《桂菜制作实训教程》课件 项目四：滨海风味菜 任务十三 沙姜焗八爪鱼

桂菜制作实训项目一

桂北风味菜肴任务十三

沙姜焗八爪鱼目录01任务目标02任务描述03任务分析04任务实施05综合评价任务目标第一部分MissionObjectives01美味广西传承经典

1.搜集沙姜焗八爪鱼的特色及起源传说等信息，并能恰当选用合格的用料。

2.掌握沙姜焗八爪鱼生产制作步骤、成品质量标准和安全操作注意事项。

3.能依据任务实施说明做好各项准备，独立完成沙姜焗八爪鱼菜肴的生产制作。

4.能遵守厨房“6S”或“4D”管理规定团结协作进行文明操作，确保卫生安全、形象优良，品质满意、损耗降低，效率提升。任务目标任务描述第二部分TaskDescription02美味广西传承经典

1.生产制作前认真研读并熟记沙姜焗八爪鱼标准菜谱中所列的用料、制作流程、注意事项、制作过程等内容，观看沙姜焗八爪鱼菜肴制作过程图片与操作视频，完成任务分析相关问题。

2.生产制作中用恪尽职责、责重如山的职业精神，专心致志、博大精深的专业精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在实训指导老师的监护下用90分钟时间在标准化厨房中进行用料准备与生产制作。任务描述任务分析第三部分Taskanalysis03美味广西传承经典

沙姜焗八爪鱼具有”色泽酱红、口味咸鲜、香味浓郁“的特点。

防城港市非常有代表性的特色菜之一。八爪鱼，又名章鱼，是海中的一种软体动物，其八条触手又细又长，故称八爪鱼。八爪鱼营养丰富，富含蛋白质及钙、磷、铁等多种微量元素；八爪鱼性寒无毒，有益气养血、收敛生肌之功效。八爪鱼很有嚼头，用生沙姜焗八爪鱼，味道非常独特。任务分析掌握特色任务分析1.进入厨房开展生产制作，对着装有何要求？2.选料上有什么特别的要求？3.刀工处理时，各用料的规格标准是？4.调味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么样的器皿盛装？解决问题任务实施第四部分Taskimplementation04美味广西传承经典主辅料：光水鸭1只约1000g，苦瓜1条约300g。调味料：醋血300g，泡椒30g、薄荷叶15g，八角2g，桂皮3g，沙姜3g，葱白段15g，姜丁8g，蚝油30g，生抽20ml，料酒30ml，熟芝麻3g，蒜米25g，食盐2g。任务实施——主辅原料及调料准备1.八爪鱼的黏液清洗干净后其组织纤维容易吸水，烹调后口感就会比较脆。2.八爪鱼中的墨汁含有较多的营养物质。宰杀八爪鱼时，墨囊应根据顾客需求及八爪鱼的新鲜程度决定是否保留。3.焗制八爪鱼的时间不宜太长，以4分钟左右为宜，时间一长，造成八爪鱼失水严重，口感容易变得老韧。任务实施——生产制作注意事项识读步骤1：将八爪鱼放进清水中清洗，特别是爪上的吸盘比较脏，清洗时是重点。将沙姜、蒜粒、干葱头分别切末，香葱切成葱花备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤2：将初步清洗干净的八爪鱼放进盆中，加入20g盐和25mL白醋反复揉搓3分钟左右，将八爪鱼身上的黏液都搓出来后，用清水清洗干净，再次重复以上步骤一次。步骤3：用剪刀把八爪鱼的牙齿挑出，剪去两只眼睛，然后剪开头部，去掉内脏备用。任务实施——依据步骤进行生产制作步骤4：将沙姜末、蒜末、干葱头末装入碗中，加入盐、白糖、胡椒粉、生抽、蚝油、老抽、米酒、香油搅拌，搅拌均匀后静置备用。步骤5：砂锅烧热后放入油，将处理好的八爪鱼放进砂锅中，倒入调制好的酱汁烧开后盖上锅盖煮约3分钟后翻动，继续煮约1分钟，撒上葱花即可出锅。任务实施——依据步骤进行生产制作综合评价第五部分Comprehensiveevaluation05美味广西传承经典综合评价

生产制作完成后，由你本人、你所在的小组其他成员和生产制作指导老师组成综合性评价小组，填写下列评价表。评分项

评价项生产制作前生产制作中生产制作后合计比例分值资料查找10%任务分析20%原料准备10%生产规范20%成品质量15%清洁卫生15%实训报告10%100%自我评价

30%

小组评价