食品化学测试题与答案VIP

食品化学测试题与答案一、单选题（共38题，每题1分，共38分）1.最易结晶，且晶体较大的糖是A、转化糖B、果糖C、蔗糖D、葡萄糖正确答案：C2.多酚氧化酶催化形成的黑色素对下列食物有益的是A、蘑菇B、葡萄干C、虾D、桃正确答案：B3.既是同聚二糖，又是还原性糖是A、蔗糖B、海藻糖C、麦芽糖D、乳糖正确答案：C4.下列糖中属于三糖的是A、棉子糖B、海藻糖C、葡聚糖D、麦芽糖正确答案：A5.下列四种味感的感知性最高的是A、甜B、苦C、咸D、酸正确答案：B6.下列不属于非酶褐变的是A、酪氨酸褐变B、美拉德反应C、抗坏血酸褐变D、焦糖化褐变正确答案：A7.既是水溶性，又是多酚类色素的是A、血红素、黄酮素B、类胡萝卜素、黄酮素C、花青素、血红素D、花青素、黄酮素正确答案：D8.人体缺乏什么维生素时可以引起坏血病A、VB1B、VCC、VPD、VD正确答案：B9.油脂长时间加热使用，其营养价值下降，不符合其特性的是A、酸价增加B、黏度下降C、泡沫量增多D、碘值下降正确答案：B10.卵的特性正确的有A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差B、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固C、卵黄蛋白具有较高的乳化性D、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强正确答案：C11.谷物、豆类中的磷存在主要形式是A、植酸盐B、硫酸盐C、磷酸盐D、碳酸盐正确答案：A12.下列最甜的物质是A、果糖B、蜂蜜C、D-色氨酸D、甜叶菊苷正确答案：C13.参与凝血功能的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素BD、维生素K正确答案：D14.下列含磷最丰富的食物是A、花生B、猪肝C、南瓜子D、豆类正确答案：C15.向肉中加入聚磷酸盐的机理和作用是A、增加持水量，从而嫩化肉B、分解脂肪，从而嫩化肉C、分解蛋白质，从而嫩化肉D、增加持水量，提高肉重正确答案：A16.下列色素中属于水溶性色素的是A、类胡萝卜素B、叶绿素C、红曲色素D、花青素正确答案：D17.分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200—400nm是A、有色B、黄绿色C、紫色D、无色正确答案：D18.我国冻藏食品的温度一般设置在A、零下30度B、零下45度C、零下18度D、零下15度正确答案：C19.又称为抗脚气病维生素的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B5D、维生素B11正确答案：A20.下列不属于二糖的是A、棉子糖B、麦芽糖C、蔗糖D、乳糖正确答案：A21.蛋白质溶液的粒子大小一般在A、≤1nmB、100-200nmC、≥200nmD、1-100nm正确答案：D22.植物油中常见的天然抗氧化剂有A、生育酚B、花青素C、芝麻酚D、棉酚正确答案：A23.喝浓盐水后饮水会感到水甜的现象是A、味的对比B、味的相杀C、味的相乘D、味的变调正确答案：D24.叶绿素与血红素的共同点是A、都有四个吡咯环B、卟吩环中结合的金属离子相同C、都溶于水D、卟吩环上的侧链基团相同正确答案：A25.处于糊化状态的淀粉称为A、β-淀粉B、γ-淀粉C、α-淀粉正确答案：C26.叶绿素结构中的金属元素是A、硒B、铁C、锌D、镁正确答案：D27.下列属于非酶褐变的是A、马铃薯褐变B、儿茶酚褐变C、抗坏血酸褐变D、苹果的褐变正确答案：C28.不属于非竞争性抑制剂特点的是A、酶与底物结合后才能与抑制剂结合B、酶与底物和抑制剂的结合不分先后，都可结合在一起C、可通过透析除去抑制剂D、抑制剂与酶活性中心以外的基团结合正确答案：A29.组成蛋白质的氨基酸都是A、D-α-氨基酸B、L-α-氨基酸C、D-β-氨基酸D、L-β-氨基酸正确答案：B30.牛奶中使酪蛋白稳定的矿物元素是A、钾B、钠C、磷D、钙正确答案：D31.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的A、抗坏血酸褐变反应B、美拉德反应C、焦糖化作用D、酪氨酸褐变反应正确答案：C32.大多数食品的低共熔点是A、零下35至零下45度B、零下20至零下30度C、零下18度D、零下55至零下65度正确答案：D33.晒太阳可以补充什么维生素A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B正确答案：B34.下面哪种酶类能使ATP分子的高能磷酸键断裂A、裂解酶类B、水解酶类C、合成酶类D、氧化还原酶类正确答案：C35.肉类嫩化常用的酶制剂是A、弹性蛋白酶B、木瓜蛋白酶C、胰酯酶D、胰蛋白酶正确答案：B36.请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素A、VB1B、VB2C、VAD、VC正确答案：B37.下列有关α-淀粉酶特性描述不正确的是A、不能水解α-1，6-糖苷键B、它从淀粉分子的非还性末端水解α-1，4-糖苷键C、以随机方式从内部水解α-1，4-糖苷键D、一种内切酶正确答案：B38.不具有旋光性的氨基酸是A、谷氨酸B、天门冬氨酸C、赖氨酸D、甘氨酸正确答案：D二、多选题（共25题，每题1分，共25分）1.含铁丰富的食品有A、黑木耳B、猪肝C、蛋黄D、海带正确答案：ABCD2.属于蛋白质与水相互作用的性质有A、黏合性B、乳化性C、保水性D、膨润性正确答案：ACD3.食品中的钙易被什么固定而不易被人体吸收利用A、植酸B、乳酸C、脂肪酸D、草酸正确答案：ACD4.下列关于酶促反应的影响因素叙述正确的有A、反应速率与底物浓度呈正比例关系B、在一定的温度和pH下，当底物浓度远远大于酶浓度时，反应速率与酶浓度呈正比关系C、植物细胞酶的最适温度是30-40度D、动物体内多数酶的最适pH值接近中性正确答案：BD5.淀粉的改性方法有A、化学变性B、物理变性C、生物变性正确答案：AB6.属于己糖的有A、木糖B、葡萄糖C、半乳糖D、甘露糖正确答案：BCD7.下列叙述正确的有A、水分活度小于0.9，大多数细菌不能生长B、水分活度大于0.9，主要是化学反应对食品品质的影响C、水分活度在0.7-0.9时，主要是微生物对食品品质的影响D、通常水分活度在0.75-0.95的范围内酶活性达到最大正确答案：AD8.结合蛋白酶的辅助因子一般由下列哪些组成A、金属离子B、有机小分子C、金属氧化物D、有机大分子正确答案：AB9.水在食品加工中的作用有A、水溶性物质的溶剂，起综合风味的作用B、水是干制食品的膨润剂C、有利于除去有害物质，不会造成有益物质的流失D、影响食品的老嫩度和新鲜度正确答案：ABD10.属于重金属元素的有A、砷B、汞C、铅D、铅正确答案：ABD11.蛋白酶类的主要用途有A、肉类嫩化B、抑制褐变C、皮革的脱毛和软化D、酒类澄清正确答案：ACD12.油脂在高温下的物理化学变化有A、热水解和缩合B、热聚合C、热挥发D、热分解正确答案：ABCD13.引起叶绿素破坏的因素有A、酸的破坏B、热烫破坏C、碱的破坏D、酶的破坏正确答案：ABD14.蛋白质的功能性质有A、结构性质B、水化性质C、表面性质D、感官性质正确答案：ABCD15.矿物元素的功能有A、维持酸碱平衡B、机体的构成成分C、调节渗透压D、一些元素是酶的成分正确答案：ABCD16.认为可以控制胆固醇的方法有A、多吃猪肉B、多吃鱼肉C、多吃富含纤维素的食物D、摄入足够量的维生素C正确答案：BCD17.下列属于人体的必需氨基酸有A、赖氨酸B、缬氨酸C、苏氨酸D、蛋氨酸正确答案：ABCD18.油脂精炼中属于脱色和脱除异味的工艺有A、沉降B、水化C、蒸馏D、吸附正确答案：CD19.从藻类中提取的多糖有A、黄原胶B、瓜尔豆胶C、卡拉胶D、琼脂正确答案：CD20.属于蛋白质与蛋白质相互作用的性质有A、沉淀性B、胶凝性C、起泡性D、黏合性正确答案：AB21.影响油脂氧化的因素有A、铁、铜、锌等金属离子存在时，有利于促进氧化反应B、温度增加，油脂氧化速度提高C、顺式脂肪酸比反式脂肪酸反应快D、油脂的水分活度在0.33左右时，氧化速度最慢正确答案：ABCD22.属于碱性食品的有A、蔬菜B、水果C、大米D、大豆正确答案：ABD23.属于常量必需元素的有A、铁B、镁C、铜D、钙正确答案：BD24.有利于淀粉糊化的条件有A、淀粉糊化需要一定的水分，没有相当量的水分不能糊化B、高浓度的糖水，抑制淀粉糊化C、淀粉糊化需要一定的温度，低于开始糊化温度不能糊化D、直链淀粉比支链淀粉更易糊化正确答案：ABC25.肌浆中的蛋白质主要有哪些蛋白质A、肌肉收缩的酶蛋白B、肌红蛋白C、肌球蛋白D、肌原蛋白正确答案：AB三、判断题（共50题，每题1分，共50分）1.单糖都可发生氧化反应生成糖醇A、正确B、错误正确答案：B2.油和酯的化学本质是有差别的A、正确B、错误正确答案：B3.对食品稳定性影响最大的是体相水A、正确B、错误正确答案：A4.人体最重要的必须脂肪酸是亚油酸和亚麻酸，必须由食物供给A、正确B、错误正确答案：A5.食品中的营养素一般不包括色香味物质A、正确B、错误正确答案：A6.食品化学侧重于研究生物物质在与生命活动相适应条件下的理化反应A、正确B、错误正确答案：B7.纯度高的糖比不纯的糖吸湿性高A、正确B、错误正确答案：B8.乳糖、麦芽糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：A9.蔗糖、乳糖属于还原性二糖A、正确B、错误正确答案：B10.奶油的主要成分是乳脂，它为O/W型的乳状液A、正确B、错误正确答案：B11.美拉德反应是糖类与酯类物质发生的反应A、正确B、错误正确答案：B12.单糖的链式结构中具有可表达其空间位置的半缩醛羟基A、正确B、错误正确答案：B13.大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品A、正确B、错误正确答案：B14.卵黄蛋白比卵白蛋白的起泡力大A、正确B、错误正确答案：B15.1克油脂完全皂化时所需氢氧化钾的毫克数叫皂化价A、正确B、错误正确答案：A16.果糖的甜度比葡萄糖和半乳糖的甜度大得多A、正确B、错误正确答案：A17.低聚果糖可作为糖尿病、肥胖症患者的甜味剂A、正确B、错误正确答案：A18.金属离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质羧基游离，从而提高了肉的持水性，因而有嫩化肉的作用A、正确B、错误正确答案：A19.天然的油脂主要以三酰基甘油形式存在A、正确B、错误正确答案：A20.烹饪中的挂糊上浆是为了防止水分和营养的损失，因而表现鲜嫩味美A、正确B、错误正确答案：A21.SO2可与花青素发生加成反应，使颜色褪去，除去SO2后，颜色不能复原A、正确B、错误正确答案：B22.由于食品的低共熔点大多在-55度左右，因而我国的冷藏食品温度一般定在-55度A、正确B、错误正确答案：B23.油酯的氧化反应是油酯酸败的主要原因A、正确B、错误正确答案：A24.熔点低于37℃的油酯，最易被人体消化吸收A、正确B、错误正确答案：A25.将几种营养价值较低的食物蛋白质混合后食用，可以提高营养价值的作用A、正确B、错误正确答案：A26.食品中的矿物质损失主要是化学反应引起的A、正确B、错误正确答案：B27.食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示A、正确B、错误正确答案：B28.油脂的过氧化值越小，则说明其被氧化的程度越小A、正确B、错误正确答案：B29.维生素是构成机体组织和细胞的组成成分A、正确B、错误正确答案：B30.对同一食品，在非重叠区域时，当含水量相同时，解吸过程的水分活度值小于回吸过程的水分活度值A、正确B、错误正确答案：A31.一些矿物质如碘等需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒A、正确B、错误正确答案：A32.含饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为固体，含不饱和脂肪酸为主的脂肪在常温下多为液体A、正确B、错误正确答案：A33.固态的脂与液态的油在分子结构上不同，因此性质也不同A、正确B、错误正确答案：B34.维生素D有利于帮助钙的吸收利用A、正确B、错误正确答案：A35.果蔬类食品富含有机酸,故为酸性食品A、正确B、错误正确答案：B36.食品中的含水量与风味和腐败等现象有很大关系A、正确B、错误正确答案：A37.人体对三价铁的吸收利用率高于二价铁A、正确B、错误正确答案：B38.蛋白质的变性是指一、二、三或四级结构发生重大变化A、正确B、错误正确答案：B39.β-胡萝卜素就是维生素AA、正确B、错误正确答案：B40.碘值主要反应油酯的不饱和程度，碘值越大，说明油酯中双键越多，反之，说明油酯发生了氧化A、正确B、错误正确答案：A41.面粉发酵后,锌的利用率提高A、正确B、错误正确答案：A42.一般说来，含维生素A丰富的食品含维生素D也丰富A、正确B、错误正确答案：A43.维生素A和D主要储存于肾脏A、正确B、错误正确答案