食品营养与卫生学试题及答案

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.食品营养学的基本内容包括哪些方面？

A.营养素的种类、生理功能

B.食品中的营养成分及其含量

C.营养与人类健康的关系

D.食品营养学的调查与分析

E.食品营养与食品安全的联系

答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品营养学是一门研究食品中营养素及其对人体健康影响的学科，其基本内容应涵盖营养素种类、含量、生理功能以及与健康的关联等方面。

2.蛋白质的热量价值是多少？

A.4千卡/克

B.5千卡/克

C.6千卡/克

D.7千卡/克

E.8千卡/克

答案：B

解题思路：蛋白质每克提供的热量是4千卡，但考虑到蛋白质在人体内代谢过程中会有能量损失，通常认为其热量价值为4千卡/克。

3.脂肪的主要生理功能是什么？

A.供能

B.促进脂溶性维生素的吸收

C.保护内脏器官

D.促进消化

E.参与细胞膜的组成

答案：A,B,C,E

解题思路：脂肪是人体重要的能量来源，同时能帮助脂溶性维生素的吸收，保护内脏器官，并参与细胞膜的构成。

4.维生素A的来源有哪些？

A.胡萝卜素

B.维生素B族

C.维生素C

D.维生素D

E.维生素E

答案：A

解题思路：维生素A主要来源于动物性食品和富含胡萝卜素的植物性食品，如胡萝卜、南瓜等。

5.食品污染的分类包括哪些？

A.生物性污染

B.化学性污染

C.物理性污染

D.食品添加剂污染

E.污染物的来源和途径

答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品污染可按污染物的性质和来源进行分类，包括生物性、化学性、物理性污染，以及食品添加剂污染等。

6.食品卫生学的目的是什么？

A.保证食品的安全、卫生

B.预防和控制食源性疾病

C.提高食品质量

D.保障消费者权益

E.促进食品产业的发展

答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品卫生学的目的是全面保障食品安全、卫生，预防食源性疾病，提高食品质量，保障消费者权益，并促进食品产业的健康发展。

7.食品腐败变质的特征是什么？

A.外观、气味和色泽变化

B.食品品质下降

C.有害物质

D.感官指标异常

E.微生物生长繁殖

答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品腐败变质通常表现为外观、气味、色泽的变化，品质下降，有害物质，感官指标异常，以及微生物的生长繁殖。

8.食品添加剂的分类包括哪些？

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.着色剂

D.增味剂

E.润滑剂的

答案：A,B,C,D,E

解题思路：食品添加剂按其功能可分为抗氧化剂、防腐剂、着色剂、增味剂和润滑剂等，用于改善食品的色、香、味、形和延长保质期。二、填空题1.食品营养学的核心内容是营养素、营养需要、膳食指南和营养评价。

2.食品的六大类营养成分包括碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。

3.蛋白质的生理功能包括构成和修补组织、调节生理功能、供能、抗氧化和免疫调节。

4.食品添加剂按照功能可以分为营养强化剂、防腐剂、着色剂、调味剂和其他。

5.食品污染的途径有生物性污染、化学性污染、物理性污染和放射性污染。

答案及解题思路：

1.答案：营养素、营养需要、膳食指南、营养评价

解题思路：食品营养学的核心内容围绕食品中营养素的研究，以及如何满足人体营养需求，因此包括营养素、营养需要、膳食指南和营养评价。

2.答案：碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素、膳食纤维

解题思路：食品的六大类营养成分是根据人体必需的营养素进行分类的，包括碳水化合物、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维。

3.答案：构成和修补组织、调节生理功能、供能、抗氧化、免疫调节

解题思路：蛋白质的生理功能是多方面的，包括构成和修补组织、调节生理功能、供能、抗氧化和免疫调节，这些都是蛋白质在人体中的重要功能。

4.答案：营养强化剂、防腐剂、着色剂、调味剂、其他

解题思路：食品添加剂按其功能进行分类，常见的有营养强化剂、防腐剂、着色剂、调味剂等，还包括其他类型的添加剂。

5.答案：生物性污染、化学性污染、物理性污染、放射性污染

解题思路：食品污染的途径是指食品在生产和流通过程中可能受到污染的途径，包括生物性污染（如细菌、病毒）、化学性污染（如农药、重金属）、物理性污染（如异物、杂质）和放射性污染。三、判断题1.营养不良会导致人体生长发育缓慢，但不会对免疫系统产生影响。（）

答案：错误

解题思路：营养不良不仅会导致人体生长发育缓慢，还会影响免疫系统的功能，降低人体抵抗力。

2.食品腐败变质是微生物的生长繁殖所导致的。（）

答案：正确

解题思路：食品腐败变质主要是由于微生物的生长繁殖，尤其是细菌、真菌和酵母等微生物在适宜的条件下大量繁殖，分解食品中的营养成分，产生各种有害物质。

3.食品添加剂可以增加食品的营养价值。（）

答案：错误

解题思路：食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形态等，而不是增加食品的营养价值。过量使用食品添加剂可能对人体健康造成危害。

4.食品安全与营养健康密切相关。（）

答案：正确

解题思路：食品安全直接关系到人们的健康，而营养健康是人体生长发育、保持健康状态的基础。因此，食品安全与营养健康密切相关。

5.维生素D缺乏会引起佝偻病，而维生素A缺乏会引起夜盲症。（）

答案：正确

解题思路：维生素D缺乏会导致钙磷代谢障碍，引起佝偻病；维生素A缺乏会导致视网膜细胞功能障碍，引起夜盲症。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。

蛋白质是人体必需的重要营养物质，具有以下生理功能：

构成和修复身体组织，如肌肉、骨骼、皮肤等；

参与生理调节，如激素、酶、抗体等；

为生命活动提供能量；

维持体内渗透压平衡；

参与运输、储存、转化和分解等功能。

2.简述食品添加剂的作用。

食品添加剂是指在食品加工、制备、储存、运输等过程中添加的，旨在改善食品品质、延长保质期、增强食品营养价值或满足特殊需求的物质。其作用包括：

增加食品风味和口感；

改善食品外观和质地；

防止食品腐败变质；

提高食品的营养价值；

满足特定人群的特殊需求。

3.简述食品污染的预防措施。

食品污染的预防措施主要包括以下方面：

加强原料和食品加工环节的卫生管理；

严格执行食品生产、加工、储存、运输和销售等环节的操作规程；

采用科学的食品处理和加工方法，降低污染风险；

定期对食品加工设备和环境进行消毒和清洁；

做好食品溯源管理，保证食品来源可靠。

4.简述食品安全的基本原则。

食品安全的基本原则包括以下方面：

预防为主，从源头上保证食品安全；

全过程控制，覆盖食品生产、加工、储存、运输、销售等环节；

明确食品安全责任，加强食品安全监管；

强化食品安全法律法规建设，完善食品安全标准体系；

提高公众食品安全意识和自我保护能力。

5.简述维生素A的生理功能和缺乏症。

维生素A具有以下生理功能：

参与视紫红质的合成，维持正常视力；

促进生长发育，维持上皮细胞生长；

提高免疫力，预防感染；

维持生殖功能。

维生素A缺乏症包括：

视力障碍，如夜盲症；

生长发育迟缓；

上皮细胞角化、干燥；

免疫力下降，易感染；

生长发育迟缓等。

答案及解题思路：

1.蛋白质具有构成和修复身体组织、参与生理调节、提供能量、维持渗透压平衡和参与运输等功能。

2.食品添加剂的作用包括增加食品风味、改善食品外观和质地、防止食品腐败变质、提高食品的营养价值和满足特殊需求。

3.食品污染的预防措施包括加强原料和食品加工环节的卫生管理、严格执行操作规程、采用科学的处理方法、定期消毒清洁和做好食品溯源管理等。

4.食品安全的基本原则包括预防为主、全过程控制、明确责任、加强监管、完善法律法规和加强公众意识等。

5.维生素A的生理功能包括参与视紫红质合成、促进生长发育、提高免疫力和维持生殖功能。缺乏症包括视力障碍、生长发育迟缓、上皮细胞角化、干燥、免疫力下降等。五、论述题1.结合实例，论述食品添加剂对人体健康的影响。

（1）食品添加剂的定义及分类

（2）实例分析：防腐剂对健康的影响

酚类防腐剂（如苯甲酸钠）可能导致过敏反应

防腐剂与癌症风险的关系

（3）实例分析：色素对健康的影响

合成色素可能引起儿童多动症

部分色素与肝脏损伤相关

（4）实例分析：甜味剂对健康的影响

阿斯巴甜与头痛、过敏等不良反应

非营养性甜味剂与肥胖、糖尿病等疾病风险

2.论述食品安全的重要性及其意义。

（1）食品安全的概念

（2）食品安全的重要性

预防食源性疾病，保障公众健康

维护社会稳定，促进经济发展

保护消费者权益，建立消费者信心

（3）食品安全的意义

促进食品产业健康发展

提高食品质量，保障食品安全

提升国家形象，增强国际竞争力

3.分析我国食品安全问题的现状及成因，并提出相应的对策。

（1）我国食品安全问题的现状

食品污染事件频发

食品添加剂滥用

农药残留、兽药残留超标

（2）食品安全问题的成因

产业结构不合理，产业链条不完善

法规体系不健全，监管力度不足

企业主体责任不落实，道德风险较高

（3）对策建议

完善食品安全法规体系，加强监管力度

优化产业结构，推进产业链条整合

强化企业主体责任，提高食品安全意识

加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全素养

答案及解题思路：

1.结合实例，论述食品添加剂对人体健康的影响。

答案：

食品添加剂在提高食品品质、延长保质期等方面具有重要作用，但滥用或不当使用食品添加剂可能对人体健康产生负面影响。例如苯甲酸钠作为一种防腐剂，过量摄入可能导致过敏反应；合成色素如日落黄可能导致儿童多动症；非营养性甜味剂如阿斯巴甜与头痛、过敏等不良反应有关。

解题思路：

概述食品添加剂的定义及分类；通过具体实例分析食品添加剂对健康的影响，包括防腐剂、色素和甜味剂等；总结食品添加剂对人体健康的潜在危害。

2.论述食品安全的重要性及其意义。

答案：

食品安全对于保障公众健康、维护社会稳定、促进经济发展具有重要意义。食品安全问题的解决有助于预防食源性疾病，保护消费者权益，提升国家形象。

解题思路：

解释食品安全的概念；从多个角度论述食品安全的重要性，包括预防疾病、维护社会稳