华南师范大学《食品分析与检测实验》2023-2024学年第二学期期末试卷

自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密自觉遵守考场纪律如考试作弊此答卷无效密封线第1页，共3页华南师范大学《食品分析与检测实验》

2023-2024学年第二学期期末试卷院(系)_______班级_______学号_______姓名_______题号一二三四总分得分批阅人一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）1、当开发低盐食品时，以下哪种策略可以在减少盐含量的同时保持食品的风味：（）A.使用风味增强剂B.改变食品配方C.优化加工工艺D.以上都是2、食品中的矿物质对于人体健康有着重要的作用。关于钙的营养，以下哪种说法是不正确的？（）A.钙是人体骨骼和牙齿的主要成分B.维生素D可以促进钙的吸收C.食物中的草酸、植酸等会影响钙的吸收D.成年人不需要补充钙，只通过饮食就能满足钙的需求3、食品的微波加工具有加热均匀、速度快等优点。以下哪种食品适合用微波加工来烹饪？（）A.米饭B.油炸食品C.大块肉类D.绿叶蔬菜4、食品的真空包装可以延长食品的保质期。以下哪种食品适合采用真空包装？（）A.坚果B.新鲜蔬菜C.蛋糕D.碳酸饮料5、在食品的真空冷冻干燥过程中，升华干燥阶段需要控制的关键参数是？（）A.真空度B.加热温度C.物料厚度D.以上都是6、在食品的冷冻过程中，以下哪种物质可以作为优良的冷冻保护剂，减少冰晶对食品品质的破坏？（）A.蔗糖B.氯化钠C.乙醇D.氯化钙7、食品工程原理在食品加工中有着广泛的应用。在液体食品的输送过程中，以下哪种泵更适合输送高黏度的液体？（）A.离心泵B.齿轮泵C.螺杆泵D.往复泵8、食品质量控制是确保食品符合标准的关键环节。在食品生产线上，以下哪种检测设备常用于检测食品的重量是否符合标准？（）A.金属探测器B.重量分选机C.X光检测仪D.色差仪9、当研究食品中的纳米技术应用时，以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能：（）A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是10、食品中的微生物生长受到多种因素的影响。在食品的pH值方面，以下哪种pH值范围最不利于大多数微生物的生长？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.011、食品加工中的干燥技术可以降低食品的水分含量。在喷雾干燥过程中，以下哪个因素对干燥产品的颗粒大小和溶解性影响最大？（）A.进料速度B.进风温度C.雾化器类型D.排风湿度12、在食品发酵过程中，微生物起着关键作用。以下哪种微生物常用于酸奶的发酵，能使牛奶中的乳糖转化为乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌13、食品中的重金属检测方法有很多种。对于原子吸收光谱法，以下哪种描述是错误的？（）A.原子吸收光谱法可以准确测定食品中多种重金属的含量B.该方法具有灵敏度高、选择性好的优点C.原子吸收光谱法的操作简单，不需要专业人员进行D.样品的前处理过程对检测结果的准确性有重要影响14、食品风味化学研究食品中风味物质的形成和变化。在烤肉过程中，以下哪种化学反应产生了独特的烤肉香味？（）A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酯化反应D.氧化反应15、在食品的冷冻解冻过程中，会出现汁液流失的现象。以下哪种解冻方法可以减少汁液流失？（）A.室温解冻B.流水解冻C.微波解冻D.低温解冻16、食品挤压膨化技术在休闲食品生产中得到广泛应用。对于生产膨化食品，以下哪种原料的膨化效果较好？（）A.玉米B.大米C.小麦D.豆类17、对于食品的真空包装，以下哪种气体在包装内残留量的控制对食品的保鲜效果至关重要？（）A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气18、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？（）A.汞B.镉C.铬D.铅19、食品的微波加热具有选择性。以下哪种食品成分对微波的吸收能力较强？（）A.水B.油脂C.蛋白质D.碳水化合物20、食品加工中的均质操作可以改善食品的品质。在乳制品加工中，均质的主要作用是？（）A.细化脂肪球B.稳定蛋白质C.提高乳化性D.以上都是21、食品干燥技术可以延长食品的保存期限。以下哪种干燥方法能最大程度地保留食品的营养成分和风味？（）A.热风干燥B.冷冻干燥C.真空干燥D.喷雾干燥22、在食品的热加工过程中，会发生一系列的化学反应。以下哪种反应会导致食品颜色的变化，如美拉德反应？（）A.氧化反应B.水解反应C.酯化反应D.羰氨反应23、在食品的发酵工业中，以下哪种微生物常用于酱油的酿造，能产生多种风味物质？（）A.米曲霉B.枯草芽孢杆菌C.双歧杆菌D.保加利亚乳杆菌24、食品加工中的酶制剂应用广泛。以下哪种酶在果汁澄清中主要分解果胶物质？（）A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶25、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄二、简答题（本大题共4个小题，共20分)1、（本题5分）详细说明食品中活性包装的作用机制和常见类型，分析其对食品货架期的影响。2、（本题5分）对于速冻食品，分析速冻速率、解冻方法对食品品质的影响，以及如何优化速冻和解冻过程以减少品质损失？3、（本题5分）在食品的高压均质技术中，均质压力、次数如何影响乳液和悬浮液的稳定性和粒度分布，以及在食品加工中的应用？4、（本题5分）食品的高压脉冲电场杀菌技术具有非热特性，请阐述其原理、对食品品质的影响以及在食品工业中的应用前景？三、案例分析题（本大题共5个小题，共25分)1、（本题5分）一家肉类加工企业生产的香肠，在市场上被检测出亚硝酸盐含量超标。企业声称在生产过程中严格按照国家标准添加亚硝酸盐。请探讨可能导致亚硝酸盐超标的原因，并提出整改方案，保障食品安全。2、（本题5分）一家果蔬汁企业的混合果蔬汁产品，消费者认为口感不协调、风味不突出。请分析可能是果蔬的搭配比例不当、榨汁工艺不合理、调配过程中添加剂的使用不合适，还是杀菌方式影响了口感和风味，并提出改进策略。3、（本题5分）某肉制品加工企业的培根在制作过程中出现了缩水现象。分析原因，并提出解决办法，从原料选择、腌制工艺、蒸煮温度等方面进行分析。4、（本题5分）一家食品企业的一款传统食品在现代市场中面临着挑战，如口味单一、包装陈旧等。请分析该传统食品应如何创新和改进，以适应现代消费者的需求，并提出具体的创新方案。5、（本题5分）一家肉制品企业生产的腊肉，在储存过程中出现了表面发霉和异味。请分析可能导致腊肉变质的原因，如腌制工艺、干燥条件、包装和储存环境等，提出预防腊肉变质的方法和改进生产流程的建议。四、论述题（本大题共3个小题，共30分)1、（本