2025年烘焙师职业资格考试模拟试卷：烘焙配方设计与调整

2025年烘焙师职业资格考试模拟试卷：烘焙配方设计与调整考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题要求：本部分共20题，每题2分，共40分。请从每题的四个选项中选出正确答案，并将答案填入答题卡相应位置。1.在烘焙中，常用的膨松剂有：A.碳酸氢钠（小苏打）B.碳酸氢铵C.碳酸钙D.碳酸氢钾2.以下哪种面粉在烘焙中不易吸水？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉3.烘焙配方中，水的用量通常在：A.50%-60%B.60%-70%C.70%-80%D.80%-90%4.以下哪种烘焙产品属于戚风蛋糕？A.蜜三刀B.椰蓉面包C.芝士蛋糕D.花生蛋糕5.烘焙中，油脂的作用是：A.膨松B.提香C.增润D.增白6.以下哪种甜味剂在烘焙中常用？A.糖精B.阿斯巴甜C.白砂糖D.红糖7.烘焙中，常用的发酵剂有：A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.以上都是8.在烘焙中，蛋白质的筋度越高，面包的质地越：A.软B.硬C.湿D.干9.以下哪种烘焙产品属于法式面包？A.蜜三刀B.椰蓉面包C.法式长棍面包D.花生蛋糕10.烘焙中，以下哪种成分对面包的口感影响较大？A.面粉B.水分C.糖D.盐11.在烘焙中，常用的乳化剂有：A.硬脂酸B.植物油C.鸡蛋D.以上都是12.烘焙中，以下哪种成分对蛋糕的口感影响较小？A.面粉B.水分C.糖D.盐13.以下哪种烘焙产品属于美式面包？A.蜜三刀B.椰蓉面包C.蜜法式长棍面包D.花生蛋糕14.在烘焙中，以下哪种成分对面包的色泽影响较大？A.面粉B.水分C.糖D.盐15.以下哪种烘焙产品属于日式面包？A.蜜三刀B.椰蓉面包C.日式吐司D.花生蛋糕16.烘焙中，以下哪种成分对面包的香味影响较大？A.面粉B.水分C.糖D.盐17.以下哪种烘焙产品属于欧式面包？A.蜜三刀B.椰蓉面包C.欧式长棍面包D.花生蛋糕18.在烘焙中，以下哪种成分对面包的弹性和咀嚼感影响较大？A.面粉B.水分C.糖D.盐19.以下哪种烘焙产品属于法式吐司？A.蜜三刀B.椰蓉面包C.法式吐司D.花生蛋糕20.烘焙中，以下哪种成分对面包的保水性影响较大？A.面粉B.水分C.糖D.盐二、填空题要求：本部分共5题，每题4分，共20分。请将正确答案填入答题卡相应位置。21.烘焙中，水分的作用主要有：__________、__________、__________。22.烘焙中，糖的作用主要有：__________、__________、__________。23.烘焙中，油脂的作用主要有：__________、__________、__________。24.烘焙中，盐的作用主要有：__________、__________、__________。25.烘焙中，鸡蛋的作用主要有：__________、__________、__________。三、判断题要求：本部分共5题，每题2分，共10分。请判断下列各题的正误，并将答案填入答题卡相应位置。26.烘焙中，面粉的筋度越高，面包的口感越软。（）27.烘焙中，水的用量越多，面包的口感越湿润。（）28.烘焙中，糖的用量越多，面包的口感越甜。（）29.烘焙中，盐的用量越多，面包的口感越咸。（）30.烘焙中，鸡蛋的用量越多，面包的口感越松软。（）四、简答题要求：本部分共5题，每题5分，共25分。请将答案简要写在答题卡相应位置。31.简述烘焙中，影响面团筋度的因素有哪些？32.简述烘焙中，如何判断面团是否发酵完成？33.简述烘焙中，如何调整配方中的水分？34.简述烘焙中，如何调整配方中的糖？35.简述烘焙中，如何调整配方中的油脂？五、论述题要求：本部分共1题，共10分。请将答案详细写在答题卡相应位置。36.论述烘焙中，如何根据不同原料的特性来调整配方？六、实验题要求：本部分共1题，共15分。请将实验步骤和结果简要写在答题卡相应位置。37.实验题目：制作一款经典法式长棍面包。实验步骤：（1）将面粉、酵母、水、盐等原料按照一定比例混合均匀。（2）揉制面团，直至面团表面光滑，有弹性。（3）将面团进行一次发酵，发酵时间约为1小时。（4）将发酵好的面团分割成小块，进行二次发酵。（5）将二次发酵好的面团进行整形，形成长棍状。（6）将整形好的面包放入预热的烤箱中烘烤，烘烤温度约为200℃，烘烤时间约为25分钟。（7）观察面包的外观和口感，记录实验结果。本次试卷答案如下：一、选择题1.A.碳酸氢钠（小苏打）解析：碳酸氢钠是烘焙中常用的膨松剂，能够在烘焙过程中产生二氧化碳气体，使面团膨胀。2.C.低筋面粉解析：低筋面粉蛋白质含量较低，不易形成筋度，因此在烘焙中不易吸水。3.B.60%-70%解析：烘焙配方中，水的用量通常在60%-70%，以保证面团的湿润度和可塑性。4.D.花生蛋糕解析：花生蛋糕属于戚风蛋糕的一种，戚风蛋糕的特点是口感绵软，结构松散。5.C.增润解析：油脂在烘焙中的作用主要是增润，使面团更加柔软，口感更加细腻。6.C.白砂糖解析：白砂糖在烘焙中常用作甜味剂，能够增加食品的甜味。7.D.以上都是解析：酵母、小苏打和泡打粉都是烘焙中常用的发酵剂，能够使面团发酵膨胀。8.B.硬解析：蛋白质的筋度越高，面团中的面筋结构越紧密，面包的质地越硬。9.C.法式长棍面包解析：法式长棍面包属于法式面包的一种，其特点是长条形，口感酥脆。10.A.面粉解析：面粉是烘焙中的基本原料，对面包的口感、色泽和质地都有重要影响。11.D.以上都是解析：硬脂酸、植物油和鸡蛋都是烘焙中常用的乳化剂，能够改善面团的质地。12.D.盐解析：盐的用量对蛋糕的口感影响较小，主要起到调味和促进酵母发酵的作用。13.C.蜜法式长棍面包解析：美式面包通常指口感较软、甜度较高的面包，蜜法式长棍面包符合这一特点。14.A.面粉解析：面粉中的天然色素对面团的色泽有影响，是影响面包色泽的主要因素。15.C.日式吐司解析：日式吐司是日式面包的一种，其特点是质地柔软，口感细腻。16.A.面粉解析：面粉中的蛋白质对面团的香味有影响，是影响面包香味的主要因素。17.C.欧式长棍面包解析：欧式面包通常指口感较硬、口感较好的面包，欧式长棍面包符合这一特点。18.A.面粉解析：面粉中的蛋白质对面团的弹性和咀嚼感有影响，是影响面包弹性和咀嚼感的主要因素。19.C.法式吐司解析：法式吐司是法式面包的一种，其特点是质地松软，口感细腻。20.B.水分解析：水分对面团的保水性有影响，是影响面包保水性的主要因素。二、填空题21.润滑、保持面团的弹性、促进酵母发酵解析：水分在烘焙中的作用主要有润滑、保持面团的弹性和促进酵母发酵。22.增加甜味、提供热量、促进酵母发酵解析：糖在烘焙中的作用主要有增加甜味、提供热量和促进酵母发酵。23.增润、提供风味、增加口感解析：油脂在烘焙中的作用主要有增润、提供风味和增加口感。24.调味、促进酵母发酵、增强面包的色泽解析：盐在烘焙中的作用主要有调味、促进酵母发酵和增强面包的色泽。25.提供蛋白质、脂肪、维生素和矿物质、增加口感和风味解析：鸡蛋在烘焙中的作用主要有提供蛋白质、脂肪、维生素和矿物质、增加口感和风味。三、判断题26.×解析：面粉的筋度越高，面团中的面筋结构越紧密，面包的口感越硬。27.×解析：水的用量过多会导致面团过于湿润，影响面包的口感和结构。28.√解析：糖的用量越多，面包的甜味越浓。29.×解析：盐的用量过多会抑制酵母发酵，影响面包的口感。30.√解析：鸡蛋的用量越多，面包的口感越松软。四、简答题31.影响面团筋度的因素有：面粉的种类、水的用量、酵母的用量、揉面时间和力度、温度等。32.判断面团是否发酵完成的方法有：观察面团体积是否膨胀、触摸面团是否变得柔软、闻面团是否有发酵的气味等。33.调整配方中的水分可以通过以下方法：增加或减少水的用量、调整面粉的种类、使用其他液体如牛奶、果汁等。34.调整配方中的糖可以通过以下方法：增加或减少糖的用量、使用其他甜味剂如蜂蜜、果糖等。35.调整配方中的油脂可以通过以下方法：增加或减少油脂的用量、使用不同种类的油脂如植物油、黄油等。五、论述题36.根据不同原料的特性调整配方的方法如下：（1）根据面粉的特性调整配方：高筋面粉适合制作面包，低筋面粉适合制作蛋糕；（2）根据酵母的特性调整配方：干酵母需要提前活化，鲜酵母可以直接使用；（3）根据油脂的特性调整配方：黄油适合制作甜点，植物油适合制作面包；（4）根据糖的特性调整配方：白砂糖适合制作蛋糕，红糖适合制作面包；（5）根据其他原料的特性调整配方：如使用不同种类的乳制品、坚果、果仁等。六、实验题37.实验步骤及结果如下：（1）将面粉、酵母、水、盐等原