年人及心血管疾病患者宜选用()。A、猪肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案:B解析:因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高,脂肪主要有饱和脂肪酸组成,食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病,因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不链和脂肪酸较多,故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。89.对某饭店进行食品卫生检查,下列哪一项不符合卫生要求()。A、动物性食品和蔬菜分池清洗B、盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记C、冰箱内熟食品放上层,生食品放下层D、冰箱内有私人药品,但分开存放答案:D解析:私人药品不可放入饭店冰箱内。90.胶体和β-葡聚糖含量的增多对GI值的影响是()。A、使之升高B、使之降低C、先升高,后降低D、无变化答案:B解析:胶体和β葡聚糖是黏性纤维,含量升高后使GI值降低。91.孕期日增加蛋白质的推荐值为()g。A、5B、8.5C、10D、15答案:C解析:以蛋白质的利用率为70%估计,孕末期每日需增加蛋白质8.5g,由于个伪差异,蛋白质增加的变异系数约15010,孕期日增加的推荐值为lOg。92.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是()。A、淀粉类食品,如剩饭等B、肉类C、罐头D、海鲜答案:B解析:沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见,主要是肉类,如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等,也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。93.下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是()。A、寄生虫污染B、致病菌污染C、病毒污染D、重金属污染答案:B解析:蛋与蛋制品的卫生问题有微生物污染、化学性污染和其他卫生问题。94.普通人的运动指南不包括()。A、高强度运动对改善心肺机能有良好作用B、运动类型以有氧运动和耐力运动为主C、运动时间以每天30~60min,或每周150min以下为宜D、运动频率以每周5~7次为宜,最好每天1次答案:C解析:运动时间以每天30~60min,或每周150min以上为宜。95.下列维生素是葡萄糖耐量因子的组成成分的有()。A、叶酸B、维生素B12C、烟酸D、维生素B6答案:C解析:烟酸与铬一样,是葡萄糖耐量因子的组成成分。96.甲亢首选的营养治疗是()。A、高能量、高蛋白、高糖、高维生素B、高钾C、高钙D、高碘答案:A解析:甲亢由甲状腺功能亢进引起的,甲状腺素分泌过多,引起代谢旺盛,形体消瘦,因此要补充高能量、高蛋白、高糖、高维生素食物。97.硒在人体组织与器官中含量相对最高的为()。A、肝脏B、肾脏C、胰脏D、脂肪答案:B解析:硒广泛分布于人体各组织器官和体液中,肾中硒浓度最高,肝脏次之,血液中相对低些,脂肪组织中含量最低。98.血浆中维生素C含量()时,可判断为该营养素缺乏。A、≤1.14μmol/LB、≤11.4μmol/LC、≤0.4μmol/LD、≤114μmol/L答案:B解析:血浆及白细胞中维生素C含量测定,是目前评价机体维生素C营养状况最实用和可靠的指标。血浆维生素C含量测定只能反映近期维生素C的摄入情况,白细胞中维生素C的水平反映了机体内维生素C的储存水平,血浆维生素C含量≤11.4μmol/L(≤2.0mg/L)为缺乏,白细胞中维生素C<2μg/108细胞为缺乏。99.维生素B1的生理功能不包括()。A、保护心血管B、抑制胆碱酯酶的活性,促进胃肠蠕动C、构成辅酶,维持体内正常代谢D、对神经组织的作用答案:A解析:维生素B1的生理功能主要有:构成辅酶,维持体内正常代谢;促进胃肠蠕动和对神经组织的作用。100.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是()。A、肌肉B、卵巢和肝脏C、皮肤D、血液答案:B解析:鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多,皮肤和血液次之,而肌肉含毒素很少。101.人体维生素B2缺乏的特异诊断方法是()。A、尿核黄素测定B、核黄素负荷实验C、治疗实验D、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定答案:D解析:人体维生素B2(核黄素)缺乏的诊断依赖于检测与核黄素代谢直接相关的生化指标。全血谷胱甘肽还原酶(GR)是一种依赖核黄素辅酶(FAD)的酶,其活性在核黄素缺乏时会降低。通过测定加FAD前后GR的活性比值(即活力系数),可特异性反映体内核黄素水平。此方法直接关联核黄素的生物利用度,特异性高于尿核黄素测定(易受短期摄入影响)或负荷试验(依赖排泄量)。《Harrison'sPrinciplesofInternalMedicine》及《现代营养学》均指出该指标为维生素B2缺乏的确诊依据。选项D通过酶功能变化精准判断缺乏状态。102.现在国际和我国通用的能量单位为()。A、kcalB、calC、JD、kJ答案:C解析:国际单位制(SI)中,能量的基本单位是焦耳(J)。我国《中华人民共和国法定计量单位》明确规定能量单位采用焦耳。选项A(kcal)、B(cal)为已逐步被取代的非国际单位制单位,常见于特定领域(如营养学)。选项D(kJ)是焦耳的倍数单位,但题干未明确涉及单位量级。国际标准与我国法定标准均以焦耳为基本能量单位。103.0.239kCal的热能相当于()。A、4.184kJB、1kJC、4.184MJD、1MJ答案:B解析:0.239kCal的热能相当于1kJ。根据能量单位之间的换算关系,1kJ=0.239kcal,因此0.239kcal等于1kJ。其他选项的换算关系如下:1kcal=4.184kJ,1MJ=1000kJ,1kJ=0.001MJ。这些换算关系在营养学和能量计算中非常重要,能够帮助我们准确理解和计算食物能量摄入以及能量消耗。104.老年人的基础代谢与中年人相比降低了()。A、15%—20%B、20%~25%C、30%~35%D、25%~30%答案:A解析:基础代谢率随年龄增长逐渐下降,这一变化与肌肉量减少、器官代谢活动减缓等有关。根据《实用老年医学》及相关生理学研究,老年阶段基础代谢较中年阶段下降幅度通常为15%—20%。选项A的数值范围符合常见文献结论,而其他选项(B、C、D)的降幅超出多数研究中老年人群的实际变化区间。105.酱类调味品发酵过程中能产生原料中所不含有的()。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B12答案:D解析:酱类调味品发酵过程涉及微生物代谢活动,如霉菌、酵母菌等。维生素B12的合成通常依赖细菌,而植物性原料本身不含这种维生素。在发酵过程中,微生物代谢产物可能生成原料中原本缺乏的维生素B12。例如,豆类发酵制品中的维生素B12即由特定细菌合成。其他选项如维生素A、B1、B2可能在原料中已有存在,或相关微生物代谢并非主要生成途径。106.失水时表现为口渴、尿少、尿比重增高,属于()。A、等渗性脱水B、低渗性脱水C、高渗性脱水D、脱水答案:C解析:高渗性脱水特点是以水的流失为主,电解质流失相对较少。当失水量占体重的2%~4%时,为轻度脱水,表现为口渴、尿少、尿比重增高及工作效率降低等。107.为维持人体正常的生理功能,每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入的()。A、0.5%B、1%C、5%D、3%答案:B解析:膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%,才能保证正常生长。108.对婴儿来讲,属于必需氨基酸的是()。A、丙氨酸B、丝氨酸C、谷氨酸D、组氨酸答案:D解析:必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度不够快,必须由食物供给的氨基酸。婴儿体内的组氨酸合成量不能满足机体生长需要,所以组氨酸被认为是婴儿的必需氨基酸。109.非血红素铁吸收率为()。A、1%B、20%C、30%D、5%答案:D解析:非血红素铁指含于蛋白质或蛋白质复合体中血红素形态以外的铁离子,是作为区别于血红素而命名的。其吸收率为5%。110.食品防腐剂不包括()。A、山梨酸B、苯甲酸C、丙酸D、木糖醇答案:D解析:常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类,它们只能在其转变成相应的酸后,才能起抗菌作用。111.下列最符合蛋白质互补原则的为()。A、大豆和谷类B、大米和小米C、黄豆和绿豆D、牛肉和猪肉答案:A解析:玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低,蛋氨酸相对较高;而大豆中的蛋白质恰恰相反,混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。112.对脑和视网膜发育具有重要作用的脂肪酸为()。A、硬脂酸和花生四烯酸B、花生四烯酸和软脂酸C、二十二碳六烯酸和软脂酸D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸答案:D解析:怀孕20周开始,胎儿脑细胞分裂加速,作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提,而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸为脑磷脂合成所必需。113.我国成年人的健康体重是指体质指数(BMI)为()kg/m2。A、16~19.5B、18~25C、18.5~23.9D、19~26答案:C解析:我旧成年人的体质指数判断标准:正常为18.5~23.9;超重为≥24;肥胖为≥28。114.山药的血糖生成指数高于()。A、胡萝卜B、南瓜C、葡萄D、香蕉答案:C解析:山药的GI为51.0,胡萝卜的GI为71.0,南瓜的GI为75.0,葡萄的GI为43.0,香蕉的GI为52.0。115.根据《中国居民膳食营养素参考摄人量》,成人每日钾的适宜摄人量为()mg。A、1000B、2000C、3000D、4000答案:B解析:钾的适宜摄入量116.某寄宿制中学对学生进行体格检查,发现30%的中学生暗适应时间较正常人延长30s,其他各项检查无异常,在学校机体膳食中应注意补充()。A、蔬菜B、水果C、猪肝D、猪心答案:C解析:暗适应时间延长通常与维生素A缺乏有关,维生素A在视网膜感光物质的合成中起关键作用。动物肝脏如猪肝富含维生素A,能直接有效补充该营养素。蔬菜、水果主要含β-胡萝卜素(需转化),效率较低。猪心维生素A含量较少。来源参考《营养学基础》维生素A章节。选项C提供最直接的维生素A来源。117.暗黑色的瓶装奶是为了防止何种维生素被破坏()。A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素B2答案:D解析:游离型核黄素,即维生素B2,对光敏感,特别是对紫外线,如将牛奶(奶中核黄素40%~80%为游离型)放入瓶中在日光下照射,2h内核黄素可破坏一半以上,破坏的程度随温度及pH值升高而加速。故需用暗黑色的瓶装奶。118.儿童维生素C缺乏时的临床表现不包括()。A、腹泻B、易激惹C、呕吐D、体重增加答案:D解析:儿童维生素C缺乏时表现为易激惹、体重不增,可伴有低热、呕吐、腹泻等。119.小麦中的麦胶蛋白属于()。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球状蛋白答案:B解析:半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全,但有的数量不足,比例不适当,可以维持生命,但不能促进生长发育的蛋白质,如小麦中的麦胶蛋白等。120.罐头食品在37℃中保温7天,下列对胖听的描述正确的是()。A、胖听程度增大可能是生物性气胀B、胖听程度不变可能是生物性气胀C、胖听消失可能是化学性膨胀D、胖听程度不变可能是物理性膨胀答案:A解析:如果将罐头置于37℃中保温7天,若“胖听”程度增大,可能是生物性气胀;若“胖听”程度不变,可能是化学性膨胀;若“胖听”消失,可能是物理性膨胀。121.通常所说的血型是指红细胞的血型,主要包括两个血型系统。其中()血型系统可分为A型、B型、AB型和O型。A、RY血型系统B、Rh血型系统C、ABO血型系统D、OAB血型系统答案:C解析:通常所说的血型是指红细胞的血型,主要包括ABO血型系统和Rh血型系统。ABO血型系统可分为A型、B型、AB型和0型,Rh血型系统可分为Rh阳性和Rh阴性。122.关于以德治国与依法治国的关系,你认为以下说法中正确的是()。A、依法治国比以德治国重要B、以德治国比依法治国重要C、德治是目的,法治是手段D、以德治国与依法治国相辅相成答案:D解析:以德治国和依法治国都是上层建筑的组成部分,都是治国的手段。依法治国需以以德治国为基础,以德治国需以依法治国为补充与保障,二者是相辅相成,相互促进的关系,不能偏废任何一方。123.下列哪种维生素有利于铁吸收()A、维生素CB、叶酸C、维生素B6D、维生素K答案:A解析:维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。124.在青少年时期,摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为()。A、2:1:2B、1:1:1C、1:2:1D、1:1:2答案:B解析:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。125.2000年制定的成年男子锌推荐摄入量为()mg/d。A、14.5B、15C、15.5D、16.5答案:C解析:2000年制定的营养摄入标准中,成年男子锌的推荐摄入量为15.5mg/d,这一数据是基于对人体营养需求的研究而确定的,旨在满足成年男子维持正常生理功能所需的锌元素。多选题1.社区营养教育程序包括()。A、设计B、选择途径C、准备资料和预试验D、评价E、实施答案:ABCDE解析:社区营养教育程序有:①设计;②选择教育途径和资料;③准备营养教育资料和进行预实验;④社区营养教育实施;⑤社区营养教育评价。2.下列疾病或表现是由于机体缺乏维生素A引起的有()。A、干眼病B、败血症C、蟾皮症D、夜盲症E、角膜软化答案:ACDE解析:维生素A是具有视黄醇生物活性的一大类物质,对维持视力、上皮细胞的生长和分化、人体的生长发育等都具有非常重要的意义。维生素A缺乏可能导致以下疾病:①眼部症状,如眼干燥症、夜盲症、角膜软化等;②皮肤症状,如蟾皮症;③骨骼系统症状,如发育缓慢、龋齿等;④生殖功能障碍;⑤免疫功能低下。3.属于副溶血型弧菌中毒特征的是()。A、我国沿海地区最常见的食物中毒B、好发食品主要为海产品C、以脐部阵发性绞痛为本病特点D、好发季节为冬春季答案:AB解析:发病特点:①副溶血性弧菌食物中毒多发生在6~9月份高温季节,海产品大量上市时。②中毒食品主要是海产品,其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类,约半数为腌制品。③中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透,或熟制品污染后未再彻底加热。4.下列食物加工方式会使GI值升高的是()。A、冷冻压榨B、压出水分C、糊化D、晒干E、膨化答案:BCDE解析:冷冻压榨使GI值降低。5.发现购进的鱼品中混入河豚鱼时,首先要做的是()。A、立即废弃不食用B、通知供货单位C、立即报告当地卫生监督部门D、去内脏后烧熟煮透E、把鱼品封存,等待处理答案:CE解析:《水产品卫生管理办法》规定,严禁出售鲜河豚鱼,所以发现购进的鱼品中混入河豚鱼时,应立即报告当地卫生监督部门并把鱼品封存,等待处理。6.脂类包括哪两大类()。A、甘油三酯B、类脂C、磷脂D、固醇E、固醇酯答案:AB解析:脂类包括脂肪和类脂两大类,这里所说的脂肪即中性脂肪,由一分子甘油租三分子脂肪酸组成,故称三酰甘油或甘油三酯。7.与孕前相比,健康孕妇的机体代谢改变有()。A、蛋白质代谢呈负平衡B、胰岛素分泌增加C、蛋白质代谢呈正氮平衡D、钙、铁、叶酸在肠道的吸收量增加E、胰岛素减少答案:BCD解析:孕期为了满足母体生殖器官及胎儿的生长发育,故蛋白质代谢呈正氮平衡;孕期胰岛素分泌增多,循环血中胰岛素水平增加,使孕妇空腹血糖值低于非孕妇,但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟,致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升高。8.()是必需氨基酸。A、亮氨酸B、苯丙氨酸C、组氨酸D、天门冬氨酸E、缬氨酸答案:ABCE解析:人体内的必需氨基酸共9种,分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。9.食品腐败变质的鉴定指标包括了()。A、感官指标B、微生物指标C、化学指标D、物理指标E、放射性指标答案:ABCD解析:食品腐败变质的鉴定,一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评价。10.下列叙述正确的是()。A、比较声称是描述食物中能量或营养素含量水平的声称B、营养素功能声称是对食品原料营养特性的声称C、健康声称是指食物或食物成分与人体健康关系的建议、暗示或说明D、营养声称是指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称E、营养声称的应用是有条件的答案:CE解析:含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称;营养素功能声称指某营养素可以维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称;属性声称即对食品原料营养特性的声称。11.摄入或补充过量的钙对人体的危害是能导致()。A、骨质增生B、骨关节炎C、肾结石D、奶碱综合症E、血浆pH值升高答案:CD解析:钙过量对机体可产生不利影响包括:①增加肾结石的危险;②奶碱综合征;③过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。12.甲基汞主要蓄积的器官是()。A、心脏B、肝脏C、肾脏D、肺脏E、脑答案:BCE解析:甲基汞主要蓄积于肾脏和肝脏,并通过血脑屏障进入脑组织。13.()是微量元素铜的生理功能。A、维持正常的造血功能B、参与维生素B12的功能,预防巨幼红细胞性贫血C、维持中枢神经系统的完整D、促进黑色素的形成E、抗氧化作用答案:ACDE解析:铜在机体内的生理功能主要是催化作用,许多含铜金属酶作为氧化酶,参与体内氧化还原过程,维持正常造血、促进结缔组织形成、维护中枢神经系统的健康,以及促进正常黑色素形成和维护毛发正常结构、保护机体细胞免受超氧阴离子的损伤等重要作用。14.周围神经系统按照分布区可分为()。A、传入神经B、自主神经C、传出神经D、躯体神经E、内脏神经答案:DE解析:周围神经系统根据支配器官的性质分为躯体神经和内脏神经。躯体神经支配体表结构、骨、关节和骨骼肌,内脏神经支配内脏、心肌、平滑肌和腺体。15.膳食史法的优点包括()。A、使用人力多B、可以进行具有代表性的膳食模式的调查C、费用低D、样本量大E、不会影响调查者的膳食习惯和进餐方式答案:BCDE解析:膳食史法的优点是:可以进行具有代表性膳食模式的调查,并且样本量大,费用低,使用人力少,一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式。16.学龄前儿童铁缺乏的原因包括()。A、生长发育快,铁需要量大B、内源性可利用的铁少C、进食富含铁的食物较少D、意外伤害出血E、由于年龄小,吸收利用铁的能力差答案:ABC解析:学龄前儿童铁缺乏的原因:一是儿童生长发育快,需要的铁较多,约每kg体重需要1mg的铁;二是儿童内源性可利用的铁较少,其需要的铁较成人学龄前儿童铁缺乏的原因:一是儿童生长发育快,需要的铁较多,约每kg体重需要1mg的铁;二是儿童内源性可利用的铁较少,其需要的铁较成人更依赖食物铁的补充;学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重,其他富铁食物较少,也是铁缺乏产生的原因。更依赖食物铁的补充;学龄前儿童的膳食中奶类食物仍占较大的比重,其他富铁食物较少,也是铁缺乏产生的原因。17.N-亚硝基化合物酶前体包括()。A、硝酸盐B、亚硝酸盐C、胺类物质D、铵盐E、氨答案:ABC解析:形成N-亚硝基化合物的前体包括N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。N-亚硝化剂包括硝酸盐和亚硝酸盐以及其他氮氧化物,还包括与卤素离子或硫氰酸盐产生的复合物;可亚硝化的有机含氮化合物主要涉及胺、氨基酸、多肽、脲、脲烷、呱啶、酰胺等。18.影响胃排空的因素包括()。A、胃张力的缺乏B、弥漫性神经肌肉性疾病C、迷走神经切除D、突发性胃轻瘫E、幽门功能障碍和十二指肠运动障碍答案:ABCDE解析:影响胃排空的因素19.下列关于幼儿身长增长的说法正确的有()。A、1~2岁全年增加约10CmB、2~3岁全年增加约10CmC、1~2岁全年增加约5CmD、2~3岁全年增加约5CmE、3岁时身长约100Cm答案:ADE解析:幼儿期身长增长的速度减慢,1~2岁全年增加约10Cm,2~3岁平均增加约5Cm,在整个幼儿期共增长25Cm,因此,3岁时身长约为100Cm,为出生时身长的2倍。20.缺乏时能引起营养性贫血的营养素有()。A、蛋白质B、钙C、维生素ED、叶酸E、维生素B12答案:ACDE解析:营养性贫血的发生与多种营养素缺乏相关。蛋白质是血红蛋白合成的重要原料,不足时影响红细胞生成。维生素E缺乏可能导致红细胞膜氧化损伤,引发溶血性贫血。叶酸和维生素B12参与DNA合成,缺乏时导致巨幼细胞性贫血。钙主要与骨骼健康相关,其缺乏不会直接引起营养性贫血。《营养与食品卫生学》指出,蛋白质、维生素E、叶酸和维生素B12的缺乏均可导致不同类型的贫血,而钙缺乏未被证实与此直接相关。选项A、C、D、E正确,B错误。21.人体的消耗能量主要用于()。A、基础代谢B、体力活动C、生长发育D、食物的特殊动力作用E、胎儿生长答案:ABCDE解析:成人的能量消耗主要用于维持基础代谢、体力活动和食物的热效应;孕妇还包括子宫、乳房、胎盘、胎儿的生长及体脂储备;乳母则需要合成乳汁;儿童、青少年则应包括生长发育的能量需要;创伤等病人康复期间也需要补充能量。22.下列()软件是常用的统计学软件。A、SPSSB、SASC、WordD、SmartDrawE、piData答案:ABE解析:软件包括EpiData、SPSS、SAS、FoxBase等。23.钙过量对机体的不利作用有()。A、增加肾结石的危险B、发生奶碱综合症C、骨质增生D、骨性关节病E、干扰其他矿物质的吸收利用答案:ABE解析:钙过量对机体可产生不利影响,包括:①增加肾结石的危险。②奶碱综合征,典型症候群包括高血钙症(Hypercalcemia)、碱中毒(Alkalosis)和肾功能障碍。③过量钙干扰其他矿物质的吸收和利用。24.下列属于地方性克汀病的临床表现的是()。A、果B、小C、聋D、瘫E、哑答案:ABCDE解析:智力障碍、生长发育迟滞严重(侏儒)、性发育落后为地方性克汀病的主要特点。其他表现可见聋哑(听力和言语障碍十分突出)、斜视、运动功能障碍等。25.生吃鸡蛋的习惯不好,是由于()。A、生的鸡蛋蛋白在胃内难以变性,因而难以消化B、生鸡蛋蛋清中,含有抗生物素蛋白,影响生物素吸收C、生鸡蛋蛋清中,含有抗胰蛋白酶,妨碍蛋白质消化D、生鸡蛋蛋黄中,含有抗胰蛋白酶,妨碍蛋白质消化E、生鸡蛋蛋黄中,含有抗生物素蛋白,影响生物素吸收答案:BC解析:生鸡蛋蛋清中,含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合,影响生物素的吸收,食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状;抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力,妨碍蛋白质消化吸收,故不可生食蛋清。26.粮食污染黄曲霉毒素后,可采取的去毒方法包括()。A、挑出霉粒B、研磨加工C、活性炭吸附去毒D、加碱破坏E、加水反复搓洗答案:ABCDE解析:粮食污染黄曲霉毒素后,可采用不同方法去毒。①挑出霉粒:对花生、玉米去毒效果较好;②研磨加工:发霉的大米加工成精米,可降低毒素含量;③加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭;④加碱破坏:适用于含黄曲霉毒素较高的植物油;⑤吸附去毒:在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附剂,经搅拌、静置,毒素可被吸附而去除。27.骨质疏松症的营养预防包括()。A、注意选择钙丰富的食物外,可选用钙补充剂B、适度体力活动C、参加户外活动,补充维生素DD、适量食用大豆制品E、摒弃不良生活习惯答案:ABCDE解析:骨质疏松症的营养预防包括:①绝经后妇女钙的RNI为1000mg/日,钙来源应以饮食为主,当从饮食中不易达到上述推荐量时,可选用钙强化食品和钙补充剂。②适度体力活动,负重运动有利于骨骼发育及骨量增加,同时户外活动接受日光照射可增加维生素D的合成。③适量食用大豆或大豆制品(豆浆),或补充大豆异黄酮(80mg/13或以上)有可能减少骨量的丢失。④补充维生素D。注意每日有一定时间的户外活动,并适当补充维生素D,尤其是缺乏户外活动的老人。⑤摒弃不良习惯,如吸烟、过量饮酒和咖啡都不利于提高骨峰值,在更年期更会增加骨矿丢失。⑥治疗骨质疏松症的药物,有雌激素类、双磷酸盐类、活性维生素D类等可减低骨折的发生率,应在医生指导下使用。28.下列食物中含有丰富维生素B6的有()。A、豆类B、油脂C、鱼类D、水果E、肝脏答案:ACE解析:维生素B6广泛存在于动植物食物中,其中豆类、畜肉及肝脏、鱼类等食物中含量较丰富,其次为蛋类、水果和蔬菜、乳类、油脂等中含量较低。29.健康档案中健康数据的收集方式有()。A、健康筛查B、利用现存资料C、社区调查D、经常性工作记录E、小组讨论答案:ABCD解析:健康数据的收集可通过利用现存资料、经常性工作记录、社区调查和健康筛查等方式收集。30.碳水化合物的来源应包括()。A、复合碳水化合物淀粉B、不消化的抗性淀粉C、非淀粉多糖D、低聚糖E、麦芽糖答案:ABCD解析:碳水化合物的来源应包括复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物。31.下列关于维生素的表述中,正确的是()。A、维生素B1主要来源于非精制的粮谷类、坚果、鲜豆、瘦肉和内脏B、维生素A对学龄前儿童生长、视觉、免疫力等有重要作用C、维生素B1、B2和烟酸3种维生素常协同发挥作用,缺乏症可能混合出现D、维生素B1、B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进生长发育有重要作用E、维生素C典型缺乏症和亚临床缺乏目前都很少见答案:ABCD解析:典型的维生素C缺乏症目前已不常见,但亚临床缺乏对健康的潜在影响已受到特别的关注,如免疫能力降低,患慢性病的危险增加等。32.易出现缺铁性贫血,其原因除对铁的吸收利用下降之外,还可能与()有关。A、蛋白质合成减少B、缺乏维生素B12、B6C、缺乏叶酸D、缺钙答案:ABC解析:老年人对铁的吸收利用能力下降,造血功能减退,血红蛋白含量减少,易出现缺铁性贫血,其原因除铁的摄入量不足,吸收利用差外,还可能与蛋白质合成减少、维生素B12、维生素B6及叶酸缺乏有关。33.含牛磺酸>500mg/100g可食部的食物有()。A、海螺B、毛蚶C、杂色蛤D、鲫鱼E、章鱼答案:ABC解析:贝类肉质含有丰富的牛磺酸,其含量普遍高于鱼类,尤以海螺、毛蚶和杂色蛤为最高,每百克新鲜可食部中含有牛磺酸500~900mg。34.依赖于维生素K的凝血因子包括()。A、凝血酶原B、转变加速因子前体C、因子ⅨD、因子ⅪE、血小板因子答案:ABC解析:血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K,如凝血因子Ⅱ(凝血酶原)、凝血因子Ⅶ(转变加速因子前体)、凝血因子Ⅸ(凝血酶激酶组分)和凝血因子X。35.社会主义职业道德的基本规范包括()。A、爱岗敬业B、诚实守信C、办事公道D、服务群众E、奉献社会答案:ABCDE解析:社会主义职业道德的基本规范36.孕期缺乏维生素B1可导致()。A、新生儿异食癖B、新生儿低钙血症C、孕妇胃肠功能下降D、早孕反应加重E、上述都不对答案:CD解析:孕期缺乏或亚临床缺乏维生素B1可致新生儿维生素B1缺乏症。维生素B1缺乏也影响胃肠道功能,这在孕早期特别重要,因为早孕反应使食物摄入减少,极易引起维生素B1缺乏,并因此导致胃肠道功能下降,进一步加重早孕反应,引起营养不良。37.《中国居民膳食指南》的核心思想包括()。A、平衡膳食B、制定营养素参考摄人量C、合理营养D、降低相关疾病的风险E、促进健康答案:ACE解析:“平衡膳食,合理营养,促进健康”是《中国居民膳食指南》的核心思想。38.设计调查表时,要注意的方面包括()。A、调查表中的问题一般将敏感的问题放在最后,封闭式的问题列在开放式的问题之后B、调查表要与调查主题密切相关,重点突出,避免可有可无的问题C、调查表中的问题应条理清楚,符合逻辑顺序D、调查表中的问题要容易让被调查者接受E、尽量使用简单、直接、无偏见的词汇,保证被调查者在较短的时间内完成调查表答案:BCDE解析:封闭式问题在前,开放式问题在后。39.关于副溶血孤菌食物中毒的叙述,正确的是()。A、沿海地区最常见的食物中毒B、好发食品为海产品C、有神经系统的损害D、腹泻严重E、好发在冬、春季答案:ABD解析:副溶血性弧菌食物中毒多发生在6~9月份高温季节,海产品大量上市时。40.营养改善项目评价主要围绕哪几个方面进行()。A、投入B、产出C、效益D、效果E、居民接受度答案:ABCD解析:评价营养改善措施主要围绕投入、产出、效果、效益四个方面。41.社区居民营养与健康资料的收集途径包括()。A、营养知识讲座B、收集现在的统计资料C、访谈D、专题讨论E、调查问卷答案:BCDE解析:资料获得途径包括:①收集现有的统计资料;②访谈;③专题讨论;④调查问卷。42.蛋白质的营养价值主要取决于()。A、所含蛋白质的种类B、所含氨基酸的种类C、所含蛋白质的数量D、所含氨基酸的数量E、其所在的食物种类答案:BD解析:评价蛋白质的营养价值主要取决于所含氨基酸的种类和数量。43.社区营养教育的基本交流模式有()。A、单向交流B、双向交流C、大众交流D、参与式交流答案:ABCD解析:社区营养教育的基本交流模式包括四种:①单向交流。过程为:来源→加工→信息→渠道→解码→受者;②双向交流。除单向交流的过程外,还包括信息的反馈;③大众交流。通过报纸、广播、电视、因特网等途径传播;④参与式交流。所有的参与者都有同等的机会表达各自意见、感受及经验。44.饼干的理化指标检查包括()。A、致病菌B、酸价C、砷D、过氧化值E、大肠杆菌答案:ABCDE解析:饼干的理化指标检查包括酸价、过氧化值、水分、砷、铅,以及菌落总数、大肠杆菌、霉菌和致病菌。45.下列关于食品卫生和食品安全的说法正确的是()。A、食品中菌落总数可反缺食品被粪便污染的程度B、食品中大肠菌群最近似数是食品清洁状态的标志C、食品“绝对安全”“无污染”等实际上是难以做到的,也是不必要的D、食品中铅的污染可来源于食品容器和包装材料答案:CD解析:菌落总数是食品清沽状态(被细菌污染程度)的标志;大肠菌群最近似数可反映食品被粪便污染的程度。46.青少年选择食物的要点包括()。A、注意铁、锌的补充B、多吃谷类,供给充足的能量C、保证蔬菜尤其是绿叶蔬菜的摄取D、保证优质蛋白质的摄取E、每天注意摄入一定量的奶类和豆类,以保证钙的充足答案:ABCDE解析:此外,处于青春发育期的女孩还应时常吃些海产品以增加碘的摄入。47.谷类中的B族维生素主要集中在()。A、胚B、糊粉层C、谷胚D、谷皮E、谷粒答案:BC解析:谷类中的B族维生素的分布48.脂肪水解后容易被小肠黏膜细胞吸收的小分子包括()。A、乳糜微粒B、甘油C、甘油二酯D、中链脂肪酸E、短链脂肪酸答案:BDE解析:脂肪水解后的小分子,如甘油、短链脂肪酸和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。49.INQ>1表示该食物()。A、提供营养素的能力大于提供能量的能力B、属于营养质量合格食物C、特别适合于消瘦和低体重的人群D、提供营养素的能力小于提供能量的能力E、特别适合体重和肥胖者选择食用答案:ABE解析:INQ,即营养质量指数,是指在了解食物能量值的同时,把食物中的营养素与其提供的能量结合在一起,以判断食物能量和营养素之间的供求关系。INQ评价标准:①INQ>1,表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力,为“营养质量合格食物”,特别适合体重超重和肥胖者选择;②INQ<1,表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力;③INQ=1,表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当。50.下列关于24h回顾法的叙述,错误的是()。A、24h回顾法不存在人日数计算的问题B、24h回顾法适合于75岁及以上的老人C、24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量,也适合描述不同个体的膳食平均摄入量D、3天24h回顾法不必包括休息日E、24h回顾法对调查员的要求较高答案:ABD解析:24h回顾法存在人日数计算的问题;3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行。51.下列()方法可以避免食物中营养素的流失。A、淘米的次数不要多B、煮米粥加碱C、发酵面食使用鲜酵母D、蔬菜先洗后切E、蔬菜先热烫再炒答案:ACD解析:煮米粥不应加碱,蔬菜炒前不用水泡,以减少维生素的破坏。52.乳母最主要的生理特征包括()。A、补偿妊娠时所消耗的营养素储备B、补偿分娩时所消耗的营养素储备C、促进各器官系统的功能恢复D、哺育婴儿E、分泌乳汁答案:ABCDE解析:乳母最主要的生理特征是,一方面要逐步补偿妊娠、分娩时所损耗的营养素储备,促进各器官、系统的恢复;另一方面要分泌乳汁、哺育婴儿。53.不被消化的碳水化合物被称为益生元,主要有()。A、低聚果糖B、非淀粉多糖C、抗性淀粉D、菊粉E、果糖答案:ABCD解析:益生元包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。54.维生素B1的主要来源有()。A、挂面B、动物的肝脏C、豆类D、肉类E、全麦面包答案:BCDE解析:维生素B1广泛存在天然食物中,如动物内脏的肝、心、肾,肉类、豆类和粗加工的粮谷类。55.下列关于诚信的说法,正确的是()。A、诚实守信是市场经济法则B、诚实守信是企业的无形资本C、诚实守信是为人之本D、永远奉行诚实守信的原则在市场经济中必定难以立足E、在市场经济中不用讲诚信答案:ABC解析:要在市场经济中立足就必须奉行诚实守信的原则,诚实守信也是为人之本、从业之要。市场经济是一种高度发达的商品经济,是讲信用的经济。诚实守信是市场经济的重要法则,随着市场经济的发展,经济交往中各种信用关系、信用制度的确立,履行信用、讲求信誉、相互信任,就成为经济生活中的一条重要法则,诚实守信是企业的无形资本。56.卫生法规定,食品应满足()要求。A、应当无毒无害,符合卫生和营养要求B、清淡少盐C、具有相应的感官性状D、符合相应的营养、卫生标准E、食品中不得加入药物答案:ACDE解析:《食品卫生法》规定了食品应当无毒、无害,符合相应的卫生和营养要求,具有相应的感官性状;必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准;禁止生产经营的食品;食品不得加入药物等。57.下列食物中所含有的物质属于食品污染范畴的是()。A、自制蔬菜汁中亚硝酸盐B、馒头中的糖精C、鲜黄花菜中的类秋水仙碱D、菱角表皮上的寄生虫卵E、水果表皮上的农药答案:BDE解析:食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物,或把有毒有害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。A项和C项均为食品自身含有生物性或化学性有毒物质,属于食物中毒范畴。58.食物与营养发展的重点领域包括()。A、奶类产业B、大豆产业C、粮食产业D、食品加工E、肉类产业答案:ABD解析:食物与营养发展的重点领域59.人体必需脂肪酸为()。A、花生四烯酸B、α-亚麻酸C、亚油酸D、EPA答案:BC解析:人体的必需脂肪酸是亚油酸和α-亚麻酸两种。60.下列人群脂肪的推荐量占总能量摄入量的20%~30%的有()。A、婴儿B、学龄前儿童C、青少年D、学龄儿童E、老年人答案:CDE解析:婴儿脂肪的推荐量占总能量摄入量0~5个月为45%~50%,6~12个月为35%~40%。学龄前儿童脂肪的推荐量占总能量的30%~35%。61.脂溶性维生素包括()。A、维生素AB、维生素BC、维生素ED、维生素DE、维生素K答案:ACDE解析:脂溶性维生素主要包括:维生素A(视黄醇)、维生素D(钙化醇,抗佝偻病维生素)、维生素E(生育酚,抗不育维生素)、维生素K(凝血维生素)62.维生素A缺乏病的预防措施包括()。A、对易感人群进行检测B、多摄入胡萝素卜丰富的食物C、长期多量摄入维生素A制剂D、对维生素A缺乏地区进行营养干预E、多摄入富含维生素A的食物答案:ABDE解析:维生素A缺乏病的预防措施包括:①摄入含维生素A及胡萝卜素丰富的食物;②监测易感人群的维生素A营养状况;③对易患人群进行干预;④选用膳食补充剂和维生素A强化食品。63.相对比较而言,叶酸含量少的食物有()。A、猪肝B、梨C、桃D、黄豆E、西红柿答案:BC解析:富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类,具体含量见表。64.身长增长正确的说法有()。A、1~2岁全年增加约10cmB、1~2岁全年增加约5cmC、2~3岁全年增加约10cmD、2~3岁全年增加约5cmE、3岁时身长约100cm答案:AD解析:幼儿期身长增长的速度减慢,1~2岁全年增加约10cm,2/3岁平均增加约5cm,在整个幼儿期共增长25cm,因此,3岁时身长约为100cm,为出生时身长的2倍。65.营养教育的主要工作领域有()。A、对在校学生进行必要的膳食干预和营养知识传播B、广泛开展群众性营养宣传活动C、将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系D、对餐饮业、医疗卫生、疾病控制等部分的有关人员进行营养知识培训E、将营养知识纳入中小学的教育内容答案:BCDE解析:营养教育的主要工作领域包括:①有计划地对餐饮业、农业、商业、轻工、医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。②将营养知识纳人中小学的教育内容,教学计划要安排一定课时的营养知识教育,使学生懂得平衡膳食的原则,从幼年开始培养良好的饮食习惯。③将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系,提高初级卫生保健人员及其服务居民的营养知识水平,合理利用当地食物资源改善营养状况。④利用各种宣传媒介,泛开展群众性营养宣传活动,倡导合理的膳食模式和健康的生活方式,纠正不良饮食习惯等。判断题1.胃对食物进行的是化学性消化。()A、正确B、错误答案:B解析:胃对食物进行的是机械性消化和化学性消化。2.老年人心律减慢,心脏搏出量减少,血管逐渐硬化,造成高血压患病率升高。()A、正确B、错误答案:A解析:老年人心律减慢,心脏搏出量减少,血管逐渐硬化,高血压患病率随年龄增加而升高。3.在消化酶的作用下,把大分子变成小分子,称为化学性消化。()A、正确B、错误答案:A解析:化学性消化的定义4.

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