咖啡调制中的化学原理试题及答案

咖啡调制中的化学原理试题及答案姓名：____________________

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.咖啡豆的烘焙程度对咖啡的酸度有何影响？

A.烘焙程度越高，酸度越低

B.烘焙程度越高，酸度越高

C.烘焙程度越高，酸度不变

D.烘焙程度越低，酸度越低

2.咖啡中常见的抗氧化物质是什么？

A.咖啡因

B.肉桂酸

C.橙皮苷

D.磷酸

3.咖啡研磨的细度对咖啡的萃取有何影响？

A.研磨越细，萃取越快

B.研磨越细，萃取越慢

C.研磨越细，萃取效果越好

D.研磨越细，萃取效果越差

4.咖啡豆中的油脂在烘焙过程中会发生什么变化？

A.油脂会减少

B.油脂会增加

C.油脂不会变化

D.油脂会转化为咖啡因

5.咖啡豆中的蛋白质在烘焙过程中会发生什么变化？

A.蛋白质会分解

B.蛋白质会凝固

C.蛋白质不会变化

D.蛋白质会转化为咖啡因

6.咖啡粉与水的接触面积对咖啡的萃取有何影响？

A.接触面积越大，萃取越快

B.接触面积越大，萃取越慢

C.接触面积越大，萃取效果越好

D.接触面积越大，萃取效果越差

7.咖啡中的单宁酸在什么情况下会变得明显？

A.水温过高

B.水温过低

C.咖啡研磨过细

D.咖啡研磨过粗

8.咖啡中的糖分在烘焙过程中会发生什么变化？

A.糖分会减少

B.糖分会增加

C.糖分不会变化

D.糖分会转化为咖啡因

9.咖啡中的酸性物质在烘焙过程中会发生什么变化？

A.酸性物质会减少

B.酸性物质会增加

C.酸性物质不会变化

D.酸性物质会转化为咖啡因

10.咖啡豆的产地对咖啡的风味有何影响？

A.产地对风味没有影响

B.产地对风味有一定影响

C.产地对风味有较大影响

D.产地对风味有决定性影响

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.咖啡烘焙过程中，以下哪些物质会发生分解？

A.蛋白质

B.水分

C.油脂

D.氨基酸

2.咖啡豆的研磨程度对以下哪些方面有影响？

A.萃取速度

B.萃取效果

C.风味

D.口感

3.咖啡粉与水的接触时间对以下哪些方面有影响？

A.萃取速度

B.萃取效果

C.风味

D.口感

4.咖啡豆的烘焙程度对以下哪些方面有影响？

A.酸度

B.糖分

C.油脂

D.蛋白质

5.咖啡中的哪些物质具有抗氧化作用？

A.咖啡因

B.橙皮苷

C.肉桂酸

D.磷酸

三、判断题（每题2分，共10分）

1.咖啡烘焙过程中，水分的蒸发会导致咖啡豆的重量减少。（）

2.咖啡研磨越细，萃取速度越快。（）

3.咖啡烘焙程度越高，酸度越低。（）

4.咖啡中的单宁酸会导致口感苦涩。（）

5.咖啡中的蛋白质在烘焙过程中会转化为咖啡因。（）

6.咖啡豆的油脂在烘焙过程中会增加。（）

7.咖啡豆的产地对咖啡的风味有决定性影响。（）

8.咖啡粉与水的接触面积越大，萃取效果越好。（）

9.咖啡中的糖分在烘焙过程中会转化为咖啡因。（）

10.咖啡中的酸性物质在烘焙过程中会减少。（）

四、简答题（每题10分，共25分）

1.题目：简述咖啡烘焙过程中，咖啡豆颜色变化的原因。

答案：咖啡烘焙过程中，咖啡豆颜色变化的主要原因是咖啡豆内部的化学变化。随着烘焙温度的升高，咖啡豆中的水分逐渐蒸发，同时咖啡豆内部的糖分、蛋白质和油脂等成分发生化学反应，产生新的化合物。这些化合物具有不同的颜色，导致咖啡豆的颜色从绿色逐渐转变为浅棕色、深棕色，直至最终的焦糖色。

2.题目：解释咖啡研磨过程中，研磨细度对咖啡风味的影响。

答案：咖啡研磨的细度对咖啡风味有显著影响。研磨越细，咖啡粉与水的接触面积越大，有助于咖啡中各种风味物质的充分释放。然而，过细的研磨会导致萃取时间缩短，可能导致咖啡中的苦味和酸味过于突出，影响整体风味。相反，研磨过粗的咖啡粉会导致萃取不充分，咖啡口感淡薄，缺乏层次感。

3.题目：阐述咖啡豆的产地对咖啡风味的影响，并举例说明。

答案：咖啡豆的产地对咖啡风味有重要影响，主要取决于咖啡豆生长过程中的气候、土壤和海拔等因素。例如，埃塞俄比亚的耶加雪菲咖啡以其花香和果香而闻名；哥伦比亚的咖啡则以其酸度和平衡感著称；而巴西的咖啡则以其浓郁的口感和巧克力味受到喜爱。不同产地的咖啡豆在烘焙和调配过程中展现出独特的风味特点，这也是咖啡爱好者追求的多样性和个性化体验。

五、论述题

题目：论述咖啡因在咖啡调制中的作用及其对咖啡口感的影响。

答案：咖啡因是咖啡中最主要的生物碱成分，它在咖啡调制中扮演着重要的角色。以下是咖啡因在咖啡调制中的作用及其对咖啡口感的影响：

1.增强风味：咖啡因具有苦味，能够在一定程度上掩盖咖啡中其他成分的苦味，使咖啡的风味更加平衡。同时，咖啡因能够提升咖啡的香气，使得咖啡的口感更加丰富。

2.提神醒脑：咖啡因是一种中枢神经系统兴奋剂，能够刺激大脑释放多巴胺和去甲肾上腺素，从而提高警觉性和注意力。在咖啡调制中，适量的咖啡因有助于提升饮用者的精神状态。

3.影响口感：咖啡因的溶解度随水温的升高而增加，因此在冲泡咖啡时，咖啡因会从咖啡粉中溶解出来。适量的咖啡因能够提供一种微妙的苦味，这种苦味与咖啡中的酸味和甜味相互作用，共同构成了咖啡的复杂口感。

然而，咖啡因对口感的影响也具有两面性：

1.过量咖啡因可能导致口感苦涩：如果咖啡中咖啡因含量过高，可能会掩盖其他风味，使得咖啡口感变得苦涩。因此，咖啡师在调制咖啡时需要控制咖啡因的摄入量，以确保咖啡的风味和口感平衡。

2.咖啡因对酸度的影响：咖啡因具有弱酸性，它能够与咖啡中的酸味成分发生相互作用，影响咖啡的酸度。适量的咖啡因可以提升咖啡的酸度，增加口感的层次感，但过量的咖啡因可能会导致酸度过高，使得咖啡口感变得尖锐。

试卷答案如下：

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.A

解析思路：烘焙程度越高，咖啡豆中的水分蒸发越多，酸度降低，口感更加醇厚。

2.B

解析思路：肉桂酸是咖啡豆中的一种天然抗氧化物质，有助于保护咖啡的风味和延长保质期。

3.A

解析思路：研磨越细，咖啡粉与水的接触面积越大，萃取速度越快，但过细的研磨可能导致萃取不均匀。

4.B

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆中的油脂受热膨胀，增加油脂含量。

5.A

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆中的蛋白质受热分解，产生氨基酸和肽类物质。

6.A

解析思路：研磨越细，咖啡粉与水的接触面积越大，有助于咖啡中各种风味物质的充分释放，提高萃取速度。

7.A

解析思路：水温过高会导致咖啡中的单宁酸迅速释放，产生苦涩味。

8.A

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆中的糖分受热分解，产生焦糖化物质，减少糖分含量。

9.A

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆中的酸性物质受热分解，减少酸性物质含量。

10.D

解析思路：咖啡豆的产地、气候、土壤和海拔等因素共同决定了咖啡的风味特点。

二、多项选择题（每题3分，共15分）

1.A,C

解析思路：烘焙过程中，蛋白质和油脂会发生分解，产生新的风味物质。

2.A,B,C,D

解析思路：研磨程度影响萃取速度、萃取效果、风味和口感。

3.A,B,C,D

解析思路：接触时间影响萃取速度、萃取效果、风味和口感。

4.A,B,C,D

解析思路：烘焙程度影响酸度、糖分、油脂和蛋白质的含量和风味。

5.B,C

解析思路：橙皮苷和肉桂酸是咖啡豆中的天然抗氧化物质。

三、判断题（每题2分，共10分）

1.√

解析思路：烘焙过程中，水分蒸发导致咖啡豆重量减少。

2.×

解析思路：研磨越细，萃取速度越快，但过细的研磨可能导致萃取不均匀。

3.√

解析思路：烘焙程度越高，酸度越低，口感更加醇厚。

4.√

解析思路：单宁酸在高温下迅速释放，产生苦涩味。

5.×

解析思路：烘焙过程中，蛋白质分解产生氨基酸和肽类物质，而非转化为咖啡因。

6.√

解析思路：烘焙过程中，咖啡豆中的油脂受热膨胀，增加