上海菜中餐考试题及答案

上海菜中餐考试题及答案姓名：____________________

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.上海菜的特点有哪些？

A.味道鲜美

B.色泽光亮

C.选料讲究

D.菜品精致

E.注重营养

2.下列哪道菜是上海菜中的经典名菜？

A.宫保鸡丁

B.鱼香肉丝

C.龙井虾仁

D.酸菜鱼

E.老鸭粉丝汤

3.上海菜中的“四大金刚”指的是哪四道菜？

A.大闸蟹

B.鸡鸭血豆腐

C.清汤蟹粉狮子头

D.红烧肉

E.葱油拌面

4.上海菜烹饪技法中，以下哪种技法不属于蒸？

A.清蒸

B.蒸菜

C.蒸蛋

D.蒸鱼

E.炒菜

5.上海菜中，以下哪种食材是海鲜类？

A.鸡蛋

B.猪肉

C.虾仁

D.鸡胸肉

E.猪肝

6.上海菜中，以下哪种调料是必不可少的？

A.生抽

B.老抽

C.醋

D.花椒

E.辣椒

7.上海菜中，以下哪种烹饪技法属于炖？

A.红烧

B.炖菜

C.炒菜

D.煮菜

E.煎菜

8.上海菜中，以下哪种食材属于水产类？

A.鸡蛋

B.猪肉

C.虾仁

D.鸡胸肉

E.猪肝

9.上海菜中，以下哪种烹饪技法属于烧？

A.红烧

B.炒菜

C.煮菜

D.煎菜

E.蒸菜

10.上海菜中，以下哪种食材属于蔬菜类？

A.鸡蛋

B.猪肉

C.虾仁

D.青菜

E.猪肝

11.上海菜中，以下哪种烹饪技法属于煎？

A.红烧

B.煎菜

C.炒菜

D.煮菜

E.蒸菜

12.上海菜中，以下哪种烹饪技法属于炒？

A.红烧

B.炒菜

C.煮菜

D.煎菜

E.蒸菜

13.上海菜中，以下哪种烹饪技法属于煮？

A.红烧

B.煮菜

C.炒菜

D.煎菜

E.蒸菜

14.上海菜中，以下哪种烹饪技法属于炖？

A.红烧

B.炖菜

C.炒菜

D.煎菜

E.蒸菜

15.上海菜中，以下哪种烹饪技法属于蒸？

A.清蒸

B.蒸菜

C.蒸蛋

D.蒸鱼

E.炒菜

16.上海菜中，以下哪种烹饪技法属于烧？

A.红烧

B.炒菜

C.煮菜

D.煎菜

E.蒸菜

17.上海菜中，以下哪种烹饪技法属于煎？

A.红烧

B.煎菜

C.炒菜

D.煮菜

E.蒸菜

18.上海菜中，以下哪种烹饪技法属于炒？

A.红烧

B.炒菜

C.煮菜

D.煎菜

E.蒸菜

19.上海菜中，以下哪种烹饪技法属于煮？

A.红烧

B.煮菜

C.炒菜

D.煎菜

E.蒸菜

20.上海菜中，以下哪种烹饪技法属于炖？

A.红烧

B.炖菜

C.炒菜

D.煎菜

E.蒸菜

二、判断题（每题2分，共10题）

1.上海菜起源于清朝末年，发展至今已有百余年历史。（）

2.上海菜以清淡、鲜嫩、爽口为特色，注重色、香、味、形的和谐统一。（）

3.上海菜中的“红烧”技法，要求火候掌握得当，使菜品色泽红亮，味道鲜美。（）

4.上海菜中的“清蒸”技法，强调保持食材的原汁原味，不添加任何调料。（）

5.上海菜中的“炒”技法，要求快速翻炒，使菜品口感鲜嫩，色泽光亮。（）

6.上海菜中的“煮”技法，多用于海鲜类食材，以保持食材的鲜美和营养。（）

7.上海菜中的“炖”技法，需要长时间慢炖，使菜品汤汁浓郁，味道醇厚。（）

8.上海菜中的“煎”技法，适用于肉类和海鲜类食材，使菜品外焦里嫩。（）

9.上海菜中的“蒸”技法，适用于蛋类和蔬菜类食材，保持食材的原汁原味。（）

10.上海菜中的“拌”技法，多用于凉菜，以清爽、开胃为特点。（）

三、简答题（每题5分，共4题）

1.简述上海菜的主要烹饪技法及其特点。

2.请列举三种上海菜的经典名菜，并简要介绍其风味特点。

3.上海菜在选料上有哪些讲究？

4.上海菜在烹饪过程中，如何体现色、香、味、形的和谐统一？

四、论述题（每题10分，共2题）

1.论述上海菜在中国饮食文化中的重要地位及其对后世的影响。

2.结合具体实例，分析上海菜在烹饪技艺和食材运用上的创新与发展。

试卷答案如下

一、多项选择题（每题2分，共20题）

1.ABCDE

2.C

3.CDE

4.E

5.C

6.A

7.B

8.C

9.A

10.D

11.B

12.B

13.B

14.B

15.A

16.A

17.B

18.B

19.B

20.B

二、判断题（每题2分，共10题）

1.√

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

7.√

8.√

9.√

10.√

三、简答题（每题5分，共4题）

1.上海菜的主要烹饪技法及其特点：

-红烧：色泽红亮，味道鲜美，火候要求高。

-清蒸：保持食材原汁原味，不添加调料。

-炒：快速翻炒，口感鲜嫩，色泽光亮。

-煮：多用于海鲜，保持鲜美和营养。

-炖：长时间慢炖，汤汁浓郁，味道醇厚。

-煎：外焦里嫩，适用于肉类和海鲜。

-蒸：保持食材原汁原味，适用于蛋类和蔬菜。

-拌：凉菜，清爽开胃。

2.三种上海菜的经典名菜及其风味特点：

-龙井虾仁：清淡爽口，虾仁鲜嫩，与绿茶香气相融。

-大闸蟹：蟹肉鲜美，蟹黄丰富，汤汁浓郁。

-红烧肉：肉质酥烂，色泽红亮，味道醇厚。

3.上海菜在选料上的讲究：

-选材新鲜，注重食材的季节性。

-选材多样，包括海鲜、肉类、蔬菜等。

-选材讲究品质，注重食材的口感和营养价值。

4.上海菜在烹饪过程中，