学校食堂各种管理制度

学校食堂各种管理制度一、总则1.目的：为加强学校食堂管理，确保师生饮食安全与营养健康，规范食堂运营秩序，特制定本管理制度。2.适用范围：本制度适用于学校内所有食堂的经营管理活动。3.基本原则：遵循"安全第一、质量为本、服务至上、规范管理"的原则，为师生提供优质、安全、卫生的餐饮服务。

二、食堂人员管理1.人员招聘食堂工作人员应具备健康证明，持有有效的食品从业人员健康证。招聘人员应具有良好的职业道德，具备相应的餐饮服务技能和经验。优先录用有食堂工作经验、熟悉食品安全法规和操作规范的人员。2.人员培训定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处理等。开展服务意识培训，提高工作人员的服务水平和沟通能力，树立良好的服务形象。进行岗位技能培训，如烹饪技巧、食品采购验收、餐具清洗消毒等，提升工作人员的专业素养。3.人员考核建立食堂工作人员考核制度，从工作态度、工作质量、食品安全等方面进行综合考核。考核结果与绩效挂钩，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不符合要求的人员进行批评教育、警告直至辞退。4.人员健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现工作人员患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮服务工作的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位。工作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，操作前应洗手消毒。

三、食品采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障能力等。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量标准、价格、交货方式、售后服务等。2.采购渠道主要从正规的食品生产企业、批发市场、超市等采购食品及原材料，确保采购渠道合法合规。严禁采购"三无"食品、过期变质食品、假冒伪劣食品等不符合食品安全标准的食品。3.采购验收采购人员应严格按照采购计划进行采购，确保食品及原材料的新鲜度和质量。食品及原材料到货后，验收人员应及时进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。对验收合格的食品及原材料应填写验收记录，包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息，并由验收人员签字确认。对验收不合格的食品及原材料应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。

四、食品储存管理1.仓库管理食堂应设置专用的食品仓库，保持仓库清洁、通风、干燥，温度、湿度适宜。仓库应分类分区存放食品及原材料，遵循先进先出的原则，确保食品质量。食品仓库应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、通风设备等，满足食品储存要求。2.食品储存要求粮食、食用油、调味品等应储存在干燥、通风的仓库内，防止霉变、受潮。肉类、禽类、水产品等易腐食品应冷藏或冷冻储存，温度应符合相关标准要求。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，并有详细的使用记录。库存食品应定期检查，及时清理过期变质食品，防止交叉污染。

五、食品加工制作管理1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，地面无积水、无油污，墙壁、天花板无污垢、无蜘蛛网。加工场所应配备必要的清洗、消毒、冷藏、冷冻等设备，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。加工场所应设置食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒等区域，各区域应分开设置，防止交叉污染。2.加工操作规范食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，操作前应洗手消毒，保持个人卫生。食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，防止食物中毒。食品添加剂应严格按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.食品留样食堂应建立食品留样制度，对每餐次加工制作的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并由专人负责管理。

六、餐具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备食堂应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒效果。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行。2.清洗消毒流程餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。采用物理消毒的，温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，浓度和消毒时间应符合要求。消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施中，保持清洁卫生，防止再次污染。3.保洁管理餐具保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐具。已消毒和未消毒的餐具应分开存放，并有明显标识。

七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工制作、餐具清洗消毒、人员健康管理等方面。对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.监督管理学校应加强对食堂的监督管理，定期对食堂进行检查，发现问题及时督促整改。学校应积极配合食品药品监管部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。对违反食品安全法规的行为，应依法予以查处，并追究相关人员的责任。

八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、报告制度等。应急预案应定期进行演练，提高应急处置能力。2.事故报告与处置发生食品安全事故后，食堂应立即停止经营活动，并及时报告学校和食品药品监管部门。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效措施控制事态发展，防止事故扩大。对中毒人员应及时进行救治，并做好善后处理工作。

九、食堂财务管理1.财务制度食堂应建立健全财务管理制度，规范财务收支行为。严格执行国家有关财务法规和财经纪律，确保财务工作合法合规。2.收支管理食堂应按照物价部门核定的收费标准收取餐费，不得擅自提高收费标准。加强成本核算，严格控制各项费用支出，降低运营成本。定期进行财务审计，确保财务收支真实、准确、完整。

十、食堂环境与设施设备管理1.食堂环境管理保持食堂内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。加强对食堂周边环境的管理，防止污染源对食堂造成污染。2.设施设备管理食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。对设施设备进行定期检查，及时发现和排除安全隐患，确保使用安全。

十一、食堂文明服务管理1.服务态度食堂工作人员应热情、周到地为师生服务，使用文明用语，不得与师生发生争吵。树立良好的服务形象，主动了解师生的需求，及时改进服务质量。2.服务质量保证饭菜质量，做到营养