咖啡原料识别技能试题及答案

咖啡原料识别技能试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度从浅到深依次是？

A.浅烘焙、中烘焙、深烘焙

B.深烘焙、中烘焙、浅烘焙

C.中烘焙、浅烘焙、深烘焙

D.浅烘焙、深烘焙、中烘焙

2.咖啡豆的产地主要分布在哪里？

A.南美洲

B.非洲

C.亚洲

D.以上都是

3.咖啡豆中的主要咖啡因含量来源于？

A.种子

B.果肉

C.树皮

D.根

4.咖啡豆的烘焙过程中，咖啡因含量会？

A.增加

B.减少

C.保持不变

D.无法确定

5.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的风味有什么影响？

A.没有影响

B.烘焙程度越高，风味越浓郁

C.烘焙程度越高，风味越淡

D.烘焙程度越低，风味越浓郁

6.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的酸度有什么影响？

A.没有影响

B.烘焙程度越高，酸度越低

C.烘焙程度越高，酸度越高

D.烘焙程度越低，酸度越低

7.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的苦味有什么影响？

A.没有影响

B.烘焙程度越高，苦味越浓

C.烘焙程度越高，苦味越淡

D.烘焙程度越低，苦味越浓

8.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的香气有什么影响？

A.没有影响

B.烘焙程度越高，香气越浓郁

C.烘焙程度越高，香气越淡

D.烘焙程度越低，香气越浓郁

9.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的口感有什么影响？

A.没有影响

B.烘焙程度越高，口感越粗糙

C.烘焙程度越高，口感越细腻

D.烘焙程度越低，口感越粗糙

10.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的保存时间有什么影响？

A.没有影响

B.烘焙程度越高，保存时间越短

C.烘焙程度越高，保存时间越长

D.烘焙程度越低，保存时间越短

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.咖啡豆的烘焙过程中，以下哪些物质会发生分解？

A.氨基酸

B.糖分

C.水分

D.油脂

2.咖啡豆的烘焙过程中，以下哪些物质会发生氧化？

A.氨基酸

B.糖分

C.水分

D.油脂

3.咖啡豆的烘焙过程中，以下哪些物质会发生转化？

A.氨基酸

B.糖分

C.水分

D.油脂

4.咖啡豆的烘焙过程中，以下哪些物质会发生反应？

A.氨基酸

B.糖分

C.水分

D.油脂

5.咖啡豆的烘焙过程中，以下哪些物质会发生变化？

A.氨基酸

B.糖分

C.水分

D.油脂

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡因含量越低。（）

2.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的口感越粗糙。（）

3.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的香气越浓郁。（）

4.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的保存时间越长。（）

5.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡的酸度越低。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：咖啡豆的烘焙过程中，水分的变化对咖啡风味有何影响？

答案：咖啡豆烘焙过程中，水分的变化对咖啡风味有显著影响。烘焙初期，水分蒸发，咖啡豆膨胀，有助于释放出豆内的香气物质；随着烘焙的进行，水分进一步减少，豆内油脂开始融化，产生更加丰富的风味；在烘焙后期，水分的减少会使得咖啡豆表面产生微妙的碳烤味和烟熏味，这些风味成分的增加有助于提升咖啡的整体口感和香气。

2.题目：为什么说咖啡豆的产地对咖啡风味有很大影响？

答案：咖啡豆的产地对咖啡风味有很大影响，因为不同地区的气候、土壤和海拔等自然条件都会影响咖啡豆的生长和发育。例如，热带地区的高温多雨有利于咖啡豆的成熟，而高海拔地区则可能产生更加细腻和酸度较高的风味。此外，不同产地的咖啡豆品种也有所不同，这些品种特有的特性也会在最终的风味中体现出来。

3.题目：在咖啡制作过程中，如何避免咖啡氧化，保持其新鲜度？

答案：在咖啡制作过程中，避免氧化，保持新鲜度的方法包括：1）使用新鲜烘焙的咖啡豆，因为新鲜烘焙的咖啡豆含有较少的氧化物质；2）尽快研磨咖啡豆，研磨后应立即使用，以减少与空气接触的时间；3）使用密封的容器储存咖啡豆，避免空气中的氧气进入；4）在制作咖啡时，使用新鲜的热水，避免长时间浸泡咖啡粉；5）避免使用金属器具接触咖啡，因为金属会加速咖啡的氧化。

五、论述题

题目：咖啡豆的烘焙过程是如何影响咖啡的风味和口感的？

答案：咖啡豆的烘焙过程是影响咖啡风味和口感的关键环节。在烘焙过程中，咖啡豆中的化学成分发生变化，这些变化不仅影响咖啡的香气和味道，还影响到咖啡的物理性质，如颜色、质地和溶解度。

首先，烘焙过程中，咖啡豆内部的水分蒸发，导致豆内压力增加，使得豆皮爆裂，释放出咖啡豆内部的油脂和香气物质。这种物理变化使得烘焙后的咖啡豆颜色加深，表面产生油光。

其次，烘焙过程中的热作用使得咖啡豆中的糖分和淀粉发生焦糖化和降解反应，产生新的风味化合物。浅烘焙的咖啡豆通常具有较低的酸度，果香和花香较为突出；中烘焙的咖啡豆酸度适中，具有丰富的口感和较为明显的烘焙风味；深烘焙的咖啡豆酸度较低，口感更加浓郁，带有明显的焦糖、烟熏和巧克力风味。

此外，烘焙过程中，咖啡豆中的蛋白质和酸类物质也会发生分解和转化，这些反应不仅产生了新的香气物质，还改变了咖啡的口感。例如，蛋白质的分解可以增加咖啡的苦味，而酸类的降解则有助于平衡咖啡的口感。

最后，烘焙程度对咖啡的溶解度也有影响。烘焙程度越高，咖啡豆的溶解度越低，这意味着深烘焙的咖啡可能需要更长时间的浸泡才能充分提取出其风味。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.A

解析思路：咖啡豆的烘焙程度从浅到深依次是浅烘焙、中烘焙、深烘焙，因此选择A。

2.D

解析思路：咖啡豆的产地主要分布在南美洲、非洲和亚洲，因此选择D。

3.A

解析思路：咖啡豆中的主要咖啡因含量来源于种子，因此选择A。

4.B

解析思路：咖啡豆的烘焙过程中，咖啡因含量会减少，因为烘焙过程中咖啡豆内部的水分蒸发，咖啡因随着水分的蒸发而减少。

5.D

解析思路：咖啡豆的烘焙程度对咖啡的风味有影响，烘焙程度越低，风味越浓郁，因此选择D。

6.B

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，酸度越低，因为烘焙过程中酸类物质会分解。

7.B

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，苦味越浓，因为烘焙过程中蛋白质分解产生苦味物质。

8.B

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，香气越浓郁，因为烘焙过程中油脂和香气物质释放。

9.B

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，口感越粗糙，因为烘焙过程中咖啡豆内部结构发生变化。

10.B

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，保存时间越短，因为烘焙后的咖啡豆更容易吸收水分和香气物质，导致变质。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙过程中，氨基酸、糖分、水分和油脂都会发生分解、氧化、转化和反应。

2.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙过程中，氨基酸、糖分、水分和油脂都会发生氧化。

3.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙过程中，氨基酸、糖分、水分和油脂都会发生转化。

4.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙过程中，氨基酸、糖分、水分和油脂都会发生反应。

5.ABCD

解析思路：咖啡豆的烘焙过程中，氨基酸、糖分、水分和油脂都会发生变化。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.×

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡因含量越低，因为烘焙过程中咖啡因随着水分的蒸发而减少。

2.√

解析思路：咖啡豆的烘焙程度越高，口感越粗糙