DB22T 3655-2024集体用餐配送单位工作规范

22WorkspecificationsforgroupdiningdeliI本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。1集体用餐配送单位工作规范GB2760食品安全国家标准食品添加剂GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材GB/T27306食品安全管理体系餐GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用集体用餐配送单位groupmealdis根据集体服务对象订餐要求，集中加工、配4场所与布局4.2.1餐饮服务场所应选择与经营的食品相适应的地点，有给排水条件和电力供应，保持该场所环境他扩散性污染源不能有效清除的地点，应距离粪坑、污水池、暴露垃24.3.1应具有与经营的食品品种、数量相适应的场所。食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原4.3.2分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口和垃圾出口。无4.3.4集体用餐配送单位食品处理区面积与单次最大供餐人数相适应。4.4.2天花板、墙壁、门窗、地面符合GB31654的有关规定。集体用餐配送单位的供水设施、排水设施、清洗消毒保洁设施、卫生设施、贮存及冷冻(藏)设施5.2.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux,光源不得改变食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。5.2.2安装在暴露食品正上方的照明5.2.3冷冻(藏)库应使用防爆灯。5.3.1食品处理区(冷冻库、冷藏库除外)和就餐区应保持空气流通。专间应设立独立的空调设施。5.3.2产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器便于清洁、更换。5.3.3产生大量蒸汽的设备处设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。5.3.4排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合11.2条款要求的防止有害生物侵入的网罩。6原料6.1.2建立供货者评价退出机制，应采取自行或委托第三方抽样检验等方式对供货者的食品安全状况进行评价，评价报告符合管理要求的供货者列入名36.1.3建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货合同，确保所采购的食品原料的质量安全。6.1.4应采用新鲜安全的原料制作食品，米面油、调味品等大宗物资和原辅材料应查验供货商检验报6.1.5禁止采购超过保质期、腐败变质等6.2.1应查验并留存供货者的产品合格证6.3.1不同种类的食品原料应分隔、分区、分架、分类存放，贮存时应与墙、地面保持一定的距离。6.3.2散装食品贮存宜使用密闭容器贮存，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限。6.3.3贮存过程应保证食品安全所需的温度、湿度6.3.4使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品时应遵循先进、先出、先用的原则。及时清理感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品6.3.5变质、超过保质期或者回收的食品应显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无7.1.1不应加工制作罂粟壳、含铝食品添加剂等国家法律法规明令禁止的食品及原料，加工过程应合7.1.2加工制作的食品种类、数量应与场所、设施等条件7.1.3食品处理区内的操作场所应根据制作品种和规模设置食品原料清洗水池等设施设备，并有明显物性食品、植物性食品及水产品原料的容器和制作使用的工用具，并有明显的区分标识。7.1.4专间内无明沟，地漏带水封。应设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外。专间的专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的水龙头和废弃物容器盖子应为非手动a)不同种类的食品原料、不同形态的食品应分开存放；b)盛放容器和加工制作的工具应分类管理、分开使用，固定位置存放；c)接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；4e)不得在辅助区(如卫生间、更衣区等)内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；7.2.1冷冻(藏)食品出库后，应及时加工制作。冷冻。7.2.4经切配完成的食品应及时使用冷冻(藏)贮存。7.3.2需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食7.3.4采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹7.3.5食品煎炸所使用的食用油和煎炸过程的油温，应有利于减缓7.4.3进入专间的从业人员和专用操作区内从业人员操作时，应按7.4.4专间和专用操作区从业人员加工食品前，应清洗消毒手部，加工过程中应适时清洗消毒手部。7.4.5不应在专间和专用操作区进行可能导致食品污染的活动。7.6.2工具、容器和设备，优先使用不锈钢材料，不宜使用木7.6.3添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食7.7.1应及时冷却熟制后需要冷冻(藏)的食品。57.7.2应在清洁操作区内进行熟制食品的冷却，并在盛放容7.7.3冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施7.8.1高危易腐食品熟制后，在8℃~60℃条件下存放2h~4h且未发生感官性状变化的，食用前7.8.2再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。7.8.3不应食用再加热感官性状发生变化的食品。7.9.1集体用餐配送单位需要分餐的应设置分餐间，分餐间的设置应符合7.1.4要求。7.9.3在烹饪后至食用前超过2h存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件下存放，7.9.4供餐过程中，应采取有效防护措施，防止食品受到污染。配送过程8.1配送设备应配备封闭式专用配送车辆，以及专用密闭配送容器；配送车辆和容器内部材质和结构应便于清洗、消毒；应配备冷藏或保温等设施，保证配送时冷藏温度保持在0℃~8℃,保温温度保持在60℃以上。数)、食用时限、送餐温度和送餐日期等信息。8.3配送前，对配送车辆及盛放容器进行清洁、消毒，避免食品受到污染8.4配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包8.5食品的温度和配送时间应符合食品安全要求，配送车辆应配备专人，车辆应上锁9.2餐厨废弃物不得随意处置，应由610.2清洗消毒方法参照GB31654附录B。采10.4从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具的，接触消毒后的餐用具前应更换手套，手套10.5消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB14934的规定。10.9使用的洗涤剂应符合GB14930.1的规定，使用的消毒剂应符合GB14930.2。11.1有害生物防制应遵循物理防治(粘鼠板、灭蝇灯等)优先，化学防治(滞留喷洒等)有条件使用使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。加工场所与外界直接相通的门、窗应安装空气幕、防蝇胶帘、防虫纱窗、防鼠板等设施，防鼠板高度不低于60cm,门的缝隙应小于6mm。防蝇胶帘应覆盖整个门框，底部离地距离小于2cm,相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于16目的防虫筛网。11.4有害生物防制中应采取有效措施，避免食品或者食品容器、工具、设备等受到污配备至少1名具备资质的营养师。12.1.3每半年开展一次从业人员食品安全培训考核及食品安全自查，及时消除品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食712.2.2食品处理区内的从业人员不应化妆(不得吸烟),应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部12.2.3专间及专用操作区的从业人员应佩戴清洁12.2.4进入食品处理区的非加工制作人b)清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品(落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等)后；d)使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。e)加工制作不同类型的食品原料前，应重13.1.2不得使用变质、过期及受污染的原材料，不得销售变质、过期或受污染的食物(或饮品),食13.1.3通过安装视频采集设备或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，做到明厨亮灶，公开13.1.5集体用餐配送单位应保证所采集的视频清晰且95%以上监控范围可见。13.1.6所采集的视频图像存储不少于1个月，且视频分辨率应不少于720P,并保证视频录像能够回13.1.7应定期维护监控设备和视频813.2.2集体用餐配送单位应配备经食品安全培训，具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全13.2.3发生食品安全事故的单位，应对导致或者可能导致食品安13.4.1集体用餐配送单位应按规定对每餐次或批次的食品成品进行留样。应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48h以上。13.5.3自行检验的，应具备与所检项目相适应的检验室和检验能14.4