中餐面点制作课件 任务二十九 全蛋萨琪玛的制作

第四单元任务二十九

全蛋萨琪玛的制作

内容描述

萨琪玛原是满族的传统食品，现成为北京名小吃，深受大众喜爱。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉、鸡蛋等原料调制蛋和面团、将面团擀制切条、炸条，再将熬好的糖浆均匀洒在炸制好的面条上班和均匀，倒入放盘中拍压成型，凉透后切制成形，完成萨琪玛制作任务。学习目标1.了解蛋和面团的定义及分类.2.能够按比例调制好蛋和面团。3.能按照萨琪玛制作流程在规定时间内完成萨琪玛的

制作。4.培养学生的卫生习惯和行业规范。蛋和面团的定义及分类

蛋和面团，就是面团中含有蛋液或以蛋液为主要黏合剂的面团。以鲜鸡蛋为上乘，一般不用水禽蛋。

蛋和面团又可分为纯蛋面团、油蛋面团、水蛋面团和水油蛋面团。纯蛋面团

纯蛋面团是以鲜蛋液与面粉为原料调制而成的面团，本任务中的萨琪玛就是使用的该面团。这种面团制品以煮制成熟的绉纱小馄饨，其制品口感滑爽，不易糊烂。这种面团制品以炸制方法成熟的萨琪玛，其制品口感酥、松、香、脆。这种面团制品以烤制方法成熟的蛋卷、蛋糕，其制品松软。

油蛋面团

油蛋面团是在面粉中加入鲜蛋液和油脂调制而成的面团。如油蛋糕、曲奇饼干。水蛋面团水蛋面团是以面粉、鲜蛋液、水为原料调制而成的面团。此制品爽滑有咬劲，如伊俯面。水油蛋面团水油蛋面团是在面粉中加入水、油、鲜蛋液调制而成的面团。可用来制作煎、炸、烤等类制品，如金钱酥饼。成品标准

色泽淡黄，点缀别致，组织膨松，口感细软松润，香甜可口。皮料面粉、鸡蛋、泡打粉、臭粉0.3克。糖浆原料麦芽糖、绵白糖、水装饰料红樱桃10颗、熟芝麻、青梅、玉米淀粉300克原料的准备制作过程1.和面步骤一：将面粉过筛后放在案板上，开成窝形。步骤二：将泡打粉、臭粉放在窝中。步骤三：在窝中加入鸡蛋，用手搅散。步骤四：将面揉匀揉透，调制成软硬适度的面团。步骤五：盖上保鲜膜饧15分钟左右。制作过程2.擀面步骤一：用擀面杖擀制面团。步骤二：在擀制过程中加入适量干淀粉，防止粘黏。步骤三：用擀面杖把面擀成2毫米厚的长薄片。3.制条步骤一：将擀好的面片卷在擀面杖上，沿面杖顶端用刀划开。步骤二：将切开的面片折叠，切成细面条。步骤三：将面条撒放在面板上备用。4.炸制步骤一：取一个干净的盆，在里面刷上薄油备用。步骤二：锅内放入花生油，烧至七成热。步骤三：下入切好的细面条。用漏勺反复翻动，以保证色泽均匀，炸至金黄。步骤四：将炸好的面条放入刷过油的盆内备用。5.熬糖浆步骤一：将干净的锅置于火上，加入清水。步骤二：然后放入绵白糖。步骤三：待完全溶化后加入麦芽糖。步骤四：加入几滴柠檬汁，防止糖浆翻砂。步骤五：将糖浆熬成粘稠状（糖浆滴入冷水中能用手揉成软体状时即可关火停止熬制）。6.成型：步骤一：取一长盘，刷一层薄油。步骤二:在刷好油的长盘里均匀撒入适量熟芝麻备用。步骤三：将熬好的糖浆均匀洒在炸好的面条上。步骤四：用刷过油的铲子抄拌均匀。步骤五：倒入撒好芝麻的长盘内。步骤六：拍压成型，厚薄均匀。步骤七：略凉后，在案板上，切成日字形小块。6.装盘步骤一：用红樱桃和青梅加以点缀。步骤二：将装饰好的萨琪玛装入盘中。评价标准评价内容评价标准满分得分成形手法萨琪玛采用切制成形手法正确20成品标准色泽淡黄，点缀别致，组织膨