上海市禧来登精菜馆服务培训手册

上海市禧来登精菜馆

服

务

培

训

手

册

99餐饮顾问管理有限企业

99制作

二00八年七月一日

服务手册

目录

一、序言------------------------------------------------------------

二、服务精神--------------------------------------------------------3

三、服务意识--------------------------------------------------------4

四、服务态度--------------------------------------------------------5

五、仪容仪表--------------------------------------------------------7

六、语言-----------------------------------------------------------10

七、行为-----------------------------------------------------------13

八、餐厅手语------------------------------------------------------2()

九、........——……—-……--------------……-....--.......21

十、托盘-----------------------------------------------------------22

H-一、摆台-----------------------------------------------------------26

十二、服务程序------------------------------------------------------31

十三、酒水服务------------------------------------------------------35

十四、酒杯-----------------------------------------------------------41

十五、席间斟茶------------------------------------------------------42

十六、席间服务之一上菜----------------------------------------------43

十七、席间服务之二分菜----------------------------------------------45

十八、席间服务之三分鱼一............-....--------.....-......-……-47

十九、席间服务之四分汤..........................-..................-48

二十、席间服务之五净手用品..........................................49

二十一、席间服务之六巡台-----------------------------------------50

二十二、席间服务之七骨碟-----------------------------------------51

二十三、席间服务之八烟盅-----------------------------------------52

二十四、席间服务之九果盘-----------------------------------------53

二十五、席间服务之十退酒水---------------------------------------55

二十六、席间服务之十一买单---------------------------------------56

二十七、席间服务之十二送客--------------------------------------57

二十八、餐后清洁-------------------------------------------------58

二十九、服务细节提醒---------------------------------------------59

三十、宴会服务------------------------------------------------------61

-一、VIP接待程序--------------------------------------------63

三十二、表格-----------------------------------------------------66

三十三、婚宴接待程序---------------------------------------------68

三十四、表格-----------------------------------------------------69

三十五、备餐检查表之一大厅---------------------------------------70

三十六、备餐检查表之二厅房---------------------------------------71

三十七、迎宾之一程序---------------------------------------------72

三十八、迎宾之二厅房.....-......-.....-..................--…73

三十九、迎宾之三大厅……——........................-............75

四十、迎宾之四送客…….....-................76

四十一、传菜之一程序--------------------------------------------77

四十二、传菜之二规定----------------------------------------------79

四十三、点菜------------------------------------------------------81

四十四、突发案例（48例）-----------------------------------------86

四十五、厅房衣柜使用规定------------------------------------------94

培训计划安排表：

培训分为三个阶段：（一种阶段的培训期为：15天）

第一种阶段培训内容为：-------九项，让员工掌握服务行业的入门知识

第二个阶段培训内容为：十一一二十九项，让员工掌握精菜馆服务专业技能知识

第三各阶段培训内容为：三十一四十五，让员工掌握作为一名精菜馆服务人员应

当懂得并纯熟掌握的业务知识

前S

服务是餐饮企业管理一种永恒日勺话题，服务质量是关系到企业生存和发展的生命

线。

一切为客人着想，一切从客人的需要出发，因此，我们制定了《精菜馆服务手册》。

《精菜馆服务手册》规定我们的员工既要掌握客人共性的、基本H勺、

静态日勺和显性的需求，又要分析客人日勺个性日勺、特殊日勺、动态日勺和隐性日勺

需求，强调针对性服务，同步，注意服务过程日勺灵活性，因时制宜，做到

客人认为是份外的、不也许的事，才会让他们在满意的同步，获得一份惊

喜。

有一句口号“Breakingtherulesforbetterservice"，意思是“打破常规，去发明更

好的服务”，这就是我们日勺服务理念。

让我们一起，把“精菜馆”的服务做得更好。

99餐饮顾问有限企业

一、服务精神

“精菜馆”的服务精神：微笑，积极，专心。

“精菜馆”经营理念：营养健康珍味传承

企业宗旨：做好菜，选好料，从源头做起！

企业精神：敬业、真诚、勤奋、友善。

1.树立热情饱满的服务精神，对本职工作要有极度的责任感和事业心。规定把本

职工作当作是自己的事业来专心看待，并非只是一种生存的手段。

2.提高服务效率，灵活机智，迅速敏捷有效的接待客人，保证良好营业气氛。虽

然员工都已通过培训，但在实际操作当中还是会出现某些意料之外的状况，必

须迅速有效服务好客人。

3.讲究职业道德，待客一视同仁，为客人排忧解难。服务最直接的体现就是微笑,

敬语，形象和积极行为。

4.理解企业文化，熟悉企业经营特点，钻研业务，掌握服务技巧，不停改善工作。

二、服务意识

1.积极

不分主宾，同样照顾；不管闲忙，待客不慢；不嫌麻烦，以便客人C

2.热情

待客礼貌、一直微笑、态度和蔼、•言语亲切、不急不躁。

3.耐心

态度安详、客多不乱、百答不厌、处事坚决。

4.周到

一视同仁、诚恳待客、有条不紊、热心服务、周到照顾。

1)老式口勺服务理念，是尽量满足客人的规定；”

2)“精菜馆”口勺服务精神：微笑，积极,专心。

3)“精菜馆叩勺服务理念，是发明环境，引导客人，享有服务。

4)我们规定的周到服务，是一种近似隐蔽的、无干扰的服务，即“不叫不到，一叫

即到”。

因此，规定我们的现场人员要面面俱到，眼观六路，耳听八方。

三、服务态度

“精菜馆”日勺服务态度：“五先”和“五心”。

1、“五先”

“五先”日勺意义，在于体现我们的服务理念与餐饮文化内涵，是现场服务H勺基

本规定，即先女后男，先客人后主人，先首长后一般，先长辈后晚辈，先小朋友后

大人。

2、“五心”

1）对老年顾客要耐心

在看待老年顾客时首先要秉承中华民族尊老的老式美德，须有耐心。我们所

提供口勺每同样服务，要尽量用简洁的语言说清晰，语气要平和，要多使用敬语，到

处显出对老人的关怀与照顾。积极扶老人入座并在席间予以尤其照顾。

2）对残障顾客要贴心：

（1）我们要以一种正常心态看待客人。因有残障的客人下意识里也许会有自卑

感，因此在接待此类客人时，必须注意方式措施，做到既要帮了客人，乂

不触及客人某些敏感的问题。

（2）应尽量

a.有腿疾日勺客人尽量安排靠近门口处，不要让客人在众目睽睽之下穿越大厅,

或走较远日勺走廊进入厅房。

b.脸部有缺陷向客人尽量安排在靠墙的位置。

c.肥胖的客人尽量安排在进出以便日勺位置。

3）对小朋友要细心

接待小朋友要注意安全问题，因小朋友好动的天性，因此在安排小朋友坐

位时要考虑：

（1）较小的小朋友安排BB椅，小朋友餐具。

（2）不要让小朋友坐在上菜位置。

（3）小朋友坐位旁边不放酒水车，操作车，香推桶等。

（4）明炉等不要放在小朋友面前。

（5）如有特殊菜肴，要提醒大人，如看似不热其实会烫嘴的菜等。

（6）上热毛巾时一定提醒大人注意小朋友。

（7）点菜时也要注意照顾到小朋友日勺口味。

（8）不要小朋友处上菜，小童的量要少；

（9）不要把玻璃或锐利日勺物品靠近小童旁边；

4）对不好意思开口日勺客人要关怀。

由于波及餐厅消费而不好意思开口日勺客人，我们的员工要学会友善地引导客

人消费。

（1）对爱面子又消费不高的客人。注意揣摩此类客人日勺消费心理，不要只推介

高档菜式，酒水，要合理搭配菜单，推荐价钱适中的酒水，对客人日勺某些决

定要表达赞同，以维护客人的面子，此类客人也许就是我们潜在的消费者。

（2）对第一次进到我们企业下属企业，个别装修较高档的消费场所如9999

店，或是比较拘束日勺客人。服务人员在与之接触时要以更亲切，更体贴日勺

语气看待，细心引导不能以一种高高在上的姿态接待客人。

（3）对互相推托的客人。适时予以引导，在客人互相推时,根据现场状况判断予

以客人合理的提议，以引导客人尽快进入主题，以免尴尬。

5）对一般顾客要热心

看待一般客人更是不能怠慢，不能由于这些客人消费较低或照顾了其他特殊客

人而使他们有被冷落的感觉。要常常予以温馨的问询和及时处理客人日勺问题，如:

“先生，汤需不需要加热”，“小姐，XX菜趁热用”，“先生，帮您换上热茶”等。

四、仪容仪表

1.工作服

1）合体的工作服。

企业配给的工作服、鞋，只能在工作时间穿着，不是上班时间不容许穿工

作服、鞋。由于工作服是企业形象日勺一种体现，而员工下班后的个人不妥行为,

会直接影响到企业在社会上日勺声誉。同步会影响工作服日勺有效期限。

2）工作中尽量保持工作服日勺整洁，如汤汁、红酒、清洁剂、油渍等，在工作中要

尤其注意。

3）保持衣领、袖口处的整洁，做到勤换洗（特指衬衫的I衣领，袖口，因展露在外

而，较轻易脏，也直接影响着装的美观，又因衬衫贴身，因此需常常换洗）。

4）服装破损要及时修补，工作中不慎使制服破损。第一时间到布草房暂借一件工

作服换上，待布草房修补完毕再换回，一定不能穿破损的制服出目前营业场。

5）保持纽扣整洁，工作时间内将纽扣扣好，按着装规定在营业场所内一定要扣好

制服上的每一种纽扣，虽然是在搬动重物，或冷气局限性H勺状况下。纽扣脱落,

先将纽扣收好，尽快让布草房将纽扣缝上，若纽扣脱落不见，要想措施找来同

样或相似的纽扣。

6）工作服里面的衬衣不得外露。是指衬衫的下摆，要束在裤内，不得一边或所有

露在外面。

7）不得卷裤脚及袖口，在营业场所内不得因故将裤脚和袖口卷起。

8）上岗前在仪容镜前整顿端正发型和工作服。

9）男性规定着黑色袜子，女性袜子以肤色为主，其他则不考虑。而女姓在选择袜

子时以靠近肤色日勺长统裤袜为主，配以深色工作鞋，都较为合适；女员工在穿

裙子的状况下，严禁着短袜。

10）按规定穿统一款式的工作鞋，保持整洁。饭店为每位员工配置统一款式、颜色

的工作鞋，规定鞋子洁净、鞋面光洁，鞋子缝隙中不能藏有污垢。

2、铭牌（工号牌）

每位员工都配有标志牌一枚，其佩带日勺位置是有严格规定的，按规定佩带于

左胸上部指定的位置，佩带时注意要水平，不能歪斜，更不能将标志牌别于制服其

他地方。

3、饰物

1）不能戴有色眼镜，对于近视或其他原因而需配戴眼镜的员工，规定最佳戴隐形

眼镜或款式适中内眼镜；不容许过于新潮、异形的款式；不容许佩戴有色或变

色眼镜。

2）只可佩戴简朴饰物：一般手表一只（异型表，时装表一俾不准佩戴），项链一

条，结婚戒指一枚，耳环一对（以穿孔夹子或螺丝耳环为宜）。其他如手镯、

手链、佛珠、幸运手链一律不容许佩戴。项链佩戴时不容许露出衣领外，戒指

款式以简朴为主C

4、个人卫生：

1)五勤

a.勤洗澡：规定每日沐浴，保持身体清洁，无异味。

b.勤剪发

a)男性

(a)发型需保持整洁及修剪服贴，尽量防止在客人面前梳理头发。

(b)不容许理太短的发型，如短平头。

(c)鬓角不可超过耳垂。

(d)头发长度应在衬衫领子之上，两侧及背面日勺头发需整洁。

(e)不可染发，涂过多的发胶。

b)女性

(a)头发常常修剪，以保持发型的长度和整洁。

(b)按照规定使用统一的|发夹或发网。

(c)头发日勺刘海长度不容许超过眼眉，或卷曲。

c.勤刷牙：

a)保持牙齿亮洁，尤其是有吸烟嗜好的员工。上班前不吸烟，以防止身上日勺烟味

和嘴里欢|烟味而引起客人的不快。

b)保持口气清新，按规定员工上班之前三小时内不吃有异味的食物，如不小心吃

了带有大蒜、洋葱等刺激性味的食物，应立即刷牙，然后再咀嚼M香糖以除异

昧。

d.勤刮须：

每日刮净胡须是对每个男性员工日勺规定，决不容许留须。注意及时修剪鼻毛。

男性面部如有脱皮，应合适搽试不带香味日勺润肤产品；女性按规定化淡妆，不可纹

眉，画眼影，喷洒刺激性香水。

e.勤剪指甲：

a)男性

(a)保持指甲清洁，指甲内不许藏有污垢。

(b)不许留长指甲C

b)女性

(a)保持指甲清洁，

(b)容许涂无色指甲油，并常常洗净更新，以防止指甲油出现脱落现象°

(c)容许留不超过指尖0.5CM日勺指甲。

(d)指甲内不许臧有污垢。

五、语言

1.语质的基本规定:

简洁明确，不罗里罗索。

积极亲切，不干涩死板。

谦虚诚恳，不傲慢矜持。

委婉灵活，不简朴生硬。

吐字清晰，不模糊吞吐。

从容大方，不过度拘谨。

音调柔和，不E寸高时低。

速度平缓，不过慢过急。

2.基本礼貌用语:

1）欢迎语：欢迎光顾

2）问候语：您好、早安、午安、早、早上好、下午好、晚上好。

3）辞别语：再会、晚安、祝您一路平安欢迎您下次再来（光顾）。

4）称呼语：小姐、夫人、太太、同志、首长（领导）、先生、女士。

5）祝贺语：恭喜、圣诞快乐、新年快乐、生日快乐、恭喜发财。

6）道歉语：对不起、请原谅、打扰您了、失礼了。

7）道谢语：谢谢、非常感谢。

8）应答语：是的、好的、我明白了、不客气、没关系、这是我应当做日勺。

9）征询语：请问您有什么事吗？（我能为您做什么吗？）需要我帮您做什

么吗？您尚有别日勺事吗？

10）专业语：请稍等、请这边坐、您的菜上齐了、请用餐、请坐、再会。

3、对服务语言日勺基本规定。

1）“请字当头，谢不离口”。

2）对客人或同事不讲口头禅；不挖苦挖苦；不埋怨；不讲失实日勺话。

4、语音规定

1）在体现欢迎或谢意用语时，尾音应上扬，让人以快乐、轻快日勺感觉。

2）使用道歉语言时，，尾音应下沉，声调平稳，让对方感觉到道歉者的诚意。

5、“五声”

1）顾客进门有“迎声”

顾客进门除有迎宾日勺欢迎声外，当迎宾引领客人到预订日勺座位或厅房时所通

过的员工都必须微笑问候，如“欢迎光顾二

2）顾客问询有“答声”

对客人的问询都必须有问必答，如无法立即叵答的问题，要及时请示上级。

a.大厅

客人呼唤或招手，现场人员都必须有朝声源方向回应或用眼神巡视现场日勺习

惯，最靠近呼唤客人的人员应立即予以回应，上前问询客人“您好，请问有什么

可以帮忙？

b.厅房

客人呼唤先回应“您好”，如手头正在做事，应对客人说“对不起，请稍候”,

随即放下手中可暂停的事务回应客人,“您好.请问有什么可以帮忙？:

c.公共场所

客人呼唤任何人员都必须停足问询，聆听客人H勺规定，立即予以协助，如

客人要到某处，尽量自己引导；如服务员自己有事，也要尽量联络其他同事引领

客人前去；如客人有什么规定要立即与有关人员联络，予以处理。

d.注意

在营业场所内尤其是在大厅，不容许让有需求的客人呼唤第二声，因此规定

我们的员工上班时间内必须专心致志，并要有敏捷H勺反应。

3）顾客帮忙有“谢声”

“谢不离口”是我们的基本规定，在工作中得到客人的帮忙，如

a.上菜时客人帮忙挪地方（此类状况服务员应预先将转盘腾出来但也不排除客人

会出手相助）。

b.席间客人予以日勺多种帮忙。

c.有急事超越客人时。

d.服务过程中出现差错得到客人日勺谅解。

4）照顾不周有“歉声”

服务过程中出现照顾不周的状况，必须要向客人道歉。

a.服务中出现意外（如菜汤汁，酒水洒落桌上或客人身上）。

b.因某种原因上菜速度较慢。

c.因小孩吵闹而影响相邻客人用餐。

d.现场出现意外如停电，空调问题等。

5）顾客离店有“送声”

送客是为全程优质日勺服务划上完美日勺句号，因此对于客人用完餐离开，大家

一定要以高度的热情欢送，所有遇上的员工都必须出声微笑相送，如“谢谢，请慢

走”，“谢谢，欢迎再次光顾”等。

六、行为

1、职业行为

1)“三要”

(1)工作前后要洗手

*上岗之前洗净双手，一是职业卫生规定，由于我们要面对的是多种餐具及为

客人上菜，斟酒等服务。二是检查双手日勺洁净度并及时清理。

*在工作中，双手也许沾染了多种汤汁，虽已及时清洗，但为了个人卫生及健

康。提议在下班后用洗手液洗净，养成个人卫生日勺良好习惯。

(2)大小便后要洗手。

(3)饭后要漱口：

按照员工平常工作程序，员工先用完员工餐后再上岗；用完餐后必须漱口。

清除口腔味道，同步清除牙齿上的残渣，并照镜子检查清晰。

2)“三轻”

(1)说话轻

规定吐字清晰，语气适中，以可以让客人听清又不影响他人H勺音量为宜。

(2)动作轻

现场操作动作幅度尽量小，轻拿轻放，防止声响。

(3)走路轻

行走时，规定脚尖着地，动作轻快；当有客人召唤，应以小步向前。

3)“四注意”

(1)注意：上班之前不吃刺激性气味的食物，因有些食物虽然吃后怎样清洁，也

无法清除异味。因此提议员工平常养成注意饮食日勺习惯，尽量提醒自己，除非

是晚上下班吃夜宵。

(2)注意：和客人说话时的距离，不能靠的太近，以防唾沫飞溅到客人。员工在

与客人交谈时不能影响到周围日勺客人，要控制好说话日勺频率和音量，由于人在

发言速度快时就会产生唾沫K溅的I现象，也防止发言太快而使客人听不清。

咳嗽，打喷嚏时一定要转过身去背对客人，并用手遮掩。如正在与客人面谈，

点菜。更要注意，同步向客人道歉，说“对不起”，以示尊重。

3)注意：上班时间内不许抽烟、不随地吐痰，非因工作需要不许喝酒。

(1)员工上班时间内是不容许抽烟、除非是特殊岗位和工作需要，如副经理级以

上管理人员，营销人员等，楼面员工因抽烟而使身上带有烟味，会让客人认

为员工素质不高。因此规定员工在上班时间内不许抽烟。提议有烟瘾的员工

尽量少抽烟，以减少犯烟瘾的时候。

(2)随地吐痰，不随便吐痰的是一种良好的习惯，员工可在口带袋里备有纸巾,

吐痰时应用纸巾包好，投入垃圾箱。

（3）非因工作需要不许喝酒。

*员工上班前不许喝酒，身带酒气首先影响企业形象，另首先也会影响员工的

正常工作。

*员工上班时是不容许喝酒日勺，如有客人请员工喝酒，要婉转日勺谢绝，向客人

阐明饭店H勺规定。实在推辞不得，祈求经理处理。

*工作需要喝酒，有关人员视状况而定。如应酬状况。以本人酒量的三分之一

为妥，如销售需要，则也以不失态为宜。

4）注意：同事之间有义务提醒彼此发现欧I仪表问题。如工作服不整洁，头发凌乱,

长短裤管，牙齿有残渣等。

4）“四勤”

（1）眼勤

眼观六路、耳听八方。根据来宾日勺举止体现、进餐程度，精确判断出顾客的

需要，以便及时予以满足。

（2）嘴勤

看待来宾要做到有呼必应，有问必答，不清即问，对疑问不私自理解处理。

（3）手勤

对于份内的工作，一定要及时保质的完毕，保证工作的及时精确。

（4）腿勒

常常在自己负责的餐台走动，查看，及时发现客人需求并帮忙处理。

5)“五不”

(1)不抓头皮：

当客人面前抓头皮是非常不礼貌的行为，在与客人交谈、点菜时，如头皮痒,

应在与客人交流结束后，于客人看不到的地方处理。虽然不在客人面前抓头皮，

也不要动作太大，以免破坏发型。

(2)不抓耳、不挖鼻：

在客人面前掏耳，挖鼻是很不文雅和及不卫生的行为，因此，在营业场所内

要防止此类动作，如有需要，一定要在客人看不到日勺地方处理。

(3)不剔牙：

感觉口腔内有异物，应到员工洗手间内处理。

(4)不打呵欠：

在客人面前应尽量克制，打呵欠时用手遮掩，不发出声音，打喷嚏

更要将头扭到一边，表达卫生和尊重。

2、专业规定

1)站姿

(1)男性：

两眼正视前方，头正肩平，下颌微收，挺身收腹；两手自然交叉于背后；

双脚分开，与肩同宽或比肩略宽。

(2)女性：

两眼正视前方，头正肩平，下颌微收，挺身收腹；两手交叉于腹前或前后,

右手搭于左手上，虎口靠拢，指尖微曲；双脚并拢或呈丁字步。

2）行走

（1）在营业场所内行动规定轻而稳，昂首挺胸，平视前方，重心稍向前，双手自

然摆动，幅度不要太大与身体日勺角度约成45度角。

（2）步距为30CM为宜（即脚尖与前脚跟的距离）。

（3）随时问候客人、上司，不可左顾右盼，摇摆肩膀或低头看地；男员工足迹在

前方一线两侧，女员工足迹在前方一条直线上；略用脚尖力量点地，落地重

心在脚拇指和食指之间的I关节上，使人觉得富有韵味和弹性。

（4）迎面遇见客人，靠右边行，右脚向右前方迈出半步，身体向左边转；3（）度

鞠躬或点头礼，问候客人。

（5）客人从背后过来，停步，身体向左边转向客人，向旁边稍退半步，并点头礼,

问候客人

3、动作规定

1）面带微笑，积极与来宾打招呼。

客人来到餐厅，最可以令客人快乐的状况就是现场人员日勺称呼声。规定每

一种现场人员对客人的资料要熟悉，在称呼客人时语气要平和，要让客人觉得

我们对客人很重视，虽然是第一次来得客人，由于受到积极热情的招呼也会有

受重视的感觉。因此

a.遇上客人都要打招呼，如：你好、晚上好。

b.招呼是注意与客人的眼神交流，不可以左顾右盼，即打招呼时眼睛不看着

客人却看它处，更不容许一边做事情一边机械式的打招呼；一定要热情微

笑着打招呼。

c.打招呼的音量应适中，以与客人距离3米以内出声为宜。

d.与客人相遇，积极礼让。

e.员工在场内行走，如过道，走廊，楼梯等地方碰到客人，应积极相让。在

距客人3米左右便J身礼让，注视客人并做手势示意客人先行，并出声说请。

f.员工因急事需要，必须在场所超越客人时，在走到客人身后1米左右处，

出声先说“对不起”提醒客人，待超越后要道谢；在穿越时，若使用托盘,

要一手护着托盘上日勺物品并对客人说“小心”。

2）不可用手拍搭客人的肩膀：

a.员工在营业场所不能拍、搭客人的肩膀，虽然是熟人，熟客、由于首先其他

客人不明就里、会误认为我们日勺员工素质不高，太随便，不尊重客人，另首

先在熟人和熟客面前我们既要保持热情待客，但也不要过份亲热，这也是员

工专业素质的I体现。

b.不熟的客人更是不可拍，搭其肩膀。会令客人感到不快或误解，对有宗教信

奉的客人来说，更会极其反感。

c.不容许逗抱客人日勺小孩。由于

a）逗玩小孩，若不小心使小孩哭闹，会影响到家长及其客人用餐的情绪；并

且也许会导致意外。

b）影响员工的正常工作。

c）会引起客人的误解.。

3）不可将手搭在客人的椅背上

站在客人背后与客人交谈，不许将手搭在客人的）椅背上，而要双手合握在身

前，身体微微前倾，有礼地倾听客人的规定。

4）在场所当中，如意外碰撞到客人的身体，应立即道歉。如感觉碰到客人身体H勺

力量太大，要立即表达关怀并道歉。

5）不得与客人有正面争执，应婉转解释，如需要应及时上报处理。

6）在营业场所内，若客人提出异议，规定服务员欧J态度：

a.微笑、细心地聆听，完全理解异议的内容，不要打断客人口勺发言。

b.表达歉意。

c.立即采用行动处理问题，如不能立即处理，要跟客人解释需要多长的时间；

如不能处理，解释原因并提供其他处理意见。

d.再次道歉。

7）与客人勾通困难，不能与客人发生争执，要向客人示意请上级领导前来处理，不

能让客人久等，否则会引起客人更大日勺不满。

8）营业场所内不许大声说话，更不能争论。

营业场所保持一种良好温馨日勺就餐环境是我们的责任。因此规定我们的员工在

说话的语气声音上必须要有一种原则。无论是与同事或客人说话，以能让对方听

见时适中声调为准，严禁:

a.因两人距离太远而大声喊话。

b.因现场有特殊原因，（如团体聚会，个别客人声音较大）而大声说话。

c.因员工情绪不好而大声说话。

d.因与同事争执而大声说话，

e.同事之间在现场勾通时，要用“眼神”说话、手势示意，如需要用语言沟通时,

应尽量放低声调。

9）在场所内，行走时不许跑跳，如遇急事，只能用快步行走，并注意身边状况。

10）站立与客人交谈

目光停留在客人鼻眼的三角区内，与客人相距60cm至此100cm为宜；距离客人

太近，会让客人产生压迫感，使客人不舒适；距离太远，则需大声说话，显得疏远。

11）为客人指示方向

拇指弯曲，紧贴食指，另四指并拢伸直，指尖朝所指方向，男员工出手有力，

女员工出手优雅。不可用一种手指为客人指示方向。

12）在精菜馆店内无论与否在营业场所，同事之间不能勾肩搭背、挽手。

七、餐厅手语

1、斟泗

伸出拇指与小指，其他三指回拢，将拇指尖朝下。

2、倒茶

伸出拇指，其他四指回拢，将拇指朝下。

3、换烟盅

伸出拇指和食指，作半圆状，其他三指叵拢。

4、换汤碗（或饭碗）

双手日勺拇指与食指作半圆状，其他手指叵拢。

5、点烟（或打火机）

右手握拳，拇指作上下运动状。

6、点菜

右手拇指与食指作握笔状，其他手指回拢。

7、买单

右手拇指与食指作点钞状，其他手指回拢。

8、筷子

右手食指与中指作夹状，待服务员看清后，再伸一只手指表达一双,

依此类推。

9、小毛巾、纸巾

右手在嘴巴前作擦状。

八、

每一位员工必须记住我们的，包括：总部，各门店的预定和所在门店

H勺各分机号码、管理人员、客户等。

1、接听

1）必须“微笑”着接听，由于当你微笑的时侯，会影响你说话H勺语气，对方是

可以感受得到日勺。

2）铃响两声之内迅速接听

（1）礼貌地打招呼，“您好，禧来登精菜馆，请问有什么需要？二

（2）认真听取客人的规定并反复一遍，不要随便打断客人日勺话。

（3）有礼貌的问询客人的称呼及资料（企业、单位）并详细记录。如

，先生〃卜姐，请问怎样称呼您？

先生/小姐，为更好的安排，以便留下您的单位名称和号码吗？

（4）清晰客人的规定、（与否有行动不便的客人，与否规定避静座位，与否规定

厅房等）人数，

（5）问清客人H勺抵达时间。

（6）详细记录并认真复述一遍，假如客人预定的是厅房，立即予以确定，“先生/

小姐，您好，给您安排在X号厅房，可以吗？"；假如客人预定日勺是大厅，

则不需要说出台号。

2、声调

（1）问候语“您好”的尾音上扬。

（2）语气不能予以人懒洋洋不耐烦日勺感觉。

（3）语音太大，大小，大快都给人予不尊重的感觉。

3、注意

员工接听一定要等对方先挂上后方可挂。

九、托盘

企业选用日勺托盘是胶木防滑托盘，无需毛巾或专用垫巾。托盘分轻托、重托两种。

1、姿势

左手弯曲呈9（）度，掌心向上，五指分开，用大拇指及掌根部分和四指的指端托住

盘底，掌心自然成凹形，托于胸前。注意：

1）掌心不能与托盘底接触。

2）左肘部不能紧靠身体，更不能靠在腰部。

2、类别

1）轻托（也称：胸前托）

操作措施：

（1）理盘：

保持托盘里外清洁，将托盘洗净后擦干，如不是胶木托盘，在托盘上放

上洁净H勺口布或布垫，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。这样即美观

乂整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。

（2）装盘：

根据所需托送物品日勺重量、形状装盘。原则是：里重外轻，里高外低；

取用时先上（外围），后下（里面）；摆匀放均，保持重心。

（3）起托

*托盘用左手。左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部距离约

15CM,大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成

凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触。

*托起前左脚在前，左手与左肘呈同一平面。用右手紧紧把盘拉到左手和左肘

上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件C

*保证托盘平衡，使之平托于胸前，根据需要屈膝，用右手将托盘慢慢移至

左手上，感觉已经托稳后起身。

（4）行走

*头正肩平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步伐稳健、视线开

阔。手碗转动轻松、灵活。使托盘随走动的步阀自然摆动。牢记不可出现僵

硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅H勺动作。

*止步时需要缓冲，自然向前摆动然后恢复正常姿势，以防物晶滑出。

（5）五种行走步伐

*常步：

步履均匀而平缓，端托一般物品时使用常步。

*快步（疾行步）：

步履稳、快而动作协调。端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤

不洒日勺前提下，以最快的速度走路。

*碎步（小快步）：

步距小而快日勺中速行走。合用于端送汤汁多日勺菜肴及重托物品。

*楼梯步：

身体向前弯曲，重心向前，用较大日勺步距，一步跨两个台阶，一步紧跟

一步，上升速度快而均匀，借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力

*垫步（辅助步）：

侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。瑞送物品到餐厅前欲将所端物品放

于餐台上时应采用垫步。

（6）卸盘（落盘）

*托盘放在台上，做法同起盘。

托盘还在手上，用右手取物，在物品离开托盘之前，先感觉重心日勺转移，也可

前后交替取用。

2)重托(肩上托)，重托是较大且重日勺物品，需有一定的臂力和技巧。

操作措施

(1)理盘：

与轻托基本相似，应选大小合适日勺托盘。重托往往端托汤汁较多日勺物

品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗洁净，才能防止物

体滑动日勺事故。

(2)装盘：

做到托盘内的物品分类码放均匀得体，使物品日勺重量在盘中分布均匀，

并重视把物品按高矮大小摆放协调，切忌将物品无层次地混合摆放，以免导致

餐具破损。装盘时还要使物与物之间留有合适的间隔，以免端托行走时发生碰

撞而产生声响。

(3)起托:

*双手将盘移至服务台边，使托盘二分之一悬空。右手扶托盘将托盘托平，双

脚分开呈八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰部略向前弯曲。左手伸

开五指托起盘底。

*掌握好重心后，用右手协助左手向上用力洛盘慢慢托起，在托起的同步，左

手和托盘向上向左旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后托盘距肩

约2cm处，托实、托稳后再将右手撤回呈下垂姿。

(4)行走

*不靠臂、前不靠嘴、后不靠发（右手扶住盘前角）。

*托盘一旦托起，要一直保持均匀用力，将盘一托究竟。否则会导致

物品H勺歪、撤、掉、滑H勺现象。并随时准备挣脱他人H勺碰撞.上身挺直，两

臂平行，注视前方。行走步履稳健平缓，臂不倾斜，身不摆晃、遇障碍物

绕而不停，掌握重心，要保持动作表情轻松、自然。

（5）卸盘（落盘）

做法同起盘。

3、翻盘

1）不许尖叫。

2）应迅速下蹲，将托盘内日勺物品尽量往身上拢,（热茶.热水除外）。

3）周围服务员应立即上前帮忙。

4）迅速处理现场，听装饮料到吧台调换（防止罐内气体外冲）。

4、服务员在营业场所内取任何东西都必须使用托盘°

十、摆台

1、摆台程序

准备摆台物品一＞拉椅站位一＞翻转盘一＞铺台布一＞骨碟定位一,摆瓷器

（口汤碗、汤匙、味碟、筷架、筷子、毛巾碟、烟灰盅）一〉摆玻璃水杯一＞

牙签（筒）一,折口布花一一＞餐椅复位。

2、摆台物品（各分店按状况设计摆台物品）

*对应尺寸日勺台布*台底布

木防水布*苏菲课、垫（厅房）

*味碟*骨碟

*毛巾碟*筷架

*筷子（加筷套）*红酒杯（厅房）

*水杯*口布

*口汤碗*汤匙

*牙签筒*烟灰盅

物品规定：破损，有污渍的I物品一•律不准出台。

3、摆台

1）站位

站立于主人与副主人位置中间，将餐椅拉出C

2）转盘

（1）措施一:

先将两张餐椅对靠，将转盘撤下，平放中间。此措施合用分体式转盘和小连体

式转盘。

（2）措施二：

转盘位于餐桌中心，将台布直接铺上。

3）铺台布

（1）台布：从最底层起，分三部分：台底布（装饰），防水布，台布。

（2）台布分正背面，铺台布时应正面朝上。

（3）措施一：

*抖铺式：双手将台布抖开，平行捏住台布一边，双手距离约80CM为宜，

向前抖出，然后往回拉，运用台布下面向空气掌握台布方向。

*撤网式：合用较大日勺台面，与抖铺式同样，只是像撤网将台布撤开。

（4）措施二：

转盘位于餐桌中心，将台布直接铺上，理平。用身体靠在餐桌边缘，起

固定台布作用，将台布对拉过来，置于转盘下，露出转盘，走到对面，将转盘

一边抬起，把台布拉平，最终将转盘放下。

（5）注意：

*需铺台底布的餐桌，在每次铺台布之前，要先检查台底布与否摆正c

*台布尽量一次铺成。

*有客人在场时，动作不能太大。

*铺大台布时,需另一名员工协助。

*（厅房）大台布销好后，如表面有褶皱，应用蒸汽熨斗熨平。

4）定位

（1）对着门口方向H勺位置（或根据各分店的实际状况统一规定）为主位。

（2）用骨碟（或苏菲碟）定位，从主宾位置顺时针方向摆起。

（3）苏菲碟边缘与桌沿日勺距离为2CM。

（4）规定：拿碗拿边，拿勺拿柄,。

5）台型

台型分：2人，4人，6人，8人，10人，12人，16人台。

UU

ADD

主人主宾

12人

6）位型

7）折口布花

*口布花分杯花和盘花两种。常用盘花。

*口布花原则：一张台使用日勺盘花不要超过两种。

8）摆玻璃水杯

*按图示

*规定：杯拿下部，高脚杯拿脚

9）摆烟灰盅

烟灰盅数量配置：

*2〜4位配1个，在主人和主宾之间。

*6位配2个，在主人和主宾之间放1个，另一种放对面。

*8位配3个，在主人和主宾之间放1个，呈倒三角摆放。

*10位以上配4个，在主人和主宾之间放1个，呈十字对称摆放。

*高级宴会或场所一般不摆烟灰盅，只有在主人规定的状况才摆。

10）摆牙签筒

*假如牙签是小包装，在摆筷子时同步摆在筷子的左侧，正面朝上。

*假如牙签是装在牙签筒内，则摆在转盘中间。

11）每天收档时，用一次性台布将台面盖上防尘。。

卜一、服务程序

1、服务程序

迎宾引客入座（拉椅）一＞上第一道毛巾（派到客人手中）一＞上茶一＞解口布一＞

撤筷套一〉摆公筷、勺（厅房），上酱料一,上第二道毛巾（用毛巾碟）一＞点菜一＞自我

简介（厅房）一＞问酒水一＞上小菜一＞倒酒水一＞撤茶杯或换大杯茶一＞席间服务（至少

两道毛巾）一＞上甜品一＞上热茶一＞上第五道毛巾一＞上果盘一＞退酒水一＞买单一＞

送客

2.程序阐明与规定

1）迎宾引客入座

（1）填写“点菜卡”，内容：客人姓名，企业名称，人数，尤其规定。

（2）如有小朋友，提醒服务员安排BB椅和小朋友餐具。

（3）服务员尽量帮客人拉椅。

2）上第一道毛巾

在分派毛巾时提醒客人“小心烫手”，在派给小孩时可将毛巾碟推至小孩够

不到的地方。

3）上茶

（1）精菜馆提供免费时敬客茶。

（2）如精菜馆没有提供免费日勺敬客茶。问询客人用什么茶，同步向客人推荐其

他品种日勺茶。

（3）服务员在问完茶（酒）后，将茶名写在点菜卡的“客人规定”栏里，酒水

记在酒水栏上。

（4）将“点菜卡”有记录的一面朝上放在餐桌上，点完菜后再放到工作台。

（5）其他人员在叵询客人之前，必须先检查点菜卡，防止反复问询客人，令客

人产生不快情绪。

4）解口布

（1）次序以先宾后主，顺时针方向为原则。

（2）铺口布：展开口布，对折成三角型，左手在内，右手在外捏住两角，三角

尖部分向桌内，铺于客人大腿上。

（3）若客人临时离开，将口布对折三次，放于苏菲碟左边。

（4）若客人未到餐位，应等客人到位后再口布解。

5）撤筷套

（1）常常有服务员在解口布时撤筷套，这是不规范的，应在解完口布后才撤筷

套。

（2）把筷子上的花纹或标志一致向上，用左手拿住筷子的下端1/3如下部位，

放在筷架上。

6）摆公筷、勺（厅房），上浆料

（1）另设款式或颜色区别于客用筷子的公筷和不锈钢公勺。

（2）原则上是每个厅房摆两副公筷、勺。

（3）和摆台位同样摆在转盘上，上小菜时，将小菜摆在公筷日勺左边。

（4）上酱料，根据客人所需倒一味碟酱油或醋，份量以1/3味碟为宜。

规定服务员尽量记住重要客人对浆料的喜好。

7）点菜

如客人进餐厅时没先点菜，此时开始点菜。

（另“点菜”章节）

8）自我简介（厅房）

（1）面向主宾，用规范站姿站立，面带微笑，音量适中，做自我简介,

⑵“X总/先生好，大家好，我叫小X,今天由我为你们服务，谢谢！”

9）问酒水

（1）问清客人与否有存酒水，若有，请客人出示存酒凭证，然后为客人取酒。

（2）简介酒水

10）上小菜

酒楼有赠送餐前小菜，根据不一样分店，数量不一样。如客人觉得小菜

好吃但愿再送，可视状况容许第二次赠送。

11）倒酒水

酒水服务

（另“酒水服务”章节）

12）撤茶杯或换大杯茶

倒完酒水，征得客人同意，将（瓷）茶杯撤下。如有客人还要品茗，先不

要将（瓷）茶杯撤下，另用水杯倒一杯热茶换下。

13）席间服务

厅房注意事项：

（1）所有人员进厅房不容许走正门，只能走备餐间。

（2）在服务时，备餐间和厅房之间的门只能轻掩，以防服务脱节。

（3）在备餐间内也必须“三轻

（另“席间服务”章节）

14）上甜品

（1）感觉客人基本上已用完餐，征得客人同意，上甜品。

（2）上甜品前一定先换上洁净的餐具。

（3）征得客人同意，将菜盘撤下；如有珍货菜肴，应先放在传菜间，以备客人

打包。

（4）上甜品。

15）上热茶水（用瓷茶杯）。

16）上第四道小毛巾,

（另“净手用品”章节）

17）上果盘

（另“果盘服务”章节）

18）退酒水

（另“退泗水”章节）

19）买单

（另“买单”章节）

20）送客

（另“送客”章节〉

21）服务程序完毕。

十二、酒水服务

1、酒楼常用酒水及对应的杯具

（1）红葡萄酒一一红餐酒杯

（2）白葡萄酒一一白餐酒杯

（3）啤酒一一啤酒杯

（4）白兰地一一白兰地杯

（5）威士忌一一咯杯

（6）鲜榨果汁一一果汁杯

（7）冻饮