烹饪原料知识模拟习题及参考答案

烹饪原料知识模拟习题及参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。A、高温保藏法B、脱水保藏法C、低温保藏法D、密封保藏法正确答案：D2.将柠檬汁涂抹在切开的苹果切面上,苹果就不容发黑,所以柠檬汁可以作为()。A、杀菌剂B、脱氧剂C、防腐剂D、抗氧化剂正确答案：D3.干货制品保管时,一些气味较重的干货制品原料应分开保存,否则会出现的情况是()。A、相互污染B、相互挤压C、相互染色D、相互串味正确答案：D4.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、感性指标B、理化指标C、应用性D、外感指标正确答案：D5.预防鲜食菠萝过敏的方法是先将其()。A、用盐水浸泡B、用热水浸泡C、用冷水浸泡D、用糖水浸泡正确答案：A6.海蜇皮以片大、完整、()、无血丝、无沙泥、脆嫩者为上品。A、绛紫色B、褐色C、紫褐色D、黄白色正确答案：D7.黑鱼最肥美的季节是()。A、秋季B、春季C、冬季D、夏季正确答案：C8.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。A、驼肉B、驼蹄C、驼峰D、驼鼻正确答案：B9.醉虾是利用()进行酒渍保藏法而制成的风味食品。A、啤酒B、黄酒C、白酒D、葡萄酒正确答案：C10.关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是()。A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。正确答案：C11.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：B12.鉴别原料品质的方法有()。A、感化B、感官C、理性D、感性正确答案：B13.鱼信是鲨鱼、鲟鱼或鳇鱼等鱼类()的干货制品。A、软骨B、鱼鳔C、鱼皮D、脊髓正确答案：D14.紫角叶是下列()的别名。A、木耳菜B、生菜C、空心菜D、马齿苋正确答案：A15.当火腿内层开始有轻度酸败时,会出现()。A、炒芝麻香味B、臭味或哈喇味C、豆瓣酱味D、酸味正确答案：A16.菌藻类含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质和有机磷及一些抗()活性物质。A、伤风B、发热C、呕吐D、肿瘤正确答案：D17.三角麦是()的别名。A、燕麦B、大麦C、莜麦D、荞麦正确答案：D18.苦味主要来源于黄嘌呤物质的()和糖苷两大类。A、生物碱B、生物价C、中性物质D、酸性物质正确答案：A19.干货制品类原料按其()分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。A、原料生长的环境和性质B、原料性质C、原料鲜活时生长的环境D、传统方法正确答案：C20.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。A、八角B、葱C、姜D、蒜正确答案：C21.鲍鱼肉足丰厚,最为肥美的是每年的()月。A、7-8B、5-6C、3-4D、1-2正确答案：A22.质量好的琼脂体轻条长、韧软、干燥、无杂质,还具备的特点是()。A、表面光润B、色泽明亮C、光亮平滑D、透明光亮正确答案：D23.下列原料在制作菜肴时,以熟烂为好,并且喜重油的品种是()。A、番茄B、苦瓜C、菠菜D、茄子正确答案：D24.制作菜肴一般整条使用,最宜用来制汤的是()。A、鲫鱼B、草鱼C、鲤鱼D、鳗鲡正确答案：A25.一般蔬菜最适宜的保管温度在()。A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正确答案：C26.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。A、昆布B、海带C、石木耳D、石花菜正确答案：D27.因其受热易溶化,冷却易凝固的藻类是()。A、海带B、昆布C、琼脂D、紫菜正确答案：C28.哈密瓜在冬季()成熟。A、8月B、7月C、9月D、6月正确答案：C29.家畜内脏的营养价值较高,最突出的是肝,()含量十分丰富。A、维生素CB、维生素AC、维生素DD、维生素E正确答案：B30.()有防止菜肴馊变作用,可用来延长菜肴存放时间。A、平菇B、竹荪C、口蘑D、猴头蘑正确答案：B31.俗称“铜锣鱼”的是()。A、鱿鱼B、黄姑鱼C、鲥鱼D、鲍鱼正确答案：B32.以下原料属于“禾科”的是()。A、四棱豆B、木薯C、玉米D、甘薯正确答案：C33.带鱼的脂肪含量是海洋鱼类中较高的,特别是体表银白色的物质含有脂肪的量是()。A、15~20%B、20~25%C、25~30%D、30~40%正确答案：B34.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。A、鱿鱼B、江珧C、乌贼D、鲍鱼正确答案：D35.()虾仁的干货制品称为“湖米”。A、白虾B、龙虾C、青虾D、虾姑正确答案：C36.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、木耳B、金针菇C、口蘑D、蘑菇正确答案：D37.“白扒蹄筋”中的蹄筋,它的组织结构主要是()。A、骨骼组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、结缔组织正确答案：D38.苹果的别名又叫()。A、柰B、果宗C、黄果D、文旦正确答案：A39.下列属于核果类的是()。A、香蕉B、山楂C、柠檬D、桃正确答案：D40.鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈()。A、淡黄色B、黄白色C、褐黄色D、金黄色正确答案：C41.新鲜大米用手摸时应是()。A、潮湿无粉末B、潮湿有粉末C、滑爽干燥无粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：C42.海产鲈鱼的最佳食用季节是()。A、冬至B、端午C、清明D、立秋正确答案：D43.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D44.一般做干饭或稀饭,口感柔软、香甜,食味较好的米是()。A、粳米B、籼米C、小米D、糯米正确答案：A45.下列有关牛乳的特点,错误的是()。A、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体B、鲜牛乳味稍甜C、鲜牛乳具有特有清香味D、鲜牛乳在常温时呈透明状正确答案：D46.被称为“云腿”的是()。A、江苏如皋火腿B、浙江金华火腿C、帕尔马火腿D、云南宣威火腿正确答案：D47.我国信仰伊斯兰教的少数民族主要食用()。A、羊肉B、兔肉C、猪肉D、牛肉正确答案：A48.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。A、山东淄博B、湖北武汉C、江苏南京D、河南滑县正确答案：D49.表面呈灰色或暗绿色,肌肉组织脆弱,柔软无弹性,并夹带有气泡,肉汁混浊,有刺鼻的臭味和哈喇味。则该肉处于()。A、腐败期B、自溶期C、成熟期D、尸僵期正确答案：A50.红油拉皮的主料是()。A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮正确答案：D51.产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。A、听觉器官B、触觉器官C、味觉器官D、视觉器官正确答案：C52.以下属于干果类的水果是()。A、大枣B、杏子C、柿子D、核桃正确答案：D53.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、香菇C、金针菇D、木耳正确答案：B54.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。A、钙B、铁C、碘D、镁正确答案：C55.鉴别果品类原料品质的一个重要特征是()。A、机械损伤B、成熟度C、色泽与花纹D、果形正确答案：D56.我国鸭子品种很多,最著名的是()。A、高邮鸭B、建昌鸭C、北京填鸭D、娄门鸭正确答案：C57.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。A、盐水B、温水C、沸水D、热碱水正确答案：D58.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对()还有一定的疗效。A、风寒B、高血压C、糖尿病D、心脏病正确答案：B59.腊肉外形干燥、清洁、坚实,体表面无黏液,皮色呈金黄,肌肉紧密,切面平直,肉呈(),无发霉或虫蛀现象。A、褐色B、金黄色C、玫红色D、鲜红色正确答案：C60.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A、长三角形B、三角形C、钝三角形D、等边三角形正确答案：C61.按果实结构分,龙眼属于()。A、仁果类B、浆果类C、坚果类D、复果类正确答案：B62.将面粉分为精制粉、特制一等、特制二等,是按照()来分类的。A、用途B、价格C、筋力D、加工精度正确答案：D63.虾类在冷藏时一般控制的合适温度是()。A、-15℃B、-20℃C、-4℃D、0℃正确答案：C64.玉兰片,按采收季节不同可分为下列4种,质量最次的是()。A、尖片B、冬片C、春片D、桃片正确答案：C65.动物性原料最适宜的的储存保管期是()。A、成熟时B、自溶时C、腐败时D、尸僵时正确答案：D66.新鲜鳓鱼可以清炖、红烧,但最能体现其本身独特鲜美滋味的烹调方法是()。A、清蒸B、干炸C、脆熘D、叉烤正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.猪的分档,中式烹调分法是按猪的()的不同部位分档。A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：AB2.干货制品常用的干制方法有()。A、烤B、晾C、晒D、烘正确答案：BCD3.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()。A、紫菜B、石花菜C、海带D、石耳正确答案：ABC4.果实类原料中所含的糖分主要是()。A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、麦芽糖正确答案：ABC5.青花菜又称()。A、绿菜花B、花椰菜C、茎椰菜D、西兰花正确答案：ACD6.有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐,影响人体对钙的吸收,这些成分是()。A、草酸B、苹果酸C、鞣酸D、柠檬酸正确答案：AC三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.鲟鱼子产于黑龙江,鳇鱼子产于四川。A、正确B、错误正确答案：B2.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误正确答案：B3.未成熟的果实中含有大量的淀粉。A、正确B、错误正确答案：A4.竹笋是根菜类蔬菜。A、正确B、错误正确答案：B5.虾酱产于我国沿海各地,广东出产最多。A、正确B、错误正确答案：A6.鲈鱼属淡水鱼类。A、正确B、错误正确答案：B7.能熟练地掌握鉴别技术是一名厨师从事烹饪工作的应有条件。A、正确B、错误正确答案：A8.新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多。A、正确B、错误正确答案：A9.哈士蟆油在烹调中多做主料使用,调味可咸可甜。A、正确B、错误正确答案：A10.大黄鱼和小黄鱼其实为同一品种,只不过是鱼的大与小的区别。A、正确B、错误正确答案：B11.当今世界上时髦的“美容肉”是马肉。A、正确B、错误正确答案：B12.海虾子比河虾子鲜味浓,质量好。A、正确B、错误正确答案：A13.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误正确答案：B14.民间有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之说。A、正确B、错误正确答案：A15.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、正确B、错误正确答案：A16.淡干海带比盐干海带质量好。A、正确B、错误正确答案：A17.畜肉不含维生素。A、正确B、错误正确答案：B18.感官鉴别不需设备,简单可行,是最好最准确的方法。A、正确B、错误正确答案：B19.低温保藏法是指低于常温,在10°C以下环境中保藏原料的方法。A、正确B、错误正确答案：B20.牛的米龙质地较嫩,可切成丝、丁、片、条,适宜于炸、炒、爆、熘等烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A21.新鲜鳓鱼初加工时要去鳞,因为鳓鱼腥味较大。A、正确B、错误正确答案：B22.干货制品好保管,没必要勤检查。A、正确B、错误正确答案：B23.构成素食品又称黄色食品,主要含有