餐饮服务经营食品安全自查表

餐饮服务经营食品安全自查表第一章食品安全自查概述

1.餐饮服务食品安全自查的重要性

在餐饮服务行业中，食品安全是至关重要的环节。为了确保消费者用餐安全，提高餐饮企业的管理水平，开展食品安全自查是必不可少的。通过自查，可以及时发现并解决食品安全隐患，预防食品安全事故的发生。

2.食品安全自查的定义与目的

食品安全自查是指餐饮服务企业对自身食品安全管理进行自我评估、检查和整改的过程。其主要目的是确保食品安全管理制度的有效性，提高食品安全水平，保障消费者权益。

3.食品安全自查的频率与范围

餐饮服务企业应定期进行食品安全自查，至少每月一次。自查范围应涵盖原材料采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等各个环节。

4.食品安全自查的实操细节

为确保自查的全面性和有效性，以下实操细节需注意：

（1）成立自查小组：由企业负责人、食品安全管理人员、厨师长等组成，负责组织、实施和监督自查工作。

（2）制定自查计划：明确自查时间、地点、内容、方法等，确保自查工作有序进行。

（3）编制自查表：根据食品安全管理制度和实际操作流程，制定涵盖各环节的自查表。

（4）实施自查：按照自查表逐项进行检查，对发现的问题进行记录和分析。

（5）整改落实：针对自查中发现的问题，制定整改措施，明确责任人，确保整改到位。

（6）总结反馈：对自查情况进行总结，提出改进措施，提高食品安全管理水平。

5.食品安全自查的注意事项

在开展食品安全自查时，要注意以下几点：

（1）客观公正：对待自查工作要客观公正，避免人为干扰。

（2）严谨细致：对自查内容要严谨细致，确保每个环节都得到检查。

（3）及时整改：对发现的问题要及时进行整改，防止食品安全事故的发生。

（4）持续改进：通过自查，不断总结经验，持续改进食品安全管理水平。

第二章原材料采购与储存环节自查

1.采购环节自查

在原材料采购环节，自查的重点是供应商的选择和采购流程的规范。首先，要确认供应商是否具备合法资质，比如查看他们的营业执照、食品生产许可证等。其次，要检查采购的原材料是否有质量合格证明，比如蔬菜、肉类是否经过农药残留、瘦肉精等项目的检测。实际操作中，要看看采购人员是否按照规定的流程进行采购，比如是否填写了采购记录，记录上是否注明了原材料的名称、数量、采购日期和供应商信息。

2.储存环节自查

原材料的储存环节自查主要是看食材是否按照规定的条件存放。比如，冷藏食品是否放在冰箱里，冷冻食品是否放在冷冻室，而且冰箱和冷冻室的温度是否符合要求。对于干货类原材料，要检查是否放在干燥、通风的地方，避免受潮霉变。还要注意，自查时要检查仓库是否有防虫防鼠措施，比如是否有安装纱窗、防鼠板等。

3.实操细节

在自查过程中，要特别注意以下几个实操细节：

-检查冰箱内的食材是否分类存放，生熟食品是否分开，避免交叉污染。

-查看储存的食材标签是否清晰，是否有过期或者接近过期的情况。

-检查仓库内的原材料是否有变色、变质、异味等异常情况。

-确认仓库管理员是否定期进行仓库清理和消毒，保持仓库的卫生环境。

-随机抽查库存记录和实际库存是否相符，防止出现库存漏洞。

第三章加工环节自查

在餐饮服务的加工环节，自查的核心是确保食材在处理和烹饪过程中符合食品安全标准。这个环节的自查，要关注厨师们的操作习惯和厨房的卫生状况。

1.食材处理

首先要看厨师们处理食材是否得当，比如肉类是否彻底清洗干净，蔬菜是否浸泡足够时间去除农药残留。在实际操作中，要留意是否使用了专用的刀具和砧板来切割生熟食品，避免交叉污染。

2.烹饪过程

烹饪过程中的自查，要注意食材是否煮熟煮透。比如，肉类食品的中心温度是否达到75摄氏度以上，确保彻底杀死细菌。同时，要检查厨师是否使用了合格的食用油和调料，有没有重复使用已经烹饪过的油脂。

3.实操细节

-检查厨房内的刀具、砧板、烹饪工具是否清洁，是否有明显污渍或食物残渣。

-确认厨师在烹饪前是否洗手，是否穿戴整洁的工作服和帽子。

-观察厨房内是否有防蝇、防虫措施，比如是否安装了灭蝇灯。

-查看烹饪设备是否定期清洁和保养，比如炉灶、烤箱是否清洁，是否有油垢积累。

-检查是否有食品留样制度，确保每餐食品都有样本留存，以便在发生食品安全问题时追溯原因。

第四章销售环节自查

销售环节是餐饮服务中直接面向顾客的环节，自查的重点在于确保食品在销售过程中的安全和卫生。这个环节的自查，要特别注意食品的展示和交付方式。

1.食品展示

自查时要看食品是否在适宜的温度下展示，比如冷食是否放在冰箱里，热食是否保持在一定的温度。还要注意展示用的器皿是否清洁，是否有破损，以及食品标签是否清晰，标明了食品名称、制作日期和保质期。

2.食品交付

在食品交付给顾客时，要检查是否使用了合适的容器和包装，比如外卖是否使用了密封良好的餐盒，是否提供了餐具和必要的调味品。同时，要确认服务员在交付食品时是否佩戴了手套，避免了直接手触食品。

3.实操细节

-检查食品展示柜是否清洁，是否有食物残渣或者霉斑。

-观察服务员在装盘时是否使用了夹子或勺子，而不是直接用手。

-确认外卖打包区域是否干净整洁，打包材料是否是一次性的，避免重复使用。

-查看服务员是否在交付食品时提醒顾客食品的食用温度和注意事项。

-检查是否有快速检测设备，比如温湿度计，以确保食品在适宜的环境下销售。

第五章餐具清洗消毒环节自查

餐具清洗消毒是确保顾客用餐卫生的重要环节，自查的重点在于餐具清洗和消毒流程的规范性和有效性。

1.清洗过程

首先要检查餐具清洗是否彻底，是否有食物残渣或者油渍。在实际操作中，要看看洗洁精是否足够，餐具是否经过预洗、主洗和漂洗三个步骤，以及是否有足够的时间让餐具在洗涤剂中浸泡。

2.消毒环节

餐具消毒是关键步骤，要确认消毒方法是否符合要求，比如使用消毒柜、消毒液或者高温蒸汽等方法。同时，要检查消毒后的餐具是否进行了密封保存，避免二次污染。

3.实操细节

-检查餐具清洗池是否清洁，是否有污垢积累。

-观察清洗人员是否佩戴了防水手套，避免直接接触洗涤剂。

-确认消毒柜的温度和消毒液浓度是否符合标准。

-查看消毒后的餐具是否进行了抽样检测，确保消毒效果。

-检查餐具储存柜是否干燥、通风，避免餐具在潮湿环境中滋生细菌。

-确认是否有餐具清洗消毒记录，记录是否完整，包括清洗时间、消毒时间、操作人员等信息。

第六章食品安全管理人员职责自查

食品安全管理人员在餐饮服务中扮演着关键角色，自查的重点在于管理人员是否履行了职责，确保食品安全管理制度得到有效执行。

1.管理人员职责

要检查食品安全管理人员是否了解并执行食品安全法律法规，是否定期对员工进行食品安全培训，以及是否对食品安全事故有应急预案。

2.管理人员实操

在实际操作中，要观察管理人员是否亲自参与到食品安全管理的各个环节，比如是否定期检查厨房卫生，是否对食品采购、储存、加工、销售等环节进行监督。

3.实操细节

-检查食品安全管理人员是否有详细的职责说明书，是否按照职责要求开展工作。

-观察管理人员是否对员工的个人卫生和操作规范进行监督和指导。

-确认管理人员是否定期审查食品安全记录，包括原材料采购记录、餐具清洗消毒记录等。

-查看管理人员是否对食品安全进行检查，比如检查食品储存条件、食品标签信息等。

-检查管理人员是否建立了食品安全事故的报告和处理机制，确保在发生问题时能够迅速响应。

-观察管理人员是否与当地食品安全监管部门保持沟通，及时了解最新的食品安全政策和要求。

第七章食品安全培训与宣传教育自查

食品安全培训与宣传教育是提升员工食品安全意识和操作技能的重要手段，自查的重点在于培训的全面性和宣传教育的有效性。

1.培训内容

要检查培训内容是否涵盖了食品安全的基本知识、操作流程、法律法规等方面，以及是否针对不同岗位的员工制定了专门的培训计划。

2.培训形式

在实际操作中，要观察培训是否采取了多种形式，比如现场演示、视频教学、实操练习等，以确保员工能够充分理解和掌握培训内容。

3.实操细节

-检查是否有培训计划和日程安排，以及培训的记录和员工的参与情况。

-观察培训现场，确认培训师是否专业，是否能够用简单易懂的方式传授知识。

-确认员工是否在培训后进行了考核，以及考核结果是否达到了预期的标准。

-查看餐厅内是否设有食品安全宣传栏，宣传栏上的内容是否定期更新。

-观察餐厅是否利用员工会议、公告板等方式进行食品安全宣传教育。

-检查餐厅是否在显著位置张贴食品安全警示标语，提醒员工注意食品安全。

-确认餐厅是否对食品安全事故案例进行了内部通报，以警示员工注意操作规范。

第八章食品安全事故处理流程自查

食品安全事故处理流程是餐饮服务中不可或缺的一环，自查的重点在于确保在发生食品安全事故时，能够迅速、有效地进行处理。

1.预案制定

首先要检查是否制定了食品安全事故应急预案，预案中是否明确了事故处理流程、责任人和应急措施。

2.应急处理

在实际操作中，要观察一旦发生食品安全事故，是否能够按照预案迅速行动，比如是否立即停止销售可疑食品，是否及时通知相关监管部门。

3.实操细节

-检查应急预案是否详细，是否包含了各种可能的食品安全事故场景和应对措施。

-观察员工是否熟悉食品安全事故处理流程，是否能够迅速响应。

-确认在发生事故时，是否能够迅速追溯到问题食品的来源和流向。

-查看是否对事故进行了详细记录，包括事故发生的时间、地点、涉及人员、处理措施等。

-检查是否对事故原因进行了深入分析，并提出了改进措施。

-观察是否对事故涉及的员工进行了再培训和指导，以防止类似事故再次发生。

-确认是否对事故处理结果进行了内部通报，以提高员工的食品安全意识。

第九章食品安全管理体系建设自查

食品安全管理体系是确保餐饮服务食品安全的基础，自查的重点在于体系建设是否完善，是否能够持续改进。

1.体系文件

要检查是否有完整的食品安全管理体系文件，包括食品安全政策、程序文件、作业指导书等，以及这些文件是否得到了有效执行。

2.体系执行

在实际操作中，要观察食品安全管理体系是否在日常工作中得到了贯彻，比如是否按照规定的流程进行操作，是否对体系进行了定期审查和更新。

3.实操细节

-检查食品安全管理体系文件是否最新，是否涵盖了所有相关的食品安全环节。

-观察员工是否了解食品安全管理体系的要求，是否按照体系文件进行操作。

-确认是否有专门的食品安全管理人员负责体系文件的制定、审查和更新。

-查看是否定期进行食品安全管理体系的内部审计，以及审计结果是否得到了有效整改。

-观察是否建立了食品安全管理体系的持续改进机制，比如通过员工反馈、顾客投诉等渠道收集改进信息。

-检查是否对体系执行情况进行了记录，包括培训记录、审计记录、整改记录等。

-确认是否对外部食品安全管理体系审核有所准备，比如ISO22000认证等，以确保体系符合国际标准。

第十章食品安全自查结果分析与改进

食品安全自查的最终目的是通过分析自查结果，找出存在的问题，并进行针对性的改进，以提升餐饮服务的食品安全水平。

1.结果分析

首先要对自查结果进行详细分析，看看哪些环节做得好，哪些环节存在问题，以及问题产生的原因。

2.改进措施

在实际操作中，要根据自查发现的问题，制定具体的改进措施，并明确责任人和整改期限。

3.实操细节

-检查自查报告是否详尽，是否对每个环节的自查结果进行了记录和