烹饪原料知识试题（含参考答案）

烹饪原料知识试题（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.鱼唇适宜采用的烹调方法是()A、烧、扒B、炸、烧C、爆、烧D、爆、炒正确答案：A答案解析：鱼唇质地较硬，需要较长时间的炖煮来使其软烂入味，烧和扒的烹调方法都能满足这一要求，通过长时间的加热和适当的调味，让鱼唇充分吸收味道并达到合适的口感。炸制会使鱼唇表面形成硬壳，内部不易熟透且口感不佳；爆和炒的时间较短，无法将鱼唇烹制得软烂，所以适宜的烹调方法是烧、扒。2.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-12℃B、-8℃C、-18℃D、-5℃正确答案：B3.鱼鳍可加工鱼翅的鱼是()A、黄鱼、金枪鱼B、鲨鱼、鳐鱼C、鱿鱼、鲟鳇鱼D、三文鱼、马哈鱼正确答案：B答案解析：鲨鱼和鳐鱼的鳍可加工成鱼翅，黄鱼、金枪鱼、三文鱼、马哈鱼的鳍不能加工成鱼翅，鱿鱼属于软体动物不是鱼类，鲟鳇鱼是国家保护动物，猎捕、杀害、食用、交易保护动物及其制品等均属违法犯罪行为。4.鲥鱼最适宜的烹调方法是()A、脆熘B、红烧C、叉烤D、清蒸正确答案：D答案解析：鲥鱼肉质鲜嫩，清蒸能最大程度地保留其原汁原味和营养成分，使其口感鲜美、营养丰富，是最适宜的烹调方法。红烧、脆熘、叉烤等方法可能会掩盖鲥鱼本身的鲜美，且不利于保持其鲜嫩的口感和营养。5.下列鱼的体型中，属侧扁型的是()A、鳊鱼B、鳗鱼C、鳐鱼D、鲤鱼正确答案：A答案解析：鳊鱼的身体侧扁，呈菱形，属于侧扁型体型。鳐鱼身体扁平，呈菱形，属于平扁型；鳗鱼身体呈棍棒状，属于圆筒型；鲤鱼身体呈纺缍形，属于纺缍型。6.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()A、桂鱼B、青鱼C、黄鳝D、黑鱼正确答案：D7.在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是()A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C正确答案：C答案解析：在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是维生素B1。因为维生素B1在碱性环境中不稳定，容易被破坏。8.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是()A、灰白色B、暗红色C、灰色D、粉红色正确答案：D答案解析：新鲜鱼的鳃丝中含有丰富的毛细血管，当血液流经鳃丝时进行气体交换，血液中的二氧化碳排出，氧气进入血液，使鳃呈现出粉红色。所以新鲜鱼的鳃呈现出粉红色。9.黑鱼品质最好的季节是()A、夏季B、春季C、秋季D、冬季正确答案：D10.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、黄花鱼B、鳓鱼C、海鳗D、小黄鱼正确答案：B答案解析：制作“糟鲞鱼”一般选用鳓鱼作为原料。鳓鱼肉质鲜嫩，经过糟制后风味独特，是制作糟鲞鱼的理想食材。而海鳗、黄花鱼、小黄鱼通常不用于制作传统的糟鲞鱼。11.下列不属于辣味调味品的是()A、胡椒B、泡辣椒C、花椒D、芥末正确答案：C答案解析：花椒属于麻味调味品，而芥末、泡辣椒、胡椒都具有辣味，属于辣味调味品。12.提高原料贮藏环境中氢离子的浓度，达到贮藏原料的目的，可利用()A、酸渍保藏法B、酒渍保藏法C、盐腌保藏法D、糖渍保藏法正确答案：A答案解析：酸渍保藏法是通过提高原料贮藏环境中氢离子的浓度来抑制微生物生长等达到贮藏原料的目的。酒渍保藏法主要是利用酒精；糖渍保藏法利用高浓度糖液；盐腌保藏法利用高浓度盐溶液，均不是通过提高氢离子浓度来贮藏原料。13.糟蛋的加工原料通常为优质的()A、鸡蛋B、鸭蛋C、鸽蛋D、鹅蛋正确答案：A14.下列果菜中属于茄果类的是()A、落苏B、四季豆C、西葫芦D、黄瓜正确答案：A答案解析：茄果类蔬菜包括茄子、番茄、辣椒等。落苏就是茄子的别称，所以落苏属于茄果类。黄瓜属于葫芦科；西葫芦属于葫芦科；四季豆属于豆科。15.占谷粒的80%左右，为种子储藏营养物质主要场所的是()A、胚乳B、糊粉层C、谷皮D、胚正确答案：A答案解析：胚乳是种子储藏营养物质的主要场所，一般占谷粒的80%左右。谷皮主要起保护作用；糊粉层含有较多蛋白质等营养物质，但不是储藏营养的主要场所；胚是种子的重要组成部分，将来发育成新的植物体，不负责储藏营养物质。16.下列不属于咸味调味品的是()A、鱼露B、加碘盐C、豆豉D、酱油正确答案：A17.属于烹饪原料中无机物质的是()A、脂肪B、维生素C、水D、蛋白质正确答案：C答案解析：水属于无机物质。蛋白质、脂肪、维生素都属于有机物质，而水是由氢和氧两种元素组成的无机物，在烹饪原料中起着重要作用，如调节口感、参与化学反应等。18.属于果干类原料的是()A、莲籽B、腰果C、松子D、红枣正确答案：D答案解析：果干类原料是由新鲜水果经过晾晒、烘干等工艺制成的产品。松子和腰果属于坚果类；莲籽是莲子去掉外皮和心后的部分，属于种子类；红枣是由鲜枣经过晾晒或烘干制成，属于果干类原料。19.红油拉皮的主料是()A、米线B、粉皮C、米粉D、粉丝正确答案：B答案解析：红油拉皮的主料是粉皮，米粉一般用于制作如螺蛳粉等食品；米线是云南特色美食的主要原料；粉丝常见于粉丝煲等菜肴；而粉皮是红油拉皮的主要食材。20.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是()A、番茄B、菠菜C、苦瓜D、茄子正确答案：D答案解析：茄子质地疏松，以熟烂为好，且适合重油烹饪，能更好地吸收油脂，增添风味。菠菜一般急火快炒保持脆嫩；苦瓜多清炒或凉拌，熟烂后口感不佳；番茄可多种烹饪方式，但一般不会强调熟烂且重油。21.长江刀鱼品质最好的时节是()A、冬至前B、端午前C、清明前D、立秋前正确答案：C答案解析：长江刀鱼品质最好的时节是清明前。清明前的长江刀鱼肉质鲜嫩，口感鲜美，营养丰富，是刀鱼中的极品。随着时间推移，刀鱼的品质会逐渐下降。端午前、立秋前、冬至前的刀鱼品质都不如清明前。22.鳝鱼最肥美的月份是()A、3-5B、6-8C、9-10D、11-12正确答案：B答案解析：鳝鱼在6-8月处于繁殖季节过后，此时身体肥壮，肉质最为鲜美。所以鳝鱼最肥美的月份是6-8月，答案选B。23.野生口蘑的一般产季是()A、冬季B、秋季C、春季D、夏季正确答案：B答案解析：口蘑通常在秋季生长，秋季的气候条件等因素适宜口蘑生长发育，所以野生口蘑的一般产季是秋季。24.不是白虾、鹰爪虾干制品的原料是()A、虾仁B、海米C、金钩D、开洋正确答案：A答案解析：海米、开洋、金钩都是白虾、鹰爪虾等虾干制品的不同名称，而虾仁是新鲜虾肉经过处理后的产品，不是虾干制品的原料。25.下列不属于烹饪原料的质量要求的是()A、无毒B、高价格C、无害D、有营养价值正确答案：B答案解析：烹饪原料的质量要求主要有无毒、无害、有营养价值等，而高价格并不是烹饪原料质量要求的必然属性，所以不属于烹饪原料质量要求的是高价格。26.烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”美誉的是()A、鲫鱼B、鳝鱼C、虹鳟鱼D、鲢鱼正确答案：C答案解析：虹鳟鱼肉质鲜嫩，无肌间刺，蛋白质含量高，烹调后味似鸡肉，有“水中之鸡”的美誉。27.干货制品类原料的显著特点是()A、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用B、便于储藏C、便于运输D、水分含量少正确答案：A28.含铁量较高，被营养学家视为贫血患者最佳食料的是()A、蕨菜B、茭白C、莴苣D、竹笋正确答案：C答案解析：含铁量较高的食物中，莴苣被营养学家视为贫血患者最佳食料之一。竹笋、茭白、蕨菜含铁量都不如莴苣高。29.属于我国特有蔬菜的是()A、花菜类B、荚果类C、豆芽类D、蔬菜制品正确答案：C30.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B答案解析：脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K。选项A中维生素C是水溶性维生素；选项C中维生素B是水溶性维生素；选项D中维生素C是水溶性维生素，只有选项B中的维生素D和维生素E都属于脂溶性维生素。31.合适的烹调方法越多说明原料的()A、营养价值越高B、使用价值越高C、食用价值越高D、品质越好正确答案：B32.海参中质量最好的是()A、白石参B、方刺参C、刺参D、黄玉参正确答案：C答案解析：刺参是海参中较为优质的品种，在各类海参中品质通常被认为较高，方刺参、白石参、黄玉参等在品质上一般不如刺参。33.两只鸡蛋摩擦时能发出如石子相碰的清脆的“咔咔声”的是()A、陈次蛋B、鲜蛋C、劣质蛋D、破损蛋正确答案：B答案解析：鲜蛋的蛋壳相对较硬且结构完整，在两只鲜蛋相互摩擦时，蛋壳之间的碰撞能发出如石子相碰般清脆的“咔咔声”。而破损蛋蛋壳有破损，劣质蛋和陈次蛋蛋壳质量也不如鲜蛋，它们相互摩擦时难以发出这样清脆的声音。34.制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是()A、紫菜B、海带C、琼脂D、昆布正确答案：C答案解析：琼脂是一种常用的增稠剂和凝固剂，在制作冻鸡、西瓜冻等菜肴时，琼脂可以使汤汁凝固成冻状，增加菜品的口感和美观度。紫菜、海带、昆布一般不用于制作这类菜品的凝固原料。35.动物性原料最适宜的的储存保管期是()A、成熟时B、尸僵时C、自溶时D、腐败时正确答案：B36.一般蔬菜最适宜的保管温度是()A、0-1℃B、7-9℃C、10-13℃D、15-17℃正确答案：A答案解析：一般蔬菜最适宜的保管温度是0-1℃，这个温度范围能较好地保持蔬菜的新鲜度和品质，抑制微生物生长和蔬菜自身的生理活动，延长蔬菜的保存时间。温度过高容易导致蔬菜变质腐烂，温度过低可能会使蔬菜受冻损伤。所以答案选A。37.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、羊肉B、牛肉C、兔肉D、猪肉正确答案：B答案解析：顶丝切是指刀和肉的纹理呈90度垂直切，牛肉的纤维较粗且长，顶丝切能切断牛肉的纤维，使牛肉在烹饪后口感更嫩，不易塞牙。而兔肉、猪肉、羊肉通常不需要顶丝切来达到这样的效果。38.下列属于苦味调味品的是()A、陈皮B、桂皮C、八角D、月桂叶正确答案：A39.属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是()A、菠菜B、生菜C、大白菜D、卷心菜正确答案：C答案解析：大白菜原产于中国，是中国的特产蔬菜，具有较高的营养价值，有“菜中之王”的美誉。生菜、菠菜、卷心菜都不是中国原产的蔬菜。40.常食对糖尿病患者有益的水产类原料是()A、罗非鱼B、鳟鱼C、长鱼D、鲶鱼正确答案：C41.可加工肉松的原料是()A、动物内脏B、五花肉C、肥膘肉D、瘦肉正确答案：D答案解析：肉松是用瘦肉作为主要原料加工而成的，五花肉含有较多脂肪，动物内脏一般不用于加工肉松，肥膘肉主要是脂肪，都不符合肉松原料要求，只有瘦肉适合加工肉松。42.我国鸭子品种很多，最著名的是()A、高邮鸭B、娄门鸭C、建昌鸭D、北京填鸭正确答案：D答案解析：北京填鸭是中国著名的肉用鸭品种，以其生长快、肉质好等特点而闻名，在国内外都有较高的知名度，是我国鸭子品种中很著名的一种。高邮鸭是蛋肉兼用型品种；娄门鸭是蛋用型品种；建昌鸭是肉用型品种，但相比之下北京填鸭的知名度更为广泛。43.优质哈士蟆油的色泽是()A、白色或金黄色B、褐色或黄褐色C、金黄色或淡黄色D、洁白或黄白色正确答案：C44.将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是()A、原料的性质B、加工与否C、烹饪运用D、商品种类正确答案：B答案解析：烹饪原料按加工与否可分为鲜活原料、干货原料和复制品原料。鲜活原料是未经加工的新鲜的动植物性原料；干货原料是经过干制等加工处理的原料；复制品原料是经过进一步加工制作的成品或半成品。A选项按原料性质分类如动物性原料、植物性原料等；C选项按烹饪运用分类如主料、配料、调料等；D选项按商品种类分类如粮食类、肉类、蔬菜类等，均不符合题意。45.属于果干类原料的是()A、橘饼B、蜜枣C、板栗D、柿饼正确答案：D46.优质腊肉的皮色要求是()A、淡黄色B、金黄色C、玫瑰红色D、淡红色正确答案：D47.蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是()A、含量完全一致B、成分完全相同C、组成、含量有差别D、产地不同成分完全一样正确答案：C答案解析：蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，其化学成分的组成和含量必然会存在差别。比如不同品种的蔬菜，营养成分含量就不同；产地不同，土壤、气候等环境因素差异会影响蔬菜成分；栽培管理方式不同，如施肥、浇水等不同，也会使蔬菜成分有别。而A选项说含量完全一致，B选项说成分完全相同，D选项说产地不同成分完全一样，均不符合实际情况。48.家畜肉有酸的气味或氨味、腐臭气，有时在肉的表层稍有腐败味，属于()A、不新鲜肉B、冻肉C、腐败肉D、新鲜肉正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.木耳按照季节可分为()A、春耳B、伏耳C、粗耳D、细耳正确答案：AB答案解析：木耳按照季节可分为春耳、伏耳、秋耳等。春耳是指春季生长的木耳；伏耳是夏季伏天生长的木耳。而粗耳和细耳一般是按照木耳的形态大小等进行分类，并非按照季节分类。所以答案是AB。2.牛乳经过多种加工方法，可以制成的乳制品有()A、酥油B、炼乳C、奶油D、酸奶正确答案：ABCD3.干货制品如果保管不当会出现的情况是()A、变干B、发霉C、变色D、受潮正确答案：BCD答案解析：干货制品保管不当会受潮，受潮后容易发霉，并且可能会变色。而变干并不是保管不当出现的情况，正常保管干货制品应该尽量保持其水分稳定，而不是变干。4.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、海带B、石花菜C、紫菜D、石耳正确答案：ABC答案解析：藻类蔬菜是指以藻类植物为食用对象的蔬菜。紫菜、海带、石花菜都属于藻类蔬菜。石耳属于地衣类植物，不是藻类蔬菜。5.下列适合于制馅的肉是()A、夹心肉B、颈肉C、里脊D、上脑正确答案：AB6.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。这些现象有()A、发芽和抽薹B、自溶作用C、后熟作用D、呼吸作用正确答案：ACD7.菠萝又称()A、藤梨B、黄梨C、凤梨D、红果正确答案：BC答案解析：菠萝又称凤梨，也叫黄梨。红果一般指山楂；藤梨是猕猴桃的别称。8.腐竹的选料原则是()A、质脆易折B、颜色乳白C、无霉斑D、有豆香味正确答案：ACD9.属于银耳干货特点的是()A、肥厚朵形整B、个大体轻C、花大而松散D、色泽略白有淡黄正确答案：ABCD10.有关鸡的烹调应用，下列说法正确的是()A、一般作主料使用B、也是制汤的重要原料C、适宜多种烹调方法D、口味多以咸鲜为主正确答案：ABCD答案解析：鸡在烹调中一般可作主料使用，能适应多种烹调方法，如炖、炒、炸、烤等；口味多以咸鲜为主，能呈现出丰富多样的美味；同时鸡也是制汤的重要原料，用鸡熬出的汤味道鲜美、营养丰富。三、判断题（共41题，每题1分，共41分）1.影响烹饪原料质量（品质）的因素首先是季节和时间。()A、正确B、错误正确答案：B2.猪肉炖粉条用的是粉皮。()A、正确B、错误正确答案：B3.佐助类原料包括食用油脂、淀粉、食品添加剂等几类原料。()A、正确B、错误正确答案：A4.皮肚的品质特点是皮坚而厚，体表洁净无毛，白亮无残余肥膘。()A、正确B、错误正确答案：A5.蚕豆的嫩豆荚摘下后，可煮粥、制糕或制豆酱，也可提取淀粉。()A、正确B、错误正确答案：B6.干货制品保管时，可以将物品置于地面上。()A、正确B、错误正确答案：B7.过低的温度会使某些原料冻坏，变软，甚至腐烂。()A、正确B、错误正确答案：A8.禽蛋储藏时应尽可能不与鱼类等有异味的原料同室冷藏。()A、正确B、错误正确答案：A9.干货原料的涨发，其涨发程度会根据烹调要求有所不同。()A、正确B、错误正确答案：A10.蘑菇是制作素菜的上好原料，如“小鸡炖蘑菇”。()A、正确B、错误正确答案：B11.通过对烹饪原料的分类，能指导烹饪人员对烹饪原料的选择、检验、保管等进行实践。()A、正确B、错误正确答案：A12.所有的烹饪原料必须具有营养价值。()A、正确B、错误正确答案：B13.甘薯中主要含有大量的淀粉，无糖分。()A、正确B、错误正确答案：B14.植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。()A、正确B、错误正确答案：A15.鲍鱼是高蛋白、高脂肪食品。()A、正确B、错误正确答案：B16.火腿、酱菜等原料可采用的保藏方法是低温保藏法。()A、正确B、错误正确答案：B17.烹饪原料的品质，主要取决于烹饪原料食用价值的高低和加工性能的好坏，其中加工性能的好坏起着决定性作用。()A、正确B、错误正确答案：B18.口蘑体形越大质地越嫩，质量越好。()A、正确B、错误正确答案：B19.番茄属于瓠果类蔬菜。()A、正确B、错误正确答案：B20.鮸鱼以秋季肉质最肥美。()A、正确B、错误正确答案：B21.大黄鱼、小黄鱼、鲱鱼、带鱼被称为四大海洋经济鱼。()A、正确B、错误正确答案：B22.泥蚶含有较多的血红素，食用有补血的作用。()A、正确B、错误正确答案：A23.火鸡其肉质较为细