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文档简介

第三单元任务二十二

蛋黄酥的制作

内容描述

口感绝佳，令人难忘的蛋黄酥，香酥的外皮，入口即化的馅料，沙质感极强的蛋黄。在面点厨房中，根据顾客要求，利用面粉、油、水调制两块面团，采用小包酥，叠制成形手法，包入豆沙馅蛋黄馅，烤制成熟，完成蛋黄酥的制作。学习目标1．了解小包酥工艺。2.了解酥层的形成。3.能够利用面粉、油、水调制水油面和干油酥。4．能按照蛋黄酥制作流程在规定时间内完成蛋黄酥的制作。5．培养学生的卫生习惯和行业规范。小包酥工艺

先将水油面与干油酥分别揪成剂子，用水油面包干油酥，收严剂口，经擀、卷、叠制成单个剂子。酥层的形成

层酥性面坯是由水油酥和干油酥两块不同质感的面坯组成的。由于干油酥有极强的起酥性，干油酥被包入水油面内，经过叠、擀、卷等开酥工艺后，它可以起到分层、间隔水油面的作用；水油酥具有良好的延伸性，经擀、叠等工艺后不至于破裂，可以形成层次

层酥性面团成品特点

层酥面团制成的成品具有体积疏松，层次多样，口味酥香，营养丰富特点成品标准

层次丰富、呈球状，不塌、酥松香甜。水油面：面粉200克，猪油70克，糖10克，清水90克干油酥：面粉140克，猪油75克原料的准备原料的准备馅料：咸蛋黄11个，豆沙馅400克，朗姆酒少许装饰料：蛋黄液少许，黑芝麻适量制作过程（一）和面1.调制水油面

步骤一：将面粉过筛开窝，窝中加

入糖和猪油，分次加入水。

步骤二：将所有原料拌和均匀。

步骤三：将面用掌根擦匀擦透。

步骤四：将面摔滋润。

步骤五：将面揉匀揉透，揉光滑。

步骤六：将揉制好的水油面盖湿布饧面。2.调制干油酥

步骤一：将面粉和猪油混合均

匀。

步骤二：将混合均匀后的面团，

用掌跟擦搓均匀。

步骤三：将擦搓均匀的面团和成

干油酥。

（二）制馅

步骤一：将鸭蛋黄喷上朗姆酒、放

在150度的烤箱中烤制5—10分钟左右关火。

步骤二：将豆沙馅切成每个15克的

小剂子。

步骤三：将豆沙馅小剂子，轻轻揉

搓圆后，包入蛋黄。（三）成形

步骤一：把水油酥面分成每个15克的小剂。

步骤二：把干油酥分成每个15克的小剂。

步骤三：将水油酥剂子包干油酥剂子。

步骤四：收严剂口，成球形。成形

步骤五：将球形按扁，用面杖擀成椭圆形片。

步骤六：将椭圆形片卷成圆筒将剂子静置10分钟。

步骤七：将剂子放平用擀面杖擀成圆片。

步骤八：包入豆沙蛋黄馅团，用虎口

将面皮包紧逐渐收口，底部封严不要露馅。成形

步骤九：翻过来整好呈圆球形。

步骤十：表面刷上蛋黄液，最好是刷两次。

步骤十一：上面撒上黑芝麻装饰。（四）烤制成熟

步骤一：将生坯码入干净的烤盘中。

步骤二：将烤

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