烹饪原料知识试题（含参考答案）

烹饪原料知识试题（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、竹笋B、茭白C、蕨菜D、莴笋正确答案：A2.人工合成色素中,靛蓝的最大用量比例是()。A、0.1‰B、0.05‰C、0.01‰D、1‰正确答案：A3.下列物质中不属于单糖的是()。A、葡萄糖B、半乳糖C、果糖D、乳糖正确答案：D4.下列不是谷物类原料的贮藏要点的是()。A、保持一定空间B、防虫害C、密闭D、干燥正确答案：C5.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有()。A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、糖类正确答案：A6.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D7.下列属于烹饪原料中自由水的特点的是()。A、不易蒸发散失B、可以作为溶剂C、不易结冰D、不能为微生物所用正确答案：B8.咸肉少量、短时期的保藏存可用()。A、密封B、浸卤法C、堆垛法D、冰箱正确答案：D9.现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是()。A、马铃薯B、山药C、凉薯D、芋头正确答案：B10.谷物类原料不可使用()方法保藏。A、气调B、高温C、低温D、辐射正确答案：B11.红油拉皮的主料是()。A、米粉B、粉丝C、粉皮D、米线正确答案：C12.菠菜的原产地在()。A、伊朗B、伊拉克C、科威特D、阿联酋正确答案：A13.位于上脑下部,前肘上方的猪肉是()。A、前肘把B、夹心肉C、上脑D、前肘正确答案：B14.目前鲜蛋冷藏,在温度控制在0—1.5℃,相对湿度80%—85%时,冷藏期为()。A、4—6个月B、1—3个月C、12个月D、6—8个月正确答案：A15.在动物性原料中,被誉为当今世界上时髦的“美容肉”是()。A、羊肉B、兔肉C、牛肉D、猪肉正确答案：B16.下列脂肪含量最高的鱼是()。A、鲫鱼B、鲥鱼C、刀鲚D、草鱼正确答案：B17.家畜肉煮沸后的肉汤,透明澄清,脂肪凝聚于表面,具有香味是()。A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A18.制作江苏名菜“大烧马鞍桥”、“炖生敲”应选用()作为原料。A、龙虾B、鲈鱼C、黄鳝D、海鳗正确答案：C19.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。A、蘑菇B、平菇C、草菇D、香菇正确答案：D20.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。A、自溶肉B、新鲜肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：B21.水果中含氮物质的含量较高的是核桃仁和杏仁,可达到()。A、15%-20%B、20%-25%C、10%-15%D、5%-10%正确答案：A22.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁,经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”,此为()特产。A、湖南B、四川C、湖北D、安徽正确答案：B23.草莓原产于()。A、南美洲B、北美洲C、欧洲D、亚洲正确答案：C24.紫菜的大小均匀,每个片重大约是()。A、4克B、5克C、3克D、2克正确答案：C25.制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉为主料。A、7030B、8020C、6040D、5050正确答案：A26.鉴别烹饪原料品质优劣最重要、最基本的标准是()。A、原料的新鲜度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的纯度和成熟度正确答案：A27.黑鱼子富含(),对神经组织有补养的功效。A、黏蛋白B、维生素C、卵磷脂D、必需氨基酸正确答案：C28.“红鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。A、鲨鱼B、鳇鱼C、鲟鱼D、大马哈鱼正确答案：D29.果实中所含的()决定果实的香味,能刺激食欲,有助人体对其他物质的吸收。A、果酸B、含氮物质C、芳香油D、单宁物质正确答案：C30.采集野生荠菜的最佳时节是()。A、冬季B、春季C、秋季D、夏季正确答案：B31.下列属于扁形体形鱼的是()。A、比目鱼B、草鱼C、鲳鱼D、鳊鱼正确答案：A32.血燕是毛燕被采后,金丝燕第()次赶筑的窝。A、3B、2C、4D、1正确答案：A33.鳝鱼最肥美的月份是()。A、11-12B、3-5C、9-10D、6-8正确答案：D34.“口蘑酱油”的是按()分类的。A、风味特色B、形态C、质量D、加工方法正确答案：A35.猴头菇每年的采收旺季是()。A、1—2月B、3—4月C、7—8月D、5—6月正确答案：C36.葡萄的别名又叫()。A、黄果B、草龙珠C、含桃D、黄梨正确答案：B37.以下原料,通常情况下不适合冷冻保藏的是()。A、畜肉B、冰激凌C、蔬菜D、鱼正确答案：C38.下列有关牛乳的特点,错误的是()。A、鲜牛乳具有特有清香味B、鲜牛乳味稍甜C、牛乳是乳白色或微奶黄色的液体D、鲜牛乳在常温时呈透明状正确答案：D39.下列海参品种中质量最好的是()。A、白石参B、茄参C、方刺参D、刺参正确答案：D40.下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。A、香菇B、蘑菇C、草菇D、平菇正确答案：A41.检验蔬菜质量的主要指标是()。A、含水量B、碳水化合物的含量C、维生素的含量D、矿物质的含量正确答案：A42.按果实结构分,龙眼属于()。A、复果类B、坚果类C、仁果类D、浆果类正确答案：D43.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。A、腌制原料B、复制品原料C、黄色食品D、作料正确答案：D44.衡量果品类原料的重要品质标准是()。A、机械损伤B、果形C、色泽D、成熟度正确答案：D45.北方煮馄饨时撒入起提味、点缀作用的藻类是()。A、平菇B、紫菜C、竹荪D、猴头蘑正确答案：B46.肉松属于()。A、脱水制品B、腌腊制品C、酱卤制品D、熏烤制品正确答案：A47.干货制品类原料按其()分,可分陆生干货制品、水生干货制品两大类。A、原料生长的环境和性质B、传统方法C、原料性质D、原料鲜活时生长的环境正确答案：D48.原料的清洁卫生是反映原料品质的()。A、外感指标B、应用性C、感性指标D、理化指标正确答案：A49.影响原料新鲜度变化的因素是()。A、原料的性质B、原料的品种C、原料的产地D、原料本身的内在因素和外部不良环境的影响正确答案：D50.质量最好的花生出产于()。A、河南和江苏B、辽宁和河北C、四川和山东D、山东和江苏正确答案：C51.国外采用的按营养成分分类中,构成素食品又称()。A、黑色食品B、绿色食品C、黄色食品D、红色食品正确答案：D52.辣椒引进的地方是()。A、非洲B、欧洲C、南美洲D、大洋洲正确答案：C53.鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾等省,其中产量最大,质量最好省份是()。A、云南B、四川C、广西D、福建正确答案：A54.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A、口蘑B、金针菇C、香菇D、木耳正确答案：C55.萝卜中有辛辣味,还能起到帮助消化的作用,其含有的物质是()。A、生物碱B、芥子油C、辣椒碱D、龙葵素正确答案：B56.有机酸是果实中()的主要来源。A、酸味B、咸味C、苦味D、甜味正确答案：A57.糯米在烹饪中经常用制作()。A、粉丝B、米线C、八宝饭D、粉蒸肉正确答案：C58.挑西瓜时,用手拍击西瓜,来检验西瓜的成熟度等,其方法是感官检验中的()。A、听觉检验B、触觉检验C、嗅觉检验D、视觉检验正确答案：A59.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()。A、灰色B、灰白色C、暗红色D、粉红色正确答案：D60.下列属于苦味调味品的是()。A、桂皮B、八角C、陈皮D、月桂叶正确答案：C61.道口烧鸡是()所产的烧鸡,历史久,质量高,是我国著名的地方特产。A、湖北武汉B、河南滑县C、江苏南京D、山东淄博正确答案：B62.生姜可食用部分属于()。A、根状茎B、根C、芽D、果实正确答案：A63.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。A、三角形B、等边三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D64.下列属于核果类的是()。A、山楂B、柠檬C、桃D、香蕉正确答案：C65.果实由果皮、果肉和子房构成,内生长有种仁,故称为()。A、坚果类B、仁果类C、浆果类D、核果类正确答案：B66.海蜇头以完整均匀、()、稍有淡红色、光亮、松脆、无泥沙及夹杂物为上品。A、米黄色B、黄白色C、淡红色D、紫褐色正确答案：A二、多选题（共6题，每题1分，共6分）1.在保藏果品时,切忌库内存放()以及化学原料物资,以免刺激水果变色变味。A、酒B、油C、水D、碱正确答案：ABD2.动物性原料在贮存保管中会发生()等现象,从而引起肉品的质量变化。A、尸僵作用B、成熟作用C、腐败作用D、自溶作用正确答案：ABCD3.下列()适合于制馅。A、里脊B、夹心肉C、颈肉D、上脑正确答案：BC4.我国糟蛋的著名产地有()。A、浙江平湖B、广西桂林C、江苏高邮D、四川叙府正确答案：AD5.烹饪中常用的鱼,体形大致有()。A、菱形B、圆筒形C、扁形D、梭形正确答案：BCD6.青蟹中不宜食用的部位有()。A、肠B、胃C、腮D、心脏正确答案：ABCD三、判断题（共29题，每题1分，共29分）1.液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高,因此,植物油的营养价值高于动物脂。A、正确B、错误正确答案：A2.由于原料的性质不同,加工成的干货制品的干燥程度也不完全相同。A、正确B、错误正确答案：A3.死鳝鱼是不能食用的,因为体内产生了组胺。A、正确B、错误正确答案：A4.薯类的常见品种主要是甘薯和木薯。A、正确B、错误正确答案：A5.黑豆豉以黑豆为原料加工而成,质量比黄豆豉差。A、正确B、错误正确答案：B6.黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用。A、正确B、错误正确答案：A7.谷物中所含的碳水化合物最丰富,其存在的形式主要是纤维素。A、正确B、错误正确答案：B8.谷皮不易被人体消化,须经加工除去。A、正确B、错误正确答案：A9.民间有“天上龙肉,地上驴肉”的谚语。A、正确B、错误正确答案：A10.面条粉应以面筋质含量多为佳。A、正确B、错误正确答案：A11.新鲜的家畜肉骨腔内充满骨髓,呈长条状,稍有弹性,较硬,色黄,在骨头折断处可见骨髓的光泽。A、正确B、错误正确答案：A12.芫荽在烹调中的作用主要是调味,一般在菜肴成熟时加入。A、正确B、错误正确答案：A13.虾类在冷藏时一般要排放整齐、叠堆在一起。A、正确B、错误正确答案：B14.果菜类和花菜类是按照它们的性质分类的。A、正确B、错误正确答案：B15.新鲜猪肉的外表干燥,新切断面很黏。A、正确B、错误正确答案：B16.大茴香和小茴香是同一种香料调味品。A、正确B、错误正确答案：B17.葱可以四季生长,终年不断,但主要以春、秋两季最多。A、正确B、错误正确答案：B18.国外采用的烹饪原料按营养成分分类的红色食品主要含糖类。A、正确B、错误正确答案：B19.黄花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。A、正确B、错误正确答案：B20.通过对烹饪原料分类,能使各种烹饪原料得以归纳成类。A、正确B、错误正确答案：A21.食醋不仅可以杀菌,而且可以保持维生素C少受损失。A、正确B、错误正确答案：A22.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果实及其加工制品等一类烹饪原料的总称。A、正确B、错误正确答案：A23.新鲜猪肚的颜色一面浅黄,一面白色,黏液多。A、正确B、错误正确答案：A24.面粉中的淀粉为支链淀粉,所以不易消