《中式烹调师》理论测试100题（含答案）

《中式烹调师》理论测试100题（含答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有()。A、打蜡.冷冻.构思B、浇注.上油.修整C、制坯.装饰.打磨D、烩图.烘烤.剪接参考答案：C2、原料在加热前,盐一定要先进行()处理。A、烧热B、过筛C、粉碎D、清洁参考答案：A3、呈酸味的本体是()。A、氢离子B、钾离子C、氯离子D、钠离子参考答案：A4、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是()。A、在酸性环境中B、加热和足量的水分C、高温油炸D、低温冷冻状态参考答案：B5、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是()不属于其中之一。A、辣B、甜C、酸D、苦参考答案：A6、初步加工时,须将外皮剥去的是()。A、大眼鸡.马面鱼B、剥皮鱼.胡子鲶C、盲曹鱼.鳓鱼D、鲮鱼.大眼鸡参考答案：A7、烹调法研究的重点是()。A、火力.味型和菜品的属性B、功能.作用和技术要领C、工艺程序.工艺方法和操作要领D、火候.味型和菜品的属性参考答案：C8、下列调味料中不属于香味调料的是()。A、桂皮B、陈皮C、辣椒D、八角参考答案：C9、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于()肉料。A、滚B、泡油C、炸D、飞水参考答案：B10、拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。A、糖腌处理B、拍粉处理C、吸水处理D、挂糊处理参考答案：D11、《齐民要术》是()时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、北魏B、唐宋C、明清D、先秦C、减去D、乘以参考答案：A57、干货涨发,水发按其温度不同可划分为两种方法,它们是()。A、焗法与浸发B、冷水发与热水发C、煮发与蒸发D、浸发与泡发参考答案：B58、对流一般发生在()一组的热传递中。A、铁板.卵石.油B、锅.盐粒.水C、油.气.沙粒D、水.油.蒸气参考答案：D59、中国烹饪的形成期又称为()。A、铁烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、火烹时期参考答案：B60、淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是()。A、增加光泽程度B、加速菜肴的温度流失C、降低食物的黏合力D、降低透明度参考答案：A二、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。A、正确B、错误参考答案：A2、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。()A、正确B、错误参考答案：A3、()淮扬菜的调味核心是最大程度的保持原料的本味。A、正确B、错误参考答案：A4、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。()A、正确B、错误参考答案：A5、鲟鱼又叫鲟龙鱼,身上无鳞,有5纵行菱形骨板,俗称鳞甲。()A、正确B、错误参考答案：A6、粤菜把竹笋按季节分为四种,即春季笔笋.夏季鲜笋.秋季茭笋.冬季冬笋。()A、正确B、错误参考答案：B7、粤菜的芡色分红芡.黄芡.白芡.清芡.青芡.黑芡等六大类。()A、正确B、错误参考答案：A8、()电器设备保护接地的目的是防止发生触电情况。A、正确B、错误参考答案：A9、()狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的,所以不属于茸胶制品。A、正确B、错误参考答案：B10、刚宰杀的猪肉最新鲜,食味最好。()A、正确B、错误参考答案：B11、在制作高级基础清汤过程中,要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。()A、正确B、错误参考答案：B12、()发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。A、正确B、错误参考答案：A13、我国南方气温高,湿度大,粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。()A、正确B、错误参考答案：A14、()干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。A、正确B、错误参考答案：B15、正确的分档取料能合理使用原料,提高其使用价值;还能提高菜肴质量,突出烹调的特色。()A、正确B、错误参考答案：A16、()宴席冷菜要求色泽和谐、不重复,口味重复的比例也不能太高。A、正确B、错误参考答案：B17、白色配绿色.绿色配红色符合对比色彩之间和谐搭配。()A、正确B、错误参考答案：B18、炒烹调法分为泡油炒.软炒等五种炒法。()A、正确B、错误参考答案：A19、根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉.生理味觉.物理味觉和化学味觉。()A、正确B、错误参考答案：B20、鳝肚是海鳗鳔的干制品,呈圆筒形,两头尖。()A、正确B、错误参考答案：A21、动物肝脏.肾脏.鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。()A、正确B、错误参考答案：B22、涩味的形成原因是:呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固,从而在舌部中形成收敛的感受。()A、正确B、错误参考答案：B23、因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。()A、正确B、错误参考答案：B24、平刀法能加工出件大而薄,并且比较均匀的片状物料。()A、正确B、错误参考答案：A25、蔗糖形成翻砂的基本条件是因为糖液降温速度过快。()A、正确B、错误参考答案：B26、()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。A、正确B、错误参考答案：A27、水传热比较均匀。()A、正确B、错误参考答案：A28、当燃气炉具失火时,首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。()A、正确B、错误参考答案：B29、动物明胶在制做基础清汤的过程中,能够保持汤汁乳化结构的稳定性质。()A、正确B、错误参考答案：B30、能够形成动物水产不良腥臭气味的前身物质是组胺和三甲胺。()A、正确B、错误参考答案：B31、含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后,黏度最小凝聚力最差。()A、正确B、错误参考答案：B32、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克,精盐5克,味精6克,淀粉6克,蛋清20克,食粉1.5克。()A、正确B、错误参考答案：B33、由于腥味物质的沸点比较低,因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。()A、正确B、错误参考答案：B34、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。()A、正确B、错误参考答案：B35、清汤的主料为鲜料。()A、正确B、错误参考答案：B36、适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。()A、正确B、错误参考答案：B37、()道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。A、正确