食品化学模拟题（含答案）

食品化学模拟题（含答案）一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.下列最甜的糖是？A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖正确答案：C答案解析：果糖是最甜的天然糖，其甜度通常高于葡萄糖、蔗糖和乳糖。葡萄糖甜度相对较低，蔗糖甜度较高但不如果糖，乳糖甜度更低。所以最甜的糖是果糖，答案选[C、]2.不属于有毒有害元素A、镉B、铝C、铅D、砷正确答案：B答案解析：铝是地壳中含量最丰富的金属元素，在正常环境下一般不属于有毒有害元素。而砷、铅、镉都是常见的有毒有害元素，对人体健康有较大危害。3.判断肉类新鲜程度的物质是A、肌苷B、肌苷酸C、次黄嘌呤D、黄嘌呤正确答案：C答案解析：肉类新鲜程度下降时，肌肉中的ATP会逐步分解，依次生成ADP、AMP、IMP（肌苷酸）、肌苷、次黄嘌呤、黄嘌呤、尿酸。其中次黄嘌呤的含量与肉类新鲜程度密切相关，其含量越高，表明肉类越不新鲜。肌苷、肌苷酸、黄嘌呤在判断肉类新鲜程度方面不如次黄嘌呤具有代表性。4.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是A、亚硝胺B、仲胺C、苯并芘D、季胺正确答案：A答案解析：分割亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物。苯并芘是多环芳烃类致癌物，仲胺和季胺不是亚硝酸盐与胺类反应生成的致癌物。5.矿质元素和维生素的共同特点是什么A、专一性B、外源性C、自供性D、营养性正确答案：B6.下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是A、黄原胶B、卡拉胶C、瓜尔豆胶D、琼脂正确答案：A答案解析：黄原胶是由野油菜黄单胞菌分泌的一种胞外杂多糖。瓜尔豆胶是从瓜尔豆种子中提取的半乳甘露聚糖；卡拉胶是从红藻中提取的多糖；琼脂是从石花菜等红藻中提取的多糖，它们都不属于细菌分泌的胞外多糖。7.下列食品是磷铁的主要来源是A、水果B、蔬菜C、牛奶D、猪肉正确答案：D8.蔗糖是由下列哪两种糖组成的二糖A、两个果糖B、一个葡萄糖和一个果糖C、一个葡萄糖和一个半乳糖D、两个葡萄糖正确答案：B答案解析：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合形成的二糖。9.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是A、脱支酶B、葡萄糖淀粉酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正确答案：B10.含锌最高的食物是A、牛乳B、香菇C、水果D、贝壳类正确答案：D答案解析：贝壳类食物通常含有较高的锌，比如每100克的生蚝、蛏子等贝壳类食物中锌含量可达10毫克以上。香菇虽然含锌，但不如贝壳类高。水果中锌含量普遍较低。牛乳中的锌含量也不高。所以含锌最高的食物是贝壳类。11.对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白C、麦清蛋白与麦球蛋白D、麦球蛋白与麦谷蛋白正确答案：A答案解析：面筋的形成主要与麦醇溶蛋白和麦谷蛋白有关。麦醇溶蛋白决定面团的延展性，麦谷蛋白决定面团的弹性，二者共同作用形成面筋网络结构，从而影响面团的加工性能等。12.淀粉是由什么糖通过糖苷键结合而成的多糖A、α-D-葡萄糖B、β-D-葡萄糖C、α-L-葡萄糖D、β-L-葡萄糖正确答案：A答案解析：淀粉是由多个α-D-葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键结合而成的多糖。所以答案是A。13.夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D正确答案：A答案解析：夜盲症是由于缺乏维生素A引起的。维生素A在视网膜的视紫红质合成中起重要作用，缺乏维生素A会导致视紫红质合成障碍，从而影响视网膜的暗适应功能，引起夜盲症。14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外A、叶绿素酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、果胶酯酶正确答案：D答案解析：果胶酯酶主要作用于果胶物质，使其降解，与水果和蔬菜中色素变化关系不大。脂肪氧合酶可催化脂肪氧化，导致色泽变化；多酚氧化酶能使多酚类物质氧化，引起果蔬变色；叶绿素酶可催化叶绿素降解，影响果蔬颜色。所以导致水果和蔬菜中色素变化的三个关键性酶不包括果胶酯酶。15.对加热最不稳定的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C答案解析：维生素C的结构中含有烯二醇结构，具有较强的还原性，对热、光、氧等都不稳定，在加热等条件下容易被氧化破坏。而维生素A、维生素D、维生素E相对来说对热稳定性较好。16.不是D-山梨糖醇用途的是A、保湿剂B、甜味剂C、螯合剂D、酸化剂正确答案：D答案解析：山梨糖醇是一种甜味剂、保湿剂，在食品工业中常用作甜味剂、保湿剂、螯合剂等，具有保湿、甜味、络合金属离子等作用。它不是酸化剂，酸化剂是能释放出氢离子使体系酸性增强的物质，山梨糖醇不具备这样的性质。17.下列四种味感的感知性最高的是A、酸B、苦C、咸D、甜正确答案：B18.维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性矿物元素是A、铁铜B、钙镁C、碘锌D、磷钾正确答案：B答案解析：钙和镁对于维持神经肌肉兴奋性和细胞膜的通透性起着重要作用。钙离子能降低神经肌肉的兴奋性，当血钙浓度降低时，神经肌肉兴奋性增高，可出现手足抽搐等症状；镁离子参与多种酶的激活，对维持神经肌肉的兴奋性也有重要意义，它能与钙离子协同作用，稳定细胞膜电位，保持神经肌肉的正常功能，维持细胞膜的通透性。19.味精在有食盐存在时，其鲜味增强的现象是A、味的相乘B、味的变调C、味的对比D、味的相杀正确答案：C答案解析：当两种或两种以上的呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出，这种现象称为味的对比。味精在有食盐存在时，其鲜味增强，是因为食盐突出了味精的鲜味，属于味的对比现象。20.不属于低聚糖果的生理功效是A、作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂B、增殖肠道双岐杆菌等有益菌C、促进对维生素A、C的吸收与利用D、降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量正确答案：C答案解析：低聚糖果的生理功效包括作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂，增殖肠道双歧杆菌等有益菌，降低血清中胆固醇和甘油三酯的含量等，并不包括促进对维生素A、C的吸收与利用。21.甜味一般是以什么糖为基准物确定的A、葡萄糖B、乳糖C、果糖D、蔗糖正确答案：D22.下列色素中属于水溶性色素的是A、类胡萝卜素B、红曲色素C、叶绿素D、花青素正确答案：D答案解析：水溶性色素是能溶于水的色素，花青素是水溶性色素。叶绿素、类胡萝卜素不溶于水，红曲色素有脂溶性和水溶性之分，题目问的是属于水溶性色素的，所以选花青素。23.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正确答案：B答案解析：坏血病又称维生素C缺乏症，是由于人体长期缺乏维生素C所引起的全身性疾病，主要表现为皮肤瘀点、瘀斑、牙龈出血、关节疼痛等症状。维生素B1缺乏会引起脚气病；维生素P缺乏主要影响血管通透性等；维生素D缺乏会引起佝偻病等。24.下列蛋白质属于完全蛋白质的是A、胶原蛋白B、免疫球蛋白C、麦胶蛋白D、肌肉蛋白质正确答案：D答案解析：完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够满足人体对不同氨基酸需要的蛋白质。肌肉蛋白质含有的必需氨基酸种类齐全，属于完全蛋白质；免疫球蛋白主要功能是参与免疫反应，不属于完全蛋白质；胶原蛋白缺乏色氨酸等必需氨基酸，不属于完全蛋白质；麦胶蛋白中缺乏赖氨酸等必需氨基酸，不属于完全蛋白质。25.自然界中最甜的糖是A、葡萄糖B、乳糖C、蔗糖D、果糖正确答案：D答案解析：果糖是自然界中甜度最高的糖，其甜度通常认为比蔗糖、葡萄糖和乳糖都要高。蔗糖的甜度低于果糖；葡萄糖甜度不如果糖；乳糖甜度也低于果糖。26.下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化A、黏度增加B、碘值下降C、酸价增加D、发烟点升高正确答案：D答案解析：油脂在高温下长时间加热会发生一系列化学变化，如黏度增加、碘值下降、酸价增加等，而发烟点会降低而不是升高。所以不属于油脂在高温下长时间加热化学变化的是发烟点升高，答案选D。27.油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、黏度下降B、碘值下降C、酸价增加D、泡沫量增多正确答案：A答案解析：油脂长时间加热，黏度会增加而不是下降。随着加热时间延长，油脂发生一系列变化，如脂肪酸氧化、聚合等，会使油脂的物理性质改变，导致黏度上升。碘值下降是因为油脂中的不饱和键被氧化；酸价增加是由于油脂水解产生游离脂肪酸；泡沫量增多是油脂质量变差的一种表现。28.含碘最丰富的食物是A、海带B、水果C、大米D、乳类正确答案：A答案解析：海带是一种富含碘的食物，每100克海带中碘的含量可达36240微克左右，远远高于其他选项中的食物。水果中碘含量较低；大米主要提供碳水化合物等营养成分，碘含量不高；乳类虽然含有一定营养，但碘含量并非特别突出。所以含碘最丰富的食物是海带，答案选[A]。29.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是A、对亚油酸的作用B、对叶绿素的作用C、对亚麻酸的作用D、对类胡萝卜素的作用正确答案：D30.贮藏时间越长的水果，损失越多的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E正确答案：C答案解析：维生素C的性质不稳定，容易被氧化，水果贮藏时间越长，被氧化的程度越高，损失的维生素C就越多。而维生素A、D、E相对来说稳定性较好，在贮藏过程中损失没有维生素C那么明显。31.下列中最甜的物质是A、果糖B、山梨醇C、甘草苷D、D-色氨酸正确答案：D32.不属于酶的特性的是A、酶活性的不可调控性B、专一性C、易失活D、高效性正确答案：A答案解析：酶具有高效性、专一性、作用条件温和（易失活）等特性，同时酶活性是可以调控的，比如通过变构调节、共价修饰调节、酶原激活等方式对酶活性进行调控，所以酶活性的不可调控性不属于酶的特性。33.又称为抗脚气病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A答案解析：维生素B1又称为抗脚气病维生素，它参与糖代谢过程中的关键反应，缺乏时可引起脚气病。维生素B2参与体内生物氧化过程。维生素B5即泛酸，在物质代谢中起重要作用。维生素B11即叶酸，参与DNA合成等重要生理过程。34.下列属于天然着色剂的是A、柠檬黄B、苋菜红C、甜菜红D、胭脂红正确答案：C答案解析：天然着色剂是指来源于天然物质的着色剂。甜菜红是从红甜菜中提取的天然色素，属于天然着色剂。而苋菜红、胭脂红、柠檬黄均为人工合成色素。35.下面哪种酶的作用方式为外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷键，α-1，6糖苷键，α-1，3糖苷键A、脱脂酶B、β-淀粉酶C、α-淀粉酶D、糖化酶正确答案：D答案解析：糖化酶作用方式为外切酶，从非还原性末端依次水解α-1,4糖苷键，对α-1,6糖苷键和α-1,3糖苷键也有一定水解能力。α-淀粉酶是内切酶，作用于淀粉内部的α-1,4糖苷键；β-淀粉酶也是外切酶，但主要作用于α-1,4糖苷键；脱脂酶与水解这些糖苷键无关。36.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是A、亚麻酸B、肉豆蔻酸C、亚油酸D、花生四烯酸正确答案：B答案解析：必须脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。肉豆蔻酸是饱和脂肪酸，不属于必须脂肪酸。37.美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸A、缬氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、苯丙氨酸正确答案：B答案解析：美拉德反应中，赖氨酸的ε-氨基是反应的主要位点之一，与还原糖发生反应后会导致赖氨酸大量损失。赖氨酸是人体必需氨基酸，对人体生长发育等有着重要作用，所以美拉德反应导致氨基酸损失中对赖氨酸影响最大。而苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸虽然也会参与一定反应，但相比之下，赖氨酸受影响程度更为显著。38.油脂在什么温度下加热，分解程度较轻，因而食品工业要求控制的油温是A、150度左右B、180度左右C、210度左右D、100度左右正确答案：A二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.可通过氢键与水结合的基团有A、苯基B、羰基C、氨基D、羧基正确答案：BCD2.食品中的钙易被什么固定而不易被人体吸收利用A、植酸B、乳酸C、草酸D、脂肪酸正确答案：ACD3.蛋白质过度热处理引起的危害有A、引起蛋白质生成环状衍生物B、引起氨基酸的脱羧C、引起蛋白质生成自由基D、引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫正确答案：ACD4.糖苷键易水解的条件有A、酸B、酶C、高压D、碱正确答案：AB5.油脂精炼中属于脱色和脱除异味的工艺有A、蒸馏B、吸附C、沉降D、水化正确答案：AB6.蛋白质的营养价值评价方法有A、蛋白质的数量B、蛋白质的消化率C、蛋白质的生物价D、是否单一食用正确答案：ABC答案解析：蛋白质营养价值评价方法通常包括蛋白质的数量是否充足，数量不足则营养价值受限；蛋白质的消化率，消化率高才能更好被利用；蛋白质的生物价，反映蛋白质被机体利用的程度。而单一食用某种蛋白质并非评价其营养价值的常规方法，所以不选D选项。7.酶的特点有A、活细胞产生B、催化功能C、绝大多数是蛋白质D、大多分泌到体外正确答案：ABC答案解析：酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物，绝大多数酶是蛋白质，少数酶是RNA。酶在细胞内和细胞外都能发挥催化作用，并非大多分泌到体外。所以酶的特点有活细胞产生、催化功能、绝大多数是蛋白质，答案选ABC。8.根据水解情况不同，糖可分为A、低聚糖B、中聚糖C、多糖D、单糖正确答案：BCD9.D-山梨糖醇的用途有A、保湿性B、糖尿病、肥胖症患者食品的甜味剂C、螯合剂D、增稠剂正确答案：ABC10.食品中的自由水有A、毛细管水B、截留水C、自由流动水D、单分子层水正确答案：ABC11.属于水溶性维生素有A、维生素BB、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：AB答案解析：水溶性维生素是能在水中溶解的一组维生素，包括维生素B族和维生素C等。维生素B族有多种，如维生素B1、B2、B6、B12等，所以维生素B属于水溶性维生素；维生素C也是典型的水溶性维生素。而维生素D和维生素E属于脂溶性维生素。12.属于食用油脂的加工作用的有A、在面点馅中加入油脂可以增加香味的作用B、在面食中加入油脂可以丰富咸味作用C、在手上和案板上涂点油脂，不防止面团不粘连D、油脂可使面团形成层次、松脆正确答案：ACD答案解析：选项A，在面点馅中加入油脂能增加香味，这是食用油脂加工作用之一；选项B，油脂主要是增加食物的润滑度、丰富口感等，并非丰富咸味，该选项错误；选项C，手上和案板涂油脂可防止面团粘连，属于其作用；选项D，油脂可使面团形成层次、松脆，是常见的食用油脂加工作用。13.属于酚类色素的有A、鞣质B、花青素C、叶黄素D、花黄素正确答案：ABD14.面粉中的蛋白质主要有A、麦醇溶蛋白B、麦清蛋白C、麦谷蛋白D、麦球蛋白正确答案：ABCD15.属于非酶褐变的有A、脂类的水解B、焦糖化反应C、抗坏血酸氧化D、美拉德反应正确答案：BCD16.蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因有A、蛋白质粒子在1nm以下B、蛋白质粒子表面能形成一层水化膜C、蛋白质粒子带同性电荷D、蛋白质粒子带不同性电荷正确答案：BC答案解析：蛋白质能形成较稳定的亲水胶体的原因主要有两个方面。一方面，蛋白质粒子表面能形成一层水化膜，这层水化膜可以阻止蛋白质粒子之间的相互聚集，从而使蛋白质溶液保持稳定。另一方面，蛋白质粒子带同性电荷，同性电荷之间的排斥作用也能防止蛋白质粒子相互靠近而聚集沉淀，进一步维持了胶体的稳定性。而蛋白质粒子大小一般在1-100nm之间，并非都在1nm以下，且蛋白质粒子通常带同性电荷而非不同性电荷。17.乳蛋白由哪几相物质组成A、固体糖粒子B、酪蛋白C、水溶液D、脂肪球正确答案：BCD18.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌球蛋白B、肌肉收缩的酶蛋白C、肌原蛋白D、肌红蛋白正确答案：BD19.氨基酸的物理性质有A、溶于水，也溶于乙醚B、熔点一般都超过200℃C、都具有旋光性D、具甜、苦、酸、鲜等不同味感正确答案：BD20.钙在人体的作用有A、构建骨骼B、运载氧C、血液凝固D、肌肉收缩正确答案：ACD答案解析：钙在人体中具有构建骨骼和牙齿的重要作用，选项A正确；运载氧的是血红蛋白，不是钙，选项B错误；钙对于血液凝固过程起着关键作用，选项C正确；肌肉收缩也离不开钙的参与，选项D正确。21.适当热处理对蛋白质的有益作用有A、有利于促进蛋白质的消化B、有利于破坏有害蛋白质C、有利于增强食品中酶的活性D、有利于维护蛋白质的空间结构正确答案：AB22.下列属于天然抗氧化剂的有A、维生素EB、维生素CC、茶多酚D、棉酚正确答案：ABC23.下列不属于人体必需氨基酸的有A、谷氨酸B、色氨酸C、丙氨酸D、亮氨酸正确答案：AC答案解析：人体必需氨基酸有8种，即缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸。丙氨酸和谷氨酸不属于人体必需氨基酸。24.卵的加工特性有A、起泡性B、乳化性C、增稠性D、凝固性正确答案：ABD25.酶促褐变必需具备的条件有A、酚酶B、底物C、氧气D、pH值正确答案：ABC答案解析：酶促褐变是在有氧条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。发生酶促褐变必需具备三个条件：酚类底物、酚酶和氧气，缺一不可。pH值虽然可能会对酶的活性有一定影响，但不是酶促褐变必需的基本条件。三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.乳化剂是通过增加两相间界面张力来实现乳浊液稳定的A、正确B、错误正确答案：B2.花青素溶于水不稳定，因而干制的水果的花青素较稳定A、正确B、错误正确答案：A3.卵黄蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正确B、错误正确答案：B4.油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小A、正确B、错误正确答案：B5.碘值主要反应油酯的不饱和程度，碘值越大，说明油酯中双键越多，反之，说明油酯发生了氧化A、正确B、错误正确答案：A6.在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正确B、错误正确答案：A7.叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，属于脂溶性的物质A、正确B、错误正确答案：A8.食品中水分含量高低影响食品的色香味形A、正确B、错误正确答案：A9.直链淀粉能溶于热水，支链淀粉能溶于冷水A、正确B、错误正确答案：A10.大多数食品的低共熔点在-18度左右A、正确B、错误正确答案：B11.谷氨酸钠与肌苷酸钠共存时，鲜味显著增强A、正确B、错误正确答案：A12.机体含有维生素D有利于促进磷的吸收A、正确B、错误正确答案：A13.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B14.对食品稳定性影响最大的是自由水A、正确B、错误正确答案：A15.糖含有许多亲水羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强A、正确B、错误正确答案：B16.D-葡萄糖、D-甘露糖和D-果糖互为差向异构体A、正确B、错误正确答案：A17.D-葡萄糖可还原生成D-山梨糖醇A、正确B、错误正确答案：A18.人体内缺乏纤维素酶，因而不能消化纤维素A、正确B、错误正确答案：A19.D-葡萄糖酸内脂在水中可慢慢水解，pH逐渐下降，因而是一种温和的酸化剂，可用作豆腐凝固剂A、正确B、错误正确答案：A20.食品中的水分活度值在0-2之间A、正确B、错误正确答案：B21.单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B22.温度范围在10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃以上明显感觉迟钝A、正确B、错误正确答案：A23.食品化学是学习食品工艺、食品检测、食品营养、食品安全等课程的前导课程A、正确B、错误正确答案：A24.灰分中含有大量的碳、氢、氧物质A、正确B、错误正确答案：B25.纤维素不能被人体消化吸收，故人体对其无任何利用价值A、正确B、错误正确答案：B26.不规则的树状是食品中冰结晶的最常见形式A、正确B、错误正确答案：B27.适当的热处理使蛋白质变性，变性后的蛋白质有利