中餐面点制作课件 任务七 烫面炸糕的制作

第一单元任务七

烫面炸糕的制作

内容描述

烫面炸糕是昔日京城庙会小吃品种之一，多由回民制售，一般家庭也多有仿制。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉加沸水调制成软硬适度的热水面团，采用“包捏”成形的手法，通过炸制完成烫面炸糕的制作。学习目标1．了解水调面团的种类及特性。2．能够利用面粉、水调制软硬适度的水调面团。3．能按照猫耳朵制作流程在规定时间内完成猫耳朵的

制作。4．培养学生的卫生习惯和行业规范。热水面团的定义

热水面团又称开水面团，一般是指用沸水调制的面坯，又称“烫面”。热水面团粘、糯、柔软而无劲，但可塑性好，制品不易走样，带馅制品不易漏汁，易成熟。热水面团成熟后，色泽较暗，呈青灰色，吃口细腻软糯易于人体消化吸收。热水面团一般适宜制作煎、炸品种，如“牛肉锅贴”、“炸盒子”，另外蒸饺、烧卖也用热水面团。

热水面团调制要点

1.热水要浇匀：和面时，将热水浇匀，一方面可促使面粉中的淀粉均匀吸水，充分糊化产生粘性；另一方面可使蛋白质变性，避免产生筋力，并且面粉烫匀后，面团中不会夹有生粉，制品成熟后，里面也不会有白茬，表面光滑、质量好。

2.掺水量要准确：调制热水面团时，掺水最好一次成功，不宜在成团后调整。

3.散尽面团中的热气：面粉中掺入热水，和成“雪花状”后，要将面摊开散尽热气。否则，面团表层会结皮、粗糙、易开裂，并且应淋入适量的冷水后再揉成团，这样面团糯性更好，制品吃口糯而不粘牙。揉搓面团时揉匀、揉透即可，不可揉过度，以防面团筋力增加，影响烫面特点。

炸的定义

炸是将已经成型的面点生坯投入温度较高的多量油锅中，利用油脂的热对流作用，使生坯成熟的一种方法。炸制品一般具有香、松、酥、脆、色泽金黄等特点，便于携带，易于保存，适用性较强，涉及多种坯皮的品种成熟。炸的基本原理是

油脂能耐200℃以上高温，其温度的来源，靠不断加热，加热的火候温度越高，时间越长，油温就越高。面点油炸一般需采用150~220℃的高温，当利用油脂做高温传热介质时，被加热的油脂和面点进行剧烈的循环对流，浮在有油面的面点受到沸腾油脂的强烈对流作用，一部分热量被面点吸收，使其内部温度逐渐上升，水分则不断汽化蒸发，至完全排尽为止，随之生坯成熟。油脂不仅骑着传热作用，而且本身被吸附到面点内部，成为面点的营养成分之一。成品标准

色深红，表面有小珍珠泡，质感外酥脆里软糯，馅香甜，易消化原料的准备皮料：面粉500克、清水1000克、面肥50克、小苏打5克。馅心原料:红小豆500克、白糖600克、色拉油200克、纯碱2.2克、玫瑰酱50克、熟面粉100克、清水1000克辅助原料：植物油制作过程1、玫瑰豆沙馅的调制

步骤一：先挑尽赤豆中杂物，洗净盛入

盆内，加入清水和少许碱末。

步骤二：连盆上屉，蒸制豆烂取出。

步骤三：将蒸烂的豆过箩去皮。然后盛

入布袋压干水分。

步骤四：加入白糖。

步骤五：加入玫瑰酱。玫瑰豆沙馅的调制

步骤六：锅中先放入熟的植物油200克，

再将过箩的豆沙倒入锅中

步骤七：边炒边铲（以免粘锅底焦糊），

炒至豆沙基本稠浓时，加入炼熟

的植物油，再炒

步骤八：炒至豆沙浓厚状态，不沾手取

出晾凉，即成玫瑰豆沙馅

步骤九：将豆沙搓成粗细均匀的条

步骤十：揪成重约30克的剂子（约30个）2.饧面

步骤一：面粉过箩，放在油纸上。

步骤二：锅上火，注入水和香油，烧开，关小火。

步骤三：将面倒入沸水锅中，用面杖用力

搅拌烫熟，无颗粒，不粘手后离火。

步骤四：将面倒在刷油的案板上。

饧面

步骤五：略晾凉后将面稍微按扁，在表

面刷一层薄油，以防风干结皮。

步骤六：待面完全凉透后放入面肥。

步骤七：加入小苏打。

步骤八：揉至表面光滑即成烫面面坯。3.搓条

将面坯搓成粗细均匀的条。4.下剂揪成重约30克的剂子5.制皮

面剂用手按成直径约7cm的圆皮6.成形

步骤一：将豆沙馅心放入面皮中心。

步骤二：包馅时要包正。成型时收口要严，

收口朝下以免馅心溢出。

步骤三：用手掌根将其按扁，成炸糕生坯。

步骤四：按压生坯时，用力均匀，使其薄厚均匀。

步骤五：用毛刷在生坯表面刷一层油。7.熟制

步骤一：先将生坯码放在漏勺中。

步骤二：锅中注入油，当油烧至七成熟时，放入生坯进行炸