中式烹调师中级考试题含答案

中式烹调师中级考试题含答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.微波炉未()食物时，不能通电空烧。A、煮制B、煎制C、烤制D、加热正确答案：D2.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A、5．5kcalB、6．2kcalC、4．1kcalD、5．1kcal正确答案：C3.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。A、厚薄B、形状C、大小D、轻重正确答案：A4.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。A、醋B、酱油C、色素D、鲜汤正确答案：D5.带有米芯的猪肉，()出售。A、加工成熟食B、加工成肉肠制品C、可以经高温后D、不得加工正确答案：D6.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。A、变糊B、氧化C、分解D、变黑正确答案：C7.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等()。A、妥善放置B、专人保管C、放在盆中D、放在高处正确答案：A8.成人一日明矾的摄人量为()。A、2gB、5gC、4gD、3g正确答案：D9.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、()、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。A、样式B、形态C、规格D、数量正确答案：C10.干藏食品最理想的库温是()。A、15℃B、20℃C、10℃D、5℃正确答案：C11.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、鲫鱼B、鲥鱼C、青鱼D、鳜鱼正确答案：B12.安徽菜的代表菜有()。A、菊花鱿鱼B、双皮刀鱼C、酱汁肘子D、红烧头尾正确答案：D13.小黄鱼长与高之比为()。A、3︰lB、4︰1C、5︰1D、2︰1正确答案：D14.油焖五香菜肴的五香是()。A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、大料、白芪、草果、丁香、桂皮正确答案：D15.薄利多销能够使顾客、()、国家三方受益。A、厨师长B、经理C、企业D、工作人员正确答案：C16.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、碱水B、热水C、盐水D、清水正确答案：D17.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。A、猪里脊肉B、猪夹心肉C、猪后腿肉D、猪五花肉正确答案：B18.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K正确答案：B19.菜肴()是黑龙江菜的代表菜。A、抓炒里脊B、涮羊肉C、糖醋鱼D、白肉血肠正确答案：D20.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A、主B、本C、特点D、特色正确答案：D21.脂肪是一种()。A、烷四醇B、烷醇C、烷三醇D、烷二醇正确答案：C22.形态美是菜肴造型艺术的()，主要是通过菜肴的形态来反映。A、表和B、表现C、表达D、表象正确答案：D23.制作锅贴虾仁一般是用()垫底。A、鸡肉B、肥肉C、白菜D、牛肉正确答案：B24.控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的()。A、作用B、目的C、要求D、方法正确答案：B25.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。A、四种B、二种C、一种D、三种正确答案：B26.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。A、特殊B、普通C、传统D、创新正确答案：A27.动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。A、无机盐B、矿物质C、蛋白质D、维生素正确答案：C28.某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是()。A、65元B、50元C、55元D、60元正确答案：C29.供给人体热量最经济的营养素是()。A、糖类B、水C、蛋白质D、脂肪正确答案：A30.成人每日需要维生素E为()。A、10mgB、5mgC、20mgD、15mg正确答案：A31.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。A、导热体B、半导热体C、组合导热体D、非导热体正确答案：D32.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。A、原料B、主料C、配料D、陪衬正确答案：D33.制作()是采用暗炉烤的的方法。A、叉烧肉B、东江盐鸡C、烤牛肉D、烤羊肉正确答案：A34.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求()。A、咸淡适口B、时令性强C、百菜百味D、麻辣兼备正确答案：C35.维生素C广泛存在于()和蔬菜中。A、肉类B、蛋菜C、新鲜水果D、水产类正确答案：C36.制汤时要选择()调料调理滋味。A、口味重的B、质量好的C、口味轻的D、适量的正确答案：D37.属于上海代表菜的是()。A、葡萄鱼B、干煸牛肉丝C、生煸草头D、绣球干贝正确答案：C38.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、工作B、目的C、基础D、思想正确答案：C39.北京菜精于选料，讲究()。A、食补B、实际C、时令D、实惠正确答案：C40.粉肠制品常选用的淀粉是()。A、绿豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉正确答案：A41.选用()的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。A、色艳、体轻B、色艳、体小C、色艳、体美D、色艳、体大正确答案：B42.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、特殊B、较好C、一般D、较差正确答案：D43.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。A、配合不熟练B、离得太远C、不正确D、离得太近正确答案：A44.蔬菜应占膳食比重的()。A、42%B、39％C、4l％D、40%正确答案：C45.硬酥与软酥的区别是()。A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬C、硬酥需滑油，软酥不过油D、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油正确答案：D46.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。A、非金属B、金属C、铝制品D、铜正确答案：A47.安徽菜的特点是就地取材，选料()。A、精细B、严格C、严谨D、认真正确答案：C48.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。A、全省B、省内外地区C、长江中下游地区D、全国正确答案：C49.粉碎机使用后要()干净，放在通风处风干。A、刷洗B、清洗C、擦洗D、冲洗正确答案：B50.制作白汤一般采用()。A、旺火或微火B、旺火或小火C、旺火或中火D、旺火或大火正确答案：C51.可以在镂空雕作品内放置()，即能装饰席面，又能烘托气氛。A、主料B、菜肴C、电灯D、点燃的蜡烛正确答案：D52.贴制菜肴需经()后食用。A、改刀B、蒸C、浇汁D、炸正确答案：A53.制作()是采用油炸卤浸的烹调方法。A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、卤水豆腐D、扒鸡正确答案：C54.利用悬挂胴体，可将牛肉的嫩度提高()。A、30%B、40%C、10％D、20%正确答案：A55.食用油脂的主要成分是()。A、蛋白质B、磷脂C、维生素D、脂肪正确答案：D二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。A、正确B、错误正确答案：A2.刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。A、正确B、错误正确答案：A3.适于碱发的干货原料与适于油发的于货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误正确答案：A4.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。A、正确B、错误正确答案：A5.人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。A、正确B、错误正确答案：A6.在工作中，拿取放在热源附近的金属用具时要使用垫布。A、正确B、错误正确答案：A7.滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。A、正确B、错误正确答案：B8.胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误正确答案：B9.火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。A、正确B、错误正确答案：A10.蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误正确答案：B11.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。A、正确B、错误正确答案：B12.食品添加剂的使用应严格执行饮食主管部门规定的品种、用量及使用范围。A、正确B、错误正确答案：B13.干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误正确答案：A14.烤是将原料加工成半成品以后，放入烤炉，利用传导热能使其成熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B15.江苏菜的代表菜有叫化鸡。A、正确B、错误正确答案：B16.微波炉在使用时，因是微波加热，所以不会引起烫伤。A、正确B、错误正确答案：B17.油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。A、正确B、错误正确答案：A18.宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。A、正确B、错误正确答案：B19.组合雕刻主要用于大菜。A、正确B、错误正确答案：B20.蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。A、正确B、错误正确答案：A21.制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40%。A、正确B、错误正确答案：A22.雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。A、正确B、错误正确答案：A23.北京菜的代表菜有盐水鸭。A、正确B、错误正确答案：B24.油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。A、正确B、错误正确答案：A25.验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。A、正确B、错误正确答案：A26.由于带鱼皮下含脂肪较高，所以长时间存放会使脂肪氧化腐败，而使表面发黄。A、正确B、错误正确答案：A27.上海菜的代表菜是生煸草头。A、正确B、错误正确答案：A28.北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。A、正确B、错误正确答案：B29.猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。A、正确B、错误正确答案：A30.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。A、正确B、错误正确答案：A31.水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。A、正确B、错误正确答案：B32.冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。A、正确B、错误正确答案：A33.涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：B34.早期传人我国的清真菜，主要是由阿拉伯人和后来逐渐形成的汉族人经营的。A、正确B、错误正确答案：B35.汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。A、正确B、错误正确答案：A36.油脂的熔点低于体温时，消化率高。A、正确B、错误正确答案：A37.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。A、正确B、错误正确答案：A38.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。A、正确B、错误正确答案：A39.鳜鱼属于海水鱼类。A、正确B、错误正确答案：B40.福建菜的代表菜有佛跳墙。A、正确B、错误正确答案：A41.中国菜肴共有两大特点。A、正确B、错误正确答案：