中餐面点制作课件 任务二十七 小窝头的制作_第1页
中餐面点制作课件 任务二十七 小窝头的制作_第2页
中餐面点制作课件 任务二十七 小窝头的制作_第3页
中餐面点制作课件 任务二十七 小窝头的制作_第4页
中餐面点制作课件 任务二十七 小窝头的制作_第5页
已阅读5页，还剩9页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

第四单元任务二十七

小窝头的制作

内容描述

小窝头，传说是清代慈禧太后喜爱的一种宫廷食品。在面点厨房中，根据顾客要求，利用玉米面加冷水调制成软硬适度的杂粮面团，采用“捏制”成形的手法，蒸制成熟，一个小小的窝头就制作好了。学习目标1．了解杂粮面团及玉米面团的概念和性质。2．能够利用玉米面加水制软硬适度的玉米面团。3．能按照小窝头制作流程在规定时间内完成小窝头的

制作。4．培养学生的卫生习惯和行业规范。杂粮面团及玉米面团的概念和性质

杂粮面团是指除稻米、小麦以外的粮食作物为主要原料，添加辅助原料调制的面坯例如：玉米面团、高粱面团、莜面面团等

玉米面团是指玉米面加水调制而成的面团。玉米面有粗细之别。其粉质不论粗细，性质随玉米品种不同，有所差异。多数玉米韧性差，松散而发硬，不易吸潮变软。糯性玉米面有一定的粘性和韧性，质地较软，吸水较慢，和面时需用力揉搓。

调制玉米面团的技术要点

1．分次加水

由于玉米面吸水较多且较慢，因而和面时，水应分次加入面中，且留有足够的醒面时间。2．增加馅心粘稠性

普通玉米面没有韧性和延伸性，因而在制作带馅的玉米面品种时，应该尽可能增加馅心的粘稠性，使成品更抱团、不散碎。3．适当使用小苏打

用棒子渣煮粥焖饭或用玉米面制作面食时，可以适当使用小苏打。因为小苏打不会破坏玉米中的烟酸，反而会提高烟酸的吸收率。同时使用小苏打还可以使粥更粘稠，面坯口感更松软，从而增加了成品的适口性。成品标准

色泽金黄，呈圆锥形，上尖下圆，底部有个洞，口味香甜。原料的准备皮料：细玉米面200克，黄豆面50克，白糖100克，小苏打2克，桂花酱30克，温水约100克，蛋黄2个制作过程1.和面

步骤一：将细玉米面、黄豆面、

白糖、小苏打、桂花酱依次放入

盆中，把熟蛋黄压碎放入盆中。

步骤二：分次加入温水，调制成

软硬适度的玉米面坯。饧面

将揉好的玉米面坯用保鲜膜包起来，松弛

饧面20—30分钟搓条

步骤一：将饧制好的玉米面坯搓成粗条

步骤二：用刮板切成两段；

步骤三：继续搓成约直径2.5厘米的长条。下剂

步骤一：将搓好的条切成20克的小面剂。步骤二：并搓圆。成形

步骤一：手上沾上少许桂花酱水。

步骤二：取一小面团放在右手掌上，用

左手食指从中间戳入。

步骤三：左手食指顶住剂子，右手掌窝

起，食指开始旋转，洞口由小渐大、由

浅至深，形成一个空洞，圆锥状的小窝头

就出来了。

步骤四：将捏制好的小窝头生坯放入铺有

屉布的小笼屉中。装盘将蒸制制好的成品装入餐盘中。评价标准评价内容评价标准满分得分成形手法

采用“捏制”成形的手法正确

人人文库> 全部分类> 教育资料 > 课件下载

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论