酒店餐饮管理知到智慧树章节测试课后答案2024年秋信阳农林学院

酒店餐饮管理知到智慧树章节测试课后答案2024年秋信阳农林学院第一章单元测试

餐饮管理的第一项基本职能是（）。

A:计划B:领导C:控制D:组织

答案:计划餐饮企业至关重要的第一位资源是（）。

A:奖金资源B:信息资源C:人力资源D:物质资源

答案:人力资源餐饮产品的现点现做、立即消费的特点属于餐饮消费的（）。

A:反复性B:空间性C:即时性D:综合性E:目的性

答案:即时性；综合性；目的性餐饮企业人力资源管理的内容有（）。

A:绩效考核B:人员招聘C:岗位配置D:持续培训E:市场细分

答案:绩效考核；人员招聘；岗位配置；持续培训茶餐厅是以提供商务套餐为主的餐饮机构。（）

A:错B:对

答案:错由于采用高科技设施设备，餐饮企业用工人数一般不多。（）

A:对B:错

答案:错

第二章单元测试

西餐中的俄式服务，一般主要用于（）服务。

A:西餐高档宴会B:西餐普通零点C:西餐普通宴会D:西餐高档零点

答案:西餐普通宴会中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）

A:主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾B:主人座应背对入口C:副主人与主人相对而坐D:副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾

答案:主人座应背对入口在折花时常见的餐巾折花手法有（）。

A:捏B:推折C:翻拉D:叠E:卷

答案:捏；推折；翻拉；叠；卷西餐因国家和地区的不同演变出了不同的上菜和分菜服务方式，在世界上有一定影响的服务方式主要有（）。

A:法式上菜B:美式上菜C:俄式上菜D:意式上菜E:英式上菜

答案:法式上菜；美式上菜；俄式上菜；英式上菜餐厅在经营管理时，为达到公平合理，通常会给餐厅服务员分配不同的值台区。（）

A:对B:错

答案:对主人位一般摆放高花，其他位置摆放较低的餐巾花来突出主人和其他宾客的位置。（）

A:错B:对

答案:对

第三章单元测试

点菜器的使用，属于（）。

A:服务人员创新B:服务流程创新C:服务工具创新D:服务观念创新

答案:服务工具创新菜肴创新程序的最后一步是（）。

A:新菜肴定位B:构思筛选C:新菜肴的构思D:新菜肴正式上市

答案:新菜肴正式上市菜肴价格的四项构成内容是（）。

A:流通费用B:下脚料价款C:产品成本D:利润E:税金

答案:流通费用；产品成本；利润；税金营业收入指标的构成内容是（）。

A:目标利润B:经营费用C:运营业税D:员工费用E:原料成本

答案:目标利润；经营费用；运营业税；员工费用；原料成本中式菜单菜品类型排列顺序首先是热菜。（）

A:错B:对

答案:错为获得更高的利润，菜单定价应该采取高位政策。（）

A:错B:对

答案:错

第四章单元测试

当某种菜肴原料的价格涨落变化很大或很难确定其合适价格时，可按照（）来采购原料。

A:成本加成法B:别无选择法C:竞争报价法D:归类集中法

答案:成本加成法正确的原料验收的程序是（）。

A:查货—退货—受理—进货B:拒收—检查—退货—进货C:检查—认可—接受D:进货—查货—（不合格）退货—受理

答案:进货—查货—（不合格）退货—受理原料的发放与领用管理要做到的原则是（）。

A:履行手续B:正确计价C:遵纪守法D:定时发放E:安全方便

答案:履行手续；正确计价；定时发放考察供应商的条件主要有（）。

A:专业知识B:财务状况C:特殊情况D:真诚守信E:供货地点

答案:专业知识；财务状况；真诚守信；供货地点为确保原料质量，库房应该密不透风。（）

A:对B:错

答案:错干货库的温度应保持在18℃—21℃之间。（）

A:错B:对

答案:对

第五章单元测试

我国大多数地区的厨房由于承担的加工任务重，制作工艺复杂，故厨房与餐厅的面积比例一般要接近（）。

A:70%B:75%C:60%D:65%

答案:70%负责将已加工的原料按照菜肴制作要求进行主料、配料、料头的组合配伍的部门是（）。

A:配菜部门B:加工部门C:炉灶部门D:冷菜部门

答案:配菜部门厨房使用运水烟罩的优点有（）。

A:具有防火功能B:改善工作环境C:劳动生产率高D:隔油烟效果好E:降低费用支出

答案:具有防火功能；改善工作环境；隔油烟效果好表明菜点质地感觉的选项有（）

A:弹性B:胶性C:脆性D:黏附性E:韧性

答案:弹性；胶性；脆性；黏附性；韧性深加工是指对已经过初加工进行切割成型和浆腌工作。（）

A:错B:对

答案:对“菜肴的灵魂”是指色泽。（）

A:对B:错

答案:错

第六章单元测试

没有经过加工处理的菜点食品主、配料，称为（）。

A:配料B:主料C:毛料D:净料

答案:毛料餐饮企业要实现财务目标，应特别重视主要成本的控制，除人工成本外，还有（）。

A:燃料成本B:水电费C:企业管理费D:原材料成本

答案:原材料成本餐饮生产前成本控制的内容包括（）。

A:内部控制B:验收控制C:采购控制D:外部控制E:储存控制

答案:验收控制；采购控制；储存控制属于可控成本的项目有（）.

A:折旧利息B:餐馆租金C:水电气费D:管理费用E:大修理费

答案:水电气费；管理费用；大修理费净料率越低，它的成本就越高。（）

A:错B:对

答案:对人工总成本属于半变动成本。（）

A:对B:错

答案:对

第七章单元测试

暴饮暴食引起的腹泻属于（）。

A:食物中毒B:亚硝酸盐C:寄生虫病D:消化不良

答案:消化不良《食品安全法》中要求的无毒无害通常是指（）。

A:食品绝对安全B:食品相对安全C:食品卫生18世纪30年代到18世纪末D:食品安全

答案:食品安全属于食品微生物污染的是（）。

A:真菌B:细菌C:粉螨D:旋毛虫E:病毒

答案:真菌；细菌；病毒食品中金黄色葡萄球菌类污染物属于真菌。（）

A:错B:对

答案:错禁止加工被毒死的动物主要为了预防化学性食物中毒。（）

A:错B:对

答案:对

第八章单元测试

使正在进行的餐饮服务规范化、程序化，并迅速妥善地处理意外事件的发生，属于餐饮服务质量控制的（）。

A:规范控制B:预先控制C:反馈控制D:现场控制

答案:现场控制推动PDCA循环，关键在于（）。

A:执行阶段B:计划阶段C:总结阶段D:检查阶段

答案:总结阶段餐饮服务质量控制的基础是（）。

A:必须收集质量信息B:必须抓好员工培训C:必须建立服务规程D:必须注意服务态度

答案:必须收集质量信息；必须抓好员工培训；必须建立服务规程下列属于餐饮服务质量的现场控制的是（）。

A:意外事件的控制B:事故的预先控制C:上菜时机的控制D:服务程序的控制

答案:意外事件的控制；上菜时机的控制；服务程序的控制餐厅的用餐环境是服务质量的重要内容，是产品销售的前提和基础，是让客人获得良好的物质享受和精神享受的重要体现。（）

A:对B:错

答案:对餐饮服务中要求为客人提供及时的服务，是指在为客服务时要掌握好服务的时间。（）

A:对B:错

答案:对

第九章单元测试

客史档案的作用除了更好地提供针对性的对客服务，更于公关销售外，还有（）。

A:激发企业活力B:有利改进产品C:巩固市场份额D:调节使用原料

答案:有利改进产品利用春节、元宵节、情人节、中秋节、圣诞节等节日来进行餐饮促销活动，属于（）。

A:内部宣传品方式B:全员促销方式C:店内促销活动方式D:店外促销活动方式

答案:店内促销活动方式按所使用的原料举办的美食节有（）。

A:滋补美食节B:花馔美食节C:素食美食节D:烧烤美食节E:川菜美食节

答案:花馔美食节；素食